La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
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Quando si parla di pesce
crudo si pensa spesso a
sushi e sashimi. In realtà
l’Italia è ricca di ricette che
prevedono la preparazione
al naturale di tonni,
branzini, pesce azzurro...
Il processo di abbattimento è un momento
delicato durante il quale si deve raffreddare
rapidamente l’alimento, preservando intatta
la sua qualità. Un compito che svolge al
meglio il piccolo abbattitore Basic Dado di
Afinox. Ha rivestimento interno/esterno in
acciaio e misura 600x700x730 mm.
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
preventiva conformemente al regolamento
CE 853/04”, viene percepita molto positivamente
dal cliente. Queste informazioni aggiuntive
in menu, pur all’apparenza diffi cili
da capire, portano invece il consumatore a
volerne sapere di più e a responsabilizzarsi.
Nella percezione generale, infatti, il rischio
avvertito nei confronti dei problemi di sicurezza
legati al consumo di pesce crudo
è inferiore a quello reale. Giacomelli offre
pesce fresco del mare Adriatico garantito
da cartellino di produzione, provenienza e
data di pesca. Le sue crudità comprendono crostacei come scampi,
frutti di mare, ostriche e carpaccio di ricciola e tonno. E ancora
sogliola e merluzzo. «L’Italia ha una grandissima cultura del pesce
- afferma - che noi valorizziamo, offrendo sapori veri, al naturale,
senza copertura di salse o spezie».
Garanzia e sapori
E se sull’Adriatico la minore disponibilità di prodotto fresco si fa sentire,
il problema è meno sentito sul mar Ligure, dove, a Sarzana (Sp)
si trova il ristorante da Galletto di Massimo Fabiani (www.ristorantegalletto.com).
Il menu degustazione di cruditè di pesce comprende
tartare di tonno e di branzino, scampetti freschi al naturale, ostriche
dalla Bretagna, tartufi e ricci di mare. «Il pesce fresco di qualità ha
un costo elevato - afferma Fabiani -, che però il
cliente in cerca di sapori veri è disposto a sostenere».
L’invito, condiviso da numerosi fornitori, è
di non cedere alla lusinga dei bassi prezzi: la sicurezza
igienica deve essere sempre considerata con
attenzione. E in un periodo come l’attuale, in cui
si diffondono con estrema facilità allarmismi e
“scioperi” nell’acquisto e nel consumo di alimenti
accusati di diffondere malattie, è auspicabile la
responsabilizzazione di ogni parte della fi liera del
pesce, soprattutto se servito crudo.