Considerações finais - Repositório Institucional da UFSC

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7 existe um grupo formil em substituindo o metil encontrado na clorofila
a (FRANCIS, 1995; CABRAL-MALHEIROS, 2007).
A clorofila é facilmente degradada durante o processamento de
alimentos. O pH, enzimas, temperatura, luz e oxigênio têm maior ou
menor influência na sua degradação, de acordo com a atividade de água
do meio (FRANCIS, 1995; VAN BOECKEL, 1999).
A degradação da clorofila pode ocorrer por diversos
mecanismos químicos ou bioquímicos (Figura 1.25).
Figura 1.25 Representação esquemática da degradação da clorofila
Fonte: Heaton e Marangoni (1996)
A alteração mais comum da clorofila no processamento de
alimentos é a feofitinização, onde ocorre a substituição do átomo central
de magnésio por hidrogênio, devido aos ácidos formados durante o
processamento térmico e/ou calor e a consequente formação das
feofitinas de coloração verde oliva parda (marrom oliva) (FRANCIS,
1995; RUDRA et al., 2008).
A clorofila presente em vegetais processados é sensível a
fotodegradação, processo no qual, devido à oxidação, ocorre a abertura
do anel tetrapirrólico e a sua fragmentação em compostos de menor
massa molecular, entre eles monopirróis, resultando na perda de cor
irreverssível da clorofila (CABRAL-MALHEIROS, 2007).