La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

APPROFONDIMENTO
La proposta di pesce crudo, sia in veste di ricette tradizionali
italiane (alici e acciughe marinate, carpacci e altro ancora) sia
mutuata dalla tradizione alimentare della cucina nipponica (sushi
e sashimi), è ben salda nel nostro Paese. I problemi parassitologici,
legati alla possibile presenza di parassiti nella massa muscolare
del pesce che, senza trattamento termico, restano vitali e vengono
ingeriti dal consumatore, sono però reali e da non sottovalutare.
I parassiti più frequenti nei pesci sono quelli appartenenti alla
famiglia Anisakidae e, se ingeriti dall’uomo, sono causa di
importanti problemi sanitari. Tra le specie ittiche più soggette ad
infestazione da Anisakis troviamo l’alice o acciuga, la sardina, lo
sgombro, l’aringa, il tracuro, il pesce spatola, il merluzzo o nasello,
le triglie, il branzino o spigola, i tonni. Il Regolamento Ce n.
853/2004, nell’Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D,
stabilisce che “i prodotti ittici di seguito precisati devono essere
congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni
parte della massa per almeno 24 ore” e conclude affermando
che “il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul
prodotto finito”. Tale trattamento ha solo uno scopo preventivo
e quindi se il pesce è manifestamente infestato non dev’essere
messo in commercio. I prodotti per i quali tale trattamento è
obbligatorio sono: i prodotti della pesca che vanno consumati
crudi o praticamente crudi; aringhe, sgombri, spratti e salmone
selvatico destinati all’affumicatura a freddo (inferiore a 60°C); i
prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato
non garantisce la distruzione delle larve di nematodi. Tale obbligo
era già stabilito in Italia dall’Ordinanza del Ministero della
Sanità 12 maggio 1992, e poi dal capitolo IV, paragrafo V,
del DLgs n. 531/1992 attuativo della Direttiva 91/493/CEE. La
somministrazione di pesce crudo non sottoposto al trattamento di
cui sopra corrisponde al mancato rispetto dei “requisiti relativi ai
parassiti” di cui all’Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera
D, del Regolamento (CE) n. 853/2004, in violazione dell’Art.
4, par. II, del Regolamento (CE) n. 852/2004. Tale violazione
è prevista e sanzionata dall’Art. 6, comma 5, del Decreto
Legislativo n. 193/2007: sanzione amministrativa pecuniaria
da euro 1.000 a euro 6.000, con facoltà di pagare in misura
ridotta la somma di euro 2.000 secondo la Legge n. 689/1981.
Va infine segnalato che la somministrazione di un alimento invaso
da parassiti integra la violazione dell’Art. 5, lettera d), della Legge
30 aprile 1962 n. 283, punita dall’Art. 6 della stessa Legge con
l’arresto fino ad un anno e l’ammenda da euro 30 a euro 30.987.
Se i parassiti appartengono alle specie pericolose per l’uomo la
violazione è quella dell’art. 444 del Codice Penale e le pene
arrivano alla reclusione da sei mesi a tre anni. Gregori Nalon
sanità
IL RISCHIO ANISAKIS
IN PRIMO PIANO
PROCEDURE
E ISPEZIONI
da attuare
1. Il controllo visivo di chi
si appresta a proporre crudi
pesci a rischio è l’arma più
immediata per limitare
possibili danni. Ma tale
controllo non è sufficiente
e vanno seguite le prescritte
procedure di congelazione.
2. Le larve di anisakis sono
ben visibili a occhio nudo.
Misurano dai 1 ai 3 cm
e hanno una colorazione
bianco-rosato. Nell’uomo
causano la cosiddetta
Anisakidosi, la cui gravità
dipende, anche, dalla
sensibilità di chi li ingerisce.
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
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QUALITALY