Bladet Kjøttbransjen nr 05 2011 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

grill
– Vi må ha noe nytt hvert år. Hvis ikke, går
kundene lei, fastslår Trevor Moore.
Bestselgeren er – av alle ting – gresk: souvlaki.
– Vi selger spesielt kyllingbryst, svinefilet,
koteletter og spidd med souvlaki-marinade, forteller
han. Andre favoritter blant kundene: sitron
og urter, Montreal (en tørr krydderblanding basert
på salt, hvitløk og løk), søt røyk, teriyaki –
og det som kundene selv sier at er smaksfavoritten:
Peppermarinade med tre sorter pepper.
Venteburger
En viktig, ny trend på grillen i år, kommer til å
være ventematen, tror Trevor Moore. Han snakker
ikke først og fremst om ventepølser på
norsk vis – selv om Calgary Co-op gjorde suksess
med énfotspølser i fjor. Nei, nå handler det
om venteburgere: slidere. Minihamburgerne er
perfekte som forrett mens man venter på noe
større, eller som mat for de yngste, og i år har
de også inntatt norske butikker.
Samtidig er kjøttstykkene på grillen i ferd
med å bli mindre. I den delen av verden som
kjempebiffene kommer fra, er en typisk grillporsjon
nå nede i 200 til 250 gram. Den typiske,
nordamerikanske grillkosten er heller ikke helstekte,
store kjøttstykker, men biffer og koteletter
som sjelden er mer enn en tomme tykke.
Med mindre forbrukerne tar i bruk det roterende
spiddet som stadig flere griller er utstyrt med, til
for eksempel en hel kylling.
Ved siden av nye smaker, prøver det
c¨anadiske samvirkelaget seg med tre nye stykningsdeler
av storfe i år. Flat iron steak (infraspinatur,
eller bogfilet), sirloin tri-tip og teres
major. – Når det gjelder stykningsdeler, er restaurantene
trendsettere. Folk vil vite hva de får,
og vi må gjøre en god jobb og ikke gjøre for mye
nytt på én gang, sier Moore.
tra vle kunder: Ferdigmarinert er et viktig tilbud til travle kunder, fastslår kjøttdirektør Trevor Moore.
Tresmak
Ikke all smak kommer fra marinader og krydder,
og amerikanske grilleksperter satser også på
tre som smakshjelp. For det første kjøper mange
spon til å legge på grillen hjemme og få mer
røyksmak på kjøttet. For det andre er sedertre
på vei inn i ovnen, bokstavelig talt.
– Vi begynte å gi bort sederplanker til alle
som kjøpte en hel villaksfilet i fjor. Resultatet er
at kundene kommer tilbake for å kjøpe nye
planker. Nå gjelder det å lære dem at de kan
brukes også til kjøtt, fastslår Trevor Moore. Sederplanken
fuktes over natten, og kjøttet legges
på planken, enten på grillen eller i ovnen. Når
den varmes opp, avgir den damp som setter
smak på kjøttet.
– Charcrust er en annen nyvinning i år, sier
Moore, og viser frem en hel disk full av et nytt
krydderprodukt. Det fungerer mer som en panering,
kjøttet rulles i blandingen, og når det stekes
eller grilles, danner det en skorpe som lukker
saften inne samtidig som den gir smak.
For ikke å snakke om smak som injiseres direkte
i kjøttet. Turducken – En kalkun fylt med
en and fylt med en kylling – er mest gimmick og
noe å snakke om rundt bordet når man har
gjester. Det samme gjelder hel, frityrstekt kalkun.
– Men slike retter er i vekst, sier Trevor
Moore.
fa vorittsma k: Sjelden å se i Norge – men souvlaki er favorittsmaken til amerikanske grillere.
19
k j øt t b r ans j en 5–2011