grudzieÅ 2012 - Bake & Sweet

12(25) 

piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE 

NAKŁAD 6 000 EGZ. / grudzień 2012/ 

raport: piece obrotowe 

B&S BUSINESS NEWS ŚWIAT 

Czekolada coraz droższa 

Polacy bez medalu 

B&S BUSINESS NEWS POLSKA 

Drink kawowy Agnieszki Fleischer 

najlepszym drinkiem świata 

Podwójne złoto dla pieczywa 

z melonami 

Razem musimy promować chleb 

POMYSŁ NA BIZNES 

precle - Zakręcone przekąski 

GRISSINI zwane królewskim chlebem 

trendy 

Cukiernicza podróż 

dookoła świata 

MARKETING I ZARZĄDZANIE 

Pan Średni Paragon, 

czyli jak zostać krezusem 

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA 

Linia Rademaker DoFlex 

do wytłaczania i formowania 

DODATKI I SUROWCE 

Kokosanki ciągle na topie 

NOWOŚCI PRODUKTOWE 

PODMŁODY PSZENNE OPATENTOWANE 

Magiczna Gruszka to kolejna 

nowość w ofercie stabilizatorów

2 · BAKE&SWEET · 2012/12 (25)

2012/12 (25) · BAKE&SWEET · 3

w numerze 12 (25) 

b&S BUSINESS NEWS polska 

6 Podwójne złoto dla pieczywa 

z melonami 

7 Razem musimy promować chleb 

8 Polski drink kawowy najlepszy 

na świecie 

8 Erlenbacher wkracza do Polski 

wydarzenia 

10 Odroczony wypiek sposobem 

na rentowną produkcję 

12 Przybywa nam czeladników 

b&S BUSINESS NEWS Świat 

14 Coraz droższa czekolada 

16 Brazylijskie mistrzostwa 

bez medalu dla Polaków 

targi 

18 Jubileuszowe Expo Sweet już 

w lutym 

20 Bakepol 2013 w nowej odsłonie 

22 Kielce nie lubią pustki 

22 Krakowska HORECA nieobca 

naszej branży 

23 SweetTARG nie tylko Ślązaków 

24 Mekka dla gastronomików 

24 FOOD-to-GO także dla lodziarzy 

i piekarzy 

25 Baltpiek - tajniki zdrowego biznesu 

26 Bariści i kucharze znowu przyjadą 

do Poznania 

27 Moskwa zaprasza na wiosnę 

28 Jakie lody będą na topie? 

29 Czy Südback znów pobije rekordy 

popularności? 

30 Anuga - globalnie i o wszystkim 

31 ISM 2013, czyli słodko 

i funkcjonalnie 

31 Hamburg z gastronomicznymi 

tradycjami 

32 Bagietki i croissanty 

w cieniu wieży Eiffla 

pomysł na biznes 

33 Nieźle zakręcone przekąski 

36 Grissini zwane królewskim 

chlebem 

trendy 

38 Słodki karnawał tuż, tuż 

marketing i zarządzanie 

41 Pan Średni Paragon, 


44 Promocje cenowe - efektywnie i z głową 

47 Jak złapać klienta 

na rabatowy haczyk? 

jak to się robi za granicą 

49 Czarodziej z Michelstadt 

52 Salon Czekolady 

- wcale nie taki mały 

56 Wysublimowany smak luksusu 

raport: piece obrotowe 

58 Jeszcze oszczędniejszy 

MIWE roll-in e+ 

59 Opatentowane systemy Reventa 

60 Luxrotor i ceramiczny 

akumulator ciepła 

62 Medio i Maxi od Agiv Forni 

63 Rotovent i Rotor z włoskim 

temperamentem 

64 Wypiek w pełni kontrolowany 

66 Wózek za wózkiem? 

V-series da radę 

technologie i urządzenia 

68 Rademaker DoFlex - wiele 

możliwości, mało ograniczeń 

71 Mobilne schładzanie 

72 Siedem dni w tygodniu 

taka sama bułka 

74 W krainie luźnego ciasta 

dodatki i surowce 

78 Kokosanki ciągle na topie 

81 Żytnie znaczy zdrowe 

86 Słodkie modelowanie 

nowości produktowe 

89 Co ma gruszka do śmietany? 

promocja 

90 Kongresowa ekstraklasa 


www.bakeandsweet.pl 

Wydawca 

BCM Biznes Sp. z o.o. 

ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew 

tel. centrali 58 530 23 11 

Tomasz Przysiężny 

redaktor naczelny 

e-mail: info@bakeandsweet.pl 

www.bakeandsweet.pl 

reklama 

Małgorzata Chajrewicz 

malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl 

Marta Surma 

marta.surma@bakeandsweet.pl 

„Nie idź zawsze wyznaczoną drogą, która prowadzi tylko tam, 

dokąd inni właśnie już poszli”. 

Tymi słowami Aleksandra Bella rozpoczynamy jeden z artykułów 

w tym numerze Bake & Sweet. Co prawda, dotyczy on pieczenia 

i odpiekania pieczywa bezpośrednio w sklepach, „na 

oczach klienta”, ale to co kiedyś powiedział słynny wynalazca 

telefonu znajduje zastosowanie w niemal wszystkich dziedzinach 

życia. 

Wielkimi krokami zbliża się okres świąt Bożego Narodzenia, 

a wraz z nim czas wzmożonej pracy w piekarniach i cukierniach. 

W ofercie niemal wszystkich rzemieślniczych oraz dużych, 

przemysłowych zakładów z tych branż pojawią się typowo 

świąteczne wyroby. Jak co roku zdecydowana większość 

ich producentów tradycyjnie będzie powielać to, co produkowali 

już przed laty, lub też to, co robi ich konkurencja. To 

taka nasza, polska mentalność, która - jak mylnie uważają niektórzy 

- nakazuje wypiekać wciąż te same ciasta i ciasteczka, 

ciągle takie same chleby i bułki… Zero jakiejkolwiek oryginalności 

i kreatywności. A przecież tradycję tworzą ludzie, którzy 

przełamują stereotypy i stają się wzorem do naśladowania. 

Czy warto iść drogą, którą poszli już inni piekarze i cukiernicy? 

A może już czas, aby wyznaczyć nowe kierunki i trendy, 

które właśnie dla waszych kolegów i koleżanek z branży będą 

drogowskazem? 

Zdecydowanie, z marketingowego punktu widzenia zawsze 

warto być pierwszym, bo nawet jeśli znajdą się naśladowcy 

waszych nowatorskich wypieków, to i tak będą one kojarzone 

z ich autorem, który je wymyślił, a więc z wami. Takie przecieranie 

szlaków wymaga jednak sporej przedsiębiorczości i biznesowej 

odwagi. 

I tego właśnie wam życzymy, drodzy czytelnicy, mając jednocześnie 

nadzieję, że już wkrótce na łamach naszego 

miesięcznika będziemy mogli napisać o niesamowitym, 

nowatorskim i godnym naśladowania pomyśle na ciasto 

lub pieczywo, który opracowany został przez technologów 

z ……………………………………………* 

* już teraz w miejsce kropek wpisz nazwę swojej firmy. 

Redakcja 

redakcja@bakeandsweet.pl 

Redaktor naczelny 


tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl 

sekretarz redakcji 

Sylwia Modzelewska 

sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl 

Dziennikarze 

Aneta Marczak 

aneta.marczak@bakeandsweet.pl 

Irena Muszałowska 

irena.muszalowska@bakeandsweet.pl 

dr Małgorzata Wnorowska 

malgorzata.wnorowska@bakeandsweet.pl 

Janusz Bekas 

janusz.bekas@bakeandsweet.pl 

Dział graficzny DTP 

Katarzyna Łukowicz 

katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl 

Korekta 

Ewa Buczek 

ewa.buczek@bakeandsweet.pl 

Dział prenumeraty 

prenumerata@bakeandsweet.pl 

Foto na okładce: 

Fot. Bake&sweet 


&S BUSINESS NEWS polska 

W SKRÓCIE 

97 cukierni otrzymało w listopadzie certyfikaty 

upoważniające do legalnej produkcji rogali 

świętomarcińskich. Przypomnijmy, że od trzech 

lat wypiek tego regionalnego produktu jest chroniony 

prawem unijnym. Rogale mogą być wytwarzane 

tylko w Wielkopolsce i zgodnie z określoną 

recepturą. Również ich nazwa jest zarejestrowana 

w unijnym rejestrze chronionych nazw pochodzenia 

i chronionych oznaczeń geograficznych. 

Nawet jeśli cukiernik będzie trzymał się ściśle 

przepisu na rogale, które m.in. można produkować 

z użyciem wyłącznie białego maku, to bez 

certyfikatu nie może ich sprzedawać jako „świętomarcińskie”. 

Tradycyjnie popyt na te produkty 

jest największy 11 listopada, kiedy to obchodzone 

są imieniny poznańskiej ulicy św. Marcina. 

Przed tym świętem szacowano, że certyfikowane 

cukiernie wypieką aż 600 ton rogali. Część z nich 

trafiło już za granicę m.in. do Niemiec i Anglii, 

a nawet odległej Australii. 

W Warszawie powstała pierwsza w Polsce 

w pełni bezglutenowa piekarnio-cukiernia Margita 

- poinformował portal celiakia.pl. Ma ona 

w sprzedaży codziennie świeży chleb bezglutenowy 

i drobne pieczywo smakowe. Oprócz tych 

wyrobów w Margit można kupić również bezglutenowe 

ciasta i dietetyczne ciasteczka. 

Otwarto trzecią już ciastkarnię sieci Cinnabon 

w naszym kraju. Wszystkie działają w Katowicach 

i nie narzekają na brak klientów. Do końca 

roku podobna cukiernia powstanie w Warszawie, 

w przyszłorocznych planach jest uruchomienie 

kolejnych lokali w innych dużych miastach. Specjalnością 

Cinnabon są m.in. cynamonowe rollsy 

i lemoniady wyciskane ze świeżych cytryn. Nie 

każdy jednak może być franczyzobiorcą tej międzynarodowej 

sieci cukierniczej, gdyż wymaga 

ona od inwestorów aż 1 mln zł wkładu. 

Kolejny znak Poznaj Dobrą Żywność trafił do 

piekarni-cukierni VINI. Zakład z Rogoźnika oprócz 

chlebów mieszanych Krajczok i Gryczok może od 

października używać charakterystycznego białoczerwonego 

godła również do promowania swojego 

chleba HipoLEN. Pieczywo to wzbogacone jest 

o nasiona szczególnej odmiany lnu, a sposób jego 

obróbki przed dodaniem do ciasta chlebowego 

nadaje chlebowi lekko orzechowego smaku i zapachu. 

Przede wszystkim jednak sprawia, iż właściwości 

odżywcze lnu są łatwo przyswajalne przez 

organizm człowieka - czytamy na stronie piekarni 

VINI. Dodajmy, że technologia produkcji chleba HipoLEN 

od kilku lat jest chroniona patentem. 

Opr. TP 

Fot. B&S 

Na targach Polagra-Tech Chleb Melonowy cieszył się dużym zainteresowaniem 

odwiedzających i to nie tylko z uwagi na medal MTP, którym ten produkt został wyróżniony. 

Podwójne złoto 

dla pieczywa z melonami 

Chleb Melonowy produkowany przez Berg Back otrzymał kolejne prestiżowe wyróżnienie. 

Tym razem został nagrodzony w plebiscycie Złoty Medal MTP - Wybór Konsumentów. 

W tym roku, jak już pisaliśmy w Bake & 

Sweet, zmieniła się formuła konkursu 

o Złoty Medal Międzynarodowych Targów 

Poznańskich. Nie tylko odświeżono wizerunek 

samego medalu, ale przede wszystkim 

dodano do niego cały pakiet korzyści dla 

laureatów tej nagrody. Po raz pierwszy 

również profesjonaliści mogli oddawać 

głosy w specjalnym internetowym plebiscycie, 

a tym samym zdecydować, który 

produkt prezentowany na poznańskich 

targach jest ich zdaniem najlepszy. Głosowanie 

to trwało jeszcze miesiąc po zakończeniu 

Polagry i dopiero w połowie listopada 

poznaliśmy zwycięzcę. Od samego 

początku liderem w plebiscycie był Chleb 

Melonowy, który na swoim stoisku targowym 

prezentowała firma Baker Polska. 

- Dotychczas naszym największym osiągnięciem 

był Złoty Medal na Polagrze. 

Spośród złotych medalistów wyłoniono 

drogą głosowania „platynowego medalistę” 

i to my wygraliśmy - cieszy się Bogusław 

Tatarczyk. - Można powiedzieć, że 

Chleb Melonowy jest najlepszym produktem 

naszej branży w 2012 roku - dodaje 

szef Baker Polska. Nagroda jest tym cenniejsza, 

że przyznana została przez samych 

piekarzy a nie przez wąskie grono 

ekspertów. 

Przypomnijmy, że w skład mieszanki do 

wyrobu pieczywa pszenno-żytniego wchodzą 

m.in. bogate w retinol ziarna melona 

i otręby żytnie. Jako jeden z nielicznych 

tego typu produktów miks Chleba Melonowego 

ma w swoim składzie mąkę Schluter, 

która naturalnie przedłuża świeżość 

chleba oraz nadaje wypiekom charakterystycznego 

koloru i połysku. 

TP 


&S BUSINESS NEWS Polska 

Razem musimy promować chleb 

O doskonałej jakości polskich produktów zbożowych i nowych pomysłach na ich promocję informowali przedstawiciele Polskiego 

Związku Producentów Roślin Zbożowych na konferencji prasowej, która odbyła się w połowie listopada w Warszawie. 

Spotkanie miało na celu przekazanie nowych 

informacji na temat planowanej promocji 

produktów zbożowych na rynkach 

Unii Europejskiej i nie tylko. 

- Polska oferuje coraz więcej wyjątkowych 

i niepowtarzalnych produktów zbożowych 

- podkreślał Lucjan Wolak, prezes Agencji 

Rynku Rolnego, pod której to patronatem 

odbywało się spotkanie. - Aby zachować 

konkurencyjność na światowych rynkach, 

polskie produkty zbożowe spełniają także 

szereg norm jakościowych i posiadają certyfikaty 

wymagane przez rynki docelowe oraz 

są dostosowywane do lokalnych wymogów 

i preferencji konsumenckich. 

Lucjan Wolak poruszył także tematykę wpływu 

Funduszy Promocji, którymi od momentu 

powstania w 2009 r. administruje ARR, na 

kształtowanie konsumpcji w Polsce. Prezes 

podkreślił, iż w bieżącym roku realizowanych 

jest osiem kampanii informacyjno-promocyjnych 

współfinansowanych z Funduszy 

Promocji. 

Spożycie chleba nadal spada 

W krajach rozwiniętych gospodarczo spożycie 

produktów zbożowych maleje. Takie 

same tendencje występują również w Polsce, 

jednak spożycie produktów zbożowych 

w naszym kraju jest wciąż większe niż w innych 

krajach UE. Maleje zwłaszcza spożycie 

pieczywa i mąki. Mniejsze są zmiany spożycia 

innych produktów zbożowych. W przeliczeniu 

na jednego mieszkańca stabilne jest 

spożycie makaronów, a spożycie wyrobów 

ciastkarskich wzrosło. Aktualnie spożycie 

produktów zbożowych wynosi 6,5 kg miesięcznie 

na osobę (w wadze produktu). 

Równocześnie rośnie eksport produktów 

zbożowych, gdyż walory smakowe i dietetyczne 

polskich przetworów zbożowych 

są doceniane na rynkach zagranicznych. 

W 2011 r. eksport produktów wysokoprzetworzonych 

był 2,5 razy większy niż w 2004 

r. i wyniósł blisko 386 tys. ton. Rósł zwłaszcza 

wywóz pieczywa i wyrobów cukierniczych. 

W 2011 r. wyeksportowano 267 tys. 

ton tych produktów, dwukrotnie więcej niż 

w 2004 r. Polski przemysł piekarski zaopatruje 

przede wszystkim rynek UE, a największymi 

odbiorcami pieczywa są Niemcy, Czechy 

i Węgry. 

Prezes sam piecze chleb 

Prezes Zwolak znany jest jako miłośnik domowego 

wypieku chleba. Podczas ubiegłorocznej 

konferencji podzielił się z gośćmi 

swoim przepisem na tradycyjny chleb razowy, 

który sam piecze. Na tegorocznych 

uczestników konferencji czekała szczególna 

niespodzianka - Lucjan Zwolak i Waldemar 

Broś zaserwowali chleb pełnoziarnisty 

z masłem, twarożkiem i dżemem z babcinej 

spiżarni. 

Tematyka chleba i innych produktów z naszej 

branży nieoczekiwanie zdominowała 

spotkanie. 

- Produktem, który pierwszy przychodzi 

na myśl, gdy mówimy o produktach zbożowych, 

jest „chleb”. Dopiero po nim przypominamy 

sobie pozostałe rodzaje pieczywa. 

Chleb jest od wieków podstawą pożywienia 

i symbolem dobrobytu - powiedział Marek 

Gąsiorowski ze Slow Food Polska. Dodał jednocześnie, 

że konsumenci powinni oceniać 

jakość pieczywa i produktów zbożowych kierując 

się podejściem organizacji Slow Food 

do rolnictwa i produkcji żywności. 

- To podejście określone jest przez trzy zasady: 

good, czyli świeża i smaczna sezonowa 

dieta, clean - produkcja żywności nie szkodząca 

środowisku, dobrostanowi zwierząt 

i naszemu zdrowiu, fair - etyczne podejście 

do konsumenta, pracownika i konkurenta - 

dodał ekspert 

Nie tylko targi 

Piotr Doligalski z PZPRZ podkreślił z kolei, 

iż od 2009 r. związek przeprowadził liczne 

akcje, popularyzując produkty z pełnego 

ziarna. Do tych działań należy zaliczyć: 

uczestnictwo w targach i spotkaniach branżowych, 

współpracę z mediami, szkolenia 

dla piekarzy, specjalne wydawnictwa tematyczne. 

- Już trzy porcje produktów pełnoziarnistych 

dziennie wpływają na poprawę zdrowia 

i samopoczucia - poinformowała podczas 

spotkania dr inż. Ewa Sicińska z Katedry 

Żywienia Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa 

Wiejskiego. - Produkty pełnoziarniste 

zawierają o 80 procent więcej błonnika 

i o ok. 75 procent więcej innych prozdrowotnych 

składników, m.in. witamin i minerałów, 

w porównaniu do zwykłego pieczywa. Spożywanie 

pełnych ziaren zmniejsza ryzyko 

wielu chorób, w tym chorób układu krążenia, 

cukrzycy typu 2, nowotworów, schorzeń 

przewodu pokarmowego. Co ważne, stała 

i świadoma konsumpcja produktów z mąki 

pełnego przemiału pomaga zwalczać otyłość 

- jedną z najgroźniejszych chorób cywilizacyjnych. 

Dyrektor Departamentu Promocji i Komunikacji 

Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Anita Szczykutowicz przybliżyła dziennikarzom, 

na czym polegają i czemu służą 

działania informacyjno-promocyjne resortu 

prowadzone w kraju i na świecie. Podkreśliła 

również, iż najbardziej rozpoznawalnym 

znakiem jakości żywności w Polsce jest symbol 

ministerialnego programu Poznaj Dobrą 

Żywność. 

Konferencja Polskiego Związku Producentów 

Roślin Zbożowych to już trzecie spotkanie 

z cyklu, finansowane ze środków Funduszu 

Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. 

Chleb pełnoziarnisty dostarczyła 

Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska, a grójeckie 

jabłka bracia Maliccy z firmy Benfix. 

Różnego rodzaju mąki goście konferencji 

mogli obejrzeć dzięki Młynom Szczepanki. 

AM 

Pi e k a r z o m n a r a t u n e k 

Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych 

prowadzi liczne działania, mające na 

celu przeciwdziałanie spadkowi spożycia pieczywa 

w Polsce. W 2011 r. statystyczny Polak 

zjadł go 53,9 kg - to o 4% mniej niż w roku 

poprzednim i aż o 43 kg mniej niż w roku 

1993. Co gorsze, Polacy spożywają również 

niewielkie ilości zdrowego pieczywa z pełnego 

przemiału, na przykład chleba razowego 

czy graham. Produkcja tych wyrobów w naszym 

kraju nie przekracza 4% - dla porównania 

w Niemczech stanowi około 20% ogólnej 

produkcji, w Szwecji i Norwegii - 15%. 


&S BUSINESS NEWS Polska 

Polski drink kawowy najlepszy na świecie 

Drink kawowy Agnieszki Fleischer, baristki z małej knajpki Coffeeheaven na poznańskiej 

Ławicy, został okrzyknięty najlepszym drinkiem świata na mistrzostwach Barista 

of the Year 2012 - donosi gazeta.pl 

Fot. Materiały organizatora imprezy 

Agnieszka Fleischer z nagrodą dla 

najlepszego polskiego baristy. 

Napój o nazwie Appleasure Agnieszka Fleischer 

robi z użyciem jabłek. Ważne, aby 

były to dobre jabłka o zdecydowanym smaku. 

Te, które poznańska baristka zabrała 

w walizce na konkurs do Londynu, pochodziły 

z sadu jej znajomych. To właśnie polskie 

owoce podbiły serca brytyjskiego jury. 

Drink powstał na bazie zmiksowanych owoców 

zmieszanych z kawą typu Mocha Italia 

z dodatkiem słonego karmelu, który od niedawna 

stał się ulubionym składnikiem napojów 

w Wielkiej Brytanii. 

W kategorii Kawowy Drink Polka była lepsza 

od dziewięciu innych baristów i baristek 

z całego świata. Appleasure trafi do menu 

polskich kawiarni sieci Coffeeheaven. 

Najlepsi w przyrządzaniu kaw na czas okazali 

się bariści pracujący w Costa Coffee 

w Wielkiej Brytanii. Zwyciężczynią, która 

zdobyła tytuł Barista of the Year 2012, została 

Victoria Stewart. 

Kawę i inne gorące napoje ma już w swojej 

ofercie większość polskich cukierni. Ich właściciele 

coraz częściej starają się odkrywać 

nowe wariacje na temat tego napoju, kawa 

cieszy się bowiem dużym zainteresowaniem 

klientów. Jak pokazują badania konsumenckie, 

jakość serwowanej kawy jest jednym 

z głównych czynników, na podstawie którego 

Polacy podejmują decyzję o wyborze 

kawiarni czy cukierni. 

AM 

Erlenbacher wkracza do Polski 

Od jakiegoś czasu w Polsce dostępne 

są produkty firmy ErlenbacherBackwaren 

- producenta mrożonych wyrobów 

ciastkarskich, kierowanych do branży 

HoReCa. Teraz firma chce oficjalnie 

wejść na polski rynek i zamierza zdobyć 

na nim pozycję lidera. 

Erlenbacher istnieje na europejskim rynku 

od 35 lat, działa w 36 krajach i zatrudnia 

pół tysiąca osób. Specjalizuje się w produkcji 

ciast i deserów, przygotowywanych 

wyłącznie przy użyciu naturalnych składników. 

Rocznie produkuje ponad 16 milionów 

ciast, co stawia przedsiębiorstwo 

w europejskiej czołówce. Aż 60% oferty to 

wypieki. Erlenbacher chce polskich klientów 

skusić naturalnymi metodami przygotowywania 

ciast i tradycyjnymi recepturami, 

bez konserwantów i tłuszczów. Ciasta 

nie są też barwione czy aromatyzowane. 

Wiele z nich w dużej mierze składa się ze 

świeżych owoców. W przypadku szarlotki 

jest to nawet 70%. 

Firma zapewnia, że kładzie nacisk nie tylko 

na jakość produktów, ale też na ekonomię. 

Wszystkie desery są pokrojone na mniejsze 

kawałki, dzięki czemu nie jest konieczne 

rozmrażanie całego ciasta, jeśli klient 

Fot. ErlenbacherBackwaren 

Na zdjęciu: premium apfeltorte, czyli mrożona szarlotka. 

zamówi tylko jedną porcję. Produkty przeznaczone 

na polski rynek obejmują ciasta 

kremowe, owocowe (m.in. truskawkowe, 

wiśniowe i śliwkowe) oraz tradycyjne. Są to 

szarlotki, ciasta czekoladowe, migdałowe, 

serniki, torty (również kilkuwarstwowe), 

tarty, brownies i kostki. Gama produktów 

ma się sukcesywnie rozszerzać. 

- Wierzymy, że nasze doświadczenie zdobyte 

przez lata na europejskich rynkach 

pomoże nam także w Polsce - mówi Bernhard 

Neumeister, dyrektor zarządzający 

Erlenbacher. - Naszym celem jest pozycja 

największego dostawcy dla branży. Obecnie 

pracujemy nad polską wersją naszej 

strony internetowej. Od grudnia tego roku 

chcemy już oficjalnie być na rynku. 

Obecnie produkty Erlenbachera można 

znaleźć w ofercie hurtowni Farutex. 



wydarzenia 

Odroczony wypiek 

sposobem na rentowną produkcję 

Techniki chłodnicze szturmem zdobywają rynek piekarski i cukierniczy. To idealny sposób 

na racjonalizację produkcji i dostawę produktów o wysokich parametrach jakościowych. 

Od kilku lat popularyzowana jest technologia odroczonego wypieku pieczywa, choć nadal 

kojarzona jest z systemem skomplikowanym i wymagającym stosowania trudnego reżimu 

produkcyjnego. Aby ją oswoić, firma Zeelandia zorganizowała w listopadzie dwudniowe 

seminarium „Cool & Sour”, poświęcone technologiom piekarskim. 

Jej przewodnim tematem był odroczony wypiek, 

choć w programie znalazło się też miejsce dla innych, 

istotnych tematów z zakresu piekarstwa. 

Sztuka chłodzenia… 

Opóźniona fermentacja to szereg korzyści dla piekarni. 

Przede wszystkim pozwala na lepsze planowanie 

- produkowanie z wykorzystaniem buforu 

magazynowego, minimalizację strat przy jednoczesnej 

dostawie wysokiej jakości produktu dla 

konsumentów. Dla zachowania obiektywności, 

na seminarium omówiono wszystkie aktualnie 

oferowane w Polsce systemy chłodzenia i odraczania. 

Gościem specjalnym Zeelandii był ekspert z firmy 

Koma Hubert Born, prezentujący proces wydłużonej 

fermentacji. Jego zadaniem było nie tylko 

teoretyczne omówienie zasad stosowania systemu, 

ale głównie pokazanie praktycznych tajników 

pracy przeprowadzając uczestników seminarium 

przez cały proces na żywo. Wielokrotnie podkreślał, 

że wysoką jakość produktów można osiągnąć 

dzięki wzajemnemu oddziaływaniu czasu, 

temperatury, ruchu powietrza i jego względnej 

wilgotności. Zaprezentowany przez niego proces 

obejmuje schładzanie wyrobu do temperatury -5 

stopni Celsjusza w ciągu trzech godzin, następnie 

przechowywanie w temperaturze 2 stopni Celsjusza 

przez czas obliczony przez komputer maszyny 

chłodzącej, potem 6-godzinne opóźnione garowanie 

do temperatury 8 stopni Celsjusza i przez taki 

sam czas zasadnicze garowanie (podwyższenie 

temperatury do 15 stopni Celsjusza). Konieczna 

jest również 10-godzinna stabilizacja, związana 

z obniżeniem temperatury do 5 stopni Celsjusza. 

