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<strong>Azione</strong> Settimanale della Cooperativa Migros Ticino • 22 ottobre 2012 • N. 4323Ambiente e BenessereGorgonzola,ilredeibluGastronomia I cosiddetti formaggi erborinati sono perfetti se spalmati su pane tostato ma anche come guarnizionedi polenta, pizza, pasta, riso, gnocchi, filetti e tanto altro: persino con le ostriche riescono a sposarsi beneAllan BayAmo i formaggi, tutti. Trovo miracolosoche il genio umano abbia saputo trasformareil latte in infinite bontà con lasola aggiunta di fermenti e sale. Fra itutti, inevitabilmente qualcuno è più vicinoal mio cuore. E uno solo sta in cima.È il Gorgonzola.Si tratta di unformaggio preparatocon latte vaccino intero,e che infine subisceun trattamento specialeSuquestononhonessundubbio.Occorre,però, precisare una cosa. Quelli chepiù mi piacciono sono i formaggi cosiddettierborinati, cioè quelli sottoposti aun trattamento batterico che comportala comparsa di striature verdi o blu e, infatti,gli erborinati si chiamano blu sia inFrancia sia in Gran Bretagna. Il Gorgonzolaè il mio blu prediletto, il secondo inclassifica è il Camembert e il terzo lo Stilton:tuttiblu,comesivede.È un formaggio antichissimo, natonel X° secolo: per rendervi l’idea, il Camembertè del XVIII° secolo. Nasce aGorgonzola, ridente comune della provinciadi Milano. Si è poi diffuso in Lombardiae Piemonte e oggi la produzione èpermessa nelle province di Novara, Vercelli,Cuneo, Biella, Verbania, Bergamo,Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi,Milano, Pavia e Varese e nel territorio diCasale Monferrato. Comunque la provinciache più ne produce è quella di Novara,dovehasedeilconsorzioditutela.Il Gorgonzola è un formaggio preparatocon latte vaccino intero, a pastacruda. Per ottenerlo, il latte, provenienteda una sola mungitura, viene prima pastorizzatoe poi addizionato con spore difermenti penicillium, per forzare il processodi erborinatura, che provoca appuntole striature bluastre: oggi è così, untempo questo processo avveniva in grotteo comunque spazi talmente zeppi dispore che l’aggiunta di fermenti non eraindispensabile. Poi lo si lavora, con duetecniche diverse a seconda che lo si vogliapiù molle e meno piccante o più duroe più piccante. Per quello molle bastanoun paio di mesi di maturazione, perquellodurodipiù.A me piace sia quello molle sia quelloduro. Mi piace soprattutto per un motivo:ovvero perché da un lato ha un saporenetto, forte, persistente, mentredall’altro è estremamente versatile, si abbina,arricchendo senza prevaricare, ainfiniti sapori. E quindi lo amo spalmatosu pane tostato ma anche come guarnizionedi polenta, pizza, pasta, riso, gnocchi,filetti e tanto altro, persino con leostricheriesceasposarsibene.Sì, ostriche: provare per credere. Laricetta di questo piatto magico, che accomunadue degli ingredienti più amati dame, e che preparo moltissimo, tutto l’anno,anche nei mesi estivi quando le ostrichesono grasse, ve l’ho data nel 2004:oggi la ripropongo a tutti i nuovi lettoridi«<strong>Azione</strong>».Ostriche al gorgonzola, per 4 persone.Aprite a caldo 16/24 ostriche. Lavatela valva concava. Impastate conuna forchetta 160 g di gorgonzola conaltrettanta panna, allungando eventualmentecon latte, fino a quando la consistenzasarà cremosa. Mettete in ognivalva un mollusco e coprite con la crema.Spolverizzate con un velo di pangrattatoe prezzemolo. Distribuite inuna teglia uno strato di sale grosso e poimettete le ostriche: in questo modo resterannoorizzontali. Cuocete al grillper 2’ e poi gustate.L’altropiatto(quasi)altrettantomagicoè la polenta con il gorgonzola: diciamoche può essere il «secondo piatto»perfetto dopo le ostriche al gorgonzola.