Bladet KjÃ¸ttbransjen nr 05 2011 - KjÃ¸tt- og fjÃ¸rfebransjens ...

More documents

Recommendations

Info

TEMA: Innovasjon og utvikling Høyt trykk forbedrer produktkvaliteten GIRONA I SPANIA:Kan høytrykksbehandling av kjøttprodukter være metoden som bidrar til å løfte mattrygghetsnivået flere kvantesprang i forbindelse med produksjon av kjøtt og kjøttprodukter? Ja, mener forskere ved det velrenommerte forskningssenteret IRTA- Centa i Spania. I Spania: Per A. Sleipnes Kjøttbransjen har besøkt dette forskningsenteret utenfor Girona som i dag framstår som selve pioneren på dette felt i Europa. Flere land har riktignok adoptert teknikker og kunnskap, men fortsatt er det ved IRTA-Centa at det jobbes mest grundig og framtidsrettet. Poenget med metoden er enkelt og greit å eliminere mikroorganismer som for eksempel listeria. I etterkant av pionerarbeidet, har man fått slått fast at metoden også forsterker spisekvaliteten og reduserer behovet for ulike tilsetningsstoffer i kjøttprodukter. sa ma rbeid: Markedsdirektør Jaime Nicolas Correa i det spanske firmaet NC Hyperbaric har samarbeidet tett med IRTA-Centa i Girona. kla rgj øres: Her klargjøres kjøttprodukter for trykkluftbehandling. 60 000 meter HPP (High Pressure Processing) eller på norsk: «Kald-pasteurisering» handler ganske enkelt om å sette produserte kjøttvarer under kraftig trykk. Dette trykket sørger en spesialutviklet maskin for. For å oppnå tilsvarende trykk ute i naturen, måtte vi beveget oss ned på 60 000 meters havdyp. Særlig i forbindelse med spekematproduksjon kan denne trykk-teknologien vise seg å bli nyttig også for norske bedrifter. Spekeskinke – Det viktigste ved denne teknologien er at vi ikke har noen form for oppvarming. Derfor kan HPP-teknologien brukes både på rå kjøttprodukter og spekemat. I Spania er det svært mange spekeskinke-produsenter som har valgt å sikre sine produkter med tanke på eksportmarkedet ved hjelp av HPP. Både fordi produktene får en kraftig forlenget holdbarhet, men også med bakgrunn i matsikkerhet, forteller salgs og markedsdirektør Jaime Nicolas Correa i det spanske firmaet NC Hyperbaric. Hans firma, som har samarbeidet tett med IRTA-Centa i Girona, er kommet lengst i Europa om denne teknologien. Kun et amerikansk firma er kommet lenger. 26 k j øt t b r ans j en 5–2011
Fornuftig Det som i stor utstrekning har drevet forskningen på høytrykksbehandling innenfor kjøttindustrien, er elimineringen av listeria og andre patogener. Men det viser seg altså at også smak og konsistens forbedres. – Det er for eksempel mulig å gjennom høytrykksbehandling framstille stivelse til farseprodukter der det normalt benyttes varmebehandling for å oppnå fasthet. På denne måten blir det faktisk mulig å redusere saltinnholdet og innslaget av konserveringsmiddel i kjøttproduktene. Høytrykksbehandling er en fornuftig konserveringsteknikk med det for øyet å beholde attraktive smak- og duftstoffer i det behandlede kjøttet. Dette kan til syvende og sist lede fram til en høyere gastronomisk standard på sluttproduktene, mener Jaime Nicolas Correra. tryggere: - Denne teknikken er selve inngangsbilletten til tryggere produksjon av for eksempel spekede kjøttprodukter, sier IRTA-forsker Pierre Picouet. USA og Japan Og det er da også i kjøttindustrimiljøer i USA, og delvis i Japan, at denne behandlingen benyttes mest systematisk i øyeblikket. Formålet er klart: redusere forekomsten av listeria-bakterier i produserte kjøttprodukter. Disse landenes strenge krav gjelder også for importerte kjøttprodukter. Det gjør at aktører i kjøtteksporterende land av konkurransehensyn kan bli nødt til å investere i høytrykksanlegg. Tre millioner – Men dette er vel en kostbar prosess som bare de aller største aktørene har råd til? Vi stilte spørsmålet til IRTA-forsker Pierre Picouet. – En betydelig investering er det selvsagt, men feiltrinn i forbindelse med produksjon av bakteriesensitive kjøttprodukter kan vise seg å bli langt dyrere. Mattrygghet er sentralt overalt i verden og denne teknikken er selve inngangsbilletten til tryggere produksjon av for eksempel spekede kjøttprodukter. Den minste maskinen som i dag er tilgjengelig koster drøyt tre millioner norske kroner å anskaffe, men etter hvert som utviklingen går sin gang, vil nok prisen synke, sier Picouet. 