…i stosowania kwasów 

Choć procesy chłodzenia pieczywa były głównym 

Gość seminarium Hubert Born wyjaśnia uczestnikom tajniki odroczonej fermentacji. 

Fo t. Zeel a ndi a 


wydarzenia 

tematem seminarium, jednakże nie jedynym. 

Technika fermentacji i kwasy piekarskie są podstawą 

każdej dobrej receptury - decydują w równym 

stopniu o wysokiej jakości pieczywa jak pozostałe 

dodatki i procesy produkcyjne. Stąd drugi istotny 

dla piekarzy temat: prowadzenie i wykorzystanie 

kwasów w codziennej produkcji. Jakość tego 

surowca jest wizytówką każdej piekarni, nie jest 

dziwne, że temat ten budzi od zawsze emocje. Najważniejszym 

elementem tej części było omówienie 

metod prowadzenia zarówno pszennych jak 

i żytnich kwasów. W części praktycznej pokazano 

zastosowanie kwasów w formie pasty na różnych 

recepturach. Walory tych wypieków zachwyciły 

wszystkich uczestników, wartość dodana była nie 

do przecenienia. 

Na koniec bloku technologicznego omówiony został 

proces czerstwienia i wydłużania świeżości 

pieczywa. Ponownie i w tym bloku nie zabrakło 

pokazu na żywo z możliwością indywidualnej 

oceny różnych wariantów wydłużenia trwałości 

chlebów. 

Czekać tak długo, jak się da 

Na szkoleniu nie zabrakło Miłosza Brzezińskiego, 

trenera i konsultanta w zakresie psychologii biznesu, 

który często gości na seminariach organizowanych 

przez Zeelandię. Tym razem starał się on 

przekonać zaproszonych gości, że odraczanie ma 

szerszy wymiar i nie ogranicza się jedynie do technologii 

piekarskich. 

- Biznes galopuje nawołując do szybkiego podejmowania 

decyzji, do działania przed konkurencją, 

bo im szybciej tym lepiej - uzmysławiał trener 

biznesu. - Ale czy ten pośpiech jest uzasadniony, 

czy zawsze przynosi spodziewane wyniki? 

Okazuje się, że często decyzje poparte racjonalnymi 

argumentami, choć podjęte później, przynoszą 

lepszy rezultat. Miłosz Brzeziński starał się 

przekonać, że „im szybciej” nie zawsze oznacza 

„tym lepiej”. Wielką umiejętnością jest dzisiaj 

wybór spośród ogromu informacji tych, które dla 

prowadzonego przez nas biznesu będą kluczowe. 

A właściwy wybór wymaga czasu i analiz. Kolejną 

trudność może przysporzyć właściwy moment 

podjęcia decyzji. „Czekaj tak długo jak się da” - 

to niewątpliwie nowe spojrzenie, które dla wielu 

z nas może okazać się trudne do zaakceptowania. 

Każdy z nas bowiem zada sobie pytanie. Jak długo? 

Kluczem do sukcesu wydaje się być znalezienie 

odpowiedniego bilansu pomiędzy ilością zebranych 

danych a czasem na to poświęconym i momentem 

podjęcia decyzji. Pamiętajmy, że każdy 

nasz krok jest obserwowany przez konsumentów 

i konkurencję, a każda decyzja zostanie zweryfikowana 

przez rynek. Nie ma wszak jednak lepszej 

nauki niż ta w rzeczywistych warunkach gospodarczych. 

Nie bójmy się próbować. 

■ 

Na koniec spotkania Zeelandia zorganizowała zabawę dla uczestników: konkurs na najlepszą kanapkę. 

Liczył się smak, wygląd i sposób podania. 


Ocena wypieczonych bułek po zakończeniu 16-godzinnego procesu chłodzenia. 


Przygotowanie ciast z udziałem kwasów pszennych i żytnich. 



wydarzenia 

Przybywa nam 

czeladników 

Po 17 latach przerwy gdański Cech Piekarzy i Cukierników powrócił do tradycji pasowania na 

czeladnika. Dyplomy i świadectwa potwierdzające czeladnicze kwalifikacje nie są już wysyłane 

pocztą, lecz uroczyście wręczane, zaś samo pasowanie odbywa się - jak na brać rzemieślniczą 

przystało - Szablą Kilińskiego. 

Mieczysław Nowak, honorowy starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, pasował młodzież 

Szablą Kilińskiego, a starszy cechu Grzegorz Pellowski wręczał czeladnicze świadectwa. 

Fo t. B&S 

Mł o d z i c z e l a d n i c y p i e k a r s t w a i cu k i e r n i c t w a: 

Piotr Białecki i Aleksandra Wolak (uczniowie Andrzeja Paradowskiego), Adrian Dawidowski 

(uczeń Jana Czyżewskiego), Barbara Dziedzic (uczennica Tadeusza Dąbrowskiego), Marlena 

Fritza i Karolina Kuduk (uczennice Jana Czechowicza), Patrycja Halbecka (uczennica Krzysztofa 

Nowaka), Aleksandra Kamińska (uczennica Jacka i Piotra Płończaków), Ewelina Kamola 

(uczennica Ryszarda Kraskowskiego), Emilia Kazanowska i Kamil Kowalewski (uczniowie Grzegorza 

Pellowskiego), Dominika Kiraga, Anna Michalak i Sebastian Myszk (uczniowie Marka 

Szydłowskiego), Paulina Kaczmarska i Przemysław Wittkamp (uczniowie Szymona Kawlewskiego), 

Piotr Laskowski (uczeń Jana Szydłowskiego), Łukasz Leniec (uczeń Bogusława Szydłowskiego), 

Natalia Metz (uczennica Janusza Knittera), Łukasz Pobłocki (uczeń Tomasza 

Nowaka), Violetta Potwardowska (uczennica Eugeniusza Lipińskiego), Martin Senko (uczeń 

Pawła Kwidzińskiego), Klaudia Sopolińska (uczennica Karola Szatybełki), Paulina Szymańska 

(uczennica Aleksego i Michała Nowaków) oraz Katarzyna Wysokińska-Nguyen (uczennica Edmunda 

Hebla). 

Taka uroczysta ceremonia pasowania na czeladnika 

piekarstwa i cukiernictwa odbyła się 

pod koniec października w siedzibie gdańskiego 

cechu. 

Starszy cechu Grzegorz Pellowski na wstępie 

uroczystości przypomniał młodym adeptom 

piekarstwa i cukiernictwa, że cechy już kilkaset 

lat temu zajmowały się krzewieniem oświaty 

i kształceniem czeladników. 

- Powinniśmy pamiętać, że to one są źródłem 

najcenniejszych informacji na temat 

szkolenia rzemieślników - podkreślił znany 

gdański przedsiębiorca. Wraz z podstarszymi 

cechu Tomaszem Nowakiem i Piotrem 

Gotowałą wręczył on świadectwa czeladnicze 

25 młodym rzemieślnikom, którzy, jakby 

na przekór modzie i trendom, postanowili 

związać swoje zawodowe życie z branżą piekarsko-cukierniczą. 

- Zrobiłam to za namową rodziców, ale nie żałuję, 

że wybrałam ten zawód - przyznaje Barbara 

Dziedzic, uczennica Tadeusza Dąbrowskiego, 

która piekarstwa uczyła się w gdańskiej zawodówce. 

Przyznaje też, że nigdy jej nie przerażało, 

że zdecydowała się na taką ciężką fizycznie 

pracę. 

Z kolei Łukasz Leniec nie ukrywa, iż od dzieciństwa 

chciał być piekarzem lub cukiernikiem, 

mimo iż nikt w jego rodzinie nie był związany 

z tą branżą. 

- Mam szwagra-piekarza i to on w pewnym 

sensie namówił mnie, abym poszedł do szkoły 

o tym profilu zawodowym - przyznaje młody 

czeladnik, który praktykował w Malborku 

w piekarni-cukierni Bogusława Szydłowskiego. 

Dodajmy, że podniosłym elementem uroczystości 

wręczania czeladniczych świadectw był 

fakt, iż dokonywał jej honorowy starszy cechu 

Mieczysław Nowak, który posiada najwyższe 

rzemieślnicze wyróżnienie - Szablę Kilińskiego. 

Oby jak najczęściej używał jej do pasowania 

młodych piekarzy i cukierników. 

■ 



&S BUSINESS NEWS Świat 

Coraz droższa czekolada 

ŚWIAT. Globalny rynek czekolady w ciągu najbliższych pięciu lat będzie rosnąć w tempie 2% rocznie - wskazali w raporcie eksperci 

firmy doradczej KPMG. Dla cukierników to dowód na to, że opłaca się inwestować w rzemieślniczą produkcję czekolady. 

koladowych powinni bardziej dostosowywać 

swoje linie produktów do rynków docelowych. 

Na przykład w Meksyku, gdzie 

ponad połowa populacji to osoby poniżej 

20. roku życia, grupę docelową dla większości 

produktów czekoladowych i słodyczy 

stanowią dzieci (80-90%). Natomiast 

w Rosji i Chinach zauważalny jest popyt 

na produkty typu premium. 

Zmienia się również forma, w jakiej klienci 

czekoladę kupują. Otóż obok deserów 

modne są też lody z dodatkiem czekolady 

i czekoladowe ciasta. Mniejszym zainteresowaniem 

klientów cieszyć się będą 

tabliczki czekoladowe i pralinki, których 

coraz więcej produkują także cukiernicy 

- wynika z raportu. 

Przewiduje on też, że tabliczki czekolady 

z czasem będą coraz mniejsze, a w czekoladach 

mlecznych zawartość kakao 

jeszcze bardziej spadnie. 

„Rynek wyrobów czekoladowych jest jednym 

z wielu, na który duży wpływ ma 

zwiększająca się indywidualizacja zwyczajów 

konsumenckich. Dla podmiotów 

działających w branży sytuacja ta tworzy 

nowe możliwości, ale również stanowi 

wyzwanie w obliczu dużej zmienności 

rynków kakao” - napisano w komunikacie 

KPMG poświęconym przygotowanemu 

przez tę firmę raportowi The Chocolate 

Of Tomorrow. 

Fot. B&S 

W najbliższych latach coraz mniejszym zainteresowaniem klientów cieszyć się będą tabliczki 

czekoladowe - wynika z raportu The Chocolate Of Tomorrow opracowanego przez firmę 

doradczą KPMG. 

Ile nasi klienci są w stanie zapłacić za 

dobrą czekoladę? Okazuje się, że niemało. 

Amerykańska cukiernia restauracja 

Serendipity 3 stworzyła właśnie najdroższy 

na świecie deser. Frrrozen Haute 

Chocolate to lody czekoladowe zrobione 

z mieszkanki 28 najdroższych gatunków 

kakao. Całość pokryta jest jadalnym 

złotem i podana w złotym pucharze. Na 

dnie pucharu jest bransoletka z 18-karatowego 

złota z brylantami, a całość je się 

złotą, wysadzaną diamentami łyżeczką. 

I bransoletkę, i łyżeczkę można wziąć ze 

sobą. Taki deser kosztuje bagatela… 25 

tys. dolarów. 

Ta inwestycja się opłaci 

To właśnie na deserach z udziałem czekolad 

udaje się dziś osiągnąć rekordowe 

marże. Zainteresowanie nimi ze strony 

klientów jest bardzo duże. Z najnowszych 

badań wynika, że desery produkowane 

na bazie dobrej czekolady są chętniej 

kupowane niż ciasta, a zimą i jesienią 

sprzedają się w naszym kraju zdecydowanie 

lepiej niż lody. 

Według KPMG producenci wyrobów cze- 

Więcej czekolady 

w Europie Wschodniej 

Z analizy wynika, że głównym czynnikiem 

wzrostu sektora wyrobów czekoladowych 

jest popyt na rynkach Ameryki Łacińskiej, 

Europy Wschodniej oraz regionu 

Azji i Pacyfiku. Eksperci KPMG wyjaśniają, 

że mimo iż rynki te posiadają cechy 

wspólne (np. duża populacja młodych 

osób, rosnąca klasa średnia czy znaczący 

napływ kapitału), zwyczaje konsumentów 

różnią się istotnie w poszczególnych 

krajach. Sprawia to kłopoty producentom 

pragnącym działać w skali globalnej. 

- Duże zróżnicowanie gustów to konsekwencja 

szybkiego rozwoju gospodarek 

w niektórych krajach oraz zwiększająca 

się świadomość i wymagania konsumentów. 

Czynnikiem decydującym 

o przyszłym sukcesie w branży wyrobów 

czekoladowych będzie zidentyfikowanie 

rynków o dużym prawdopodobieństwie 

wzrostu i zaistnienie na nich - mówi cytowany 

w komunikacie dyrektor w KPMG 

Piotr Grauer. 

Z raportu wynika, że producenci pragnący 

zwiększyć sprzedaż „powinni niezwłocznie 

wykorzystać szanse związane 

z rynkami prezentów świątecznych”. - 

W Chinach kupowanie wyrobów cukierniczych 

na upominek cieszy się coraz 

większym powodzeniem - ponad połowa 

produktów czekoladowych jest sprzedawana 

właśnie w tym charakterze - dodał 

Grauer. 

Jego zdaniem, święta to także dobra 

okazja do wprowadzania na rynek sezonowych 

produktów czekoladowych. Piotr 

Grauer zauważył, że w Polsce choć ten 

rynek dopiero powstaje, to dynamicznie 

rośnie, a dziś odpowiada ledwie za parę 

procent rocznej sprzedaży produktów 

czekoladowych. 

W raporcie KPMG poinformowano, że 


drugim czynnikiem mogącym wywołać „rewolucyjne” zmiany 

w branży jest większa personalizacja produktów - dostosowanie 

ich do potrzeb klientów, począwszy od doboru składników lub 

opakowań bombonierek, a skończywszy na tworzeniu własnych 

czekolad z wybranym nadzieniem. 

Tu właśnie jest ogromne pole do popisu dla cukierników produkujących 

praliny. 

„Personalizacja produktów może stanowić nową jakość w sektorze 

wyrobów cukierniczych pod warunkiem, że producenci 

znajdą równowagę między kosztami a istniejącymi szansami” 

- oceniono w komunikacie. 

Czas na nowe smaki 

Z analizy wynika, że do roku 2030 w czekoladach mlecznych 

zmniejszy się zawartość kakao. Będzie to spowodowane dużą 

zmiennością cen tego surowca, która wymusi na producentach 

obniżenie zawartości kakao w ich produktach. 

„Przywiązywanie wagi do kwestii zdrowotnych oznacza z kolei, 

że będzie się pogłębiać tendencja do zmniejszania porcji (tabliczek) 

czekolady, a same składniki produktów czekoladowych 

będą bardziej korzystne dla zdrowia” - prognozują eksperci 

KPMG. 

Ich zdaniem, poszukując nowinek marketingowych producenci 

będą oferować na rynkach rozwiniętych niecodzienne kombinacje 

smaków słodkich i pikantnych, a także produkty czekoladowe 

przyprawiane oliwą z oliwek, ziołami i kwiatami. Innym 

prawdopodobnym trendem jest oparcie produkcji czekolady na 

surowcu pochodzącym z tzw. upraw etycznych (fair trade). 

AM 

Fot. B&S 

Czekolada jest obecnie najpopularniejszym surowcem do 

dekoracji ciast i tortów, lecz z raportu KPMG wynika, iż klienci 

chętniej od ciast i lodów kupują desery produkowane na bazie 

dobrej czekolady. 

reklama 


&S BUSINESS NEWS Świat 

Brazylijskie mistrzostwa bez medalu 

dla Polaków 

Nie udało się Aleksandrze Sowie i Mariuszowi 

Góreckiemu zdobyć upragnionego 

tytułu na Mistrzostwach Świata Młodych 

Cukierników w Brazylii. Samo zakwalifikowanie 

się do finału i występ w Sao Paulo 

jest jednak już i tak dużym sukcesem 

młodych polskich cukierników. 

W połowie listopada o tytuł mistrza świata 

w kategorii do lat 25 już po raz piętnasty 

startowali cukiernicy z całego świata. Tym 

razem finał rozegrano w Ameryce Południowej, 

gdzie zjechało 14 reprezentantów z Japonii, 

Szwajcarii, Niemiec, Węgier, Tajwanu 

oraz Polski. Do rywalizacji stanęła też para 

brazylijskich cukierników, którzy reprezentowali 

gospodarzy mistrzostw. 

W mistrzostwach organizowanych przez 

Międzynarodową Unię Cukierników, Karmelarzy 

i Lodziarzy UIPCG zawodnicy 

startowali indywidualnie. Ich zadaniem 

było w ciągu dwóch dni w łącznym czasie 

16 godzin przygotować prace konkursowe. 

Musiały się one składać z rzeźby dekoracyjnej, 

do wykonania której można było użyć 

plastycznego materiału cukierniczego. Do 

wykonania były też dwa torty okrągłe i dwa 

lodowe, pięć rodzajów pralin (w sumie 10 

sztuk) oraz cztery rodzaje figurek marcepanowych 

(w sumie osiem sztuk). Trudnym 

zadaniem było też przygotowanie ośmiu 

identycznych tortów ze składników, które 

zawodnicy musieli wylosować. Międzynarodowe 

jury oceniało nie tylko wygląd 

i smak wykonanych prac, ale także jakość 

ich wykonania. Punkty można było zdobyć 

również za pomysłowość i technologię pracy, 

a także za higienę i czystość. 

W tym roku najlepsza okazała się reprezentantka 

Japonii - Mirina Ueno, która 

o całkiem sporo punktów wyprzedziła wicemistrzów: 

Szwajcarkę Danielę Schmidt 

i Martina Hochenleitnera z Niemiec (oboje 

mieli tyle samo punktów i ex aequo uplasowali 

się na drugim miejscu). Nasi reprezentanci 

byli niestety dopiero na dalekich pozycjach: 

Aleksandra Sowa zajęła 10. pozycję, 

a Mariusz Górecki przedostatnie, 11. miejsce. 

Trzeba jednak zaznaczyć, że zawodnik 

z Wrześni był najmłodszym uczestnikiem 

mistrzostw, a poza tym zawodu cukiernika 

uczy się dopiero od dwóch lat. Dodajmy, że 

Fot. B&S 

Aleksandra Sowa przygotowywała się do brazylijskich mistrzostw m.in. podczas Forum 

Cukiernictwa i Piekarstwa na poznańskiej Polagrze. 

Górecki ma na swoim koncie Mistrzostwo 

Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo 

Sweet 2012 oraz zwycięstwo w tegorocznej 

edycji Ogólnopolskiego Turnieju Cukierniczego 

im. Wojciecha Kandulskiego. 

Przypomnijmy, że w poprzednich mistrzostwach 

świata nasi reprezentanci zwyciężali 

dwukrotnie: najpierw Marlena Szymaś, 

a później Michał Doroszkiewicz. 

Ten drugi wraz z Pawłem Mieszałą byli trenerami 

Mariusza Góreckiego, zaś Aleksandra 

Sowa przygotowywała się pod okiem 

równie doświadczonych i znanych cukierników: 

Macieja Pięty i Pawła Małeckiego. 

Dodajmy, że organizatorami przygotowań 

naszych reprezentantów do mistrzostwa 

byli EXPO SWEET EZIG i Stowarzyszenie 

Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP. Zawodników 

sponsorowali: Zeelandia Polska, 

Kruszwica, Dawn (dawny Unifine), Pre Gel 

Polska, Komplet Polska oraz ich rodzime 

cukiernie: Kuczora i Sowa, partnerami pozabranżowymi 

byli Samorząd Woj. Wielkopolskiego 

oraz Starostwo Powiatowe we 

Wrześni. 

TP 


targi 2013 

BAKEPOL 

EXPO SWEET 

SWEETTARG 

BALTPIEK 

BAKINGPOL 

EUROGASTRO 

FOOD-TO-GO 

HORECA-GASTROFOOD 

POLAGRA-GASTRO 

MODERN BAKERY 

EUROPAIN 

ANUGA 

INTERNORGA 

ISM 

SÜDBACK 

SIGEP 


targi 2013 

Jubileuszowe 

Expo Sweet już w lutym 

Choć wydawało się to mało prawdopodobne, ta niewielka impreza branżowa, mająca swój 

debiut w roku 2009 i goszcząca garstkę wystawców, jest dziś największym wydarzeniem 

w branży cukierniczo-lodziarskiej w Polsce. Aktywna działalność kilku osób oraz zaangażowanie 

kilkudziesięciu przedsiębiorców naszego sektora spowodowały, że targi Expo Sweet wpisały się 

na stałe do kalendarza imprez branżowych i zajmują w nim czołową pozycję. 

Z roku na rok obserwujemy rozwój tych targów 

pod wieloma aspektami. Liczba wystawców 

systematycznie rośnie co powoduje, że stoiska 

coraz szczelniej wypełniają nowoczesną halę 

targową. Poszerza się też profil tematyczny 

targów. Oprócz początkowej garstki wystawców 

sektora lodziarskiego i cukierniczego, do 

ich grona dołączyły znaczące przedsiębiorstwa 

sektora cukierniczego, piekarskiego, jak również 

kawowego. 

Rośnie też ranga mistrzowskich zmagań Expo 

Sweet. Oprócz Mistrzostw Polski Cukierników 

oraz Mistrzostw Polski Lodziarzy, dwa lata 

temu pojawiły się także Mistrzostwa Polski 

Uczniów Szkół Cukierniczych. Przypomnijmy, 

że to właśnie laureat tych ostatnich reprezentował 

nasz kraj na Mistrzostwach Świata 

Młodych Cukierników w Sao Paulo w Brazylii. 

Z kolei Mistrzostwa Polski Lodziarzy już od 

najbliższej edycji staną się jednocześnie eliminacjami 

krajowymi do Mistrzostw Świata Lodziarzy 

Coppa Del Mondo, jakie rozgrywane 

są w Rimini we Włoszech. 

Rośnie również liczba zwiedzających. Już 

w roku 2012, podczas ostatniej edycji targów 

odwiedziło je 10 000 profesjonalistów. Już dziś 

wiemy, że w roku 2013 swoją obecność zapowiedziało 

ich znacznie więcej. 

- Jubileusz pięciolecia nie będzie jedynie celebracją 

dotychczasowych sukcesów i czasem 

wzajemnych pochwał. Nasze ambicje są jeszcze 

większe i podjęliśmy wiele nowych wyzwań, 

aby je spełnić, właśnie w trakcie jubileuszowego 

wydania - zapewniają organizatorzy 

imprezy Expo Sweet EZIG. 

Wystawcy będą mieli możliwość przedstawiania 

i wystawiania wybranych towarów 

ze swojej oferty oraz przygotowania promocji 

obowiązujących jedynie na targach Expo 

Sweet 2013. Co ciekawe, w gronie wystawców 

pojawią się nowe firmy, które dotychczas nie 

brały udziału w tej imprezie, a mają wyjątkową 

ofertę dla polskiego sektora cukierniczo-piekarskiego. 

Organizatorzy w bardzo oryginalny sposób 

zamierzają przyciągnąć odwiedzających na 

warszawskie targi, a konkretniej… dowieźć 

ich. Jak zapewniają, już wkrótce na stronie internetowej 

www.exposweet.pl przedstawione 

będą zasady korzystania z bezpłatnego transportu 

do stolicy. 

W salach okalających hale targowe będą prowadzone 

seminaria oraz panele dyskusyjne, 

dotyczące najważniejszych spraw związanych 

z działalnością naszego sektora. Opracowano 

także nowy program szkoleń i seminariów kawowych, 

które prowadzone będą podczas jubileuszowych 

targów przez najlepszych baristów 

w kraju. 

W dniach 19-21 lutego 2013 r. w Centrum Targowym 

MTPolska w Warszawie przy ul. Marsa 

56 nie zabraknie oczywiście również stałych 

elementów Expo Sweet, które dotychczas 

stanowiły o wyjątkowym charakterze targów 

i w sposób znaczący odróżniały je od innych 

imprez branżowych. Nadal będziemy świadkami 

zmagań rzemieślników w kolejnej, piątej 

już edycji Mistrzostw Polski Lodziarzy oraz 

Mistrzostw Polski Cukierników. 

Pierwszego dnia targów sześć dwuosobowych 

drużyn będzie musiało w ciągu trzech godzin 


przygotować: lody waniliowe sporządzone wyłącznie na naturalnej wanilii; 

lody sorbetowe o zawartości tłuszczu w mieszance nie większej niż 

0,5% a suchej masy nie większej niż 35%; lody czekoladowe (również 

kompozycja smakowa o zawartości lodów czekoladowych nie mniejszej 

niż 70%), lody autorskie oraz desery lodowe. Dla utrudnienia, wszystkie 

te prace muszą być związane z tematem przewodnim przyszłorocznych 

targów, jakim jest „Woda - źródło życia”. 

Drugi dzień targów to zmagania mistrzów cukiernictwa. Finaliści - podobnie 

jak w przypadku mistrzostw dla lodziarzy - będą wyłonieni przez 

komisję konkursową z grona wszystkich zgłaszających się drużyn. Dwuosobowe 

zespoły w czasie czterech godzin będą miały za zadanie zrobić: 

dwa jednakowe torciki deserowe o wadze do 1 kg, eksponat z czekolady, 

na którym będzie wyeksponowany torcik deserowy, a także 15 pralin 

o przynajmniej dwóch smakach - technika ich wykonana jest dowolna. 

Trzeci, ostatni dzień targów zdominowany będzie przez młodzież. Już 

od października trwają eliminacje do finału Mistrzostw Polski Uczniów 

Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2013 - organizatorzy zawodów zaprosili 

do udziału w nich prawie 100 szkół z całego kraju. Pierwotnie do finału 

miało zostać zakwalifikowanych tylko 12 drużyn, ale - jak przyznają 

organizatorzy - ze względu na olbrzymie zainteresowanie mistrzostwami 

rozważana jest możliwość zwiększenia liczby szkół-finalistów do 16. 

Zawodom tym jeszcze większej rangi dodaje fakt, że patronat nad nimi 

objęło Ministerstwo Oświaty i Wychowania. 

Przez wszystkie trzy dni targów będzie można także oglądać prace biorące 

udział w V edycji Konkursu-Wystawy Tortów Okolicznościowych 

(tu również będzie obowiązywał temat „Woda - źródło życia”). Należy 

pamiętać, że ten konkurs jako jedyny dopuszcza do udziału także cukierników-amatorów 

nie związanych zawodowo z tą branżą, a zwycięzcę 

w tej rywalizacji wybiera publiczność. 

Więcej informacji na temat udziału w targach, godzin otwarcia, regulaminy 

konkursów i mistrzostw, programy prezentacji oraz możliwości 

dojazdu na targi można znaleźć na www.exposweet.pl 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów organizatora imprezy 

reklama 


targi 2013 

Bakepol 2013 

w nowej odsłonie 

Nie wiosną i nie w Kielcach zorganizowany będzie przyszłoroczny Bakepol. 

