Vilt og lam - Coop Norge

Coop Mega-kokk Tommy Østhagen:
Energibombe med
haglegevær
GourMegas huskokk er ikke en hvilken som helst kokk. Han sikret seg tidlig i
karrieren en norgesmestertittel og har lagd mat på restauranter i inn- og utland
på et nivå som de fleste av oss bare frekventerer ved spesielt høytidelige
anledninger. Dette har ikke gjort ham spesielt høy på pæra. Han er jo fra
potetbygda Løten.
- Pærer er god mat, sier Tommy med et
smil. – Men høy på pæra er jeg ikke blitt.
Jeg kjenner faktisk ingen kokker som er
det, heder og ære til tross. Vi er vanlige
folk som har lært å lage mat fra grunnen
av. Norske kokker er godt utdannet. Det
viser seg ikke minst på resultatene til våre
lag i de store konkurransene på nasjonale
og internasjonale arenaer. Men normalt er
det jo de hverdagslige utfordringene som
gjelder, selv om drømmen om å lage den
ultimate retten alltid svever i bakhodet.
Det er få forunt å komponere mat som
lever evig, som Waldorfsalat og
Worchestershiresaus. Men det mangler
ikke på eksperimentvilje, sier Tommy.
Valgte bort restaurantlivet
Til norgesmester å være, har Tommy valgt
en utradisjonell karriereretning. I stedet for
å starte eller la seg engasjere på en
velrenommert restaurant i Oslo sentrum,
har han etablert et mathus på Nordstrand,
noen kilometer utenfor Oslo sentrum. Her
har han og hans medarbeidere innredet et
førsteklasses kjøkken i kjelleren, der de
lager mat både til selskaper og til
delikatessebutikken i etasjen over.
Håndplukkede råvarer fyller diskene, og en
konditor byr på de lekreste kaker og
desserter, som til og med kan nytes
utendørs. I toppetasjen avholdes det matog
vinkurs. En sushikokk står på
ønskelisten.
26
Blåbærtoddy
Dette trenger du
til 4 porsjoner:
2 dl blåbærsaft
4 dl rødvin
1 dl vann
4 sateispyd
Noen hele blåbær til pynt
Slik gjør du:
Træ blåbær på sateispydene. Bland
blåbærsaft, rødvin og vann og varm
forsiktig opp. Toddyen skal ikke koke!
Servèr i gløgglass eller kopper. Stikk
blåbærspydet i toddyen.
Bildene og oppskriftene
i denne artikkelen er hentet
fra boken ”Fanget mellom to
permer”, Pepper publishing 2003.
Fotograf: Baard Næss
- I tillegg lager du mat for Coop Megas
mange aktiviteter?
- Ja, det blir lange dager, sier Tommy.
– I tillegg til å drive Kreativ Catering, lager
jeg masse mat for Coop Mega, blant
annet til fotoopptak for GourMega. Det er
spennende, for da må vi ofte konsentrere
oss om god hverdagsmat som kan
tilberedes på en halvtime. I restaurantbransjen
kan vi jo ”jukse litt” og forberede
oss litt mer enn folk flest. Det er en artig
utfordring å lage oppskrifter for folk som
kanskje har en time på seg fra de kommer
hjem fra jobben og til fotballtreningen
starter, sier Tommy.
Tre kokebøker
på ett år
- Og på fritiden skriver du bøker?
- Et overskuddsforetak. Vi er en humørfylt,
entusiastisk gjeng som lager kokebøker
sammen. Jeg komponerer maten og
anretter den for fotoopptak, Baard Næss
tar bildene, Lasse Andreassen skriver
tekstene, og Dan Lystad gir gode vintips.
Den første boken kom i fjor høst. Den er vi
stolte av fremdeles. ”Fanget mellom to
permer” tar for seg vilt, fugl, ferskvannsfisk
og bær. Den ble så godt mottatt at vi
straks satte i gang med en ny bok, som vi
har kalt ”Himmelsk hav”. Den kommer ut i
høst, og byr på oppskrifter og stoff om
kystens delikatesser. Mye snadder, smiler
Tommy.