Fevereiro 2008 - Inatel

Pedro Soares
BOAVIDA
À mesa
Arroz – alimento quase…
quase perfeito
O arroz é um extraordinário alimento, versátil, capaz de proporcionar energia de elevada qualidade, fácil
digestão, diversas vitaminas e minerais, boa conservação e baixo preço. Razões mais do que
suficientes para o conhecermos melhor e não o considerarmos um mero acompanhamento quando
afinal, ele é, ou devia ser, a estrela principal de muitas das nossas refeições.
Comecemos pelo principal.
Apesar de o arroz ter
origem no sueste asiático,
os Portugueses são dos
maiores “consumidores” de arroz
da Europa (disponibilidade Kg/per
capita/ano) sendo a região norte e
centro a principal consumidora.
Somos não só grandes consumidores
de arroz, como somos,
provavelmente, o país europeu que
melhor trata o arroz do ponto de
vista culinário. Tanto em qualidade
como em diversidade.
Não creio existir na Europa um
país que tenha, ao mesmo tempo,
uma das suas principais sopas à base
de arroz (a canja), uma das suas
mais emblemáticas sobremesas à
base de arroz (o arroz doce) e
dezenas de pratos onde o arroz é rei.
Poderíamos enumerar por exemplo
e de passagem, o Arroz de Lampreia
de Monção, o Arroz de Sarrabulho
de Ponte de Lima, o Arroz de
Cabidela, o Arroz de Cabrito do
Douro Litoral, o Arroz de Pato de
Lafões, o Arroz de Ossos de Suã de
Oliveira de Azeméis, o Arroz de
Bucho do Ribatejo e o Arroz de
Lingueirão da Praia de Faro. E para
não falarmos de outros pratos
emblemáticos do nosso património
cultural, como as tripas à moda do
Porto ou o cozido à Portuguesa,
onde o arroz tem lugar marcado.
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Esta presença constante do arroz
à nossa mesa tem a ver com a extraordinária
capacidade desta planta
(a mais comum é a Orysa sativa L.)
de fornecer energia de muito fácil
digestão e aproveitamento pelo
nosso organismo, para além de
diversas vitaminas. Acresce ainda
que o arroz é praticamente isento
de gordura libertando glicose de
uma forma lenta, permitindo um
abastecimento energético aos
órgãos vitais, como o cérebro, de
uma forma constante e eficaz. O
arroz comum não polido, possui
ainda vitaminas no germe e escutelo,
para além de abundantes minerais
na aleurona. As partes externas
do grão possuem também
lenhinas, celulose e hemicelulose,
substâncias essenciais ao bom funcionamento
digestivo, que faziam
deste alimento, a base da alimentação
oriental. Actualmente, o polimento
do arroz, para que este fique
mais branco e de mais fácil cozedura,
retira-lhe uma grande parte do
seu valor vitamínico, mineral e conteúdo
em fibra. Assim, deveremos
preferir o arroz menos polido (também
mais barato), mais escuro ou
paraboiled, processo tecnológico
que preserva parte das qualidades
nutricionais do arroz.
Por outro lado, o arroz pelas suas
qualidades higroscópicas (absorve
os sucos da cozedura) permite reter
minerais que de outra forma se
perderiam. O Arroz de Cabidela e o
Arroz Malandro são exemplos desta
arte antiga de aproveitar ao máximo
os nutrimentos presentes nos sucos
das cozeduras das carnes e hortícolas,
coisa que, por exemplo, a batata
ou o feijão não fazem.
Contudo, o arroz está debaixo da
pressão dos consumidores que cada
vez mais o disputam e da competição
do petróleo. A utilização dos
cereais para a produção de bio-combustíveis,
o aumento brutal dos custos
de transporte e a procura crescente,
levou a índia a proibir recentemente
a quase totalidade das suas
exportações. Desde 2004, houve um
aumento de preços na UE entre 60%
e 100%. De produto básico, o arroz
tende a transformar-se num produto
mais inacessível. Uma oportunidade
para o arroz português das
zonas de produção orizícola do
Mondego, Tejo e Sado e uma
chamada de atenção para os
amantes deste nobre produto e para
a sua protecção. ■