Targi zostały przeniesione do Lublina, dokąd piekarze i cukiernicy z całej Polski zjadą na 

początku września 2013 r. 

O organizacji czwartej edycji Targów Przemysłu 

Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol 

w nowym terminie i w nowym miejscu zdecydowały 

Międzynarodowe Targi Poznańskie, 

wychodząc tym samym naprzeciw oczekiwaniom 

firm, które wystawiają się na tej imprezie. 

Przyszłoroczna edycja, która rozpocznie 

się 7 a zakończy 10 września, będzie też o jeden 

dzień krótsza niż w 2011 r. (na to również 

narzekali wystawcy). 

Organizowane w cyklu dwuletnim, w latach 

nieparzystych, targi Bakepol to dynamicznie 

rozwijający się młodszy brat Salonu Przemysłu 

Piekarskiego i Cukierniczego Targów Polagra-Tech, 

które odbywają się w Poznaniu w latach 

parzystych. To również największe targi 

branżowe w Polsce Wschodniej, wypełnione 

spotkaniami biznesowymi oraz pokazami 

sztuki piekarskiej i cukierniczej - zapewniają 

organizatorzy imprezy - MTP. Przypomnijmy, 

że podczas poprzedniej edycji tej imprezy na 

targach wystawiło się ponad 130 firm z Polski, 

Czech, Niemiec, Francji, Słowacji oraz Turcji, 

a z ich ofertą zapoznało się prawie 5500 profesjonalnych 

zwiedzających. 

Argumentami, aby przenieść targi z Kielc do 

Lublina były dla organizatora m.in. nowoczesna 

infrastruktura targowa w Lublinie i ich 

lepsza lokalizacja (dobre połączenia komunikacyjne) 

oraz szerszy zasięg terytorialny, 

obejmujący także zachodnią część Ukrainy 

i Białorusi. 

■ 

TP 



targi 2013 

Kielce 

nie lubią pustki 

W kalendarzu Targów Kielce rokrocznie 

jest ponad 70 międzynarodowych 

i ogólnopolskich wydarzeń: targów, wystaw, 

konferencji. Przeniesienie Bakepolu do Lublina 

sprowokowało świętokrzyskiego organizatora 

targów, aby zrobić własną imprezę dla 

piekarzy i cukierników. Od roku 2013 ruszają 

targi Bakingpol, które - jak na Kielce przystało 

- organizowane będą w kwietniu. 

Zdaniem organizatorów imprezy, nowe targi z pewnością zaskarbią sobie 

sympatię odwiedzających, a ze względu na zakres branżowy i profesjonalną 

organizację zyskają uznanie specjalistów. Czy tej debiutanckiej 

imprezie uda się konkurować z takimi targami, jak wspomniany Bakepol, 

organizowany przez Międzynarodowe Targi Poznańskie? Czas pokaże. 

Pewne jest za to, że od 20 do 23 kwietnia 2013 r. w kieleckich halach 

targowych zaprezentowane będą nowoczesne urządzenia do wyrobu 

pieczywa, produkcji ciastek, piece piekarnicze, krajalnice, sprzęt do 

dozowania i formowania produktów, urządzenia chłodnicze, aparatura 

pomiarowo-kontrolna oraz urządzenia laboratoryjne, a także dodatki 

i komponenty piekarnicze, cukiernicze i lodziarskie - wymienia organizator 

Bakingpolu. Ponadto będzie można się zapoznać z maszynami 

do produkcji cukierków, kakao, wyrobów czekoladowych i lodów oraz 

wszystkiego, co z tym związane. 

Impreza przygotowywana jest z rozmachem, ale nie ma się co dziwić, 

skoro jej organizatorem jest jeden z dwóch liderów targowych w Polsce, 

do którego należy ok. 30% udziału w polskim rynku targowym. Targi 

Kielce to nie tylko siedem pawilonów i dziesiątki tysięcy m² powierzchni 

wystawienniczej. To przede wszystkim miejsce, które rocznie odwiedza 

ponad 210 tys. zwiedzających z 56 krajów i gdzie swoje stoiska rozlokowuje 

6500 wystawców z kraju i zagranicy. Od przyszłorocznej wiosny 

dołączą do nich również firmy z branży piekarsko-cukierniczej. ■ 

TP 

Krakowska 

HORECA 

nieobca naszej 

branży 

10 tysięcy gastronomików odwiedziło 

w listopadzie Kraków. Powód był wyjątkowy - 

jubileuszowa, 20. edycja Targów Wyposażenia 

Hoteli i Gastronomii HORECA, połączona 

z Targami Artykułów Spożywczych i Napojów 

dla Gastronomii GASTROFOOD oraz również 

jubileuszowymi, 10. Międzynarodowymi 

Targami Wina ENOEXPO. 

Trzydniowe targi, odbywające się w jednym miejscu i czasie oraz świetnie 

dobrane pod względem tematyki, zgromadziły w tym roku ponad 

300 wystawców z Polski i zagranicy. Na swoich stoiskach zaprezentowali 

oni m.in. urządzenia gastronomiczne, sprzęt chłodniczy, meble dla kawiarni, 

elementy dekoracji wnętrz, szkło i porcelanę oraz sztućce (znajdują 

one swoje zastosowanie również w cukierniach), systemy oświetleniowe, 

a także oprogramowanie komputerowe dostosowane specjalnie 

dla potrzeb gastronomii. Tej samej, a może nawet bogatszej oferty można 

się też spodziewać podczas przyszłorocznych krakowskich targów, które 

zorganizowane będą od 13 do 15 listopada 2013. Tradycyjnie zaprezentowana 

będzie ma nich również bogata oferta wyposażenia hoteli, a także - 

podobnie jak w tym roku - nie zabraknie ciekawych szkoleń oraz warsztatów 

m.in. dla restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych. 

Specjalnie wydzieloną strefą podczas jubileuszowych targów był Salon 

Kawy i Herbaty. Jego oferta dawała nie tylko szansę na nawiązanie kontaktów 

biznesowych, ale umożliwiała poznanie sztuki parzenia i przygotowania 

tych napojów, których nie może przecież zabraknąć w każdej 

szanującej się cukierni. Dodajmy, że w tym roku podczas salonu zorganizowano 

konkurs na najlepszy ekspres ciśnieniowy do kawy dwugrupowy 

dla gastronomii. Jurorzy wyróżnili urządzenia w dwóch klasach 

cenowych. W kategorii Premium zwyciężył ekspres Asturia Plus 4 You 

firmy Combi Co. Z kolei w klasie ekonomicznej bezkonkurencyjna okazała 

się dobrze znana cukiernikom i lodziarzom firma Primulator, która 

na targach zaprezentowała ekspres Faema Enova A2. 

Od dekady krakowska impreza jest też świetną okazją, aby zapoznać 

się nowymi trunkami dla tych gastronomików, którzy w swojej kawiarniano-cukierniczej 

ofercie mają wina. A z roku na rok przybywa ich na 

polskim rynku. Najlepiej świadczy o tym fakt, iż na targach ENOEXPO 

2012, uznawanych za największe wydarzenie winiarskie w Polsce, wystawiło 

się 130 producentów, dystrybutorów i importerów wina z niemal 

całej Europy. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów organizatora targów 


SweetTARG 

nie tylko 

Ślązaków 

Przed nami kolejna, czwarta już edycja 

targów SweetTARG. Impreza ta z roku na 

rok cieszy się coraz większym uznaniem 

wśród piekarzy i cukierników oraz firm ściśle 

związanych z tą branżą, co przekłada się na 

wzrost liczby wystawców oraz zwiedzających 

– ich liczba w ciągu ostatnich trzech lat 

wzrosła o ponad 40%. 

W programie targów zaplanowano m.in. II Zespołowe Mistrzostwa Młodych 

Cukierników, pokazy mistrzów piekarstwa artystycznego i sztuki 

zdobienia pieczywa, pokazy pieczenia oraz wystawę kołaczy. Z imprez 

towarzyszących targom na szczególną uwagę zasługują II Śląska Konferencja 

Piekarnicza a także Forum Piekarniczo-Cukiernicze i seminaria 

poprowadzone przez fachowców z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu 

Rolniczego w Krakowie. 

Jak co roku, także i w 2013 w Katowicach nie zabraknie premier targowych. 

Już teraz swój udział w imprezie zapowiedziało ponad 100 liderów z branży 

piekarsko-cukierniczej z kraju i zagranicy, którzy będą prezentować kompleksową 

ofertę najnowszych technologii maszynowych, nowatorskich 

rozwiązań, nowości produktowych dla piekarnictwa, cukiernictwa i lodziarstwa. 

Wystawcy kolejny raz będą mogli zaprezentować swoje produkty 

w konkursie „Produkt SweetTARG”. 

- W targach braliśmy udział już trzy razy. Przy wyborze Katowic jako miejsca 

spotkań z naszymi kontrahentami kierowałem się przede wszystkim dużym 

zagęszczeniem zakładów i hurtowni piekarniczych działających na terenie 

Górnego i Dolnego Śląska - przyznaje Andrzej Bazior, dyrektor firmy 

Pfahnl Polska. - Sama organizacja imprezy targowej przebiega pod znakiem 

profesjonalizmu przez duże „P”. 

Z udziału w ostatniej edycji SweetTARG zadowolony jest również Jacek 

Podgórski, szef działu handlowego Masz Gliwice. 

- Targi cieszyły się dużym zainteresowaniem ze strony piekarzy i cukierników 

jak również przedstawicieli innych branż, w których znajdują zastosowanie 

nasze miesiarki spiralne - przyznaje przedstawiciel firmy, której 

krajalnica REX ze stacją pakowania została wyróżniona nagrodą w konkursie 

„Produkt SweetTARG”. 

Centrum Targowe FairExpo od początku istnienia imprezy dokłada wszelkich 

starań, aby każda kolejna edycja była lepsza od poprzedniej i aby docierali na 

nią specjaliści nie tylko z południa Polski, ale także z zagranicy - przyznaje organizator 

SweetTARG. Dla potwierdzenia dodaje, że na przyszłoroczną edycję 

zaprosił piekarzy i cukierników z Czech, Słowacji, Litwy, Łotwy i Estonii. 

Targi odbędą się w dniach 3-5 marca 2013 roku w Katowicach, jak co roku 

na dawnych terenach Międzynarodowych Targów Katowickich przy ul. 

Bytkowskiej 1B. 

■ 

Materiał promocyjny 

reklama 


targi 2013 

Mekka dla 

gastronomików 

EuroGastro to z pewnością jedno z największych 

i najważniejszych wydarzeń targowych w Polsce 

dedykowanych branży HoReCa. Podczas 

najbliższej edycji tej imprezy, którą zaplanowano 

na 20-23 marca 2013 w Warszawie, jak co roku 

będzie można zapoznać się z pełną i różnorodną 

ofertą produktów, usług i rozwiązań dla 

gastronomii, zaprezentowaną zarówno przez 

polskich jak i zagranicznych wystawców. I jak 

co roku, w Centrum Targowo-Kongresowym MT 

Polska nie zabraknie również przedstawicieli 

branży cukierniczej. 

EuroGastro adresowane są głównie do właścicieli i menedżerów restauracji, 

barów typu fast food i snack-barów oraz innych lokali zaliczanych do małej 

gastronomii. Wśród osób rokrocznie odwiedzających stołeczne targi sporą 

rzeszę stanowią również właściciele kawiarni, cukierni i lodziarni, którzy na 

EuroGastro nierzadko szukają ciekawych pomysłów na rozwinięcie swojej 

działalności również o ofertę gastronomiczną. Poza tym - jak zapewniają 

organizatorzy targów - w przyszłym roku wśród wystawców nie zabraknie 

również producentów i dystrybutorów m.in. półproduktów cukierniczych, 

lodziarskich i piekarskich oraz drobnego sprzętu dla cukiernictwa i lodziarstwa. 

Na ile ta oferta, która zaprezentowana zostanie dosłownie trzy tygodnie 

po targach Expo Sweet, będzie interesująca dla naszej branży? Trudno 

na to pytanie teraz odpowiedzieć. 

Ekspozycja targowa EuroGastro 2013 podzielona jest na cztery sektory tematyczne. 

Oprócz wyposażenia zaplecza kuchennego, a także żywności 

i napojów dla gastronomii nie zabraknie również wszystkiego, co związane 

jest z kawą (jej przygotowaniem, dystrybucją, promocją itp.). dla właścicieli 

cukiernio-kawiarni interesującymi mogą się okazać także oferty wystawców 

rozlokowanych w sektorze wyposażenia sal restauracyjnych i barów. 

Tradycją warszawskich targów gastronomicznych jest bogaty program wydarzeń 

towarzyszących, na które składają się m.in.: pokazy baristów i cukierników 

oraz konkursy o randze ogólnopolskiej, a także szkolenia i seminaria. 

Dzięki takim wydarzeniom profesjonaliści z branży mogą doskonalić swoje 

umiejętności, poznawać aktualne tendencje i kierunki rozwoju, a także podpatrywać 

mistrzów. Nie inaczej będzie podczas najbliższej edycji targów. ■ 

TP 

FOOD-to-GO 

także dla 

lodziarzy i piekarzy 

Na początku lutego 2013 w Gdańsku już 

po raz trzeci spotkają się przedstawiciele 

branży gastronomicznej, właściciele lodziarni, 

szefowie pizzerii i barów szybkiej obsługi oraz 

firm cateringowych. Tym razem FOOD-to-GO 

zorganizowane zostaną w nowocześniejszej 

i bardziej komfortowej lokalizacji, jaką 

gwarantują hale targowe Amber EXPO. 

FOOD-to-GO to obecnie jedyne targi gastronomiczne na Pomorzu i z roku 

na rok cieszą się coraz to większym zainteresowaniem zarówno ze strony 

wystawców jak również odwiedzających. Zwłaszcza że wielu targowych gości 

już w tym okresie (luty-marzec) zaczyna przygotowania do sezonu wakacyjnego 

i szykuje ofertę dla turystów, którzy latem odwiedzą nadmorskie 

miejscowości. 

Tradycyjnie targi FOOD-to-GO adresowane są dla małej gastronomii, kafeterii, 

barów koktajlowych, barów szybkiej obsługi, snack-barów, lunch barów, 

grill barów i pizzerii. Podczas przyszłorocznej edycji tej imprezy, 5 i 6 lutego zaprezentowane 

zostaną m.in. systemy dystrybucji przekąsek i napojów, maszyny 

pakujące i opakowania do dań na wynos oraz opakowania na kanapki oraz 

pełna gama maszyn i urządzeń, stanowiących wyposażenie zakładów gastronomicznych. 

Nie zabraknie też oferty dotyczącej produktów i półproduktów 

spożywczych, w tym oczywiście również pieczywa. Będzie można zapoznać 

się też z nowościami na rynku wyposażenia firm cateringowych i mobilnej 

gastronomii, a więc z tym, co coraz częściej interesuje również właścicieli tych 

piekarni i cukierni, które w okresie letnim wychodzą ze swoją ofertą produktową 

„na ulicę”, trafiając tym samym bezpośrednio do klientów-turystów. 

Podczas FOOD-to-GO 2013 ekspozycja targowa po raz pierwszy rozszerzona 

będzie o salon Balt-Room, obejmujący wyposażenie ośrodków wypoczynkowych, 

pensjonatów, kwater prywatnych i hoteli. Jak co roku, na gdańskich 

targach szczególnie promowana będzie również tradycyjna żywność - także 

regionalne pieczywo i wyroby cukiernicze. 

■ 

TP 


targi 2013 

Baltpiek - tajniki zdrowego biznesu 

W dniach 22-24 maja 2013 r. w nowym Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AmberExpo 

w Gdańsku odbędzie się największe w Polsce Północnej wydarzenie targowe dedykowane branży 

spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej. Jego nierozerwalną częścią będą 15. Targi Piekarstwa, 

Cukiernictwa i Lodziarstwa Baltpiek 2013. 

Oprócz nich, w ramach zintegrowanego projektu branżowego, zaprezentowane 

zostaną również trzy inne specjalistyczne ekspozycje: 17. Targi 

Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów Gastroexpo, 

12. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych 

Polfish oraz 16. Targi Mleczarstwa Mleczna Rewia. Ten zintegrowany 

projekt odbędzie się w przyszłym roku pod hasłem „Zdrowo! Czyli jak? 

- Tajniki zdrowego biznesu”. Po raz pierwszy w zakresie tematycznym 

targów znajdą się usługi oraz produkty związane ze zdrowym odżywianiem 

i dietetyką. 

Tradycyjnie gdańskie targi adresowane są do właściciele i menedżerów 

restauracji, piekarni, cukierni, lodziarni, kawiarni, barów, pizzerii, stołówek, 

jadłodajni, firm cateringowych, zajazdów, moteli, hoteli, pensjonatów 

i ośrodków wypoczynkowych, ale także smażalni ryb, sklepów, 

supermarketów, dyskontów i hurtowni spożywczych oraz szefów kuchni 

i dietetyków. 

Tradycyjnie również program imprez obejmie liczne spotkania dla 

branży, szkolenia, profesjonalne seminaria, a także konsultacje i porady 

dla odbiorców indywidualnych, realizowane z udziałem branżowych 

ekspertów oraz przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

W programie przewidziano m.in. konferencje: Jak wypiekać, aby sprzedać 

więcej pieczywa? Identyfikowalność i Znakowanie Produktów Rybnych, 

a także Wartość Odżywcza Ryb. Nie zabraknie także seminariów 

dla dietetyków i profesjonalistów z zakresu technologii żywienia, pokazów 

kulinarnych w wykonaniu Drużyny Olimpijskiej Stowarzyszenia 

Kucharzy Polskich oraz pokazów wypieków piekarzy irlandzkich, słowackich 

i węgierskich. 

Po raz drugi zorganizowana będzie również Ogólnopolska Sztafeta 

Kulinarna Młodych Kucharzy, a także trzecia edycja konkursu Kuźnia 

Słodkich Talentów, adresowanego do młodzieży szkolnej, kształcącej się 

w zawodach piekarz-cukiernik. 

reklama 


targi 2013 

Bariści i kucharze 

znowu przyjadą 

do Poznania 

Po raz pierwszy targi Baltpiek zostaną zorganizowane w nowoczesnej 

i okazałej siedzibie Amber-Expo w Gdańsku. 

Fo t. Or g a n iz a t o r t a r g ó w 

Zdaniem organizatora imprez - Międzynarodowych Targów Gdańskich 

SA - partnerstwo powyższych projektów, zintegrowanych tematycznie 

i terminowo, stworzy optymalne warunki prezentacji oferty oraz dodatkowe 

możliwości nawiązywania kontaktów i pozyskiwania partnerów 

handlowych. 

Najlepsze produkty prezentowane na targach zostaną nagrodzone medalami 

Mercurius Gedanesis oraz nagrodą specjalną - Pucharem Ministra 

Rolnictwa i Rozwoju Wsi. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów organizatora targów 

W przyszłym roku tradycyjnie gdańskie targi adresowane będą nie tylko 

do właścicieli piekarni i cukierni, ale również do lodziarzy. 

Fo t. B&S 

Śledzenie najaktualniejszych trendów, 

nowości produktowych, podpatrywanie 

konkurencji, zdobywanie nowych klientów 

i kontraktów - to najważniejsze z powodów, 

dla których profesjonaliści odwiedzają targi 

Polagra-Gastro. Tak było w tym roku, tak też 

będzie i w przyszłym. 

Październikowa impreza w Poznaniu obfitowała w bogaty program 

wydarzeń branżowych. Liczne konferencje, wystawy, prezentacje, pokazy 

i degustacje zbudowały przestrzeń gotową do serwowania wiedzy 

i umiejętności w najczystszej postaci - zachwala organizator czwartej 

edycji targów dla branży gastronomicznej. 

Z pewnością w tym roku największym powodzeniem cieszył się finał 

Kulinarnego Pucharu Polski - największego, najbardziej prestiżowego 

konkursu kulinarnego w kraju. Podczas dwóch dni zmagań najlepsi 

wirtuozi kuchni pokazali klasę i kunszt z najwyższej półki. Dodajmy, że 

w tym roku zwyciężyli Marek Rybacki i Zbigniew Łęgowski, reprezentujący 

hotel Sulbin w Garwolinie. 

Wydarzeniem bliższym cukiernikom były jednak z pewnością Mistrzostwa 

Polski Baristów. Tutaj po raz kolejny najlepsi okazali się Leszek 

Jędrasik oraz Elżbieta Citak, którzy obronili tytuł w kategoriach Latte 

Art oraz Coffee In Good Spirits. Poznań wydaje się dla polskich wirtuozów 

kawy miejscem specyficznym i to nie tylko ze względu na targi 

organizowane w tym mieście. To właśnie ze stolicy Wielkopolski pochodzi 

Agnieszka Fleischer, której kawowy napój o nazwie Appleasure 

został niedawno na mistrzostwach Barista of the Year 2012 w Londynie 

okrzyknięty najlepszym drinkiem świata (czytaj na str. 8). 

Polagra-Gastro to oczywiście nie tylko konkursy i pokazy, ale także 

(a dla niektórych zwiedzających przede wszystkim) maszyny i urządzenia 

m.in. do podgrzewania, smażenia, pieczenia, porcjowania; do przygotowania 

i rozlewania napojów; do produkcji lodów. To również bogata 

oferta zmywarek, akcesoriów gastronomicznych, a także źródło cennych 

informacji o szkoleniach, dotacjach czy usługach finansowych dla branży 

(również cukierniczej). 

O pozycji, jaką Polagra-Gastro zajmuje w europejskim kalendarzu targów 

gastronomicznych najlepiej świadczy fakt, że w tym roku wśród 

profesjonalnych zwiedzających spotkać można było gości m.in. z Litwy, 

Łotwy, Estonii, Węgier, Czech, Słowacji, Ukrainy, Rosji, Białorusi, Wielkiej 

Brytanii, Niemiec, Kosowa, Turcji, Danii, a nawet z Wietnamu. Organizatorzy 

imprezy nie ukrywają, że liczą na to, iż w przyszłym roku 

zwiedzających będzie jeszcze więcej. Spotkają się oni jednak nie w październiku, 

ale o miesiąc wcześniej, gdyż piątą edycję Polagry-Gastro zaplanowano 

na 23-26 września 2013 roku. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów organizatora imprezy 


Moskwa zaprasza na wiosnę 

targi 2013 

Tekst promocyjny 

Kwiecień to zdaniem organizatorów targów Modern Bakery najlepszy czas na imprezę 

branżową, dlatego też na kolejne, 19. Międzynarodowe Targi Piekarsko-Cukiernicze 

zapraszają do rosyjskiej stolicy już wiosną przyszłego roku. 

Modern Bakery 2013 będą imprezą jeszcze ciekawszą 

i o bogatszej tematyce niż do tej pory - 

zapewniają organizatorzy, którzy przyszłoroczną 

edycję tej imprezy zamierzają zorganizować 

od 24 do 27 kwietnia w jednym z najnowocześniejszych 

i najatrakcyjniejszych pawilonów 

w moskiewskim Expocentre. 

W ciągu ostatnich 18 lat Modern Bakery zbudowały 

sobie rangę ważnych międzynarodowych 

targów, które swoim zasięgiem obejmują nie 

tylko Rosję, ale wiele ościennych państw zarówno 

europejskich, jak też azjatyckich. Duże 

zainteresowanie tą imprezą wśród producentów 

maszyn, technologii i surowców dla branży 

piekarsko-cukierniczej z Europy Zachodniej 

reklama 

(zwłaszcza Niemiec), a także coraz większe zainteresowanie 

polskich firm wynika z faktu, iż na 

rosyjskim rynku wciąż jest ogromny popyt na 

nowe surowce i nowoczesne urządzenia, które 

mają pomóc piekarzom i cukiernikom nie tylko 

udoskonalić produkcję, ale także wydatnie ją 

zwiększyć. Zapotrzebowanie na dobre gatunkowo 

chleby i ciasta rośnie z roku na rok, dlatego 

też przedsiębiorcy z branży piekarsko-cukierniczej 

ze Wschodu nie oszczędzają na inwestycjach 

w większą różnorodność oferty, w lepszą 

jakość wyrobów i w technologie, pozwalające 

dłużej zachować ich świeżość. Zwłaszcza rynek 

pieczywa mrożonego rozwija się w Rosji w galopującym 

tempie. 

Kwiecień, jak pokazują rosyjskie statystyki, to 

jeden z miesięcy, w którym lokalni biznesmeni 

wydają na inwestycje najwięcej pieniędzy. 

Organizacja targów w tym okresie ma im m.in. 

pomóc dokonać dobrego wyboru wśród maszyn 

i technologii, w które będą mogli wyposażyć 

swoje zakłady produkcyjne. 

Podobnie jak w tym roku, także i w 2013 na 

targach w Moskwie nie powinno zabraknąć też 

polskich wystawców, zwłaszcza że coraz większa 

część krajowych producentów już dostrzegła 

ogromny potencjał na rynkach naszych sąsiadów 

i coraz częściej eksportuje swoje maszyny 

oraz urządzenia za wschodnią granicę. ■ 


targi 2013 

Jakie lody będą na topie? 

Gdy w 2010 roku na targach Sigep wystawiło się 720 firm, a ich stoiska odwiedziło ponad 96 

tysięcy zwiedzających wydawać się mogło, że to rekord nie do pobicia. Podczas tegorocznej 

edycji tej imprezy wystawców było jednak o 130 więcej, a odwiedzających w sumie 122 

tysiące. Ilu ich będzie w przyszłym roku? Dowiemy się tego niebawem, bo kolejne, 34. 

międzynarodowe targi we włoskim Rimini odbędą się już za kilka tygodni - od 19 do 23 

stycznia 2013 roku. 

Co roku Sigep potwierdza, że jest największą i najbardziej urozmaiconą 

imprezą targową na świecie, adresowaną zarówno do rzemieślników 

działających na rynku lodów, ciast, słodyczy i produktów piekarniczych, 

jak również do zakładów przemysłowych w tych branżach. 

Już w styczniu 2013 po raz kolejny w halach wystawienniczych w Rimini 

zaprezentowane będą najnowocześniejsze maszyny, urządzenia i technologie 

produkcji, najnowsze surowce oraz dodatki piekarsko-cukiernicze, 

wyroby dekoracyjne i czekoladowe, a nawet pizza. Dla tej ostatniej 

przewidziano specjalny sektor, co nie powinno specjalnie nikogo dziwić 

- wszakże to po części produkt piekarski, którego niekwestionowaną 

ojczyzną są przecież Włochy. Dla wielu odwiedzających targi Sigep to 

wyśmienita okazja, aby zapoznać się z najnowszymi trendami na rynku 

lodziarskim i to przede wszystkim w tym celu co roku w styczniu przyjeżdżają 

do Rimini. W roku 2012 aż jedna piąta gości targowych była 

z zagranicy i śmiało można powiedzieć, że reprezentowali oni niemal 

cały świat. Oczywiście, nie brakowało również zwiedzających a nawet 

wystawców z naszego kraju. Przypomnijmy, że podczas ostatniej edycji 

Sigep ogromnym zainteresowaniem cieszyły się np. polskie witryny cukiernicze 

Lenari, produkowane i prezentowane na targach przez firmę 

ES System K. 

