La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

Non semplicemente PESCE...
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ
Un articolo recentemente
uscito su un quotidiano
nazionale riguardava
alcune nozioni di base
relative al pesce. Leggendolo ho
scoperto alcuni semplici trucchi
per proporlo nel migliore dei
modi: dagli accorgimenti per riconoscerne
la freschezza ad alcune
indicazioni, che onestamente
mi hanno piuttosto sorpresa, relative
alla stagionalità anche di
questo alimento. È intuitivo, certo,
che alcune stagioni siano più
propizie alla pesca di determinate
varietà di pesce, ma ci sono
alcune specie che i supermercati
presentano tutto l’anno: è tutta
qui la differenza tra pesce pescato
e pesce di allevamento, che
La cucina marinara rappresenta pp
a volte un vero banco di prova. p
Ma può riservare grandi soddisfazioni
si rifl ette nel prezzo, ma anche
nella qualità di ciò che portiamo
sulle nostre tavole.
Parliamo di un alimento che
i nutrizionisti consigliano più
volte alla settimana, come valida
alternativa ad altre proteine
animali, e che molto più di
altri è delicato da acquistare e
conservare nel modo giusto. C’è
chi, a casa, lo porta in tavola di
frequente, c’è chi lo considera,
al contrario, un cibo “speciale”,
il cui consumo è imprescindibilmente
legato a un’uscita al ristorante.
Quello del pesce è quindi
senz’altro un ambito diffi cile, in
cui il ristoratore che lo offre può
giocarsi molto della propria credibilità,
non solo per l’origina-
L’OPINIONE
lità delle proposte, ma anche, a
maggior ragione, sul piano qualitativo.
Del ristorante ci si deve
poter fi dare e, se il menu propone
il crudo, deve trattarsi di un
prodotto ineccepibile, tale da far
tornare il cliente una seconda
e tante altre volte. Mi piace ricordare
un operatore turistico il
quale, in Liguria, pratica l’ittiturismo:
pesca al mattino e cucina
la sera, solo quello che era nelle
reti. Chilometro zero e garanzia
di freschezza, un esempio da imitare.
E se non si può (non tutti
hanno la fortuna di un locale in
riva al mare e relativa barca)…
il risultato può essere identico
usando attenzione, esperienza e
onestà.
editoriale
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
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QUALITALY