La cucina del mare - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
DEL L GIORNO
e grandi classici
Le offerte vincenti dei ristoranti italiani
DA LEGGERE
• ENCICLOPEDIA dedicata a chi vuole
davvero conoscere tutto quello che il
mare offre. Contiene la descrizione di 438
specie presenti nelle acque europee e
193 specie importate sui nostri mercati.
Un’opera da consultare e da utilizzare per
gli acquisti e la creazione di nuovi e poco
conosciuti menu (Grande enciclopedia
illustrata dei pesci, 576 pagine, 99 euro,
www.eurofi shmarket.it).
La percezione dei clienti rispetto al ristorante
di pesce è generalmente legata a un concetto di qualità,
con prezzi sopra la media rispetto alle proposte generaliste o basate,
ad esempio, solo sulla carne. In parte è vero se guardiamo a
quei ristoratori che mettono il mare al centro dell’offerta. Ma anche
in questi casi all’interno del menu la forbice dei prezzi può essere
ampia, in funzione della ricetta e della materia prima. Un conto è
servire astici e scampi, un altro è proporre anche piatti “poveri”, di
pesci come il cefalo o lo sgombro. Siamo così andati a curiosare in
alcuni ristoranti che fanno del pesce sia una proposta centrale che
un prodotto da affiancare a un menu più ampio e articolato.
Specializzazione e diversifi cazione
I primi si rivolgono a una clientela che desidera esclusivamente il
pescato, i secondi fanno invece della diversifi cazione del menu uno
strumento per soddisfare gusti e aspettative diverse. Il Funghetto, ad
esempio, è un buon ristorante laziale, non lontano da Sabaudia (conto
medio 60 euro). In cucina lo chef Michele Lombardi propone in
acquisti, cucina,
AGOSTO-SETTEMBRE-2011
GOSTO-SETTEMBRE-2011
MB