Rokrocznie imprezie towarzyszą międzynarodowe zawody i konkursy, takie 

jak m.in.: Sigep Gelato d´Oro Italian Ice Cream Grand Prix dla producentów 

lodów, Coppa Del Mondo - mistrzostwa świata dla rzemieślników 

lodziarstwa, Siep Bread Cup dla piekarzy oraz Italia Chocolate Masters 

Championship - włoski konkurs poświęcony artystycznemu wykorzystaniu 

czekolady. Od ubiegłego roku targom w Rimini towarzyszy również 

finał Mistrzostw Świata Kobiet w Cukiernictwie. 

■ 


targi 2013 

Czy Südback znów pobije 

rekordy popularności? 

Frekwencja piekarzy i cukierników z różnych zakątków świata, którzy co dwa lata odwiedzają 

targi Südback, rośnie z imprezy na imprezę. W roku 2011 w ciągu czterech październikowych 

dni tereny wystawowe Messe Stuttgart odwiedziło aż 32 tysiące gości, w tym również z Polski. 

Ilu ich będzie jesienią 2013 roku? 

Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego 

Südback zdecydowanie nabierają coraz większego 

znaczenia. Podczas ich ostatniej edycji 

w salach wystawowych swoje oferty przedstawiło 

przeszło pół tysiąca firm z 14 krajów, 

co - jak podkreślał wówczas z dumą dyrektor 

targów Ulrich Kromer - jest najlepszym dowodem 

na to, że Südback jest jednym z najważniejszych 

wydarzeń rzemiosła piekarsko-cukierniczego 

w Europie. Wielu odwiedzających 

w 2011 r. chwaliło też kompletność oferty 

targowej, która adresowana było absolutnie 

do wszystkich osób mniej lub bardziej związanych 

z branżą. Oprócz Niemców, Szwajcarów, 

Austriaków, Włochów i Francuzów w targach 

Südback 2011 wzięło też udział wielu wystawców 

i gości z krajów Europy Wschodniej 

i Środkowo-Wschodniej. Wśród nich największym 

zainteresowaniem cieszyły się zwłaszcza 

stoiska, na których pokazywano nowe produkty 

i prezentowano najnowsze trendy związane 

z pieczywem i wyrobami cukierniczymi. 

Te najważniejsze targi rzemiosła piekarsko- 

-cukierniczego w Niemczech w dużej mierze 

koncentrują się również na innowacyjnych 

technikach wytwarzania pieczywa, nowatorskich 

maszynach i urządzeniach dla produkcji 

piekarsko-cukierniczej czy lodziarskiej. Nie 

brakuje też ekspozycji związanych z wyposażeniem 

sklepów i kawiarni, dekoracji, opakowań, 

ubrań roboczych, oprogramowań komputerowych 

itp. 

- To bardzo interesujące targi także dla polskich 

piekarzy i cukierników - stwierdził Bogusław 

Tatarczyk, szef firmy Baker Polska, 

który w 2011 zwiedził Südback. - Duża część 

producentów w naszym kraju to w mniejszym 

lub większym stopniu manufaktura. Przemysłowych 

piekarni w Polsce nie jest jeszcze za 

wiele. Ale Südback adresowany jest głównie 

właśnie dla tych małych i średnich rzemieślniczych 

producentów. Co prawda metrażowo 

prawie dwa razy większe są targi IBA, tylko że 

tam wystawcy nastawiają się głównie na wyeksponowanie 

linii technologicznych i wysoko 

wydajnych maszyn dla przemysłu. 

Bardzo atrakcyjnym elementem targów Südback 

są ekspozycje tych firm, które proponowały 

przepiękne wyposażenie sklepów i kawiarni. 

- Trendy zmierzają obecnie w kierunku sklepów, 

które będą taką małą gastronomią, ze 

stolikami, kawą i Internetem, co zresztą coraz 

częściej widać także i w naszym kraju - przyznał 

Bogusław Tatarczyk dodając, że jego zdaniem 

właśnie w tym kierunku powinno pójść 

współczesne piekarnictwo i cukiernictwo. 

Najbliższe Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego 

w Stuttgarcie zaplanowane są na 

19-22 października 2013 r. ■ 

Fot. Messe Stuttgart 


targi 2013 

Anuga 

- globalnie i o wszystkim 

Międzynarodowe Targi Spożywcze, które jesienią przyszłego roku zorganizowane zostaną 

jak zwykle w niemieckiej Kolonii, to z pewnością jedne z najważniejszych targów przemysłu 

spożywczego na świecie. Impreza ta jednak tylko w niewielkiej części poświęcona jest ściśle 

produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Mimo wszystko warto ją odwiedzić - zapewniają 

organizatorzy targów i zapraszają od 8 do 12 października 2013 r. 

Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages - pod takim szyldem prezentowali 

się w Kolonii w 2011 r. wystawcy związani z produkcją piekarsko-cukierniczą, 

którym towarzyszyli też producenci i dystrybutorzy 

gorących napojów oraz wszystkiego, co z nimi związane. Takie połączenie 

tych branż to kolejny dowód na to, że organizatorzy wielkich 

międzynarodowych targów widzą przyszłość pieczywa i wyrobów 

cukierniczych w ścisłym sąsiedztwie kaw i herbat. Tak też podczas 

ostatniej edycji Anugi (impreza organizowana jest co dwa lata) prezentowano 

chleby, bułki, ciastka i torty - stoiska wystawowe aranżowane 

były na wzór małych kawiarni, w których zakupy mają stanowić 

jeden z elementów ich funkcjonowania. 

Wśród wystawców, którzy zdecydowali się w Kolonii pokazać szerokiemu 

światu swoją ofertę, polskich firm w 2011 r. była zaledwie 

garstka. Na 6600 stoisk, które rozstawiono w halach targowych o powierzchni 

prawie 300 tys. metrów kwadratowych, rodzimych firm 

Fot. Koelnmesse GmbH 

Fot. Koelnmesse GmbH 

było niewiele ponad setka - w przeważającej mierze z segmentów Fine 

Food, mleczarstwo i wyroby mięsne. Część wystawców, aby zaistnieć 

na tych targach, skorzystała z różnych środków pomocowych, np. 

z funduszu Programu Operacyjnego Polska Wschodnia. Stoiska wystawiennicze 

miały też niektóre urzędy marszałkowskie, które swoimi 

wyrobami zapełnili wybrani producenci z konkretnych regionów 

Polski. 

W hali Fine Ford nie zabrakło również Polskiego Stoiska Narodowego. 

W ramach tej ekspozycji produkty żywnościowe, produkty delikatesowe, 

zdrową żywność oraz konserwy, przetwory i przyprawy 

pokazali m.in. wytwórcy z Dolnego Śląska. Prezentacja na tej wspólnej 

ekspozycji miała na celu ułatwienie wypromowania naszego dziedzictwa 

kulturowego i kulinarnego, produktów regionalnych, tradycyjnych 

i ekologicznych oraz wyróżnionych znakiem Poznaj Dobrą 

Żywność, który przyznawany jest przez Ministerstwo Rolnictwa 

i Rozwoju Wsi. 

Ostatnia edycji Anugi w 2011 roku, pomimo swojego prestiżu i globalnego 

zasięgu, specjalnie jednak nie przyciągnęła polskich piekarzy 

i cukierników zainteresowanych nowościami z branży. Z pewnością 

w dużej mierze dlatego, że kilkanaście dni po tej imprezie ruszały 

zdecydowanie bardziej specjalistyczne Targi Przemysłu Piekarskiego 

i Cukierniczego Südback w Stuttgarcie. Tak też zresztą może być 

i w 2013 roku. 

■ 

TP 


targi 2013 

Hamburg 

z gastronomicznymi 

tradycjami 

ISM 2013, 

czyli słodko 

i funkcjonalnie 

O Międzynarodowych Targach Słodyczy 

ISM mówi się, że są motorem napędowym 

dla branż związanych z szeroko pojętym 

cukiernictwem. Tę coroczną imprezę 

obowiązkowo odwiedzają zarówno 

rzemieślnicy produkujący ciasta, praliny czy 

lody, jak również przemysłowi producenci 

cukierków lub słodkich przekąsek. Ów 

„motor” po raz kolejny ruszy już niebawem. 

Do najbliższej, 43. odsłony targów w Kolonii pozostało zaledwie kilka 

tygodni - przyszłoroczne ISM rozpoczną się 27 stycznia 2013 r. W ciągu 

czterech dni trwania imprezy z ofertą wystawców z całego świata 

(w ubiegłym roku było ich prawie półtora tysiąca z ponad 40 krajów) 

zapozna się na pewno sporo ponad 30 tys. odwiedzających. Frekwencja 

na ISM, które od lat uważane są za wiodącą imprezę cukierniczą na świecie, 

wciąż rośnie (w 2011 r. było 32 tys. gości, a przed rokiem już 35 tys. 

specjalistów z branży cukierniczej). Rośnie także liczba odwiedzających 

spoza Niemiec (ponad ¾ gości targowych), którzy co roku przyjeżdżają 

do Kolonii z najodleglejszych zakątków kuli ziemskiej. 

ISM - jak na motor przystało - narzuca tempo zmian, jakie następują 

w cukiernictwie, a konkretnie w światowych trendach na rynku słodyczy. 

Ostatnie kilka edycji tych targów pokazują, że nie tylko w branży 

piekarskiej, ale również w cukierniczej widać coraz większe zainteresowanie 

tzw. zdrową żywnością. Konsumenci są coraz bardziej świadomi 

tego co jedzą (i tego co chcą jadać), co widać na przykład po rosnącym 

zapotrzebowaniu na produkty eko i bio. Tak zwana funkcjonalność ciast 

i ciastek, czekolad i cukierków, lodów i słodkich przekąsek wydaje się już 

nie tylko przyszłością, w jaką będą wkraczały słodkie branże, ale już teraźniejszością, 

od której z pewnością nie da się uciec. 

■ 

TP 

Ponad tysiąc wystawców przygotuje swoje 

ekspozycje na tegoroczne targi Internorga, 

które odbędą się wiosną w Hamburgu. Od 8 

do 13 marca 2013 roku odwiedzi je około stu 

tysięcy zwiedzających. 

W przyszłym roku Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia 

Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa zorganizowane zostaną już 

po raz 87. Na marcowej imprezie jak zwykle nie zabraknie nowości technologicznych 

i produktów, które jeszcze przez niektórych producentów trzymane 

są w tajemnicy tylko po to, aby hucznie zaprezentować je na Internordze. Powód 

takich zabiegów strategicznych jest jasny i oczywisty - to co będzie miało 

swoją premierę wiosną w Hamburgu ma automatycznie dużą szansę zaistnieć 

na świecie w nadchodzącym sezonie letnim. 

Odwiedzający Internorgę jak zwykle będą mogli zapoznać się z innowacyjnymi 

koncepcjami i kompleksowymi rozwiązaniami przygotowanymi nie tylko 

dla hoteli i restauracji, ale również dla branży piekarsko-cukierniczej. Organizatorzy 

targów dla wystawców z całego świata przygotowali ponad 80 tys. 

m² powierzchni wystawienniczej w jedenastu halach i na otwartej przestrzeni. 

Swój przyjazd do Hamburga zapowiedzieli już wystawcy praktycznie wszystkich 

wiodących firm na rynku. 

- Internorga stanowi nie tylko wskaźnik trendów obecnych na rynku, ale 

także jest świetną międzynarodową platformą komunikacji - zapewniają organizatorzy 

imprezy. - Odwiedzający targi mogą nawiązać kontakty z decydentami 

z całej Europy, a nawet spoza granic własnego sektora. To właśnie 

podczas hamburskich targów wiele firm rozpoczyna budowę międzynarodowych 

sieci. 

Imprezą od lat towarzyszącą targom jest Międzynarodowe Forum Gastronomii 

- największa w Europie profesjonalna konferencja na temat żywności 

i usług, a jednocześnie prezentacja sprawdzonych recept na sukces. ■ 


targi 2013 

Bagietki i croissanty 

w cieniu wieży Eiffla 

2-6 marca to dni, które już teraz warto zaznaczyć w kalendarzu na przyszły rok 

i zarezerwować bilety na samolot do Paryża. I bynajmniej nie po to, aby na przełomie zimy 

i wiosny zwiedzać stolicę Francji, lecz by wziąć udział w jednym z najważniejszych wydarzeń 

w 2013 r., jakim z pewnością będą targi Europain. 

Międzynarodowe Targi Piekarstwa, Cukiernictwa, 

Lodziarstwa, Wyrobów Czekoladowych 

i Słodyczy znowu zgromadzą reprezentatywną 

ofertę sektora piekarsko-cukierniczego 

(rzemieślniczego i przemysłowego), zaś wystawcy 

na towarzyszącej imprezie Intersuc 

zaprezentują produkty z czekolady, słodycze 

i lody. Jak zawsze nieodłącznym elementem 

salonu będzie Aleja Szkół - la Rue des Ecoles. 

Ten dedykowany kształceniu sektor podczas 

ostatniej edycji targów zgromadził wszystkie 

najlepsze szkoły piekarskie, cukiernicze i restauratorskie 

w jednym miejscu, co udaje się 

niezwykle rzadko. Nauczyciele i eksperci dzielili 

się swoją wiedzą z przyszłymi uczniami 

i ich rodzinami, zaszczepiając w nich pasję do 

zawodu. Francuskie i zagraniczne firmy miały 

też okazję zapoznać się z ofertą najlepszych 

uczelni, w których ich pracownicy mogą podnosić 

swoje umiejętności zawodowe. 

Na przyszłorocznych targach jak zwykle będzie 

sporo nowości (ostatnio było ich blisko 200). 

Nie zabraknie również nagród Trofea Innovation 

Europain 2012, które przyznawane będą 

w dwóch kategoriach: maszyny i produkt. 

Odwiedzający będą mogli zapoznać się z innowacjami 

technicznymi w sektorze Innowacje 

i Nowości, usytuowanym przy wejściu na targi, 

a także na stoiskach wystawców, gdzie zorganizowanych 

będzie wiele pokazów, szczególnie 

w sektorze piekarstwa przemysłowego. 

Określenie „targi” nierozerwalnie kojarzone 

jest z imprezą wystawienniczą, na której firmy 

pokazują na swoich stoiskach to co mają najlepszego 

i co chcą… sprzedać. Podobnie jest 

i będzie również w Paryżu, gdzie jak zwykle 

przewidziano kilka sektorów wystawowych 

dedykowanych dla: piekarstwa rzemieślniczego, 

piekarstwa przemysłowego, cukiernictwa 

i producentów słodyczy, firm związanych 

w wyrobem czekolady, sektora lodziarskiego, 

producentów z branży wyposażenia sklepów, 

a od ostatniej edycji również i związanych 

z garmażerią. Pierwsza edycja targów gastronomicznych 

SuccessFood zorganizowana wspólnie 

z Europain okazała się sukcesem. Kiedy 

kulinarne mody ewoluują, a przyzwyczajenia 

konsumentów ulegają zmianie, restauratorzy 

i piekarze muszą iść z duchem czasu. Podczas 

targów profesjonaliści z sektora restauracyjnego 

mogli zapoznać się ze sposobami uatrakcyjnienia 

swojej oferty, przeciwstawiania się 

konkurencji oraz zwiększenia obrotów. 

Przypomnijmy, że paryskiej imprezie towarzyszą 

również ważne wydarzenia branżowe, takie 

jak: Puchar Louis Lesaffre (Puchar Świata 

w Piekarstwie), Mistrzostwa Świata w Sztuce 

Cukierniczej, Puchar Francuskich Szkół Rzemieślniczych 

czy Europejski Puchar Pizzy. ■ 

Ta r g i Eu r o p a i n w li c z b a c h : 

W roku 2012 imprezę odwiedziło 82 690 

profesjonalistów ze 143 krajów, którzy 

mieli okazję zapoznać się z ofertami prezentowanymi 

przez 800 wystawców na 68 

tys. m² powierzchni ekspozycyjnej. Wśród 

zwiedzających ostatnią edycję Europain 

najwięcej gości (nie licząc Francuzów) przybyło 

z Belgii, Hiszpanii, Niemiec, Holandii, 

Brazylii, USA, Rosji, Szwecji, Wielkiej Brytanii 

i Portugalii. 



Nieźle zakręcone 

przekąski 


Z roku na rok przybywa w Polsce lokali, które oferują produkty mączne w formie przekąsek. 

Rzadko jednak są to inicjatywy zakładów piekarskich, a częściej pomysły przedsiębiorczych 

biznesmenów bacznie obserwujących konsumenckie trendy i dostarczających klientom tego, 

czego oczekują. Do takich produktów z pewnością można zaliczyć precle, które w swojej 

klasycznej postaci są u nas jeszcze mało popularne, ale sukcesywnie zdobywają coraz 

większą rzeszę zwolenników. 

Konsumenci szukają na rynku przekąsek, które 

nie tylko zaspokoją ich głód, ale dadzą się 

zjeść niemal w każdych warunkach. Istotne 

znaczenie ma również ich oryginalność - i to 

zarówno jeśli chodzi o formę jak i smak. Tym 

pierwszym precle z pewnością się wyróżniają, 

gdyż ich charakterystyczny kształt jest rozpoznawalny 

niemal na całym świecie. Korzystają 

z tego producenci różnych drobnych wyrobów 

piekarskich (np. Lajkonik czy Bahlsen) oraz 

cukierniczych (np. Dr Gerard produkujący 

ciastka Precelki Czekoladowe), które jednak, 

gdy się bliżej przyjrzeć, z preclem nie mają nic 

wspólnego. I to nie tylko dlatego, że nie są zawijane 

ręcznie, lecz „odciskane” maszynowo. 

Charakterystyczną cechą precli jest ich technologia 

produkcji. Wymaga ona wstępnego 

gotowania przed pieczeniem, co - podobnie 

jak w przypadku popularnych krakowskich 

obważanków - pozwala uzyskać odpowiednio 

miękkie ciasto przykryte chrupiącą skórką. 

Nota bene, historycy uważają, że w czasach 

zaboru pruskiego bardzo często wspomniane 

obwarzanki nazywano właśnie preclami (od 

niemieckiego słowa: prezel), chociaż oba wypieki 

wyraźnie różnią się od siebie kształtem. 

Tradycyjne bawarskie przekąski znaleźć można było na wielu stoiskach podczas tegorocznych targów 

IBA w Monachium. 

Fo t. B&S 

Po Łodzi czas na Katowice 

Precle, mimo iż pochodzą z Niemiec, pod koniec 

lat 80. ubiegłego stulecia szturmem zaczęły zdobywać 

sympatię amerykańskich konsumentów. 

Stało się to za sprawą m.in. Anny i Jonasa Beiler 

z Pensylwani, którzy trochę „przez przypadek” 

zaczęli je produkować i sprzedawać początkowo 

w jednym tylko niewielkim lokalu przy deptaku 

w Park City Center w Lancaster. Po roku ich 

firma podpisała pierwszą umowę franczyzową, 

a po trzech latach (w 1991 r.) miała już 90 lokali, 

w których sprzedano ogółem cztery miliony wypieków. 

Obecnie taką ilość światowa sieć Auntie 

Anne’s produkuje w zaledwie dwa tygodnie. 

W jej ponad 1100 minipiekarniach rozsianych 

w niemal wszystkich stanach USA i 22 innych 

krajach świata, każdego dnia roluje się ćwierć 

miliona precli. Od dwóch lat te amerykańskie 

przekąski są obecne również na polskim rynku, 

na którym pojawiły się za sprawą firmy Bachleda 

Grupa Inwestycyjna. Po Poznaniu, Zakopanem, 

Płocku i Warszawie kawiarnia Auntie 

Anne’s kilka tygodni temu ruszyła w Łodzi, 

a obecnie startuje także w Katowicach. 

Precle wypiekane są na miejscu, a konsumenci 

mają do wyboru wiele różnych rodzajów, m.in. 

z cynamonem, orzechami, czosnkiem, rodzyn- 



kami, pepperoni czy papryczkami jalapeno. To właśnie te różne smaki 

w połączeniu z ciastem o lekkiej, podobnej do chleba strukturze miękiszu 

oraz fakt, że precle sprzedawane są na ciepło, mają istotny wpływ na 

rosnącą popularność tych wypieków. 

Kto pierwszy, ten lepszy 

Oczywiście, na przykładzie zaledwie kilku lokali trudno mówić o „preclowym 

szaleństwie”, ale warto pamiętać, że tak samo zaczynały swoją 

działalność małe pizzerie, które obecnie są lokalnymi lub ogólnopolskimi 

sieciami restauracji. Podobnym przykładem mogą być też jogurterie 

- przed paroma laty nikt u nas o nich nie słyszał, obecnie jest ich 

co najmniej kilkanaście, należących do kilku międzynarodowych sieci, 

a w przyszłym roku latem przewiduje się w Polsce istny wysyp tego typu 

lokali, które mogą stać się poważnym konkurentem dla lodziarni. 

Zaletą precli jest z pewnością ich oryginalność. Szukając polskich zakładów 

piekarskich, które mają je w swojej ofercie, można jednak odnieść 

wrażenie, że to właśnie nietuzinkowość precla stanowi dla piekarzy swoistą 

przeszkodę w podjęciu decyzji o produkcji tych wypieków. Trudno 

znaleźć piekarnię oferującą świeże precle swoim klientom, chociaż ich 

produkcja nie wymaga ani specjalnego wysiłku, ani oryginalnych surowców. 

Zaznaczmy, że w lokalach wspomnianej wcześniej sieci Auntie Anne- 

’s za jedno ciastko trzeba zapłacić co najmniej 4,49 zł, a są też i takie, które 

kosztują ponad 6 zł. Może więc warto dokładnie skalkulować koszty i poważnie 

zastanowić się nad wzbogaceniem swojej oferty o te wypieki? Oto 

kilka prostych receptur przy użycia powszechnie dostępnych surowców, 

które być może ułatwią podjęcie decyzji o ruszeniu z produkcją precli. 

Smalec, piwo, miód, musztarda… 

Do przyrządzenia precli bawarskich (ok. 30 sztuk) potrzeba: 1000 g mąki 

pszennej, 85 g świeżych drożdży, 40 g smalcu, 80 g sody oczyszczonej 

rozpuszczonej w 350 ml wody, proszek do pieczenia, sól i cukier. 

Mieszamy mąkę z cukrem, proszkiem do pieczenia i smalcem, a następnie 

dodajemy do ciasta drożdże rozpuszczone w wodzie. Po wyrobieniu 

odstawiamy do wyrośnięcia na 45 min. Po ponownym wyrobieniu dzielimy 

ciasto na 30 kęsów. Z każdego formujemy wałek o długości od 30 

do 40 cm, po czym odpowiednio zawijamy, nadając preclowi ostateczny 

kształt. Przygotowany wcześniej rozczyn sody oczyszczonej mieszamy 

dodatkowo z 3,6 l wody i całość gotujemy. Delikatnie przekładamy precle 

do wrzątku na około pół minuty, po wypłynięciu na powierzchnię wyjmujemy 

i układamy na odpowiednio przygotowanej blasze wyłożonej 

papierem do pieczenia i posmarowanej masłem, po czym pędzlujemy 

wodą z jajkiem. Tak przygotowaną „bazę” moża wzbogacić odpowiednimi 

dodatkami wytrawnymi lub słodkimi (wędliny, posypki itp.). Część 

receptur na precle zaleca pieczenie ich przez 15-20 min w temperaturze 

220 stopni C. W niektórych przepisach czas pieczenia jest jednak krótszy 

(7-8 min), lecz w znacznie wyższej temperaturze (250-260 stopni C). 

Podobna jest technologia produkcji precli żydowskich, które jednak 

przed pieczeniem wrzuca się do gotującej wody bez dodatku sody oczyszczonej. 

Inne są też składniki ciasta: 750 g mąki, 50 g masła roślinnego, 

10 g drożdży i 5 jaj. 

Przed pieczeniem precle żydowskie tradycyjnie posypuje się grubymi 

kryształkami soli. 

Z kolei do precli krakowskich oprócz mąki, drożdży, smalcu i jaj dodaje 

się też miód, który zastępuje cukier. Część trzeba wymieszać z ciastem, 

a część rozpuścić w wodzie, w której precle będą obgotowane. 

Jeszcze innych składników potrzeba do przygotowania precli piwnych. 

Jak nietrudno się domyśleć, zamiast wody używa się piwa, a ciasto doprawia 

solą i… musztardą. 

W ponad 1100 minipiekarniach sieci Auntie Anne’s rozsianych niemal we 

wszystkich stanach USA i 22 innych krajach świata (na zdjęciu restauracja 

w Kanadzie) każdego dnia roluje się ćwierć miliona precli. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 

Dobrym rozwiązaniem może być jednak skorzystanie z gotowych mieszanek 

dekoracyjnych, takich jak np. Pikanteria oferowana przez firmę 

Komplet. Jak zapewnia producent, ta pikantna posypka może być stosowana 

nie tylko do bagietek i bułek, ale także do precli, nadając im niepowtarzalnego 

smaku oraz aromatu. 

Domowe receptury są jednym z rozwiązań, z jakich mogą skorzystać 

piekarze, którzy zdecydują się na produkcję zakręconych przekąsek. 

W przeciwieństwie do gotowych mieszanek piekarskich, nie gwarantują 

one jednak powtarzalności produkcji i wymagają precyzyjnego 

dopracowania i przetestowania całej technologii, aby osiągnąć zamierzony 

efekt w postaci niepowtarzalnego precla. Innym, pewniejszym 

rozwiązaniem mogą okazać się gotowe miksy, których wybór niestety 

nie jest zbyt wielki. 

Precle można produkować „na oczach” klientów na przykład w tak 

oryginalny sposób, jak robi się to w amerykańskim New Jersey. 

Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 


Nowocześnie, czyli… bez gotowania 

Jedną z takich nielicznych mieszanek jest Precel Mix firmy ULDO, która 

gwarantuje nie tylko odpowiedni smak, ale również ich aromat. Receptura 

na 16,9 kg ciasta to: 10 kg mąki pszennej typ 550, 1 kg ULDO Precel 

Mix, 600 g margaryny, 300 g drożdży oraz ok. 5 l wody. Przed wypiekiem 

uformowane precle zamiast wrzucania do wrzątku zamacza się w roztworze 

ULDO Laugen, który ostatecznie decyduje o niepowtarzalnych 

walorach smakowych oraz nadaje preclowi charakterystyczną ciemną 

i lśniącą skórkę. Czas pieczenia: 14-16 min. Temperatura pieca: 240 stopni 

C. Odpiekać należy przy otartym ciągu powietrza bez zaparowania. 

Słodkie amerykańskie precle w typie broszki o gładkiej, błyszczącej 

i ciemnej skórce oraz delikatnie elastycznej strukturze można z kolei wypiekać 

z użyciem dodatku Blend Star’Bake oferowanego przez Lesaffre. 

