La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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12 QUALITALY Q U A LITA L IN PRIMO PIANO + MENU Piatti crudi, tanto sapore. Con qualche rischio che si può prevenire Tranci di salmone e branzino. Sono i principali componenti di sushi e sashimi, ma carpacci e tartare con gli stessi pesci sono diffusissimi. AGOSTO-SETTEMBRE-2011 AGO AGOSTO STO T -SE -S TTE TT MBR E-2 E 011 1
testo di Nadia Rossi Gli italiani amano il crudo, sia che venga loro presentato sottoforma di sushi o sashimi sia che nel piatto ci siano tradizionali marinate, tartare o carpacci. Tra i pesci più utilizzati per queste preparazioni ha un ruolo di primo piano il tonno rosso, seguito da salmone, gamberi, calamari e polpi. L’assunzione del prodotto crudo è interessante da un punto di vista nutrizionale, in quanto è poco calorico, ricco di vitamine - A, D e del gruppo B - e minerali, tra cui iodio, ferro, fosforo e magnesio. Inoltre è povero di colesterolo e contiene acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, che contribuiscono ad abbassare il livello dei trigliceridi nel sangue ed esplicano un’azione protettiva contro le malattie dell’apparato cardiocircolatorio. «Per questo le vendite sono in crescita - afferma Roberto Baviero, amministratore unico di Invicem, distributore di Noordzee International -. L’importante è puntare su un prodotto fresco e di qualità, che si riconosce perché la carne non si rompe, il colore è più chiaro e la resa è buona». Qualità signifi ca anche scegliere una materia prima garantita sul piano della tracciabilità e del rispetto delle norme igienico sanitarie, dunque rivolgersi a fornitori qualifi cati, che garantiscono la provenienza del pesce e il suo trattamento corretto. Precauzioni indispensabili Come sottolinea Claudio Giacomelli, titolare e cuoco del ristorante Shannara di Senigallia (www.shannara.mi.it), in base alle ultime disposizioni ministeriali, è fondamentale assicurare la salubrità di quanto si va a servire: per questo abbatte a -30°C il pesce per 24 ore prima di servirlo in una procedura necessaria per scongiurare contagi da Anisakis che spieghiamo approfonditamente a pagina 15. Secondo la Fipe, tali procedimenti non obbligano nemmeno a porre asterischi in menu di fi anco alla ricetta proposta, come accade se il pesce usato è surgelato, mentre è importante sottolineare che l’attenzione alla salute dei commensali da parte del ristoratore che può, per esempio, riportare in menu “Prodotto sottoposto a bonifi ca MENU + IN PRIMO PIANO OCCHIO ALLA QUALITÀ Il pesce è un alimento molto più deperibile rispetto alla carne, a causa degli enzimi e dei batteri già presenti nel pesce vivo, che dopo la morte si moltiplicano rapidamente a temperatura ambiente, portando alla putrefazione nel giro di due giorni. La moltiplicazione è notevolmente rallentata a 0°C, tanto da garantire una conservazione di circa una settimana, mentre nel prodotto surgelato i processi di deterioramento sono completamente bloccati. AGOSTO-SETTEMBRE-2011 AGO G STO S T -SE -SETTE TTE MBR MBRE-2 E- 011 01 11 13 QUALITALY UALITALY
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