La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

6
QUALITALY
QUA
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
UTENSILI D’AUTORE
• CUCINA Squamare bene un pesce, senza
rovinarne pelle e carne, è fondamentale. Aiutano,
in tal caso, strumenti pensati per assolvere
solo questo scopo (meglio evitare coltelli
o altro). Un bel modello
è quello nella foto sopra.
Di Tescoma, linea President,
è in acciaio inox,
misura 17 cm per € 7,90.
www.tescomaonline.com
• TAVOLA Dalla creatività
e dall’esperienza di un
grande maestro della
cucina come Gualtiero
Marchesi nasce questa
nuova linea di posate
prodotta da Broggi.
Per pasta, riso, fritto
e naturalmente pesci.
www.broggi.it
• SERVIZIO Se i piatti
bianchi garantiscono
eleganza e stile, un po’ di colore a volte aiuta.
Belli e supercolorati i piatti della Linea Maui
di Villa d’Este realizzati con le forme di pesci
e crostacei. www.villadestehome.it
una piccola fl otta che giornalmente prende il largo dalle coste Adriatiche
del Molise. La mancanza di intermediazione consente di tenere
i costi bassi (conto medio 40€). Anche qui si serve quanto offre
il mare, con la prontezza di suggerimenti fuori carta per il cliente.
Tra i piatti che si trovano durante l’anno le
tagliatelle con i calamaretti e purea di fave, la
“sempreverde” grigliata mista, il rombo all’acqua
pazza, la zuppa di pesce alla termolese.
«Noi - spiega Michele Chinappi, del ristorante
Chinappi di Formia (Lt) - siamo in una zona di mare, con un grande
porto, un mercato del pesce ben fornito, ma soprattutto abbiamo un
parente pescatore che ci rifornisce di varie bontà, come crostacei,
spigole, calamari, a seconda di ciò che offre il mare».
Costi ed economie di scala
Ma non tutti hanno parenti pescatori o mercati del pesce così forniti.
Quali le soluzioni? La trattoria di campagna da Ferdinando, vicino al
lido di Fondi (Latina), offre due menu: uno di carne, l’altro di pesce,
accomunati da prezzi volutamente bassi (circa 15-20€). Un tipo di ristorazione
possibile solo con un mix di fresco e surgelato, con un alto
numero di coperti e con acquisti “cospicui” che permettono di fare
ulteriori economie sui costi di approvvigionamento. A svantaggio
però dell’ampiezza del menu, basato al contrario su massimo due-tre
proposte di primo e di secondo, a variazione mensile-stagionale. Ecco
dunque ricette semplici come spaghetti allo scoglio o alle vongole, tra
i secondi sgombri, cefali arrosto, piccolo pescato, come le trigliette,
ma anche insalate di mare e fritture, come il classico calamari e gamberi,
fatti però con materie prime congelate o confezionate. Se da una
parte il prezzo viene mantenuto basso, il “supporto” del surgelato e
del confezionato consente di avere in carta almeno
un paio di proposte fi sse, a cui vengono
affi ancate le “ricette del giorno” quando
il mare lo consente. Insomma, un buon
equilibrio di tra qualità, varietà e prezzi.
Una scelta diversa, basata non sui numeri
ma sulla ricercatezza della materia
fresco f e surgelato
AGOSTO-SETTEMBRE-2011