Jak zapewnia producent, jedna 600-gramowa saszetka blendu wystarczy 

na przygotowanie 38 precli o wadze 135 g. Blend Star’Bake miesza się z 3 

kg mąki i 150 g cukru, a następnie dodaje ok. 1,3-1,4 l wody (do zmiękczenia 

można dodać 45 g oleju roślinnego). Po uformowaniu precli i fermentacji 

końcowej (40 min w temperaturze 32 stopni C oraz wilgotności 

80%) ciastka powinny trafić na 5-10 min do zamrażarki. Schłodzone 

zanurza się w roztworze sody oczyszczonej i wypieka w piecu w temperaturze 

260 stopni C przez 7 min. Jeśli soda jest niedostępna, nie należy 

precli mrozić, a przed wypiekiem powinno się je posmarować roztrzepanym 

jajkiem. 

Przy produkcji precli znajdą zastosowanie także różne mieszanki smakowe. 

Alpen Spitz firmy Zeelandia przeznaczona jest do oryginalnych, 

ciemnych wypieków o alpejskim charakterze i charakteryzuje się bogactwem 

zawartych w nim: kolendry, anyżu, kopru, papryki i cynamonu. 

Dzięki jej zastosowaniu precel będzie miał smak lekko przyprawiony, ale 

nie ostry. 

Z kolei Mieszanka Węgierska produkowana przez Eco Trade, zawierająca 

w swoim składzie czerwoną i zieloną paprykę oraz cebulę, doskonale 

nadaje się nie tylko do precli, ale również wypieku innych wykwintnych, 

słonych przekąsek, a także drobnego pieczywa i spodów do pizzy. ■ 

Klienci Auntie Anne’s Polska mają do wyboru wiele różnych rodzajów 

precli o smakach wytrawnych: z czosnkiem, z pepperoni czy z papryczkami 

jalapeno, ale także na słodko: z cynamonem, z orzechami lub rodzynkami 

(na zdjęciu). Fo t. Au n t i e An n e’s 

reklama 



Grissini 

zwane królewskim chlebem 

Witold Siry (Bakeres) 

Paluszki chlebowe grissini są bez wątpienia bardzo wyrazistym elementem w galerii smaków 

i zapachów rodem ze słonecznej Italii. To one wraz z lampką wina zazwyczaj uprzyjemniają 

głodnym gościom restauracji i trattorii chwile oczekiwania na zamówiony posiłek. 

Przekąska ta kojarzona jest głównie z Turynem 

i Piemontem, bo tam właśnie rozpoczęła swoją 

karierę i to nie byle gdzie, bo na królewskim 

stole. Najbardziej znana wersja legendy o powstaniu 

grissini sięga do wydarzeń z końca 

XVII wieku i opowiada o słabym i chorowitym 

księciu Savoy, Vittorio Amedeo II, dla którego 

nadworny lekarz kazał przygotować specjalny 

rodzaj chleba w postaci cienkich, dobrze 

wypieczonych paluszków. Kuracja okazała 

się bardzo skuteczna, młody książę wyrósł na 

zdrowego, silnego młodzieńca (w 1713 został 

pierwszym królem Piemontu), a nowe pieczywo 

zyskało wielką sławę. Bez grissini nie mógł 

się obejść również sam Napoleon Bonaparte, 

który rozkazał dostarczać je sobie codziennie 

specjalnym serwisem pocztowym. 

Współczesne grissini można podzielić na wyrabiane 

ręcznie w mniejszych piekarniach 

i w lokalach gastronomicznych przeważnie 

z pozostałości ciasta na pizzę oraz produkowane 

fabrycznie, cieniutkie jak ołówek, długie 

paluszki. Podstawowa receptura to mąka, sól 

i woda - takie podawane są do degustacji win 

jako skuteczny sposób na oczyszczenie kubków 

smakowych i często jako neutralny smakowo 

dodatek do różnego rodzaju zup i sosów. 

Przeważnie jednak do tych trzech składników 

dochodzą drożdże. Jeśli chodzi o kształt, grissini 

mogą być proste, świderkowate, płaskie, 

a nawet kwadratowe. Ich tekstura waha się od 

bardzo twardej, do tak miękkiej, jak w tradycyjnym 

chlebie. Nie ma właściwie żadnych 

ograniczeń w kwestii dodatków i smaków - 

każdy może stworzyć swoją oryginalną recepturę. 

Najbardziej popularne są te z dodatkiem 

sezamu, maku, różnych ziół, kminku, czosnku 

czy karmelizowanej cebuli. Spotykane są 

również słodkie wersje chociażby z dodatkiem 

miodu. 

Do domowego wypieku grissini najlepsze są 

drożdże wykorzystywane do pizzy. Po przygotowaniu 

ciasta, pozostawia się je do wyrośnięcia 

i formuje paluszki (naciągając i rolując 

ręcznie), które odstawione rosną ponownie 

i dopiero wtedy trafiają do pieca. 

Grissini mogą być podawane na wiele sposobów 

- jako nieodzowna przystawka w towarzystwie 

włoskich specjałów takich jak parmezan 

i szynka parmeńska, jako dodatek do zup i sosów, 

a także jako samodzielna przekąska. 

W możliwościach produkcji przemysłowej 

również mamy ogromną różnorodność w kwestii 

kształtów, smaków i dodatków. Cały proces 

jest w pełni zautomatyzowany, maszyny wytwarzają 

idealnie równe, doskonale kształtne 

paluszki, które prosto z linii trafiają do pieca. 

Takie grissini możemy spotkać w większości 

delikatesów w krajach śródziemnomorskich. 

Jak wiele innych południowych przysmaków, 

paluszki chlebowe coraz częściej pojawiają się 

na polskich stołach. Owinięte szynką parmeńską 

są ozdobą i przysmakiem na najbardziej 

wykwintnych stołach, a bez żadnych dodatków 

mogą być zdrowszą alternatywą dla innych 

przekąsek. 

■ 

Grissini mają bardzo różne kształty - mogą być proste, świderkowate, płaskie, a nawet kwadratowe. Różna może być także ich tekstura - od bardzo 

twardej do tak miękkiej, jak w tradycyjnym chlebie. 

Fo t. Mat e r i a ły a u t o r a 



trendy 

Słodki karnawał tuż, tuż 

Aneta Marczak 

Chociaż przed cukiernikami gorący okres przedświąteczny, w którym wszystkie siły 

skoncentrowane są na produkcji ciast na Boże Narodzenie, to jednak warto chociaż przez 

chwilę zastanowić się: co dalej? Święta się skończą i zacznie okres karnawału, w którym 

przecież również będzie można odnotować wzrost sprzedaży. 

Karnawał, zwany też zapustami, to okres zimowych 

balów i zabaw. W naszym kraju rozpoczyna 

się najczęściej 6 stycznia (w dniu Trzech Króli) 

i trwa aż do wtorku przed Środą Popielcową (tzw. 

śledzik w 2013 r. przypada 12 lutego). Przez te kilkadziesiąt 

dni w na całym świecie ludzie w różny 

sposób bawią się i różnymi słodyczami zajadają. 

Wiele zależy od tradycji i zwyczajów, którymi 

różnią się nie tylko państwa, ale także i poszczególne 

regiony krajów. Zanim zabierzemy was 

w cukierniczą podróż dookoła świata, przyjrzyjmy 

się wpierw naszym słodkim karnawałowym 

zwyczajom. 

Nie w całej Polsce tak samo 

Choć chrusty piecze się w trakcie karnawału 

w całej Polsce, takich jakie przygotowują na Pomorzu 

Zachodnim nie sposób dostać nigdzie 

indziej. Pomorskie chrusty zwane są Karnawałowymi 

Różami i choć wykonane z tradycyjnego, 

kruchego ciasta są wyjątkowe, bowiem na pierwszy 

rzut oka faktycznie przypominają kwiat róży. 

Dodatkowo, każde ciasto zdobi czerwona wiśnia. 

Przepis na róże zna każda z pomorskich gospodyń 

oraz cukiernicy z niektórych lokalnych cukierni. 

Która z podlaskich cukierni serwuje w okresie 

karnawału bliny? Zapewne bardzo nieliczne. 

Tymczasem to właśnie bliny na ostro i na słodko 

jadano we wschodniej Polsce w czasie karnawału. 

Prawdopodobnie na Wschodzie narodziły się 

także pączki, które początkowo wcale nie były 

słodkie, a nazywano tak…. ciasto nadziewane 

słoniną. 

Podkarpacie ma swoje pączki ziemniaczane, 

które czasem można dostać również w cukierni, 

a które mają bardzo długą tradycję w tym regionie 

Polski. 

Na Podhalu w karnawale nie może zabraknąć 

„syrnika z płotkiem”, który koniecznie musi być 

wypieczony na bazie lokalnego twarogu. 

Swoje karnawałowe ciasto mają również Kaszubi 

Do najsłynniejszych i najsmaczniejszych deserów, którymi Brazylijczycy zajadają się w karnawale, 

należą cajuzinho - kuleczki z czekolady i orzeszków ziemnych. 


- zgodnie ze zwyczajem, we wtorek zapustny piecze 

się wyjątkowe ciasto, tzw. popielnik. Powstaje 

ono z resztek ciast zapustnych i na próżno szukać 

go w lokalnych cukierniach. 

Jeżeli chcemy, aby nasza cukiernia podczas nadchodzącego 

karnawału „wpisała się” w modny 

nurt powrotu do korzeni, warto w tym okresie 

wzbogacić swoją ofertę choćby o jedno tradycyjne, 

lokalne, karnawałowe ciasto. Receptur można 

poszukać choćby w lokalnych kołach gospodyń 

wiejskich, które idą z duchem czasu i przechowywane 

od wieków przepisy na regionalne wyroby 

cukiernicze coraz częściej publikują na własnych 

stronach internetowych. 

Jeżeli karnawał, 

to tylko w Wenecji 

Stolicą światowego karnawału jest niewątpliwie 

Wenecja. Tradycje karnawału sięgają co najmniej 

XI w., jednak obyczaj ten rozkwitł dopiero 

w epoce renesansu. Przez jakiś czas karnawałowe 

maskarady wenecjanie urządzali we własnych 

domach i pałacach, ale stopniowo tradycja 

ta popadła w zapomnienie. Ożywiono ją w latach 

80. ubiegłego stulecia z myślą o przyciągnięciu 

turystów w sezonie zimowym. Rezultat przerósł 

najśmielsze oczekiwania - w czasie karnawału 

Wenecję odwiedzają setki tysięcy ludzi z całego 

świata. 

Poza tańcami i zabawą nieodłączną częścią weneckiego 

karnawału jest jedzenie. Jedną z najważniejszych 

potraw karnawału dla wenecjan 

są desery, jednak rzadko podaje się tu tradycyjne 

ciasta. Zdecydowanie częściej można zajadać się 

deserami na bazie lodów, bitej śmietany, owoców, 

często z dodatkiem bakalii i koniecznie czekolady. 

Swój firmowy deser przygotowuje w karnawale 

praktycznie każda szanująca się cukiernia. 

Bardzo często powstają one na bazie rzemieślniczych 

lodów własnej produkcji. 


trendy 

Brazylia: cukiernicza samba 

Gdzie można znaleźć kwintesencję karnawału 

jak nie w Rio de Janeiro. 

Brazylia jest krajem niezwykle różnorodnym i to 

pod wieloma względami. Każdy region ma swoją 

własną, bogatą tradycję kulturową, językową, 

także kulinarną. Na północy - tam, gdzie dominują 

pierwiastki indiańskie - do dzisiaj podstawę 

pożywienia stanowią maniok, mango, kokosy 

oraz ryby. W północno-wschodniej części kraju, 

zwłaszcza w regionie Bahia zdominowanym 

przez kulturę afrykańską, znajdziemy na stole 

comida baiana - ananasy (pod każdą postacią), 

pomarańcze i owoce morza. Stąd właśnie pochodzi 

karnawałowy słynny deser - pomarańcze 

wolno duszone na oleju palmowym. 

W brazylijskich cukierniach nie tylko w czasie 

karnawału dzień zaczyna się od „małej czarnej”, 

która jest tu wyjątkowo mocna i niezwykle aromatyczna. 

Sami Brazylijczycy zwykli mówić, że 

ich kawa jest gorąca jak piekło i słodka jak miłość, 

dlatego piją ją w ogromnych ilościach. Cafezinho, 

bo tak się ją nazywa, przypomina włoskie 

espresso, zawiera jednak dużo cukru i zawsze 

pije się ją bez mleka. Podobnie jak śniadanie bez 

kawy, tak i świąteczny obiad w każdym brazylijskim 

domu nie może być pozbawiony deseru. Do 

najsłynniejszych i najsmaczniejszych, którymi 

Brazylijczycy zajadają się w karnawale, należą 

cajuzinho - kuleczki z czekolady i orzeszków 

ziemnych - oraz beijinhos de coco - kuleczki 

z żółtek, skondensowanego mleka i wiórków kokosowych. 

Wszyscy Niemcy pieką keks 

O ile na innych kontynentach w karnawale dominują 

desery, o tyle tradycyjna Europa zajada 

się ciastami. W tym okresie szczególnie jest do 

dobrze widoczne u naszych zachodnich sąsiadów. 

W karnawale w każdym niemieckim domu 

i w każdej cukierni obowiązkowo musi być keks. 

To jedno z tych ciast, które niezależnie od kraju 

wszędzie wygląda podobnie - tym lepsze, im 

więcej bakalii uda się upchnąć w środku. Od kilku 

już lat poza rodzynkami i orzechami do keksu 

dodaje się kandyzowane owoce, skórkę pomarańczową 

a nawet marchewkę w cukrze. 

Trochę mniej znany poza granicami Niemiec jest 

Apfelstrudel, czyli strudel jabłkowy. Tradycyjnie 

wykonuje się go z jabłkowego farszu z dodatkiem 

moczonych w rumie rodzynek, zawijanego 

w bardzo cienkie ciasto i pieczonego w piecu. 

Strudel podaje się na ciepło z dodatkiem lodów 

waniliowych. To doskonałe ciasto znalazło swoich 

wielbicieli na całym świecie i trochę szkoda, 

że w Polskich cukierniach gości tak rzadko. 

W Niemczech i Austrii w okresie karnawału jada 

się także inne regionalne przysmaki: serniki oraz 

W czasie Maselnicy - karnawałowych ostatków w Rosji - na stołach królują bliny. Placki to także 

tradycyjna potrawa w niektórych regionach wschodniej Polski. 


placki z wiśniami i śliwkami. Szczególne miejsce 

zajmuje jednak Tort Schwarzwaldzki - czekoladowe 

ciasto z wiśniami i bitą śmietaną, coraz częściej 

dostępny również w naszych cukierniach, 

szczególnie na południu kraju. 

Francuski dzień naleśnika 

Francuzi, podobnie jak my, w czasie karnawału 

zajadają się przede wszystkim pączkami i to 

pod różnymi postaciami. Ponieważ coraz mniej 

Francuzów piecze ciasta w domu, cukiernie 

każdego roku notują wyraźny wzrost sprzedaży 

swych wyrobów w czasie karnawału. Ciekawym 

zwyczajem związanym z tym okresem jest Dzień 

W karnawale wszyscy Niemcy obowiązkowo pieką w domach keks. Nie może go również zabraknąć 

w niemieckich cukierniach. 


Naleśnika, który obchodzi się nad Sekwaną 2 lutego. 

Tradycja pieczenia placków - podpłomyków jest 

jedną z najstarszych form pieczenia potraw zbożowych 

i jest prawdopodobnie związana z kultem 

Słońca oraz z celebracją płodności. Papież 

Gelazjusz I połączył tę pogańską tradycję z nowo 

ustalonym świętem oczyszczenia Najświętszej 

Marii Panny, rozdając zbożowe placki pielgrzymom 

przybywającym do Rzymu. Tak trafiły one 

do Francji, gdzie z masywnych placków stały się 

zgrabnymi naleśnikami. Wnet stały się jednym 

ze specjałów kuchni regionalnej. 

Na początku lutego w pomysłach na naleśniki 


trendy 

prześcigają się wszyscy francuscy cukiernicy. 

Piecze się je w domach, kawiarniach i na ulicach. 

Te najbardziej tradycyjne podawane są z sosem 

pomarańczowym o niebiańskim smaku. Pomysłów 

na naleśniki jest jednak tyle co Francuzów 

- mogą być dekorowane czekoladą, nadziewane 

masłem orzechowym, owocami, konfiturami, 

z bitą śmietaną i lodami... 

Ponieważ Święto Naleśnika znane jest prawie wyłącznie 

we Francji, warto się zastanowić nad tym, 

czy nie upowszechnić tego kulinarnego zwyczaju 

także w polskich cukierniach. Szczególnie, 

gdy brak pomysłów na podniesienie sprzedaży 

pomiędzy sylwestrem a Tłustym Czwartkiem. 

Apfelstrudel, czyli strudel jabłkowy z dodatkiem moczonych w rumie rodzynek, to tradycyjne ciasto 

karnawałowe m.in. w regionie Tyrolu. 

Fo t. Süd t i r o l 

La Chandeleur - Dzień Naleśnika - który obchodzi się we Francji 2 lutego, to jedna z karnawałowych 

tradycji kulinarnych w kraju nad Sekwaną. 


Tradycyjne chrusty z Pomorza Zachodniego z uwagi na swój kształt i okres, w którym są smażone, 

nazywa się Karnawałowymi Różami. 


W Chinach nie tylko ciasteczka 

Chińskie ciasteczka z wróżbą, które chętnie serwuje 

się w karnawale, coraz bardziej znane są 

również w Polsce. Tymczasem w Państwie Środka 

karnawał to jeden z najważniejszych okresów 

w roku i przygotowania do jego obchodów - również 

kulinarne - rozpoczyna się na co najmniej 

dwa miesiące wcześniej. 

Tradycyjnie chiński karnawał rozpoczynają obchody 

Chińskiego Nowego Roku. Na karnawałowych 

stołach muszą się znaleźć owoce (na surowo 

i na słodko), gdyż są one warunkiem powodzenia 

w nachodzącym roku. Bardzo często w Chinach 

jada się też owoce w cieście, najbardziej popularne 

są jabłka i banany, które w czasie karnawału 

dostaniemy w każdej cukierni. 

Karnawał w Rosji, 

czyli Maselnica 

Zabawa karnawałowa w Rosji trwa tyle co 

w Polsce, a więc miesiąc. W przeciwieństwie do 

naszego zwyczaju, gdzie ostatki to jeden dzień 

(tzw. śledzik), w tradycji rosyjskiej Maselnica 

trwa tydzień. U naszych wschodnich sąsiadów 

karnawał również jest obchodzony wyjątkowo 

hucznie, a kulinarne cuda przygotowywane z tej 

okazji stanowią prawdziwą rozkosz dla podniebienia. 

W czasie Maselnicy centra miast na kilka 

dni zamienią się w miejsca zabaw, organizowane 

są ludowe kiermasze i koncerty. A wszędzie królują 

bliny. Tradycja przyrządzania tych naleśników 

wiąże się z ich symboliką - podobieństwem 

okrągłych placków do gorącego słońca. Bliny je 

się przez cały tydzień, a podaje niemal ze wszystkim: 

z kawiorem, z rybą, ze śmietaną, z twarogiem, 

z grzybami, z makiem, z konfiturami albo 

z miodem. Swoje popisowe bliny ma w tym okresie 

każda restauracja i cukiernia w całym kraju. 

Co ciekawe, bliny są w czasie Maselnicy podstawowym 

daniem także w stołówkach na Kremlu. 

Kancelaria prezydenta Rosji ocenia, że urzędnicy 

państwowi zjadają podczas ostatków ponad 

10 tys. blinów. ■ 



Pan Średni Paragon, 


Maciej Komorowski * 

Jednym z najważniejszych pytań, na które chciałby znać odpowiedź każdy zarządzający 

siecią sklepów to pytanie, jak zarabiać więcej na działalności detalicznej. W artykule tym 

przedstawiamy i uzasadniamy, od czego w bardzo dużym stopniu zależy rentowność 

pojedynczego sklepu, a w konsekwencji całej sieci, czyli kolokwialnie: skąd się bierze „kasa 

w kasie” sklepowej? 

„Kasa w kasie” jest pochodną dwóch zmiennych, 

mierzalnych i dających się planować 

w czasie. Pierwszą z nich jest liczba realizowanych 

transakcji, drugą zaś wartość jednej 

transakcji, czyli tzw. średni paragon. Obserwowanie 

tych zmiennych w czasie pozwala 

doskonale zorientować się, czy przyjęta koncepcja 

biznesowa i sposób jej realizacji w danej 

lokalizacji zaowocuje jej rentownością, czy też 

niestety przyniesie jej właścicielowi dotkliwe 

straty finansowe. Analiza tych dwóch czynników 

powinna leżeć u podstaw wszystkich 

decyzji podejmowanych w ramach zarządzania 

każdym sklepem i siecią sklepów. Warto 

zatem bardzo dokładnie określić, które z decyzji 

zarządczych dotyczących kierowania siecią 

sprzedaży sklepów własnych wpływają na 

liczbę realizowanych transakcji, a które na budowanie 

wartości jednej transakcji. Takie patrzenie 

na podejmowane decyzje gospodarcze 

w kierowaniu własną siecią sprzedaży jest fundamentem 

powodzenia i jednym z gwarantów 

przyszłych sukcesów. 

Aby lepiej zrozumieć znaczenie wartości średniego 

paragonu, przedstawiamy symulację 

wpływu wartości średniego paragonu na zysk 

operacyjny sklepu (patrz: tabela i wykres). Z symulacji 

tej wynika jednoznacznie, że przyrost 

zysków ma dużo większą dynamikę niż sama 

dynamika wzrostu wartości średniego paragonu. 

Klient dokonując zakupów i wydając jednorazowo 

o 50 groszy więcej, praktycznie nie dostrzeże 

różnicy w swoim portfelu, jednak wzrost 

średniego paragonu o taką wartość w zdecydowany 

sposób zmienia rentowność sklepu oraz 

w decydujący sposób wpływa na skrócenie 

czasu, w którym piekarz lub cukiernik odzyska 

zainwestowane w sklep pieniądze. 

Tak więc to Pan Średni Paragon może zmienić 

właściciela sklepu w krezusa albo żebraka. 

Warto zatem podejmując decyzje zarządcze 

i wybierając określoną koncepcję biznesową 

dla danej lokalizacji pamiętać o tym, jaki będą 

one miały skutek dla budowania wartości pojedynczej 

transakcji. 

Czym na co dzień „karmi się” nasz bohater, 

czyli Pan Średni Paragon? Jakie działania 

wpływają na wartość średniego paragonu? 

Zasadniczo podzielić je można na następujące 

obszary: produktowy, ekspozycji, polityki 

cenowej, komunikacji z klientem oraz technik 

sprzedaży. 

Obszar produktu 

Wybór koncepcji biznesowej w znaczący sposób 

determinuje ofertę produktową, jednak bez względu 

na to, jaka koncepcja została wybrana, istnieją 

ogólne zasady mające zastosowanie w obszarze 

produktu. Jedną z nich jest wykonanie dokładnej 

analizy port folio produktów w świetle cen jed- 

Fot. Olivetti 



nostkowych sprzedaży oraz ich rentowności. Jest 

to podstawą budowania wartości jednej transakcji. 

Analiza taka powinna przynieść odpowiedź 

na następujące pytania: Które z moich produktów 

mają najkorzystniejszą cenę i rentowność? Które 

ze sprzedawanych produktów cieszą się największą 

popularnością, a które z nich mają najkorzystniejszą 

cenę w relacji z kosztami ich wytworzenia 

czy kosztami ich zakupu? 

Taka analiza pozwoli dokładnie określić słabe 

i mocne strony oferty produktowej i wytypować 

ewentualne kierunki zmian, by lepiej dopasować 

ją do budowania wartości średniego 

paragonu. 

Obszar ekspozycji 

Kolejną, ważną zasadą jest eksponowanie 

produktów we właściwych miejscach. Klient 

chętniej kupuje to, co widzą jego oczy. A widzą 

lepiej, gdy towar jest eksponowany bezpośrednio 

„przed nosem”. Warto zatem w najlepszych 

miejscach w sklepie prezentować produkty 

o wyższej cenie i wartości dodanej. 

Obszar ekspozycji ma decydujący wpływ na 

ocenę sklepu przez naszych klientów i dokonywane 

przez nich decyzje zakupowe. To 

jego prawidłowe zagospodarowanie, ułożenie 

produktów, a także ich umiejętne oświetlenie 

wpływają na wywołanie zmiany w preferencjach 

konsumenckich. Przy budowaniu koncepcji 

ekspozycji warto pamiętać, że w najlepszych 

miejscach ekspozycyjnych znajdować 

się mają przede wszystkim te produkty, na 

sprzedaży których nam zależy, nie zaś te, które 

sprzedają się najczęściej. Należy również 

zadbać o najlepszą ekspozycję nowych wyrobów, 

które z jednej strony pomogą budować 

przewagę nad konkurencją, a z drugiej dadzą 

klientowi dodatkową korzyść kupowania oryginalnych 

produktów. Takie podejście z całą 

pewnością będzie miało zbawienny wpływ na 

kondycję Pana Średniego Paragonu. 

Obszar polityki cenowej 

Niezwykle istotny dla budowania wartości 

średniego paragonu jest codzienny monitoring 

efektu przyjętej polityki cenowej. Przy tworzeniu 

zasad tej polityki ważne jest, by była podporządkowana 

i służyła umacnianiu wartości jednej 

transakcji. Powinna zachęcać do kupowania 

większej ilości produktów i promować wysoką 

wartość jednej transakcji, wynagradzając przy 

tym tych konsumentów, którzy kupują jednorazowo 

więcej niż przeciętny klient sklepu. 

12000 

10000 

8000 

6000 

4000 

2000 

0 

Przyrost zysku operacyjnego 

Liczba transakcji 

w miesiącu 

6000 

Wartość średniego 

paragonu 

Obszar komunikacji 

z klientem 

Jest on żywą emanacją przyjętej strategii produktowej, 

ekspozycji produktów oraz realizowanej 

polityki cenowej. Pokazuje klientom korzyści 

płynące z realizacji ponadprzeciętnych 

zakupów oraz zachęca do nabywania tych 

produktów, na sprzedaży których najbardziej 

nam zależy. Oczywiście w świetle budowania 

wartości jednej transakcji. 

