La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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38 QUALITALY QU Q U ALL AL A LLLL I TTTTTTTTTT AL AL AA YYYYYYYYYYYYY SUL TERRITORIO + DISTRIBUZIONE questo settore più che in altri, la professionalità del distributore è fondamentale per aiutare il ristoratore a mantenere margini corretti. «Spesso - racconta Roncalli - veniamo interpellati dai nostri clienti al momento della programmazione del menù per i mesi successivi, per fornire le informazioni sulla disponibilità del pesce fresco e surgelato. In questo modo si evitano che fl uttuazioni di prezzi o indisponibilità di prodotto mettano in diffi coltà il ristoratore». «Senza contare che il lavoro di selezione della materia prima da parte del distributore è fondamentale - dice Dario Mangini della Biofarms di Arenzano (Ge) -. Evitare di proporre pesci i cui colori e lucentezza sono mantenuti vivi artifi cialmente è un passo importantissimo per creare la giusta catena di fi ducia che lega distributore, ristoratore e cliente fi nale». Il pesce fresco pescato ad amo è sicuramente il prodotto più ricercato, per quanto poi, per problemi di reperibilità e di costi, sia il pesce di allevamento quello che più facilmente si trova sulle tavole. Infatti il pesce di allevamento, oltre alla sicurezza delle acque in cui viene pescato, ha anche l’indubbio Dario Magini BIOFARMS SRL Indirizzo: Via Pian Masino 8/18 Arenzano (Ge) Tel. 0109113398 Fax. 010/9111360 Fatturato: 2,8 milioni N° addetti: 10/11 Zone commercialmente servite: Liguria, Torino, Milano, Costa Azzurra vantaggio di una pezzatura uniforme che non crea problemi nella defi nizione delle porzioni. Branzini, orate e dentici sono sempre i più gettonati. «Ma anche il pesce azzurro gustoso, salutare e dai prezzi abbordabili - dice Sbrugnera - è un ingrediente che solletica la creatività degli chef». Surgelato, pratico e buono E se è surgelato non si abbia paura a indicarlo nel menu (indicazione che, tra l’altro, è obbligatoria). Un buon surgelato può essere addirittura migliore di un fresco. «Il freddo è un valore aggiunto che permette al prodotto di conservare la sue qualità e le sue caratteristiche organolettiche nel tempo - dice Cariglino - proprio per questo un pesce di alta qualità surgelato in barca può costare anche di più di un prodotto fresco». «E ci sono poi prodotti, come il polpo, che in molti casi vengono preferiti surgelati - spiega Michele De Siano di Futurpesca - perché il prodotto fresco per essere cucinabile ha bisogno di una particolare frollatura e perciò diventa molto più pratico per il ristoratore acquistarlo già intenerito surgelato». qualità sicura AGOSTO-SETTEMBRE-2011 A GOSTO-SETTEMBRE-2011
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