You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
wydarzenia<br />
Odroczony wypiek<br />
sposobem na rentowną produkcję<br />
Techniki chłodnicze szturmem zdobywają rynek piekarski i cukierniczy. To idealny sposób<br />
na racjonalizację produkcji i dostawę produktów o wysokich parametrach jakościowych.<br />
Od kilku lat popularyzowana jest technologia odroczonego wypieku pieczywa, choć nadal<br />
kojarzona jest z systemem skomplikowanym i wymagającym stosowania trudnego reżimu<br />
produkcyjnego. Aby ją oswoić, firma Zeelandia zorganizowała w listopadzie dwudniowe<br />
seminarium „Cool & Sour”, poświęcone technologiom piekarskim.<br />
Jej przewodnim tematem był odroczony wypiek,<br />
choć w programie znalazło się też miejsce dla innych,<br />
istotnych tematów z zakresu piekarstwa.<br />
Sztuka chłodzenia…<br />
Opóźniona fermentacja to szereg korzyści dla piekarni.<br />
Przede wszystkim pozwala na lepsze planowanie<br />
- produkowanie z wykorzystaniem buforu<br />
magazynowego, minimalizację strat przy jednoczesnej<br />
dostawie wysokiej jakości produktu dla<br />
konsumentów. Dla zachowania obiektywności,<br />
na seminarium omówiono wszystkie aktualnie<br />
oferowane w Polsce systemy chłodzenia i odraczania.<br />
Gościem specjalnym Zeelandii był ekspert z firmy<br />
Koma Hubert Born, prezentujący proces wydłużonej<br />
fermentacji. Jego zadaniem było nie tylko<br />
teoretyczne omówienie zasad stosowania systemu,<br />
ale głównie pokazanie praktycznych tajników<br />
pracy przeprowadzając uczestników seminarium<br />
przez cały proces na żywo. Wielokrotnie podkreślał,<br />
że wysoką jakość produktów można osiągnąć<br />
dzięki wzajemnemu oddziaływaniu czasu,<br />
temperatury, ruchu powietrza i jego względnej<br />
wilgotności. Zaprezentowany przez niego proces<br />
obejmuje schładzanie wyrobu do temperatury -5<br />
stopni Celsjusza w ciągu trzech godzin, następnie<br />
przechowywanie w temperaturze 2 stopni Celsjusza<br />
przez czas obliczony przez komputer maszyny<br />
chłodzącej, potem 6-godzinne opóźnione garowanie<br />
do temperatury 8 stopni Celsjusza i przez taki<br />
sam czas zasadnicze garowanie (podwyższenie<br />
temperatury do 15 stopni Celsjusza). Konieczna<br />
jest również 10-godzinna stabilizacja, związana<br />
z obniżeniem temperatury do 5 stopni Celsjusza.<br />
…i stosowania kwasów<br />
Choć procesy chłodzenia pieczywa były głównym<br />
Gość seminarium Hubert Born wyjaśnia uczestnikom tajniki odroczonej fermentacji.<br />
Fo t. Zeel a ndi a<br />
10 · BAKE&SWEET · <strong>2012</strong>/12 (25)
Change language