Considerações finais - Repositório Institucional da UFSC

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138 Avaliação da influência de diferentes tratamentos térmicos nas atividades residuais de POD e PFO, cor e teor de clorofila durante o armazenamento da erva-mate (Ilex paraguariensis) RESUMO A cor verde é o primeiro atributo procurado pelo consumidor da ervamate no Brasil. A operação de sapeco no processamento da erva-mate, tem a função de inativar as enzimas óxido redutases, impedindo as alterações indesejáveis na coloração do produto. As ervateiras realizam a operação de sapeco, mediante uma rápida passagem das folhas pelas chamas da fornalha do sapecador. Já está comprovado que esta operação acarreta grande consumo de energia e excessiva exposição da matériaprima ao calor. Neste trabalho, foi avaliado o efeito do sapeco em forno esteira, sem contato direto com as chamas, na inativação das enzimas, a cor e a degradação da clorofila da erva-mate. A erva-mate processada em forno esteira foi comparada com a erva-mate processada em escala industrial. Foi verificado que em forno esteira, a temperatura de 255 ºC, por 20 segundos, pode substituir a operação de sapeco industrial. Este binômio tempo temperatura tem a vantagem significativa sobre a cor verde e minimização da degradação da clorofila, além de representar uma redução significativa na temperatura de processamento tradicionalmente empregada na operação industrial de sapeco da ervamate. Palavras chave: erva-mate, sapeco, enzimas óxido redutases, clorofila, cor.
Evaluation of the influence of different thermal treatments on residual activity of peroxidase, colour, and chlorophyll content during storage of mate (Ilex paraguariensis) 139 ABSTRACT The green colouring is the first characteristic that Brazilian consumers look for in mate. The sapeco procedure in the processing of mate is to inactivate the oxide reductase enzymes, avoiding the undesirable alterations in the colour of the product. Mate producers perform the sapeco process by passing the leaves rapidly through flames. It has been proven that this process leads to a high consumption of energy and to excessive exposure of the raw material to heat. In this work, the effect of sapeco on the inactivation of the enzymes, on the colour, and on the degradation of the chlorophyll in mate was evaluated by performing the sapeco procedure in a conveyor oven, without any direct contact with the flames. The mate processed in the conveyor oven was compared with mate processed in industrial scale. The results showed that sapeco performed in a conveyor oven at 255 ºC for 20 seconds can substitute the process of industrial sapeco. This time-temperature binomial has the significant advantage on the green colouring and on the minimization of chlorophyll degradation, besides representing a significant reduction in the temperature traditionally applied in the industrial sapeco of mate. Keywords: mate, sapeco, oxide reductase enzymes, chlorophyll, colour.
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