6200 

Wzrost wartości 

średniego paragonu 

o 10% 

10400 

Wzrost wartości 

średniego paragonu 

o 20% 

11 000 11 000 11 000 

Wartość średniego paragonu 5 zł 5, 50 zł 6 zł 

Przychód miesięczny 55 000 zł 60 500 zł 66 000 zł 

Masa marży 

w miesiącu 

22 000 zł 24 200 zł 26 400 zł 

Koszty operacyjne 16 000 zł 16 000 zł 16 000 zł 

Zysk operacyjny 6 000 zł 8 200 zł 10 400 zł 

Przyrost zysku operacyjnego - 2 200 zł 4 400 zł 

Przyrost zysku - 37% 73% 

Obszar technik sprzedaży 

Znajomość technik budowania wartości jednej 

transakcji przez personel sklepu jest warunkiem 

koniecznym do pełnego wykorzystania 

szans, jakie daje piekarzom i cukiernikom 

prawidłowe kształtowanie pozostałych, wspomnianych 

wcześniej czterech obszarów. Personel 

sklepu nie tylko powinien znać techniki 

budowania jednej transakcji, ale - a może 

przede wszystkim - winien znać i rozumieć 

podwaliny tworzące zręby polityki w pozostałych 

obszarach. Musi wiedzieć z wyprzedzeniem 

o planowanych akcjach promocyjnych 

i zalecanych miejscach ekspozycji. 

Bardzo ważne jest również zrozumienie przez 

personel roli, jaką dla rentowności sklepu ma 

wartość Pana Średniego Paragonu. Należy 

zatem planować, mierzyć i każdego dnia rozliczać 

personel sklepu z budowania wartości 

jednej transakcji. Aby jednak osiągnąć ten cel, 

właściciel lub osoba zarządzająca sklepami 

musi bardzo jasno sprecyzować wymagania 

wobec personelu (najlepiej zrobić to w księdze 

standardów) oraz stworzyć i wdrożyć szkolenia 

z technik sprzedaży, pozwalających na budowanie 

wysokiej wartości jednej transakcji. 

Reasumując: krezus Pan Średni Paragon nigdy 

nie powinien być dziełem przypadku, lecz 

rezultatem precyzyjnie i dokładnie przemyślanych 

działań, wspierających się wzajemnie 

w poszczególnych obszarach. 

■ 

* Autor jest absolwentem Szkoły Głównej Handlowej, 

ekspertem z zakresu zarządzania oraz 

komunikacji w przedsiębiorstwach wielozakładowych 

w branżach FMCG, ma wieloletnie doświadczenie 

praktyczne w zarządzaniu dużymi 

międzynarodowymi spółkami prawa handlowego. 

Jest twórcą programów IT wspomagających 

efektywne zarządzanie sprzedażą oraz firmą. 

Obecnie na stanowisku prezesa zarządu spółki 

ManagersGroup MA (www.managersgroup.pl). 

Kontakt z autorem: maciej.komorowski@managersgroup.pl, 

tel. 723 99 19 14 




Promocje cenowe 

- efektywnie i z głową 

Maciej Kraus, Łukasz Juśkiewicz* 

Obniżki cen to najbardziej popularna forma promocji. Jej cel i mechanizm jest jednak tylko 

pozornie prosty i zrozumiały. Zanim zdecydujemy się na taką promocję swoich wyrobów warto 

dokładnie przeanalizować, jaki jest faktyczny koszt takiej akcji. Jakie wyniki można uznać za 

satysfakcjonujące, a jakie za słabe? 

Nie sztuką jest wyprodukować, ale sprzedać. Obniżka ceny produktu ma więc za zadanie m.in. 

zwiększyć sprzedaż promowanego pieczywa lub wyrobów cukierniczych. 


Cena jest jednym z elementów marketingu mix, 

któremu polskie firmy poświęcają dużo uwagi. 

Dzieje się tak dlatego, że zdają sobie one sprawę 

z faktu, iż polskie społeczeństwo nie należy do najbogatszych 

- dysponujący niewielkim budżetem 

Polacy zwracają szczególną uwagę na poziom cen 

kupowanych produktów. Cena jest jednym z najbardziej 

istotnych elementów mających wpływ na 

decyzję zakupową polskiego konsumenta. Według 

badań, dla ponad 80% Polaków niskie ceny 

są ważne lub decydujące o wyborze miejsca dokonywania 

zakupów. Identyczny odsetek uznaje 

promocje cenowe za ulubioną formę akcji promocyjnych. 

Dla wielu firm obniżenie ceny (chociażby 

tymczasowo) wydaje się być zadaniem prostym, 

łatwym w realizacji i zawsze przynoszącym pozytywne 

skutki. Niestety nie jest to do końca prawda, 

a brak kompetencji i wiedzy po stronie firm 

oraz złożoność samego zagadnienia powodują, iż 

bardzo często nie są one w stanie efektywnie zarządzać 

promocjami cenowymi i wykorzystać ich 

potencjału do poprawy zyskowności. 

Promocje cenowe są najbardziej popularnym 

typem promocji. Cel i mechanizm promocji jest 

pozornie prosty i zrozumiały. Za pomocą obniżki 

ceny firmy starają się zwiększyć poziom sprzedaży 

(przyciągnąć nowych klientów). Manedżerowie 

liczą, że klienci, którzy zdecydowali się na zakup 

ze względu na promocję, pozostaną lojalni również 

po jej zakończeniu, co spowoduje trwałe 

zwiększenie udziałów rynkowych i sprzedaży (co 

jest szczególnie istotne np. w fazie wprowadzania 

produktu na rynek). Niezależnie jednak od celów, 

jakie im przyświecają, warto zadać kilka ważnych 

pytań: jaki jest faktyczny koszt przeprowadzanych 

promocji? Jakie wyniki można uznać za satysfakcjonujące 

a jakie za słabe? Czy obniżka ceny o x% 

jest wystarczająca? Odpowiedzi na te pytania będą 

łatwiejsze do udzielenia, jeśli przyjrzymy się mechanizmowi 

działania promocji z bliska. 

Obniżka ceny promowanego produktu wywołuje 

szereg efektów, takich jak: wzrost sprzedaży 

produktów promowanych, wzrost sprzedaży produktów 

komplementarnych, spadek sprzedaży 

produktów substytucyjnych oraz budowanie zapasów 

przez klientów. 

Wzrost sprzedaży produktów promowanych to 

bezpośredni i najbardziej intuicyjny efekt promocji. 

Wskaźnikiem pozwalającym w ilościowy 

sposób określić siłę tego efektu jest elastyczność 

cenowa, czyli stosunek względnej zmiany wielkości 

sprzedaży do względnej zmiany ceny. Przykładowo 

- jeśli promocyjna obniżka ceny to -20%, 

a wolumen sprzedaży wzrósł o 50%, to elastyczność 

cenowa wynosi -2,5. Elastyczność cenowa 

promocji (czyli siła, z jaką reaguje „sprzedaż” na 

promocyjną obniżkę ceny) jest różna pomiędzy 

produktami. Z doświadczenia projektowego FP 

wynika, że jej średnia wartość np. dla produktów 

z branży FMCG wynosi właśnie około -2,5. Zdarzają 

się jednak produkty, których elastyczność 

wynosi 1 lub jest nawet bliska 0 i również takie, 

których elastyczność jest większa i wynosi nawet 

-5 lub więcej. W przypadku większości produktów 

spożywczych badania wykazują niewielką 

elastyczność cenową, lecz należy pamiętać o tym, 

że artykuły spożywcze to bardzo zróżnicowana 

kategoria i elastyczność może różnić się znacznie 

między produktami. Dlatego tak istotne jest 

uwzględnienie specyfiki branży i firmy, i niepoleganie 

na wartościach uśrednionych. 

Wzrost sprzedaży produktów komplementarnych 

to wzrost sprzedaży produktów, które są niejako 

uzupełniające do promowanego produktu. 

Przykładem może być wzrost sprzedaży pianek 

do golenia czy też kremów po goleniu w okresie 



Obniżki cenowe są dla konsumentów dobrą okazją do zrobienia zapasów. Nie dotyczy to 

jednak wyrobów świeżych, lecz z długim terminem przydatności, a tym samym długim okresem 

magazynowania. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 

atrakcyjnej promocji cenowej samych maszynek. 

Promocja cenowa skłania klientów do zakupu 

produktów promowanych, ale również produktów 

niezbędnych z ich punktu widzenia do ich 

poprawnego/właściwego użytkowania (które z reguły 

w promocji już nie są). Wzrost sprzedaży produktów 

komplementarnych jest dla firmy istotny 

o ile czerpie ona korzyści z tego efektu (czyli jest 

producentem lub dystrybutorem produktu komplementarnego). 

Spadek sprzedaży produktów substytucyjnych to 

spadek sprzedaży produktów, które są bezpośrednimi 

substytutami promowanego produktu. Jest 

bardzo prawdopodobne, że efekt ten wystąpi, jeśli 

w promocji jest tylko jeden SKU z kategorii produktowej 

i posiada on bardzo bliskie substytuty 

(np. tylko jeden smak z czterech różnych smaków 

galaretki, którą produkuje firma). Promocja cenowa 

powoduje, że produkt promowany staje się dla 

klientów bardziej atrakcyjny, a bliskie substytuty 

nie oferują (z definicji) nic, co argumentowałoby 

różnicę w cenie. Spadek sprzedaży produktów 

substytucyjnych jest dla firmy istotny, jeśli to ona 

traci na tym efekcie (czyli jest również producentem 

lub dystrybutorem produktów substytucyjnych). 

Dlatego też tak ważny jest dobór produktów 

do promocji, tj. organizowanie takich promocji, 

gdzie efekt substytucji występuje względem produktów 

konkurencyjnych, a komplementarności 

- względem produktów własnych. 

Budowanie zapasów przez klientów - okres promocji 

cenowych staje się dobrą okazją do zrobienia 

zapasów (jeśli tylko charakter produktu 

umożliwia przesunięcie konsumpcji w czasie). 

Dzieje się tak szczególnie w przypadku kategorii, 

w których konsumenci mają świadomość, że 

w sposób ciągły konsumują dane dobro i będą 

to robili również w przyszłości, a jego magazynowanie 

nie przysparza większych problemów 

z powodu np. długich terminów przydatności. 

Tego typu produktami są często artykuły spożywcze 

(ale nie pieczywo), które możemy skutecznie 

przechowywać przez okres dłuższy niż 

wiele artykułów spożywczych. W ich przypadku 

termin przydatności jest znaczny, lecz niektórzy 

konsumenci zapominają, że działa on na takich 

samych zasadach jak termin ważności w przypadku 

produktów spożywczych co oznacza, że 

mimo długiego terminu przydatności, po otwarciu 

dany produkt powinien być używany jedynie 

przez określony czas, np. sześć miesięcy. Po zakończeniu 

promocji obserwujemy spadek sprzedaży 

(względem analogicznych okresów), spowodowany 

brakiem konieczności dokonywania zakupów 

przez klientów, którzy w tym czasie konsumują 

zgromadzone zapasy. Co gorsza dla firm przeprowadzających 

promocje - zapasy zostały zakupione 

po cenach promocyjnych, co jest ewidentnym 

kosztem promocji (utratą zysku względem 

zakupu po cenach standardowych). Dlatego też, 

chcąc otrzymać wiarygodne wyniki zyskowności 

promocji, firmy powinny uwzględnić w analizach 

cały zestaw opisanych wyżej efektów. 

Opisując efekty, skupialiśmy się na ich wpływie na 

poziom sprzedaży. Z perspektywy efektywności 

promocji należy się jednak posunąć krok dalej - 

analizować wpływ tych efektów na zysk. Przykład: 

30-proc. obniżka ceny przyniosła 3-krotny wzrost 

sprzedaży. Na pierwszy rzut oka - wynik godny 

pozazdroszczenia (elastyczność cenowa promocji 

przyjmuje imponującą wartość sięgającą niemal 

-7). Jaki jednak wpływ na zysk miała ta promocja 

jeśli założymy, że nasza standardowa marża to 

40%? O ile więcej musimy sprzedać, aby utrzymać 

zysk na niezmienionym poziomie? Otóż okazuje 

się, że sprzedaż powinna wzrosnąć nie 3-krotnie, 

ale 4-krotnie, aby w okresie promocyjnym zrealizować 

taki sam poziom zysku (co oznaczałoby 

elastyczność cenową na poziomie -10). Ten prosty 

przykład obrazuje, iż promocje cenowe, które 

z pozoru odniosły sukces, z perspektywy zyskowności 

- przyniosły firmie straty. 

Prawidłowym podejściem do analizy efektów 

promocji jest analiza z perspektywy generowanych 

przez nią zysków/strat. Przeprowadzenie 

kompletnej analizy zyskowności promocji nie 

jest zadaniem łatwym i łatwo jest popełnić błąd 

rzutujący negatywnie na otrzymane wyniki. Aby 

podejść do zagadnienia całościowo, do opisanych 

wyżej efektów promocji musimy np. dodać kosz- 

Promocyjne ceny zwykle towarzyszą nowym produktom, które dopiero wchodzą na rynek. Często objęte 

nimi są te wyroby, które piekarz wyprodukował z mieszanek, jakie kupił od producenta również po 

promocyjnych cenach. Fo t. B&S 



ty bezpośrednio związane z jej organizacją. Poniżej przedstawiono zestaw 

czynników wpływających na zyskowność promocji, jakie należy wziąć pod 

uwagę: 

- sprzedaż produktów promowanych - należy oszacować, jaki wpływ na 

zysk miał poziom sprzedaży promocyjnej przy jednoczesnym spadku marży 

w okresie promocji. Otrzymany wynik powinniśmy jeszcze pomniejszyć 

o zysk, który zostałby wygenerowany, gdyby promocji nie było, tzn. przy standardowym 

„bazowym” poziomie sprzedaży produktu, charakterystycznym 

dla tego okresu i uwzględniając standardową marżę. Nie wolno popełniać 

typowego błędu przypisując promocji całość wygenerowanej sprzedaży. Pamiętajmy, 

że prawdziwy efekt promocji to „dodatkowa sprzedaż” ponad standardową 

z danego okresu; 

- sprzedaż produktów komplementarnych - należy uwzględnić wpływ na zysk 

przyrostu sprzedaży produktów komplementarnych; 

- sprzedaż produktów substytucyjnych - należy oszacować wpływ na zysk 

spadku sprzedaży produktów substytucyjnych oferowanych przez firmę; 

- budowanie zapasów przez klientów - należy uwzględnić wpływ na zysk 

spadku sprzedaży tuż po zakończeniu promocji. Negatywnym efektem wpływającym 

ujemnie na zysk jest to, że przesunięcie w czasie zakupów klientów 

na okres promocyjny związane było ze sprzedażą po niższej niż standardowa 

marży; 

- koszty bezpośrednio związane z promocją cenową - należy uwzględnić 

Obniżka ceny na wyroby o krótkim terminie przydatności do spożycia to 

nie tyle forma promocji, co pozbycia się towaru, który jeśli się szybko nie 

sprzeda, to trzeba będzie go po prostu wyrzucić. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 

koszty poniesione na organizację i przeprowadzenie promocji. Mogą to być 

na przykład: koszt wydruku i dystrybucji gazetki promocyjnej, budżet promocyjny 

dla sieci handlowej, koszty komunikacji promocji (ATL, POS). Na 

koszty promocji trzeba patrzeć jak na inwestycję, którą musi spłacić produkt 

promowany. 

Jeżeli menedżerowie znają już wszystkie efekty naszych promocji historycznych 

oraz potrafią oszacować ich zyskowność, powinni wykorzystać tę wiedzę 

do planowania bardziej efektywnych promocji w przyszłości. Należy spróbować 

odpowiedzieć sobie na pytanie: dlaczego część przeprowadzonych promocji 

przyniosła stratę? Co było tego powodem? Co należy zrobić, aby uniknąć 

takich zdarzeń w przyszłości. Oto kilka „złotych reguł”, których zastosowanie 

pozwoli bardziej efektywnie planować aktywności promocyjne: 

- należy pamiętać o kosztach promocji - oszacowanie poziomu sprzedaży, 

jaki jest konieczny do pokrycia tych kosztów (przy marży promocyjnej), który 

pozwoli wstępnie zweryfikować i odrzucić te produkty, które ewidentnie nie 

będą w stanie sprostać temu wyzwaniu. Szczególnie ostrożnie firmy powinny 

podchodzić do promocji produktów mało popularnych, o niskim wolumenie 

sprzedaży - nawet duże obniżki ceny nie dadzą w wyniku satysfakcjonujących 

poziomów sprzedaży. Także produkty o niskiej cenie regularnej z reguły nie 

są w stanie wygenerować takiej masy marży, aby pokryć koszty przeprowadzanej 

promocji. 

Produkty tańsze charakteryzują się z reguły niższą elastycznością cenową. Dla 

konsumentów większą wartość przedstawia 10-proc. obniżka z ceny regularnej 

100 złotych niż 15 % obniżka z ceny 2 złote. Dlatego również w przypadku 

tych produktów ciężko będzie uzyskać satysfakcjonujące wyniki. Liczy się 

wartość samej obniżki a nie różnica proc. ceny. 

Wybierając produkty do promocji, należy uwzględnić również ich miejsce 

w portfelu produktowym - jakie produkty są komplementarne, a jakie substytucyjne. 

Nierzadko siła tych efektów może być znacząca i wymiernie wpłynąć 

na uzyskane wyniki. Firmy powinny wystrzegać się promocji tych SKU, których 

bezpośrednimi substytutami są inne SKU o wysokiej marży. 

Nie należy zbyt często promować tego samego SKU. Konsumenci w swoich 

decyzjach cenowych odnoszą się do „ceny referencyjnej” - średniego poziomu 

ceny produktu, z jakim zetknęli się w niedalekiej przeszłości. Im częstsze 

i dłuższe będą promocje, tym niższa cena referencyjna - może się ona zbliżyć 

nawet do ceny promocyjnej. Dlatego też ważne jest, aby każdy SKU mógł wystarczająco 

„odpocząć” od promocji pomiędzy kolejnymi akcjami. 

Reakcja klientów na promocyjną obniżkę ceny zależy od zachowania konkurencji 

- jeśli w tym samym okresie przeprowadzone zostaną promocje 

produktów konkurencyjnych, reakcja konsumentów ulegnie osłabieniu. To 

również wymaga uwzględnienia w rozważaniach dotyczących szczegółów 

planowanych akcji promocyjnych. 

Większość produktów charakteryzuje się sezonowością sprzedaży. Promocje 

organizowane poza sezonem przynoszą z reguły straty, bo charakteryzują się 

niską elastycznością cenową. 

Przedstawione powyżej rekomendacje pozwolą zwiększyć efektywność planowanych 

promocji cenowych. Dzięki zastosowaniu się do zbioru zasad firmy 

są w stanie ograniczyć lub wyeliminować te promocje, które nie przynosiły 

znaczących przyrostów sprzedaży lub zysku. Zarządzanie i planowanie promocji 

nie jest łatwym procesem. Aby we właściwy sposób podejść do tego zagadnienia, 

wymagane jest odpowiednie doświadczenie, wiedza oraz wsparcie 

narzędzi analitycznych. Dopiero wsparcie ww. zasad odpowiednią kombinacją 

zasobów w organizacji przełoży się w efekcie na widoczny wzrost efektywności 

akcji promocyjnych. Nawet jeśli firmy uznają, że mimo potencjalnych 

strat decydują się, aby przeprowadzić promocję, podejmą one decyzję z pełną 

świadomością i wyposażone w pełen zasób wiedzy. 

■ 

* Maciej Kraus jest dyrektorem a Łukasz Juśkiewicz konsultantem w warszawskim 

biurze FernPartners. Firma ta pomaga swoim klientom zwiększyć zyski 

poprzez optymalizację strony przychodowej w zakresie zarządzania sprzedażą, 

a w szczególności zarządzania cenami. Typowym efektem prowadzonych 

projektów jest wzrost zysku o 1-3 punkty procentowe w zależności od branży. 

Opracowywane rozwiązania są oparte na faktach i poparte twardymi danymi 

liczbowymi. Wyniki pracy są możliwe do natychmiastowego wdrożenia zwykle 

przekładając się na błyskawiczny zwrot z inwestycji w projekt. Więcej szczegółów 

na: www.fernpartners.com 



Jak złapać klienta 

na rabatowy haczyk? 

Wawrzyniec Mocny 

Jak przyciągnąć klienta do piekarni czy cukierni? Jak związać go z naszą firmą, tak by kupował 

u nas a nie u konkurencji? Okazuje się, że coraz częstszym rozwiązaniem stosowanym przez 

handlowców są karty rabatowe i programy lojalnościowe. 

Korzyści z takiego rozwiązania są po obu stronach. 

Konsument otrzymuje dobrej, a często 

także wysokiej jakości produkt po niższej cenie, 

a właściciel ma lojalnego, stałego klienta. Trudno 

przecenić taką korzyść, bo przecież najlepszym 

nabywcą jest konsument przyzwyczajony do danego 

produktu. Gdy jest on wyposażony w odpowiednią 

kartę zniżkową, dzięki której uzyskuje 

pewne upusty, chętniej kupuje i generuje obroty 

dla piekarni lub cukierni. Niektórzy przedsiębiorcy 

mawiają nawet, że taki klient skłonny jest 

zrobić nieco większe zakupy. 

Kartoniki - zdrapki 

Niektóre małe i średnie przedsiębiorstwa piekarskie 

i cukiernicze już zaczęły stosować podobne 

rozwiązania, które do tej pory bardziej kojarzyły 

się z popularnymi sieciówkami typu Carrefour 

czy Piotr i Paweł. System promocyjny stosuje np. 

popularna sieć Lody Bonano. W ramach specjalnego 

programu kupujący zbierają kolorowe pieczątki 

na specjalnej karcie. Łatwo się domyślić, 

że zbieranie ich jest frajdą zwłaszcza dla dzieci. 

Właściciel sieci lodziarni franczyzowych zwrócił 

nam uwagę, że każdy jego punkt ma nieco inaczej 

wyglądający system. Co do głównych założeń jest 

on ten sam, ale różni się formą. W przyszłym roku 

właściciel firmy Radosław Charubin planuje wypuszczenie 

na rynek specjalnych kart zdrapek. 

- Na razie nie chcemy zdradzać wszystkich planów, 

ale mogę powiedzieć, że nasi klienci uczestnicząc 

w naszym programie konkursów będą 

mogli wygrywać cenne nagrody - zapewnia szef 

firmy Lody Bonano. 

Bonusy w systemach 

lojalnościowych 

Na rynku jest wiele różnego rodzaju systemów 

promocyjnych. Jednym z nich są popularne karty 

paybackowe. Umożliwiają one zbieranie punktów 

i wymienianie ich na nagrody. Jeżeli klient jest 

Na całym świecie małe i średnie przedsiębiorstwa piekarskie i cukiernicze dają klientom karty 

lojalnościowe, które do tej pory bardziej kojarzyły się z dużymi sieciami handlowymi. 


Sy s t e m r a b a t o w y c z y l o j a l n o ś c i o w y ? 

Gdy już stosujemy szereg rabatów dla stałych klientów, warto zastanowić się, czy nie rozwinąć go 

w system lojalnościowy. Takie rozwiązanie przynosi obopólne korzyści dla klienta i przedsiębiorcy. 

Konsument w efekcie zbierania punktów może otrzymać atrakcyjną nagrodę. Z kolei firma może 

mu ją zaoferować po niższej cenie dzięki efektowi skali marży, który związany jest z zakupem większej 

ilości tego samego produktu. 

Zarówno programy rabatowe jak i systemy lojalnościowe mogą być dla właścicieli piekarni i cukierni 

także pomocnym narzędziem do badania preferencji swoich klientów. Poznanie zachowania 

konsumentów pozwala w efekcie na przygotowanie optymalnej kampanii promocyjnej, tak by była 

ona bardziej skuteczna i dopasowana do konkretnych grup odbiorców. Dzięki temu klient ma poczucie, 

że firma, której zaufał, dba o niego. 



Wąs, kierownik marketingu z tczewskiej piekarni. 

- Nie zastosowaliśmy zatem ani limitu 

początkowego, ani końcowego. Sam 

proces stworzenia pewnej koncepcji 

kart, sposobu jej działania i realizacji 

w praktyce trwał około miesiąca. 

Obecnie kilkaset osób jest posiadaczami naszej 

karty i korzysta z niej robiąc zakupy we wszystkich 

naszych punktach. Zauważyliśmy, że naszych 

klientów cieszą nawet takie stosunkowo 

niewielkie zniżki. Konsumenci mają jednak 

świadomość, że w perspektywie czasu dają im 

one możliwość realnych oszczędności. 

Sposób na Biedronkę? 

Czy zatem karta rabatowa może być sposobem 

na Biedronkę, Lidla i Carrefoura? Na 

pewno wprowadzanie takich rozwiązań jest 

pewną formą obrony przed bardzo niskimi 

cenami sieciówek. Krzywdy im jednak nie 

zrobią. Branżowcy zdają sobie z tego sprawę, 

ale nie załamują rąk i wymyślają nowe sposoby 

przyciągania konsumenta. 

- Sytuacja zmusza małych i średnich przedsiębiorców 

do wyznaczania wyższych cen. 

Takich, aby produkcja i handel się opłacały 

- mówi Robert Wąs. - Karta rabatowa to sposób 

na przyciągnięcie klienta. Zadbaliśmy, 

by nawiązywała ona wyglądem do naszej rodzinnej 

tradycji piekarniczej. Na zalaminowanym 

kartoniku jest logo naszej firmy oraz 

kod kreskowy, który automatycznie rozpozna 

kupującego. 

■ 

wyjątkowo lojalny, może zyskać bardzo przydatne 

przedmioty. Każdemu na pewno poprawi humor 

praktyczna torba, grill z prawdziwego zdarzenia 

lub patelnia albo markowy kosmetyk. 

Ale czy takie rozwiązanie miałoby szansę sprawdzić 

się w sektorze małych i średnich przedsiębiorstw? 

Niezupełnie. W sklepach piekarskich 

i cukierniach klientów trzeba błyskawicznie obsłużyć, 

bo zazwyczaj „wpadają” tylko po określone 

produkty. Zwykle nie ma zatem czasu, tak jak 

w przypadku dużych stacji paliw lub marketów, na 

wypisanie specjalnej ankiety gdzieś z boku kasy. 

Poza tym, kwestie prawne związane z uzyskaniem 

zgody na przetwarzanie danych osobowych 

niewątpliwe pochłaniają cenny czas, którego zazwyczaj 

nie mają małe punkty handlowe. 

Karty rabatowe 

bez limitu zakupowego 

W przypadku sektora MSP jest to rozwiązanie 

trudne do zastosowania. Kuszące jednak wydają 

się korzyści, jakie mogłoby dawać połączenie 

karty zbierającej punkty z rabatową. 

- Jesteśmy za małą firmą, by coś takiego wprowadzić. 

Wszystko zależy od wielkości rynku, na 

którym działamy. Na naszym takie rozwiązanie 

byłoby zbyt drogie - twierdza zgodnie właściciele 

rzemieślniczych piekarni i cukierni. 

Nie oznacza to jednak, że przedsiębiorcy rezygnują 

z podobnych rozwiązań. Bonusy-rabaty 

można dawać konsumentom w inny sposób. 

Piekarnia J. Wąs w Tczewie wprowadziła jakiś 

czas temu do obiegu kartoniki rabatowe dające 

stałemu klientowi 2% zniżki od wartości zakupów. 