6000 bar – Det som enkelt forklart skjer er at produserte kjøttprodukter i dertil egnet emballasje (må tåle vann), plasseres i spesielle beholdere. Disse beholderne blir så sendt inn i en trommel hvor det blir pumpet inn vann. Ved hjelp av kilometerlange kabler inne i trommelen, blir så trykket i dette vannet økt til 6000 bar. Det tar normalt rundt tre minutter å utvikle ønsket trykk. Behandlingstiden er mellom tre og seks minuter før trykket utjevnes. Vannet slås av og prosessen er over. Totalt tar hele prosessen 10–12 minuter. Alt av bakterier blir på den måten effektivt tatt ut. Og det hele skjer ved en temperatur på mellom pluss fire og pluss seks grader celsius. 1,5 tonn pr. time Ved HPP-behandlingen får kjøttets ytre et såkalt denaturert utseende (som kokt kjøtt) og er derfor uaktuelt å benytte når det gjelder ferskt kjøtt. Derimot passer metoden til alle former for varmebehandlede, saltede og tørkede produkter, både hel og sliced vare. – Den mulige fyllgraden av kjøtt i prosessen ligger på cirka 60 prosent. Med de største kamrene, er det mulig å behandle 1,5 tonn kjøttprodukter pr. time. Kostnaden for dette omfanget av høytrykksbehandling ligger på cirka 10 millioner kroner. Da er det effektive kammervolumet opptil 420 liter og utrustningen krever ca. 16 lengdemeter plass, påpeker Correra. Mindre salt Forbrukertester som er gjort i Nord-Amerika viser at 70 prosent har høy aksept for høytrykk og at 40 prosent er villige til å betale et par kroner mer for produktene om de loves en høyere spisekvalitet og økt mattrygghet. – Hvilke argumenter i næringsmiddeldebatten kan drive og påskynde utviklingen og bruken av høygtrykksbehandling? – Debatten om lavere saltinnhold og færre tilsetninger i maten. Dessuten er høytrykk en prosess som lett kan forstås og aksepteres. Metoden vekker ingen negativ klang hos forbrukerene, noe som kan være problemet med andre konserveringsmetoder knyttet til kjemi og stråling, sier Pierre Picouet. 27 k j øt t b r ans j en 5–2011
Page 1 and 2: Kjø bransjen 5 2 011 F Furuseth me
Page 3 and 4: 18 nyheter 5 6 6 6 7 7 8 8 8 20 9 9
Page 5 and 6: ÅRETS VIKTIGSTE KOSTHOLDSKONFERANS
Page 7 and 8: nyheter Furuseth AS med 39 milli
Page 9 and 10: nyheter Max-hamburger fra Espeland
Page 11 and 12: nyheter Kuraas rammet av salmonella
Page 13 and 14: import Tankekors - Vi er åpne for
Page 15 and 16: prisutvikling Ber bedrifter være p
Page 17 and 18: klf-landsmøtet 2011 10 fagmesser u
Page 19 and 20: erfa 2011 Tilbyr program for ledels
Page 21 and 22: grill - Vi må ha noe nytt hvert å
Page 23 and 24: gull: Nord og Sør BBQ Team vant gu
Page 25 and 26: TEMA: Innovasjon og utvikling Vacuu
Page 27: TEMA: Innovasjon og utvikling tort
Page 31 and 32: utland Hjelpe og tilsetningsstoffer
Page 33 and 34: jushjørnet Sosiale medier i arbeid
Page 35 and 36: ansjeregister Tlf. 23 37 19 70 Fax:
Page 37 and 38: ansjeregister slakteribedrifter Eid
Page 39 and 40: ansjeregister Fax: 22 65 96 84 KonT
Page 41 and 42: ansjeregister kjøttbedrifter Ingeb
Page 43 and 44: BEKKEN & STRØM AS Bekken & Strøm

Bladet KjÃ¸ttbransjen nr 05 2011 - KjÃ¸tt- og fjÃ¸rfebransjens ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?