ACTIVITEITENVERSLAG 2002 - FAVV

4.2.6. Suddergerechten
Van mei tot december 2002 werden monsters van suddergerechten genomen in schoolkantines, rusthuizen,
rust- en verzorgingstehuizen en ziekenhuizen. Dit programma werd opgezet om de gevolgen
te kunnen inschatten van het probleem in verband met de koeling van in grote hoeveelheden klaargemaakte
suddergerechten op de uiteindelijke bacteriologische kwaliteit van het product.
Er werden vooral monsters genomen van vlees in saus (Bolognese saus, karbonaden, ragouts, bœuf
bourguignon, vol-au-vent,…).
De monsters van ten minste 200 g moesten vlak voor de verstrekking aan de consument op steriele
wijze worden genomen.
Dit controleprogramma was gericht op Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens, Escherichia coli,
coagulase positieve Staphylococcus, Salmonella spp. en op totale kiemen.
Er werden in totaal 122 monsters genomen en geanalyseerd.
Tabel 4.13 : Indicatorkiemen in suddergerechten
Opgespoorde kiem
Aantal monsters
Resultaten
Bevredigend Aanvaardbaar Niet bevredigend
Totale kiemen 122
117
(95,9 %)
3
(2,5 %)
2
(1,6 %)
Clostridium perfringens 122
122
(100 %)
0
(0 %)
0
(0 %)
Staphylococcus aureus 122
122
(100 %)
0
(0,5 %)
0
(0 %)
Escherichia coli 122
121
(99,2 %)
1
(0,8 %)
0
(0 %)
Tabel 4.14 : Pathogene kiemen in suddergerechten
Opgespoorde kiem
Aantal monsters
Bevredigend
Resultaten
Onaanvaardbaar
Salmonella 122
122
(100 %)
0
(0 %)
De resultaten van dit programma zijn behoorlijk. Er werd geen enkele ziektekiem aangetoond.
Wat de aanwezigheid van Enterobacteriaceae betreft, is de interpretatie niet zo eenvoudig aangezien er
geen criteria voor Enterobacteriaceae bestaan. Van de 122 monsters was er slechts één met een zeer
aanzienlijke besmetting (1.700.000 kiemen) wat wijst op een ernstig probleem met de algemene
hygiëne en/of op een tekortkoming in het verwerkingsproces. Vier monsters hadden een besmetting
van minder dan 1000. De analyseresultaten van de overige monsters waren behoorlijk.
115
Voedingsmiddelen, fabricage, distributie