- Wprowadziliśmy system rabatowy poprzez 

specjalny program komputerowy, umożliwiający 

od każdej kwoty zakupu uzyskanie kilkuprocentowej 

obniżki na wszystkie produkty, za 

wyjątkiem piwa i papierosów - mówi Robert 

Sk a n o wa n i e t e l e f o n e m i k a r ta m i z bl i ż eniow y mi 

O systemie rabatowym i programach lojalnościowych rozmawiamy z Markiem Galewskim, 

prezesem zarządu spółki CardCo, która oferuje tego typu rozwiązania. 

- Czy zdarzają się Państwu klienci reprezentujący branże piekarską i cukierniczą? 

- Jeśli chodzi o tę branżę w większości mamy do czynienia z drobnym towarem, wobec czego 

trudno takim firmom przełożyć obrót na odpowiednie systemy rabatowe. Zwykle obraca się tam 

tak drobnymi kwotami, że nie opłaca się ich wprowadzać. Są jednak wyjątki. 

Czasem branża piekarska stosuje w swoich piekarniach deputat (pracownik w ramach swojego 

przydziału może uzyskać część produktów). System kart rejestracyjnych może sprawić, że pracodawca 

będzie miał nad tym kontrolę. Niektóre z piekarni stosują też system „na palec” (odczyt 

odcisku palca). Akurat ta podpoznańska piekarnia produkuje bardzo duże ilości pieczywa. 

- Od czego powinniśmy zacząć, próbując wprowadzić do naszego obrotu system rabatowy/lojalnościowy? 

- Przede wszystkim taki system musi być dostosowany proporcją do miejsca. Czasami w pojedynczych 

punktach prowadzonych przez rodzinne firmy stosuje się prosty zeszytowy system. 

Jeśli działalność nie jest zbyt duża, taki system jest zbędny. Jeżeli jednak w danym zakładzie 

mamy tzw. stanowisko IT, to powstaje możliwość nie tylko wprowadzenia systemu rabatowego, 

ile nawet jego rozbudowy. Możemy na przykład wprowadzać kategorie produktów objętych 

rabatami np. na 10%, 20% itd. Taki system pozwala nam już na przyjmowanie danych 

statystycznych, a to z kolei pozwala na ich opracowywanie. Jeżeli firma jest rozbudowana 

i ma podobne systemy powinniśmy zaangażować kogoś, kto będzie chciał pracować na tych 

statystykach. Pozostaje sprawa kosztów - czy chcemy zastosować prostą kartę z kodem kreskowym, 

z prostym chipem czy też bardziej zaawansowane. Ostatnio na rynku pojawiają się 

karty mifare oraz unique. Karta unique jest kartą zbliżeniową, dzięki której możliwe jest zeskanowanie 

numeru klienta. Z kolei karta mifare pozwala też na zapisywanie, a przede wszystkim 

aktualizowanie danych o kliencie w systemie. 

- Jakie cechy powinien mieć dobry system, o którym mówimy? 

- Musi on odpowiadać celom, jakie sobie założymy, i co ma on do zaoferowania klientowi. Powinniśmy 

też przeanalizować, jaki jest stan naszej konkurencji i czym ściągnąć do nas klientów 

oraz czy występuje konkurencja globalna. Kolejnym krokiem jest analiza, ile kart potrzebujemy 

- 100, 200, a może 5 tysięcy? Ważne jest też zastanowienie się, czy potrzebujemy zróżnicowanych 

kart. Konieczne jest też dostosowanie systemu do sieci dystrybucji. Jeżeli mamy punkty 

np. w Łodzi i Krakowie, pojawia się pytanie: czy te koszty nie będą za duże. Może zamiast 

budowania dużego systemu informatycznego lepiej zapisywać dane klientów za pomocą karty 

mifare? Wyjściem może być też wykorzystanie telefonu, który sam pobierze informację. 


Czarodziej 

z Michelstadt 

Wojciech Osiński (Berlin) 


Są cukiernicy, którzy urzekają solidnym rzemiosłem, a są też tacy, którzy wykazują się 

niespotykaną finezją, przykładając większą wagę do kreatywnych innowacji. W zdumienie 

wprawiają nas jednak dopiero ci, którzy potrafią te dwie zdolności ze sobą połączyć. Tak jak 

Bernd Siefert. 

Cichnący z wolna szum wokół osoby Bernda 

Sieferta skłonił ostatnio niemieckich dziennikarzy 

do śmiałego stwierdzenia, że słynny 

cukiernik wycofał się ze swojej działalności 

zawodowej. Co jest powodem nagłej powściągliwości 

Sieferta, którego nazwisko jeszcze 

niedawno widniało na okładkach czasopism 

branżowych? Gasnący wigor? Bynajmniej. 

Nie ma żadnej przesłanki, która pozwoliłaby 

domniemywać, jakoby zarzucił on swoją działalność. 

W rozmowie z Bake & Sweet Siefert 

próbuje uzasadnić swoje milczenie. 

- Czasy medialnego rozgłosu minęły i pod tym 

względem rzeczywiście przeszedłem w stan 

spoczynku - mówi. Co nie znaczy, że chce spoczywać 

na laurach. A jest ich co niemiara: nagrody, 

podróże kulinarne, seminaria cukiernicze, 

programy telewizyjne i - last but not least 

- doskonałe desery. Wszystko to składa się na 

świetny dorobek. 

tropieniem śladów kulinarnych w innych krajach 

(np. w Japonii). Przed zdobyciem tytułu 

mistrza świata Siefert został sześć razy z rzędu 

mistrzem Niemiec. Ustanowił tym samym 

rekord, który do dziś nie został pobity. Ściany 

w jego domu zdobią liczne medale, puchary 

i dyplomy świadczące o uczestnictwie w wielu 

światowych konkursach. 

Mistrzowskie kreacje 

W Niemczech Bernd Siefert jest prawdopodobnie 

jednym z nielicznych cukierników, 

który znany jest szerszej publiczności. Nadano 

mu przydomek „czarodziej cukiernictwa”, co 

zawdzięcza głównie swoim programom telewizyjnym. 

Pierwszy medialny rozgłos uzyskał 

15 lat temu, gdy w 1997 r. wygrał Mistrzostwa 

Świata w Cukiernictwie Zawodowym. Odtąd 

zbierał rzęsiste oklaski wzbudzając podziw 

i uznanie wśród fachowców. Podczas swoich 

występów Siefert wykazywał się dużym 

poczuciem humoru i wygłaszał błyskotliwe 

opinie. To właśnie dzięki temu udało mu się 

zakreślić coraz szersze kręgi. Telewidzom 

utkwiły w pamięci również jego filmy dokumentalne, 

których protagonista zajmuje się 

Ogromną popularność w Niemczech Bernd Siefert zawdzięcza m.in. swoim programom telewizyjnym. 

Fo t. Mat e r i a ły p r o m o c y j n e 



Seifert, o którym mawia się, że jest „czarodziejem cukiernictwa”, mimo iż 

nie ma matury to posiada tytuł mistrza świata i sześć razy pod rząd był 

okrzyknięty najlepszym cukiernikiem w Niemczech. Fo t. Mat e r i a ły p r o m o c y j n e 

Bernd Seifert, jak każdy szanujący się niemiecki cukiernik, produkuje własne 

czekolady w tabliczkach. 


Do Duft und Kräuterpralinen, czyli pachnących i ziołowych pralin niemiecki 

cukiernik dodaje m.in. bazylię, rozmaryn, tymianek, szafran czy kwiat 

pomarańczy, a także... ser pleśniowy. Fo t. Mat e r i a ły p r o m o c y j n e 

Na pytanie, czy można dać wiarę wróżbom medialnej orkiestry, jakoby 

Siefert chciał pożegnać się ze swoim zawodem, cukiernik reaguje z rozbrajającym 

uśmiechem. 

- Podgrzewając wrzący news trzeba uważać, żeby całkiem nie wyparował 

- mówi z przekąsem. Prawdy dopatrzeć się w tym więc niepodobna, 

albowiem cukiernictwo nie zostało odstawione w jakimś ustronnym 

miejscu, w tej branży wiedzie mu się wciąż jak najlepiej. - Po tym paśmie 

sukcesów nie muszę już nikomu niczego udowadniać, tym bardziej sobie 

samemu - twierdzi Siefert. - Niekiedy znajdzie się czas na funkcję doradcy, 

ostatnio przyjąłem posadę trenera reprezentacji niemieckich cukierników 

przystępujących do kolejnych mistrzostw świata - dodaje. Siefert 

współpracuje wciąż jeszcze z belgijskimi i francuskimi producentami 

czekolady i z niemieckim producentem lodów Schöller, dla którego co 

roku przygotowuje znaną z reklam telewizyjnych kreację Eis des Jahres 

(lód roku). Wykłada też jeszcze niekiedy w szkołach cukierniczych. Są to 

jednakże zajęcia sporadyczne, honorowe, częstokroć nieodpłatne. 

Powrót do korzeni 

Po latach spędzonych w różnych stronach świata, Siefert przesunął więc 

akcenty swojej działalności na sprawy związane z rodzinną kawiarniącukiernią 

Café Siefert w miasteczku Michelstadt. A można śmiało powiedzieć, 

iż również w tym wypadku mistrz świata stanął na wysokości 

zadania, gdyż do zarządzania kawiarnią podchodzi w identyczny sposób, 

jak bodaj do wszystkiego w swoim życiu - z niezwykłą pasją i ambicją. 

Nauczony dotychczasowymi doświadczeniami stara się prowadzić kawiarnię 

jak najlepiej. Na rzecz powrotu do rodzinnych stron zadziałało 

jednak jeszcze szereg innych czynników. Siefert założył rodzinę i przekształca 

część swojego dużego domu w szkołę cukierniczą. 

- W przyszłości uczniowie będą musieli pofatygować się do mnie a nie 

ja do nich - żartuje. Ponadto zaznacza, że historia zatoczyła krąg, gdyż 

ponoć właśnie tutaj, w urokliwej Hesji, wszystko się zaczęło. Jak sam 

twierdzi, mimo wieloletnich, niezaprzeczalnych wysiłków na jego sukcesie 

zaciążył tak naprawdę tylko jeden moment, mianowicie podjęta 

w dzieciństwie decyzja, by zostać cukiernikiem. Już jako nastolatek Siefert 

pomagał swoim rodzicom w rodzinnej kawiarni. 

- W głębi serca wierzyliśmy, że nasz obieżyświat wróci kiedyś do domu 

i naturalną koleją rzeczy przejmie zakład - mówią dziś jego rodzice. 

Przez jakiś czas prowadzenie lokalu dawało jego ojcu złudne poczucie 

satysfakcji, albowiem dorobek rodzinny nieomal uległ zaprzepaszczeniu. 

Ostatecznie zakład jednak nie doznał uszczerbku, przeciwnie: 

interwencja Bernda zapewniła lata bezprecedensowego rozwoju, który 

z nawiązką zwrócił rodzinie poniesione niegdyś straty. 

Surowce z własnego ogródka 

Pod marketingowo chwytliwym hasłem Weltmeistercafé (Kawiarnia 

Mistrza Świata), Siefert nadał swojej cukierni nowego blasku. Zakład, 

który prowadzi wspólnie ze swoją siostrą Astryd, nawiązuje do przedwojennej 

kultury kawiarnianej, ukraszonej nowoczesnymi, regionalnymi 

elementami, charakterystycznymi dla Hesji. Dotyczy to również jego 

bogatej oferty cukierniczej. Po sutym posiłku warto spróbować słynnych 

heskich pralinek autorstwa Sieferta, które są wytwarzane głównie 

z tradycyjnych składników pochodzących z regionu: wina jabłkowego, 

wiśni, miodu lub ziół składających się na „zielony sos”. Przeznaczone do 

produkcji dżemu owoce pochodzą np. z własnego ogródka, jak w przypadku 

niedawno wykreowanej konfitury jabłkowej z dodatkiem bazylii. 

Przy produkcji pralinek stosowane są też składniki z innych krajów, np. 

znajdująca się w nich wanilia sprowadzana jest prosto z wysp Polinezji 

Francuskiej. Z kolei wytwarzane tu lody emanujące najróżniejszy- 



mi kolorami farbowane są jedynie naturalnymi barwnikami z owoców. 

Dżemy, czekoladki i pralinki prosto z Michelstadt są eksportowane na 

niemal wszystkie kontynenty. 

Intrygujące smaki 

Do grona stałych klientów Sieferta należą największe firmy w Hesji, 

w tym Lufthansa oraz Hessische Landesbank, nie mówiąc już o wielu hotelach 

i restauracjach rozsianych po całych Niemczech. Biorąc pod uwagę 

niezwykłą kreatywność cukiernika z Michelstadt nie jest szczególnym 

zaskoczeniem fakt, że chciał on pierwotnie zostać… rzeźbiarzem. 

- W istocie, bardzo chętnie się tym zajmuję, jakiś czas temu chciałem 

nawet studiować historię sztuki. Ale niestety nie mam matury - przyznaje. 

Jednakże jego zasługi w branży cukierniczej dowodzą niezbicie, iż 

można też zrobić imponującą karierę bez egzaminu dojrzałości. 

Kreowane przez Sieferta kompozycje smaków niekiedy intrygują. 

W menu kawiarni-cukierni obok klasycznych pozycji znajdziemy również 

nieco egzotyczne rozwiązania, jak np. Duft- und Kräuterpralinen, 

czyli pachnące oraz ziołowe praliny, w których poza wspomnianą już bazylią 

jest także rozmaryn, tymianek, szafran czy kwiat pomarańczy. Do 

najnowszych kreacji należą też niekonwencjonalne pomysły, takie jak 

trufla z gorgonzoli (włoskiego sera pleśniowego) lub mieszanka ziołowa 

z dodatkiem sera koziego. 

- Mam skłonność do opowiadania abstrakcyjnych bajek - mówi Siefert 

opisując swoje pomysły. A jednak właśnie ta innowacyjność przyniosła 

mu niegdyś szeroki rozgłos i najwyższe wyróżnienia. 

Siefert do produkcji swoich dżemów używa owoców i ziół z własnego 

ogródka. Wyroby te prosto z Michelstadt są eksportowane na niemal 

wszystkie kontynenty. Fo t. Mat e r i a ły p r o m o c y j n e 

Znawca polskiego cukiernictwa 

Warto dodać, że Siefert jest również doskonałym koneserem cukiernictwa 

w naszym kraju, z którym łączą go notabene więzy rodzinne. Kiedy 

rozmawiamy o Polsce, twarz cukiernika wyraźnie się rozjaśnia. 

- Mówię trochę po polsku. Moja matka urodziła się w Gdańsku, zawsze 

chętnie tam jeżdżę - przyznaje. Mało tego, z ramienia Stowarzyszenia 

Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP Siefert przez wiele lat prowadził 

w naszym kraju seminaria, współpracując ze słynnym mistrzem 

czekolady Januszem Profusem. 

Niemieckim dziennikarzom, którzy na łamach pism branżowych toczą 

ostatnio namiętne spory odpalając lont niedomówień na temat przyszłości 

Sieferta, można więc śmiało powiedzieć, że „na dwoje babka wróżyła”. 

Siefert nadal jest mocno zaangażowany w swoje sprawy, z tą zasadniczą 

różnicą, że teraz zasiada po drugiej stronie, czyli częściej jako juror, doradca 

i pomysłodawca oraz, nie zapomnijmy, jako autor świetnych książek 

kulinarnych. W niemieckim wydawnictwie Matthaes ukazało się 

już pięć pozycji, w tym przewodnik po kulinarnej mapie Hesji ze swoim 

pięknym uzdrowiskiem Wiesbaden i rodzinną miejscowością Goethego 

- Frankfurtem nad Menem. Jednym z innych ważniejszych przystanków 

na tej trasie jest - jak miałoby być inaczej - urocze miasteczko o nazwie 

Michelstadt. 

■ 

Niemiecki mistrz cukiernictwa nadal jest mocno związany z branżą, ale już coraz częściej jako juror, doradca oraz autor świetnych książek kulinarnych. 




Salon Czekolady 

- wcale nie taki mały 


Petit Salon du Chocolat to nie tylko impreza poświęcona najnowszym trendom na rynku 

czekolady. To również ważny konkurs dla niemieckich i francuskich artystów cukiernictwa oraz 

wyjątkowa okazja, by wymienić się swoimi doświadczeniami zawodowymi. 

Cukiernik François Duweck z Alzacji, który w tym 

roku po raz pierwszy wziął udział w tej imprezie, 

jest najwyraźniej zaskoczony towarzyszącym jej 

szumem medialnym. 

- Nie oczekiwałem wprawdzie, że będzie nudno, 

ale to ogromne zainteresowanie ze strony mediów 

jest dla mnie bez wątpienia czymś nowym - relacjonuje 

młody Francuz. Inni uczestnicy wystawiają 

imprezie podobne opinie. W tym roku Petit 

Salon du Chocolat przyciągnął do Neustadt an der 

Weinstraße ponad 5 tysięcy gości - o wiele więcej 

niż w ostatnich latach. Liczba ta dowodzi bezspornie, 

jak ważną rangę ma ta młoda jeszcze impreza. 

I pomyśleć, że jej początki w 2007 r. były niezwykle 

trudne. Katalizatorem zmian na lepsze było 

jednak sukcesywne angażowanie się Francuzów 

w rozwój Salonu. 

Pomyślny obrót spraw 

Leżące przy granicy francuskiej miasteczko Neustadt 

stało się dla młodych cukierników z Nadrenii 

i Alzacji drogowskazem i symbolem obopólnej 

wymiany doświadczeń zawodowych. Dzięki protekcji 

premierów Alzacji i Nadrenii-Palatynatu 

pięć lat temu nieliczna grupa producentów czekolady 

zorganizowała w nim pierwszy Salon du 

Chocolat. Już wtedy impreza opierała się na trzech 

filarach: na prezentacji twórczości młodych cukierników, 

działalności wystawienniczej w formie 

stoisk targowych i wreszcie na wieczornych referatach 

krążących wokół tematów branży cukierniczej. 

- Podczas tych spotkań dyskutowaliśmy mniej 

o cenach czekolady, a bardziej o jej jakości - wspomina 

Jochen Müller, właściciel Confiserie Michel 

w Neustadt i jeden z inicjatorów imprezy. 

Zadaniem Stefana Fillinga z nieodległego Frankenthalu 

na rozkwit Salonu miało wpływ coraz 

szersze zainteresowanie imprezą ze strony francuskich 

cukierników. 

- Z roku na rok przybywa ich do nas coraz więcej. 

W tym roku Petit Salon du Chocolat przyciągnął do Neustadt an der Weinstraße ponad 5 tysięcy gości, 

co dowodzi, jak ważną rangę ma ta młoda impreza. 

Fo t. Or g a n iz a t o r z y im p r e z y 

W tym roku do konkursu artystów przystąpiło 

pięciu bardzo obiecujących „muszkieterów” - 

mówi Filling. 

Kasztanowe praliny 

i Mannemer Dreck 

Jak co roku, także i tym razem na stoiskach wystawienniczych 

Petit Salon du Chocolat nie zabrakło 

cukierniczych ciekawostek. Były nimi m.in. 

pralinki o smaku cytrynowo-bazyliowym, zaprezentowane 

przez Isabelle Wagner z pracowni 

czekolady Chocami. 27-letnia przedsiębiorczyni 

z Heidelbergu spełniła niedawno swoje wielkie 

marzenie zakładając własną cukiernię. W każdej 

jej kreacji, zawierającej różego rodzaju zioła 

i przyprawy, można było dostrzec jakieś innowacyjne 

impulsy. Jak sama wyjaśnia, w jej cukierni 

klienci mają nawet możliwość dokonania tak 

zwanego pralinenabo, czyli… pralinkowej prenumeraty. 

Trudno się nie domyślić, że zabawa polega 

po prostu na regularnym dostarczaniu adresatowi 

zamówionych czekoladek pocztą. 

Z kolei Jochen Müller, kolejny z pionierów Salonu, 

ujął odwiedzających imprezę interesującą kreacją 

praliny w kształcie kasztanu. Ciekawe rozwiązanie, 

bazujące na kombinacji praliny z pieczywem, 

zaprezentował Volker Gmeiner, piekarz-cukiernik 

z Appenweier. Tymczasem Daniel Rebert z francuskiego 

miasteczka Wissembourg przykuł uwagę 

odwiedzających czekoladkami nadziewanymi 

serem alzackim Grès des Vosges. Nie zabrakło 

też artystycznych dzieł, takich jak choćby pralina 

Mannemer Dreck wykreowana przez Christiana 

Lorczyk, cukiernika o polskim pochodzeniu, który 

mieszka i pracuje w Confiserie Freundt w Hesji. 

Dodajmy, że pierwotnie Mannemer Dreck to 

regionalny specjał, coś w rodzaju makaronika 

przyrządzanego z białek jaj, cukru pudru oraz 

mielonych migdałów. Dagmar Holzer i Oliver 

Bittlingmaier ze Szwarcwaldu zaskoczyli cieniu- 



Pierwsze miejsce w konkursie zajęła Kathleen 

Neumann, która przekonała jurorów ciekawą 

pracą nawiązującą do kultury buddyjskiej. 


Fachowcy z niemieckiej i francuskiej branży cukierniczej uważają, że to rozochocona sukcesem młodzież 

jest gwarantem rosnącego prestiżu Petit Salon du Chocolat. Na zdjęciu: prace młodych cukierników. 


teńkimi płytkami czekoladowymi, ukraszonymi 

karmelizowanymi orzechami macadamia 

i z właściwym sobie wdziękiem uformowanymi 

na kształt wieży. Wspomniany już wcześniej francuski 

cukiernik François Duweck zaprezentował 

z kolei trufle z kremem ganache i aromatem piwa. 

Konkurs gwoździem programu 

Podczas tegorocznej edycji Salonu po raz pierwszy 

zorganizowano kursy malowania czekoladą dla 

dzieci. Przeprowadzone zostały przez specjalnie 

dobrany zespół pedagogów. Gwoździem programu 

był jednak jak zwykle konkurs młodych artystów 

cukiernictwa. O ile dla młodszych uczestników 

zostały ustalone pewne wytyczne, wedle 

których należało wykreować tort fantazyjny, o tyle 

starsi zawodnicy dysponowali większą swobodą - 

mieli stworzyć dowolne dzieło sztuki z czekolady 

o objętości do 40 cm. 

- Prace te mają nie tylko przekonywać pod względem 

artystycznym, lecz także pod względem smaku 

i sprzedawalności - tłumaczył prezes jury Olaf 

Spilker, nauczyciel szkoły zawodowej w Neustadt 

i członek klubu cukierników Condi-Creativ-Club. 

Pierwsze miejsce zajęła Kathleen Neumann ze 

swoim wzbudzającym podziw ogółu czekoladowym 

obiektem nawiązującym do tematyki buddyzmu. 

Istotnymi elementami tej pod każdym 

względem precyzyjnej pracy był jaskrawoczerwony 

chiński smok oraz glazurowane na złoto 

popiersie Buddy. Na drugim miejscu wylądował 

Michael Stahl, młody lecz bardzo utalentowany 

cukiernik z Berchtesgaden, który uwiódł świetną 

kreacją kolorowego rajskiego ptaka. Brązowy medal 

zdobył z kolei Francuz Frédéric Jacky za kreację 

zatytułowaną Hakunamatata. 

Zdaniem wielu niemieckich i francuskich cukierników, 

to właśnie rozochocona sukcesem 

młodzież jest gwarantem rosnącego prestiżu Petit 

Salon du Chocolat, który nie jest już wcale aż taki 

petit (mały). 

- Jeśli chodzi o niemiecko-francuską współpracę 

w cukiernictwie, to jeszcze dziesięć lat 

temu trwaliśmy w przeświadczeniu, że nic się 

nie dzieje. Dzisiaj należy przyznać, że nastąpiły 

znaczące zmiany na obu rynkach, ale też pod 

kątem wzajemnej kooperacji - stwierdził obecny 

na imprezie prezes Francuskiego Stowarzyszenia 

Cukierników Didier Meyer dodając, że wkład 

inicjatorów Salonu we wspomnianą współpracę 

jest nie do przecenienia. 

■ 


AKADEMIA ZEELANDIA 


AKADEMIA ZEELANDIA 



Wysublimowany smak 

luksusu 


Argumentów skłaniających do pochlebnych opinii wobec błyskawicznej kariery Dario Cadonau 

jest wiele. 31-letniemu cukiernikowi udało się uzyskać pozycję, do której jego rówieśnicy 

dążą o wiele dłużej. Jego restauracja w szwajcarskim kurorcie Brail została już wielokrotnie 

wyróżniona licznymi nagrodami. Podobnie jak jego desery. 

- Wszystkie używane przez nas składniki muszą być zawsze świeże. Staramy się również, by nasze specjały nie były nadmiernie fantazyjne, aby nie przesadzić 

z kreatywnością - przyznaje szef Vivandy. 

Fo t. Ta m a r a Ca d o n a u 

Już pierwszy, pobieżny rzut oka pozwala stwierdzić, że w hotelu In Lain 

wszystko kręci się wokół drzewa i drewna. Świadczy o tym również sama 

nazwa hotelu - in lain to po retoromańsku znaczy: z drewna. I rzeczywiście: 

zarówno hotel jak i restauracja są pełne rustykalnego wdzięku. Na każdym 

kroku widać drewniane akcenty, masywne belki, schody czy też wielkie 

drewniane stoły zapraszające do tego, aby przy nich usiąść. Ta drewniana 

aranżacja w istocie ociepla wizerunek lokalu, który dzięki niej jest przytulny 

i sielski. 

- Rustykalne wnętrza mają wielu zwolenników, zwłaszcza ze względu na 

skojarzenia z naturą - mówi kucharz-cukiernik Dario Cadonau, który od 

dwóch lat prowadzi hotelową restaurację Vivanda. - Goście mają się u nas 

czuć jak u siebie. Poza tym drewniane rozwiązania architektoniczne czy 

meble są generalnie modne i szlachetne w swojej prostocie - dodaje właściciel. 

Znak firmowy: naturalność 

Budynek, w którym mieszczą się hotel i restauracja, istnieje już od 200 lat. 

Dziadkowie Cadonau wykupili w 1965 r. posesję, na której znajdowała się 

stara, acz całkiem okazała zagroda chłopska. Przez pierwsze lata miejsce to 

pełniło funkcję domku letniskowego, a następnie hotelu, który - uległszy 

pewnym przekształceniom - istnieje do dziś. Dario Cadonau od dzieciństwa 

chciał mieć własną cukiernię. Dzięki hotelowi dziadków miał możliwość 

zrealizowania swoich marzeń bez pomocy obcych inwestorów. 

Hotel i restauracja stały się wizytówką szwajcarskiego kantonu Engadin 

m.in. dzięki temu, że swoją architekturą idealnie wkomponowały się w pejzaż, 

jaki stanowią nie tylko lasy Tamangur, ale również liczne tartaki. 

- Samo przygotowanie do realizacji pomysłu zajęło rok czasu, prace budowlane 

trwały z kolei cztery lata - wspomina Dario Cadonau. Przed 

dwoma laty, w listopadzie 2010 r. hucznie otwarto nową restaurację-cukiernię. 

