Considerações finais - Repositório Institucional da UFSC
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RESUMO<br />
A definição <strong>da</strong> cor verde <strong>da</strong> erva-mate comercializa<strong>da</strong> no Brasil é obti<strong>da</strong><br />
no processo de sapeco, que inativa as enzimas óxido redutases do mate.<br />
No sapeco, a erva-mate é submeti<strong>da</strong> à temperatura eleva<strong>da</strong> <strong>da</strong>s chamas,<br />
do mesmo modo como era realizado pelos primeiros exploradores desta<br />
matéria prima. A falta de controle na temperatura deste processo<br />
acarreta na contaminação do produto por hidrocarbonetos policíclicos<br />
aromáticos (HPAs), por pirólise do produto ou carreamento <strong>da</strong> fumaça.<br />
Visando sugerir um sistema ideal de sapeco, foi desenvolvido um<br />
sapecador elétrico, forno esteira, com o qual foi estu<strong>da</strong><strong>da</strong> a inativação<br />
térmica <strong>da</strong>s enzimas polifenoloxi<strong>da</strong>se e peroxi<strong>da</strong>se <strong>da</strong> erva-mate. As<br />
condições testa<strong>da</strong>s em laboratório seguiram a definição <strong>da</strong>s proporções<br />
folhas e talos, emprega<strong>da</strong>s nas uni<strong>da</strong>des industriais do município de<br />
Catanduvas, SC, bem como, as amostras foram caracteriza<strong>da</strong>s quanto à<br />
composição centesimal. As amostras de erva-mate estu<strong>da</strong><strong>da</strong>s neste<br />
trabalho apresentaram os seguintes teores de proteína (14,19 ± 0,62<br />
g/100g), extrato etéreo (9,01 ± 1,10 g/100g), cinzas (6,00 ± 0,29<br />
g/100g), fibra bruta (6,00 ± 0,29 g/100g) e glicídeos (48,30 ± 2,07<br />
g/100g). A erva-mate como matéria prima apresentou densi<strong>da</strong>de<br />
aparente de 27,43 ± 6,04 kg/m 3 e, proporção folhas/talos de 1,79 ± 0,29.<br />
A matéria prima apresenta irregulari<strong>da</strong>des em suas dimensões a serem<br />
considera<strong>da</strong>s em futuros projetos industriais, a cinética de inativação<br />
térmica <strong>da</strong>s enzimas nas folhas deve levar em consideração estas<br />
irregulari<strong>da</strong>des. O forno esteira foi caracterizado em relação às<br />
condições de operação. O forno atingiu estabili<strong>da</strong>de térmica após 90<br />
min. A temperatura de ajuste não correspondeu à temperatura real do<br />
forno esteira. O efeito <strong>da</strong> temperatura sobre o tempo de residência foi<br />
mais acentuado nas menores freqüências. Neste trabalho, foi avaliado o<br />
efeito do sapeco em forno esteira, sem contato direto com as chamas, na<br />
inativação <strong>da</strong>s enzimas, a cor e a degra<strong>da</strong>ção <strong>da</strong> clorofila <strong>da</strong> erva-mate.<br />
A POD apresentou maior termo estabili<strong>da</strong>de em relação a PFO. Os<br />
modelos bifásico e por etapas consecutivas apresentaram os melhores<br />
ajustes aos <strong>da</strong>dos de inativação térmica <strong>da</strong> POD (R 2 =0,99) para a<br />
condição estu<strong>da</strong><strong>da</strong>. A erva-mate processa<strong>da</strong> em forno esteira foi<br />
compara<strong>da</strong> com a erva-mate processa<strong>da</strong> em escala industrial. Foi<br />
verificado que em forno esteira, a temperatura de 255 ºC, por 20<br />
segundos, pode substituir a operação de sapeco industrial. Este binômio<br />
tempo temperatura tem a vantagem significativa sobre a cor verde e<br />
minimização <strong>da</strong> degra<strong>da</strong>ção <strong>da</strong> clorofila, além de representar uma