Bladet Kjøttbransjen nr 05 2011 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

Fornuftig
Det som i stor utstrekning har drevet forskningen
på høytrykksbehandling innenfor kjøttindustrien,
er elimineringen av listeria og andre patogener.
Men det viser seg altså at også smak og konsistens
forbedres.
– Det er for eksempel mulig å gjennom høytrykksbehandling
framstille stivelse til farseprodukter
der det normalt benyttes varmebehandling
for å oppnå fasthet. På denne måten blir
det faktisk mulig å redusere saltinnholdet og
innslaget av konserveringsmiddel i kjøttproduktene.
Høytrykksbehandling er en fornuftig konserveringsteknikk
med det for øyet å beholde attraktive
smak- og duftstoffer i det behandlede
kjøttet. Dette kan til syvende og sist lede fram til
en høyere gastronomisk standard på sluttproduktene,
mener Jaime Nicolas Correra.
tryggere: - Denne teknikken er selve inngangsbilletten til tryggere produksjon
av for eksempel spekede kjøttprodukter, sier IRTA-forsker Pierre Picouet.
USA og Japan
Og det er da også i kjøttindustrimiljøer i USA, og
delvis i Japan, at denne behandlingen benyttes
mest systematisk i øyeblikket. Formålet er klart:
redusere forekomsten av listeria-bakterier i produserte
kjøttprodukter. Disse landenes strenge
krav gjelder også for importerte kjøttprodukter.
Det gjør at aktører i kjøtteksporterende land av
konkurransehensyn kan bli nødt til å investere i
høytrykksanlegg.
Tre millioner
– Men dette er vel en kostbar prosess som bare
de aller største aktørene har råd til? Vi stilte
spørsmålet til IRTA-forsker Pierre Picouet.
– En betydelig investering er det selvsagt, men
feiltrinn i forbindelse med produksjon av bakteriesensitive
kjøttprodukter kan vise seg å bli langt
dyrere. Mattrygghet er sentralt overalt i verden og
denne teknikken er selve inngangsbilletten til tryggere
produksjon av for eksempel spekede kjøttprodukter.
Den minste maskinen som i dag er tilgjengelig
koster drøyt tre millioner norske kroner å
anskaffe, men etter hvert som utviklingen går sin
gang, vil nok prisen synke, sier Picouet.
6000 bar
– Det som enkelt forklart skjer er at produserte
kjøttprodukter i dertil egnet emballasje (må tåle
vann), plasseres i spesielle beholdere. Disse beholderne
blir så sendt inn i en trommel hvor det
blir pumpet inn vann. Ved hjelp av kilometerlange
kabler inne i trommelen, blir så trykket i dette
vannet økt til 6000 bar. Det tar normalt rundt tre
minutter å utvikle ønsket trykk. Behandlingstiden
er mellom tre og seks minuter før trykket utjevnes.
Vannet slås av og prosessen er over. Totalt
tar hele prosessen 10–12 minuter.
Alt av bakterier blir på den måten effektivt
tatt ut. Og det hele skjer ved en temperatur
på mellom pluss fire og pluss seks grader celsius.
1,5 tonn pr. time
Ved HPP-behandlingen får kjøttets ytre et såkalt
denaturert utseende (som kokt kjøtt) og er derfor
uaktuelt å benytte når det gjelder ferskt
kjøtt. Derimot passer metoden til alle former for
varmebehandlede, saltede og tørkede produkter,
både hel og sliced vare.
– Den mulige fyllgraden av kjøtt i prosessen
ligger på cirka 60 prosent. Med de største kamrene,
er det mulig å behandle 1,5 tonn kjøttprodukter
pr. time. Kostnaden for dette omfanget
av høytrykksbehandling ligger på cirka
10 millioner kroner. Da er det effektive kammervolumet
opptil 420 liter og utrustningen
krever ca. 16 lengdemeter plass, påpeker
Correra.
Mindre salt
Forbrukertester som er gjort i Nord-Amerika viser
at 70 prosent har høy aksept for høytrykk og
at 40 prosent er villige til å betale et par kroner
mer for produktene om de loves en høyere spisekvalitet
og økt mattrygghet.
– Hvilke argumenter i næringsmiddeldebatten
kan drive og påskynde utviklingen og bruken
av høygtrykksbehandling?
– Debatten om lavere saltinnhold og færre
tilsetninger i maten. Dessuten er høytrykk en
prosess som lett kan forstås og aksepteres.
Metoden vekker ingen negativ klang hos forbrukerene,
noe som kan være problemet med andre
konserveringsmetoder knyttet til kjemi og
stråling, sier Pierre Picouet.
27
k j øt t b r ans j en 5–2011