La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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QUALITALY<br />
QU QUAL ALIT ITAL ALY<br />
SUL TERRITORIO + FUORI PORTA<br />
Dalla A di aguglia a la Z di zerro in un ricco e saporito alfabeto<br />
PESCE POVERO, COME CUCINARLO<br />
• Aguglia frittura, sughi, zuppe<br />
• Alaccia frittura, griglia, sughi, cartoccio<br />
• Alice o Acciuga frittura, gratin, sotto sale,<br />
marinata, cruda<br />
• Alosa frittura, griglia<br />
• Boga frittura, marinata, griglia, forno, zuppe<br />
• Cheppia frittura, griglia<br />
• Cicerello frittura, gratin, sotto sale, marinato, crudo<br />
• Costar<strong>del</strong>la fritto, grigliato<br />
• Ghiozzo fritto, griglia, sughi<br />
• <strong>La</strong>tterino fritto, marinato<br />
• Menola zuppe<br />
• Mustella fritto<br />
• Papalina fritto, griglia, forno<br />
• Sarda frittura, griglia, sughi, cartoccio<br />
• Sciabola frittura, in umido, al gratin, nei sughi<br />
• Sgombro griglia, forno, cartoccio<br />
• Sugherello crudo, griglia<br />
• Zerro zuppe<br />
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ<br />
AGOSTO-SETTEMBRE-2011<br />
LA RICCHEZZA<br />
DELLE VARIETÀ<br />
povere<br />
Lo chiamano pesce pove-<br />
ro a causa <strong>del</strong> suo scarso valore<br />
commerciale e per questo motivo<br />
lo si può trovare sui banchi<br />
<strong>del</strong>le pescherie in vendita a<br />
prezzi molto accessibili. Ma se<br />
parliamo di valori nutrizionali<br />
e se proviamo ad attingere alla<br />
ricchissima ricettistica presente<br />
nei Paesi <strong>del</strong> Mediterraneo dobbiamo<br />
necessariamente ricrederci<br />
sulla defi nizione di “povero”.<br />
Partendo dalle ricette <strong>del</strong>le regioni<br />
italiane, fi no ad esplorare<br />
quelle di Francia e Spagna,<br />
includendo anche le tradizioni<br />
<strong>del</strong> Maghreb, <strong>del</strong> vicino oriente<br />
e <strong>del</strong>l’area turco-balcanica, la<br />
possibilità di trasformazione culinaria<br />
di queste specie è quasi<br />
infi nita, specie se giochiamo con<br />
spezie come il cumino, il coriandolo,<br />
lo zafferano o la curcuma,<br />
il sommacco, per aromatizzare<br />
intingoli, pastelle, marinate e<br />
farciture. In tempo di “vacche<br />
magre” il pesce povero può rappresentare<br />
una valida alternativa<br />
ai pesci “pregiati” anche per contenere<br />
il costo dei piatti presenti<br />
in carta o nei banchetti. Si tratta<br />
però di conoscerne le varietà, la<br />
stagionalità, le peculiarità culinarie<br />
e in tutto questo può esservi<br />
di grande aiuto la vostra pescheria<br />
o un pescatore di fi ducia.<br />
In Francia con il fenomeno <strong>del</strong>la<br />
bistronomie, alta <strong>cucina</strong> a basso<br />
costo, e in Spagna, nella rinnovata<br />
tradizione de <strong>La</strong> cocina <strong>del</strong><br />
mercado nella sua versione marinera,<br />
si sta assistendo anche nei<br />
ristoranti stellati proprio a questo<br />
recupero <strong>del</strong> pesce povero: un<br />
nuovo fermento che oltre a contenere<br />
i costi dei menu favorisce<br />
il ripopolamento dei mari, con il<br />
fermo biologico per le varietà a rischio<br />
di estinzione. Pesce povero?<br />
Macchè, ricchissimo.
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