È semplicissimo: si fa una buona polenta,mi raccomando con la farina a granagrossa e la si cuoce – è importante – alungo, almeno un’ora e mezza. Poi simescolaconabbondantegorgonzola.CSF (come si fa)I am JeffreyCuriosamente non vi ho dato mai ricettedi budini: ma forse non è poi cosìcurioso, dal momento che non mipiacciono più di tanto: sono troppomolli per i miei gusti. Comunque rimediamo.Con budino si indica un dolce al cucchiaiocotto (ma non sempre…) inuno stampo, servito caldo o freddo. Gliingredienti principali sono il latte e lozucchero, variamente aromatizzati earricchiti con uova, biscotti, frutta frescao secca ecc. La cottura può avvenirein forno, di preferenza impiega la tecnicadel bagnomaria, ma le alternativesono parecchie. Il termine budino vieneanche, ma erroneamente, impiegatoper gli sformati di verdura, che peròsono salati.Budino al cioccolato con il peperoncino.Per 4 persone. Stemperate a fuocodolce 60 g di cioccolato fondente grattugiatoin mezzo litro di latte intero.Unite un cucchiaio di cacao, 1 pizzicopiù o meno grosso a piacer vostro dipeperoncino, 50 g di farina setacciata e50 g di zucchero semolato, quindi fatesobbollire per pochi minuti. Spegnetee lasciate raffreddare. Incorporate unabustina di vanillina, un cucchiaio dirum e 2 uova leggermente sbattute.Imburrate uno stampo per budino espolverizzatelo con zucchero. VersateAccidental Hedonistil composto nello stampo e cuocetelo abagnomaria in forno a 180° per un’ora.Sfornate e lasciate raffreddare il budino,poi passatelo in frigorifero. Sformatee servite.Budino di pere allo zenzero. Per 4 persone.Fate cuocere 2 o 3 pere mondatee tagliate a pezzetti in 5 dl di latte per10’. Scolate, passate e rimettete nel latte,aromatizzate con zenzero grattugiato,unite 2 cucchiai di maizena e uno diagar-agar sciolti in poca acqua e fatecuocere e addensare per 2’. Spegnete,dolcificate con un cucchiaio di miele eaggiungete una manciata di uvetta rinvenutain acqua per 20’, scolata e strizzata.Versate in uno stampo o in singolecoppette, lasciate raffreddare e passatein frigorifero per 2 ore. Al postodelle pere potete utilizzare qualsiasi altrafrutta.Ballando coi gustiOggi vi proponiamouna ricetta di tofucotto a vapore eleggermentecondito e un tonnomarinato a crudocon acetobalsamico: ambedueparticolarmentelight.Manuela VanniManuela VanniTofu in salsaTonno all’aceto balsamicoIngredienti per 4 persone: 4 panetti di tofu da 150 g l’uno · 1 spicchio d’aglio ·erba cipollina · 2 cipollotti · 1 peperoncino fresco · semi di sesamo tostati · zuccherodi canna · salsa di soia · vermut secco · olio di sesamo · sale.Sbucciate l’aglio e schiacciatelo leggermente. Mescolate in una ciotola 3 cucchiai disalsa di soia con l’aglio, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di vermut e 1 punta di zucchero.Mescolate e lasciate riposare 1 ora. Nel frattempo, sciacquate il tofu e cuoceteloa vapore per 5’. Mondate i cipollotti e tagliateli a listarelle sottili. Distribuite ipanetti di tofu in 4 piatti, versate sopra la salsa e guarnite con il cipollotto a listarelle.Cospargete di sesamo, decorate con erba cipollina e servite.Ingredienti per 4 persone: 400 g di tonno rosso · aceto balsamico (quello industriale)· 1 cipollotto · 4 mazzi di cicorino da taglio · semi di sesamo · olio extravergine di oliva · sale e pepe.Controllate che il tonno sia stato sanificato mediante abbattimento, una cosa dafare sempre se si gusta il pesce crudo. Tagliate il tonno a dadi. Lavate e mondate ilcipollotto e tagliatelo per intero, la parte bianca e la parte verde, ad anelli sottili.Condite il tonno con il cipollotto, poco sale, pepe e 6 cucchiai di aceto balsamico,lasciate marinare in frigorifero per 10’, mescolando di tanto in tanto. Mondate ilcicorino e tagliatelo a listarelle sottili, lavatelo bene, asciugatelo. Condite il cicorinocon olio, sale, pepe e sesamo, mettetelo nei piatti individuali, adagiate sopra iltonno e servite.
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