grudzień 2012 - Bake & Sweet

pomysł na biznes
kami, pepperoni czy papryczkami jalapeno. To właśnie te różne smaki
w połączeniu z ciastem o lekkiej, podobnej do chleba strukturze miękiszu
oraz fakt, że precle sprzedawane są na ciepło, mają istotny wpływ na
rosnącą popularność tych wypieków.
Kto pierwszy, ten lepszy
Oczywiście, na przykładzie zaledwie kilku lokali trudno mówić o „preclowym
szaleństwie”, ale warto pamiętać, że tak samo zaczynały swoją
działalność małe pizzerie, które obecnie są lokalnymi lub ogólnopolskimi
sieciami restauracji. Podobnym przykładem mogą być też jogurterie
- przed paroma laty nikt u nas o nich nie słyszał, obecnie jest ich
co najmniej kilkanaście, należących do kilku międzynarodowych sieci,
a w przyszłym roku latem przewiduje się w Polsce istny wysyp tego typu
lokali, które mogą stać się poważnym konkurentem dla lodziarni.
Zaletą precli jest z pewnością ich oryginalność. Szukając polskich zakładów
piekarskich, które mają je w swojej ofercie, można jednak odnieść
wrażenie, że to właśnie nietuzinkowość precla stanowi dla piekarzy swoistą
przeszkodę w podjęciu decyzji o produkcji tych wypieków. Trudno
znaleźć piekarnię oferującą świeże precle swoim klientom, chociaż ich
produkcja nie wymaga ani specjalnego wysiłku, ani oryginalnych surowców.
Zaznaczmy, że w lokalach wspomnianej wcześniej sieci Auntie Anne-
’s za jedno ciastko trzeba zapłacić co najmniej 4,49 zł, a są też i takie, które
kosztują ponad 6 zł. Może więc warto dokładnie skalkulować koszty i poważnie
zastanowić się nad wzbogaceniem swojej oferty o te wypieki? Oto
kilka prostych receptur przy użycia powszechnie dostępnych surowców,
które być może ułatwią podjęcie decyzji o ruszeniu z produkcją precli.
Smalec, piwo, miód, musztarda…
Do przyrządzenia precli bawarskich (ok. 30 sztuk) potrzeba: 1000 g mąki
pszennej, 85 g świeżych drożdży, 40 g smalcu, 80 g sody oczyszczonej
rozpuszczonej w 350 ml wody, proszek do pieczenia, sól i cukier.
Mieszamy mąkę z cukrem, proszkiem do pieczenia i smalcem, a następnie
dodajemy do ciasta drożdże rozpuszczone w wodzie. Po wyrobieniu
odstawiamy do wyrośnięcia na 45 min. Po ponownym wyrobieniu dzielimy
ciasto na 30 kęsów. Z każdego formujemy wałek o długości od 30
do 40 cm, po czym odpowiednio zawijamy, nadając preclowi ostateczny
kształt. Przygotowany wcześniej rozczyn sody oczyszczonej mieszamy
dodatkowo z 3,6 l wody i całość gotujemy. Delikatnie przekładamy precle
do wrzątku na około pół minuty, po wypłynięciu na powierzchnię wyjmujemy
i układamy na odpowiednio przygotowanej blasze wyłożonej
papierem do pieczenia i posmarowanej masłem, po czym pędzlujemy
wodą z jajkiem. Tak przygotowaną „bazę” moża wzbogacić odpowiednimi
dodatkami wytrawnymi lub słodkimi (wędliny, posypki itp.). Część
receptur na precle zaleca pieczenie ich przez 15-20 min w temperaturze
220 stopni C. W niektórych przepisach czas pieczenia jest jednak krótszy
(7-8 min), lecz w znacznie wyższej temperaturze (250-260 stopni C).
Podobna jest technologia produkcji precli żydowskich, które jednak
przed pieczeniem wrzuca się do gotującej wody bez dodatku sody oczyszczonej.
Inne są też składniki ciasta: 750 g mąki, 50 g masła roślinnego,
10 g drożdży i 5 jaj.
Przed pieczeniem precle żydowskie tradycyjnie posypuje się grubymi
kryształkami soli.
Z kolei do precli krakowskich oprócz mąki, drożdży, smalcu i jaj dodaje
się też miód, który zastępuje cukier. Część trzeba wymieszać z ciastem,
a część rozpuścić w wodzie, w której precle będą obgotowane.
Jeszcze innych składników potrzeba do przygotowania precli piwnych.
Jak nietrudno się domyśleć, zamiast wody używa się piwa, a ciasto doprawia
solą i… musztardą.
W ponad 1100 minipiekarniach sieci Auntie Anne’s rozsianych niemal we
wszystkich stanach USA i 22 innych krajach świata (na zdjęciu restauracja
w Kanadzie) każdego dnia roluje się ćwierć miliona precli. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e
Dobrym rozwiązaniem może być jednak skorzystanie z gotowych mieszanek
dekoracyjnych, takich jak np. Pikanteria oferowana przez firmę
Komplet. Jak zapewnia producent, ta pikantna posypka może być stosowana
nie tylko do bagietek i bułek, ale także do precli, nadając im niepowtarzalnego
smaku oraz aromatu.
Domowe receptury są jednym z rozwiązań, z jakich mogą skorzystać
piekarze, którzy zdecydują się na produkcję zakręconych przekąsek.
W przeciwieństwie do gotowych mieszanek piekarskich, nie gwarantują
one jednak powtarzalności produkcji i wymagają precyzyjnego
dopracowania i przetestowania całej technologii, aby osiągnąć zamierzony
efekt w postaci niepowtarzalnego precla. Innym, pewniejszym
rozwiązaniem mogą okazać się gotowe miksy, których wybór niestety
nie jest zbyt wielki.
Precle można produkować „na oczach” klientów na przykład w tak
oryginalny sposób, jak robi się to w amerykańskim New Jersey.
Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e
34 · BAKE&SWEET · 2012/12 (25)