Considerações finais - Repositório Institucional da UFSC

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clorofila b pode ser explicada pela baixa alteração da mesma ao longo
do armazenamento.
Nas amostras provenientes do processamento das ervateiras,
não houve correlação entre o parâmetro a* e a clorofila, o que pode ser
explicado pela variabilidade dos dados visto que a análise foi realizada
em amostras de três ervateiras. O mesmo comportamento foi observado
na amostra do tratamento a 255 o C 22 s, fato que pode ser explicado pela
interferência na determinação de clorofila desta amostra.
Houve uma tendência à diminuição de b* com o tempo de
armazenamento nas amostras de erva-mate tratadas termicamente no
forno esteira, indicando perda da cor amarela. O mesmo ocorreu em
outros estudos com erva-mate processada (VALDUGA et al., 2005,
CABRAL-MALHEIROS, 2010) e em outros vegetais verdes
(GNANASEKHARAN et al., 1992).
No entanto, na amostra de erva-mate processada nas ervateiras
ocorreu o aumento significativo no valor de b* ao longo do
armazenamento, ou seja, aumento da cor amarela. A coloração da ervamate
é determinada pela presença de cor verde-clorofila e de substâncias
resinosas com pigmento amarelo dourado (LEPREVOST; 1987;
RÜCKER; MACCARI JÚNIOR, 2000). Durante o tratamento térmico
das ervateiras pode não ter ocorrido a degradação do pigmento amarelo
dourado devido a um tratamento térmico menos severo, comprovado
pela presença de atividade residual de POD durante o armazenamento.
Portanto, o aumento no parâmetro b* ao longo do armazenamento pode
ser atribuído a detecção da pigmentação amarela da erva-mate à medida
que ocorreu a degradação da clorofila. Estudos detectaram o aumento do
parâmetro b* em função do aumento da intensidade do tratamento
térmico em folhas de erva-mate (CENI et al. 2010; PROVESI et al.,
2010).
Tal qual a luminosidade, o parâmetro de cor b* pouco variou
com o tempo de armazenamento. Schmalko et al. (2005) estudaram o
efeito da atividade de água e da temperatura na cor e no conteúdo de
clorofila de folhas de erva–mate e também observaram pouca variação
na luminosidade (L*) e b* quando comparadas ao parâmetro a*. O
mesmo foi observado por Gnanasekhran et al (1992) ao estudarem o
armazenamento de brócolis a 21 o C.
A amostra do tratamento a 255 o C 20s segundos apresentarou
correlação positiva (p