Detetar Fragilidades e Oportunidades para Bragança

CHOURIÇA
A chouriça de carne tem na sua composição carne e
gordura de porco. À carne e gordura é adicionado sal,
vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau, louro
e a massa resultante é inserida numa tripa delgada de
porco ou de vaca. A chouriça pode ser consumida crua,
assada ou cozida, conforme o tempo que tem de cura.
ALHEIRA
Este enchido típico de Trás-os-Montes foi criado por
cristãos novos que mantinham em segredo o judaísmo.
A alheira parecia ser feita de porco quando, na verdade,
era de galinha, o que era suficiente para enganar a
inquisição cristã. Na versão moderna do prato, a alheira é
feita com porco, frango, pão regional de trigo e azeite
transmontano, a que se junta sal, alho e colorau. A pasta
resultante, de onde em onde se podem detetar alguns
pequenos pedaços, como carnes desfiadas, servirá para
encher uma tripa delgada e seca de vaca. Depois de
fumada, a alheira deve consumir-se assada.
BUTELO
O butelo é um enchido fumado, confecionado com carne
de porco, gordura, ossos e cartilagens da costela e coluna
vertebral de porco. As carnes com ossos e as cartilagens,
depois de condimentadas com sal, alho colorau, louro,
água e vinho branco ou tinto da região, são introduzidas
em estômago, o chamado bucho, bexiga ou tripa do
intestino grosso do porco. Este enchido deve ser
consumido cozido.
Este enchido é tradicionalmente servido com casulas
(feijão seco, com a vagem).
CHOURIÇO AZEDO
Para se fabricar este enchido fumado, adiciona-se à carne
pão de trigo da região e azeite transmontano. As carnes e
a gordura, condimentadas com sal, são cozidas e
desfiadas e misturadas com o pão. A massa resultante é
condimentada com colorau, alho e azeite e é colocada em
intestino grosso do porco. O chouriço azedo deve ser
consumido cozido.
CHOURIÇA DOCE
A chouriça doce é feita com carne magra e carne gorda de
porco, sangue de porco, pão de trigo da região, mel, nozes
e amêndoas e azeite de Trás-os-Montes. Para se fazer a
massa deste enchido fumado, que é introduzida em tripa
delgada de vaca ou porco, são cozidas as carnes e gordura
em água, previamente condimentadas. Depois de
cozinhadas, as carnes são desfiadas e é adicionado o pão
e os restantes ingredientes. Por fim, basta cozer a
chouriça para ser consumida.
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