Z wytrwałością do celu 

- Próbujemy odwołać się do wszystkich zmysłów naszych gości i klientów 

- mówi Tamara Cadonau, która odpowiedzialna jest za wizerunek lokalu. 

- Mój mąż wytrwale dążył do swojego życiowego celu i został nareszcie wynagrodzony 

- dodaje. 

Jej zaledwie 31-letni małżonek zdobył już wiele prestiżowych nagród, w tym 

również przyznawanych dla branży cukierniczej. Ponadto, na początku listopada 

tego roku restauracja Vivanda została członkiem stowarzyszenia 

Relais & Châteaux, renomowanego klubu skupiającego 500 luksusowych 

restauracji w 60 krajach. - To jest niezwykłym wyróżnieniem - cieszy się 

Tamara Cadonau, przyznając jednak, że po ciężkich latach pracy wraz z mężem 

mieli cichą nadzieję, że to się kiedyś musi zdarzyć. 

Często pojawiające się opinie, że Dario Cadonau zawdzięcza swój oszałamiający 

sukces wyłącznie środkom udostępnionym przez rodzinę, w rzeczywistości 

nie znajduje to żadnego potwierdzenia w faktach. Talentu i kreatyw- 



ności nie sposób kupić, a o jego zasługach i osiągnięciach w cukiernictwie 

najdobitniej świadczą wspomniane już liczne nagrody i wyróżnieniami. 

Cadonau nie ukrywa, że już od najmłodszych lat bezustannie nad sobą pracował 

i cały czas doskonalił umiejętności zawodowe współpracując ze słynnymi 

szwajcarskimi kucharzami i cukiernikami. Swoją karierę rozpoczął 

mając dopiero 17 lat, kiedy to zaczął pracować w pięciogwiazdkowym hotelu 

Suvretta House w St. Moritz. Następnie uczęszczał do szkoły hotelarstwa 

i gastronomii w Bernie. 

- Tam się najwięcej nauczyłem - przyznaje. Za pośrednictwem dobrego przyjaciela, 

Cadonau chwycił wreszcie “byka za rogi” i zwrócił na siebie uwagę 

znanego w Szwajcarii gastronomika-cukiernika Philippa Rochata. - W jego 

restauracji Crissier pracowałem po 18 godzin dziennie - wspomina dodając, 

że cały czas dążył do realizacji swojego planu, jakim było otwarcie swojej 

restauracji i cukierni. 

Przemysł rozpieszczania 

Po tym stażu, dziś może wreszcie w pełni czerpać korzyści z prowadzenia 

własnego lokalu. W menu Vivandy jak w soczewce dostrzegamy całe bogactwo 

kuchni Cadonau, a także jego dorobku cukierniczego. Co charaktersytyczne, 

wszystkie przyrządzone tu desery dostosowane są do indywidualnych 

potrzeb klientów. 

- Gdy jestem w restauracji, to uważam za rzecz oczywistą, żeby każdego 

gościa obsłużyć osobiście. Nazywam to verwöhnindustrie (przemysłem 

rozpieszczania) - śmieje się Cadonau. I rzeczywiście, właściciel zazwyczaj 

osobiście podchodzi do stolika, by móc wraz ze swoim gościem ustalić sposób 

przyrządzenia specjału lub wziąć pod uwagę ewentualną dietę zamawiającego. 

- Ta bliskość nie każdemu jednak się podoba - twierdzi cukiernik wskazując 

na tych, którzy preferują raczej spokojny posiłek w ustronnym miejscu 

lokalu. - Z drugiej strony, te osobiste rozmowy z gośćmi stały się nieodzowną 

częścią naszej koncepcji, bo to najlepszy sposób interakcji i włączenia 

konsumenta w proces przyrządzenia zamówionej potrawy - mówi Codonau 

przypominając, że przecież w krajach azjatyckich jest to na porządku 

dziennym. 

Desery główną specjalnością 

Specjalnością restauracji są przede wszystkim znakomite desery, podawane 

przeważnie na wybornie udekorowanych talerzach. Ważną rolę odgrywa 

fakt, że przyrządzane są z produktów regionalnych. Co ciekawe, w zależności 

od pory roku, kreacje cukiernicze przybierają wciąż to inne kolory. 

- Wszystkie używane przez nas składniki muszą być zawsze świeże. Staramy 

się również, by nasze specjały nie były nadmiernie fantazyjne, aby nie 

przesadzić z kreatywnością – przyznaje szef kuchni. Mimo swojej prostoty, 

kompozycje deserowe serwowane gościom restauracji Vivanda są małymi 

dziełami sztuki urzekającymi nie tylko smakiem, lecz również swoją estetyką. 

Każdy ich detal dopracowany jest ze szwajcarską precyzją. 

Częstokroć goszczący w Brail turyści wpadają do restauracji Dario Cadonau 

głównie na lody wyróżniające się - jak sami mówią - swoją różnorodnością 

i aksamitną konsystencją. Podstawowa zasada ich twórcy brzmi: tylko naturalne 

surowce, żadnych sztucznych barwników. 

- W naszej pracowni lodziarskiej nie korzystamy z mrożonych owoców, a jedynie 

ze świeżych - mówi zapewnia Cadonau. 

Na pytanie o czekoladę przyznaje, że lubi eksperymentować. 

- Przy jej przyrządzaniu należy odnaleźć odpowiednią nutę, aby nie była 

ani za kwaśna, ani za słodka. Lubię też zaskakiwać zimno-letnio-ciepłymi 

kontrastami - opisuje Dario Cadonau. 

Nie ma wątpliwości co do tego, że szwajcarski cukiernik do perfekcji opanował 

prawa, jakimi rządzi się „przemysł rozpieszczania” konsumentów. ■ 

Restauracja-cukiernia Tamary i Dario Cadonau stanowi kulinarną 

wizytówkę szwajcarskiego kurortu Brail. 

Fo t. Ta m a r a Ca d o n a u 

Specjalnością Vivandy są przede wszystkim znakomite desery, podawane 

na drewnianych, wybornie udekorowanych talerzach. Drewno dominuje 

zresztą nie tylko na stołach, ale w całym wnętrzu restauracji i idealnie 

współgra z naturalnym kamieniem. Fo t. Ta m a r a Ca d o n a u 


aport: piece obrotowe 

Jeszcze oszczędniejszy 

MIWE roll-in e+ 

Na tegorocznych targach IBA firma MIWE zaprezentowała nowszą i jeszcze bardziej 

energooszczędną wersję swojego pieca obrotowego MIWE roll in e+. Dostępny będzie już od 

nowego roku i przypuszczalnie szybko zdobędzie uznanie również polskich piekarzy i cukierników 

m.in. ze względu na jego wydajność energetyczną, która jest o 15% wyższa w porównaniu 

z poprzednim modelem z roll-in e+ i aż o 30% lepsza niż w zwykłych MIWE roll-in. 

MIWE roll in e+, który nagrodzony został m.in. Złotym Medalem 

MTP na targach Polagra w 2010 r., należy do najoszczędniejszych 

pieców obrotowych na rynku. Wykorzystywany jest do wypieku 

dużych ilości pieczywa drobnego, także chlebów foremkowych lub 

zwykłych oraz ciast i ciasteczek. Jest to piec konwekcyjno-parowy, 

który przy stosunkowo dużej powierzchni wypiekowej zajmuje niewiele 

miejsca w piekarni. Wśród licznych zalet tego pieca wymienić 

trzeba przede wszystkim równomierny rozkład ciepła na wypiekane 

produkty, co w efekcie daje optymalny rezultat pieczenia. Moc 

grzewcza dokładnie dobrana do wydajności wentylatora cyrkulacyjnego, 

energooszczędne palenisko i optymalne przekroje kanałów 

powietrza cyrkulującego, przepływającego przez szczeliny o regulowanym 

przelocie do komory wypiekowej sprawiają, że MIWE 

roll-in e+ osiąga maksymalny współczynnik sprawności. Obrotnica 

pieca napędzana jest silnikiem ze sprzęgłem przeciążeniowym, przy 

czym napęd ten znajduje się poza komorą wypiekową. Przejrzyście 

zainstalowane są również przekładnia i skrzynka sterowania, co 

także upraszcza ich obsługę. Poza tym warto zauważyć, że MIWE 

roll-in e+ jest montowany na stabilnej ramie, co pozwala na ewentualne 

przestawienie pieca na inne miejsce w piekarni, bez konieczności 

rozbierania go na części. 

Innowacyjne rozwiązania techniczne, jakie konstruktorzy zastosowali 

w najnowszej wersji pieca, dotyczą m.in. zmian konstrukcyjnych. 

Wprowadzenie specjalnego kanału spalinowego na tylnej 

ścianie pieca (oddzielonego od komory wypiekowej) spowodowało 

wydłużenie drogi obiegu gorącego powietrza w piecu zanim dostanie 

się ono do ciągu kominowego. Przeniesiono również cały system 

zaparowania ze ściany bocznej na tylną - gorące powietrze zanim 

trafi do ciągu kominowego ogrzewa po drodze system zaparowania. 

Lepsze odzyskanie temperatury z gorącego powietrza pozwoliło 

osiągnąć sprawność cieplną pieca na poziomie ponad 90%. Tym samym 

nominalne zapotrzebowanie cieplne pieca jest o ok. 10 kW 

mniejsze niż w poprzednim modelu. Dodajmy, że zużycie energii 

ograniczono o 10-15%. 

Zmiany konstrukcyjne nowego MIWE roll-in e+ pozwalają na pieczenie 

produktów w temperaturze średnio o 10 stopni C niższej niż 

wcześniej. Jak zapewnia producent, piec gwarantuje jeszcze bardziej 

równomierny wypiek. 

Modyfikacji uległy również drzwi pieca - uszczelki są teraz na 

drzwiach a nie jak w poprzednim modelu na obudowie pieca. To 

rozwiązanie zapewnia jeszcze większą szczelność pieca, a jednocześnie 

swobodniejsze zamykanie drzwi. 

Piec wyposażony jest w system aircontrol, który pozwala regulować 

ilość powietrza obiegowego za pomocą żaluzji pomiędzy komorą wypiekową 

a wentylatorem obiegowym. Regulacja ta w zakresie 10-100% 

daje nowe możliwości oszczędności energii oraz wpływania na proces 

wypiekowy. W fazie zaparowania, żaluzja odcina komorę wypiekową 

od paleniska. Para wodna nie przepływa przez palenisko - w efekcie 

potrzeba mniej pary do wytworzenia odpowiedniej atmosfery w ko- 



morze wypiekowej, palenisko jest chronione 

przed wpływem pary wodnej, piec wykazuje 

mniejsze obniżenie temperatury. 

Innym energooszczędnym rozwiązaniem 

jest automatyczne odcinanie przez żaluzję 

komory wypiekowej w chwili otwarcia 

drzwi pieca. Palnik zużywa wówczas mniej 

energii, bo nie ogrzewa niepotrzebnie komory 

wypiekowej. 

Poza tym, w każdej fazie wypieku, w każdym 

programie wypiekowym można indywidualnie 

określić stopień otwarcia żaluzji, 

a zatem dopasować ilość powietrza obiegowego 

do potrzeb danego produktu. Pozwala 

to lepiej wpływać na kolor, połysk i inne 

parametry produktów. 

Wśród ciekawych rozwiązań technicznych, 

jakie znalazły zastosowanie w nowym piecu, 

na uwagę zasługuje również MIWE eco- 

:wing - samonastawna, mechanicznie sterowana 

klapa ciągu zainstalowana na kanale 

spalinowym. Zamyka ona kanał spalinowy, 

kiedy palnik nie jest uruchomiony i utrzymuje 

energię cieplną w systemie oszczędzając 

ją. Jak zapewnia producent, specjalny 

kształt klapy oraz jej ułożenie ma również 

pozytywny wpływ na strumień oraz odprowadzenie 

spalin. Ponadto ulepszono sposób 

przenoszenia energii w wymienniku ciepła. 

Opcjonalnie piec może być wyposażony 

w ścianę, która dzięki zwiększonej masie 

ma jeszcze lepszą zdolność magazynowania 

energii cieplnej. Działa ona wyrównawczo 

na zasadzie bufora cieplnego dzięki niewielkiemu 

obniżeniu temperatury podczas 

zasadzania produktu. Pomaga też zmniejszyć 

maksymalne obciążenie palnika. Piec 

z taką dodatkową ścianą wymaga o ok. 10 

kW mniej mocy przyłączeniowej niż piec 

w wersji standardowej. 

Nowa wersja MIWE roll in e+ ma sterowanie 

cyfrowe FP10, które jest systemem 

cenionym przez użytkowników m.in. ze 

względu na bardzo przejrzysty sposób 

prezentacji danych i komunikatów na wyświetlaczu 

oraz łatwość obsługi. Zapewnia 

też wygodę pracy przez możliwość stałego 

zaprogramowania 10 przycisków, za pomocą 

których jednym przyciśnięciem można 

uruchomić kompletny program wypieku, 

obejmujący do pięciu odrębnych procesów. 

Opcjonalnie jednak, na życzenie użytkownika 

piec może być wyposażony w jeszcze 

bardziej zaawansowane sterowanie komputerowe 

MIWE TC (Touchcontrol), o którym 

pisaliśmy już na łamach Bake & Sweet. ■ 

TP 

(na podstawie materiałów firmy GETH) 

Opatentowane 

systemy Reventa 

Szwedzkie piece Revent z serii 700, jak wynika z testów 

amerykańskiego Instytutu Fisher Nikel, cechuje wysoka 

wydajność pracy przy niskim zużyciu paliwa. 

Piece Revent wyróżnia efekt ciepłoty spodu 

osiągany dzięki nadmuchowi kierowanemu 

ukośnie pod spód blach. Niska prędkość nadmuchu 

(1,7 - 2,4 m/sek.) pozwala uzyskać 

równomierny wypiek bez nadmiernego przesuszenia 

pieczywa. 

Duża masa stalowych kul w systemie zaparowania 

Reventa pozwala z kolei na efektywną 

akumulację ciepła i wykorzystanie go nie tylko 

podczas wytwarzania pary, ale w całym 

cyklu wypiekowym. Powietrze powracające 

spod blach wypiekowych przechodzi pomiędzy 

kulami odbierając z nich ciepło, co gwarantować 

ma szybki powrót do temperatury 

wypiekowej. 

Rodzina „siedemsetek” to kilka pieców obrotowych, 

dostępnych również na naszym 

rynku. 

Revent 724 przystosowany jest do wypieku na 

blachach 580x980 lub 750x100 mm. Oprócz 

wspomnianego HVS - opatentowanego kulowego 

systemu zaparowania, obrotówka ma 

także inne ciekawe rozwiązania, takie jak np. 

system TCC, zapewniający rozprowadzenie 

ciepła pod blachy, a tym samym umożliwiający 

wypiek całej gamy wyrobów piekarskocukierniczych 

od chleba aż po sernik. Z kolei 

system LID zapewnia izolację panelową, co 

ma zapobiegać uciekaniu ciepła, a tym samym 

stratom energii. W standardzie jest podwójne 

sterowanie - manualne i komputerowe - oraz 

ogrzewanie gazowe/olejowe i elektryczne. 

Do wypieku na blachach 580 x 780 lub 600 

x 800 mm przystosowany jest model Revent 

725, a do obrotówki Revent 726 można załadować 

blachy 600 x 400 lub 500 x 800 mm. 

Model 705 ma platformę obrotową na trzy 

wózki na blachy 600 x 800 lub dwa wózki na 

blachy 600 x 1000 mm, zaś piec obrotowy 723 

tylko na dwa wózki na blachy 600 x 800 mm. 

Wśród obrotówek Reventa jest też piec sklepowy 

na mniejsze blachy 600 x 400 mm, który 

oprócz tradycyjnego pieczenia znajduje również 

zastosowanie w punktach handlowych, 

gdzie może być wykorzystany do odpiekania 

pieczywa „na oczach” klientów. Dodatkowo 

ma on możliwość zamontowania garowni 

w podstawie. Wszystkie szwedzkie piece wyposażone 

zostały w najnowszej generacji palniki 

Elco i Weishaupt. 

Nowością na rynku jest Revent Rotosole z obrotowym 

wózkiem hertowym, dzięki czemu 

pozwala uzyskać spód pieczywa jak z pieca 

wsadowego. Dla obecnych użytkowników Reventa 

obsługa tego pieca jest tak samo prosta 

jak w przypadku klasycznego Reventa 724. 

Rotosole wyposażono w łatwy w użytkowaniu, 

a jednocześnie oferujący wiele możliwości 

panel LCD w wersji graficznej GIAC 

z wyjściem USB. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów firmy 

Peters & Nurkowski 



Luxrotor i ceramiczny 

akumulator ciepła 

Luxrotor produkowany przez firmę Hein to pozornie tylko jeden piec. W rzeczywistości 

występuje w tak wielu różnych wersjach, że spełnia wymagania wszystkich, którzy potrzebują 

obrotówki na jeden lub dwa, a nawet cztery wózki. Jest przy tym bardzo ekonomiczny, gdyż 

magazynuje ciepło w ścianie wykonanej ze specjalnych ceramicznych bloczków. 

Luksemburski producent żartobliwie reklamuje 

swoje piece, stosując oznaczenia charakterystyczne 

dla... ubrań i zapewnia, iż 

Luxrotor to obrotówki w rozmiarach od S 

do XXL. Najmniejszym modelem jest LR-64 

o powierzchni wypiekowej 4,3 m² przy zaledwie 

1 m² powierzchni podłogi, jaką zajmuje 

piec w zakładzie piekarskim. Pozostałe sześć 

innych jednowózkowych Luxrotorów potrzebuje 

co prawda więcej miejsca, ale oczywiście 

ma również większe możliwości pieczenia. Dla 

przykładu: LR-86 o powierzchni wypiekowej 

7,3 m² można załadować jednorazowo ok. 510 

sztukami bułek, zaś największa z obrotówek 

na jeden wózek - model LR-108-H - pomieści 

aż do 970 bułek na wsad (powierzchnia 

wypiekowa 13,8 m²). Większe Luxrotory: LR- 

812-H, LR-1012-H oraz LR-1016-H to już piece 

dwuwózkowe, zaś największy LR-1612-H 

Mamut można załadować jednocześnie czterema 

wózkami i np. 2560 bułkami. Trzeba 

przyznać, że to robi wrażenie. Podobnie jak 

rozwiązania techniczne, które producent 

z Luxemburga zastosował w swoich obrotówkach. 

Piece wyposażone są m.in. w Softstart - nowoczesny 

system napędu wózka z regulacją 

rozruchu i zatrzymywania silnika - oraz 

w Softair - równie nowoczesny system regulacji 

prędkości nawiewu gorącego powietrza, 

którym można dowolnie sterować w zależności 

od rodzaju wypiekanego asortymentu. 

Oba te rozwiązania nie są jednak dostępne 

w podstawowej, lecz we wzbogaconej wersji 

Luxrotora. Na standardowym wyposażeniu 

pieca są za to m.in. bardzo wydajna wytwornica 

pary, pozwalająca pracować w ruchu ciągłym, 

superszczelne drzwi z opatentowanym 

systemem ich ryglowania czy też łatwe w obsłudze 

systemy sterowania Hein-Backmatic 

(z klawiaturą foliową) lub Hein-Touchmatic 

(z ekranem dotykowym). Aby rozwiać wątpliwości 

dodajmy, że Luxrotor jest obrotówką 

o uniwersalnym zastosowaniu pozwalającym 

na produkcję wielu rodzajów pieczywa, a także 

- co ma również istotne znaczenie - jest 

kompatybilny z wózkami innych pieców obrotowych. 

Ale to nie wszystko, co warto wiedzieć 

o Luxrotorze. 

Przed kilkoma laty firma Hein po raz pierwszy 

zastosowała w tej obrotówce specjalną 

ścianę ceramiczną, której zadaniem jest 

lepsze i większe magazynowanie ciepła. Ma 

ona pozytywny wpływ na zachowanie pieca 

w trakcie wypiekania, mniejsze wystudzanie 

komory piekarniczej w czasie załadunku 

i rozładunku oraz tym samym krótsze fazy 

dogrzewania. 

Kolejnym udoskonaleniem obrotówki było 

zamontowanie przed dwoma laty na tylnej 

ścianie komory wypiekowej wspomnianej zespolonej 

izolacji cieplnej (bloczków ceramicznych) 

połączonej z systemem odzysku ciepła, 

co pozwoliło znacznie obniżyć temperatury 

spalin pieca. Tak powstał nowy Luxrotor Ecostone, 

w którym owa temperatura spalin obniżana 

jest średnio o 50 stopni C (przy wypieku 

jeden po drugim), przez co zbliża się ona do 

temperatury wypiekania. Ciekawostką jest 

fakt, że rozwiązanie zastosowane w luksemburskich 

piecach jest banalnie proste choć 

wyrafinowane. Nie ma w nim ani kosztownych 

sterowników, ani też żadnych elementów 

elektronicznych, a jedynie ważący 200 kg ceramiczny, 

aktywny akumulator ciepła, który bez 

problemu może być zamontowany w każdym 

modelu pieca obrotowego firmy Hein. Jak zapewnia 

producent, pozwala on o 10% skrócić 

czas pracy palnika oraz o 20% zmniejszyć wartość 

przyłącza w stosunku do standardowego 

pieca obrotowego. W efekcie można dzięki 

temu obniżyć zużycie energii nawet do 25%. ■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów firmy GUZ 




Medio i Maxi 

od Agiv Forni 

Piece obrotowe Agiv Forni wykorzystują najnowsze rozwiązania techniczne - zapewnia włoski 

producent. Ich zaletą jest też niewątpliwie cena, która jest wyraźnie niższa od markowych 

pieców niemieckiej produkcji. Czy jednak oferują te same możliwości? 

Obrotówki Agiv Forni: Medio i dwa modele 

Maxi, pracują podobnie jak piec cyklotermiczny, 

tzn. do wymiennika ciepła przykręcony 

jest palnik, który daje płomień nagrzewając 

wymiennik. Od góry przykręcony 

jest wentylator, który wtłacza na rozgrzany 

wymiennik powietrze z zewnątrz. Następnie 

rozgrzane powietrze ogrzewa generator pary 

pod wymiennikiem i dalej dociera do dwóch 

rodzajów szczelin w przeciwległych narożnikach 

pieca. Specjalnie regulowane szczeliny 

zapewniają równomierny wypiek na każdym 

poziomie wózka. Jeden rząd szczelin odpowiedzialny 

jest za dokładny wypiek górnych 

i dolnych blach, drugi - za wypiek boków 

i środków. 

Włoski producent zapewnia, że wymiennik 

ciepła w jego piecach obrotowych jest 

wykonany przy użyciu specjalnego rodzaju 

stali, co pozwala uzyskać maksymalną 

wydajność cieplną przy szybkim wzroście 

temperatury. 

Pod wymiennikiem umieszczony jest generator 

pary, który składa się z rury z otworami, 

do której doprowadzona jest woda. Również 

ich system zaprojektowano i wykonano tak, 

aby gwarantował odpowiednio dużą ilość 

pary dla każdego cyklu pieczenia. Generator 

pary składa się z szuflad, w których są 

umieszczone kulki oraz pręty - po nagrzaniu 

i dostarczeniu wody produkują odpowiednią 

ilość pary. 

Napęd wózka uzależniony jest od jego wielkości 

i może odbywać się poprzez zastosowanie 

obrotowej platformy lub obrotowego haka, na 

którym podwieszany jest wózek. 

Najmniejszym z pieców obrotowych produkowanych 

przez Agiv Forni jest Medio przystosowany 

do wózka na blachy o wymiarach 

600 x 800 mm. Przy wykorzystaniu z wózka 

18-poziomowego powierzchnia wypiekowa 

tego pieca wynosi 8,6 m². Większe piece Maxi 

mają maksymalnie powierzchnie wypiekowe 

11,5 m² (wersja na wózek z blachami 800 x 

800 mm) lub wypiekowe 14,4 m² (w przypadku 

blach 800 x 1000 mm). 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów firmy Bagmasz 



Rotovent i Rotor 

z włoskim temperamentem 

Obrotówki produkowane przez Tagliavini szczycą się certyfikatem Reduced Energy 

Consumption, który świadczy o energooszczędności tych pieców. W dzisiejszych czasach, 

gdy koszty energii rosną z kwartału na kwartał, te cechy włoskich urządzeń są bardzo 

istotnymi zaletami, docenianymi nie tylko przez polskich piekarzy i cukierników. 

W ofercie Tagliavini dostępnej na naszym 

rynku znaleźć można dwa piece obrotowe 

Rotovent i Rotor. Pierwszy z nich stworzony 

został przez włoskich konstruktorów z myślą 

o wymagających cukiernikach, z kolei drugi 

przeznaczony jest głównie dla piekarni, które 

pracują w systemie kilkuzmianowym. 

Rotovent dostępny jest zarówno w wersji 

elektrycznej jak i gazowej. Wyposażony został 

aż w trzy wentylatory, które dzięki temu, 

że są rozmieszczone na całej wysokości pieca, 

gwarantować mają idealnie równomierny 

i zarazem delikatny wypiek. Z kolei podwójny 

generator pary daje możliwość częstego i dużego 

zaparowania w krótkim czasie. Spód pieca 

umieszczono na poziomie podłogi, dzięki 

czemu zapewniony jest łatwy wjazd i wyjazd 

wózków bez narażania ciasta na wstrząsy. Rotovent 

dostosowany jest do wózków na blachy 

400 x 600, 580 x 780 i 600 x 800 mm. W przypadku 

pieca w wersji na największe blachy zapotrzebowanie 

mocy cieplnej wynosi 45 kW, 

a średnie zużycie gazu poniżej 3 m³ - zapewnia 

producent dodając, że jego obrotówka zużywa 

o 30% energii mniej niż wiele innych podobnych 

pieców. 

Rotor to piec, który stworzony został do ciężkiej, 

kilkuzmianowej produkcji. W zależności 

od modelu, piec może mieć od 3,6 do ponad 17 

m² powierzchni wypiekowej. W przeciwieństwie 

do Rotoventa, oprócz zasilania gazowego 

i elektrycznego dostępny jest również w wersji 

olejowej. W tym piecu obrotowym zastosowano 

system nawiewu gorącego powietrza pod 

blachy wypiekowe, co ma zapewnić dokładniejszy 

i równomierny wypiek pieczywa. Rotor 

może być jednak doposażony w dwubiegowy 

wentylator, co pozwala zastosować ten piec 

również do produkcji cukierniczej, wymagającej 

znacznie delikatniejszego traktowania 

ciasta podczas pieczenia. Średnie zużycie gazu 

oscyluje w granicach 3,5 - 4 m³, moc cieplna 

wynosi 56 kW. Piec przystosowany jest do wózków 

o wymiarach blach 400 x 600 oraz 800 x 

1000 mm. Istotnym elementem Rotora jest zastosowany 

w nim wymiennik ciepła o innowacyjnej 

konstrukcji, która - jak zapewnia włoski 

producent - sprawia, iż różnica pomiędzy 

temperaturą spalin a temperaturą 

w komorze wypiekowej 

wynosi zaledwie ok. 15 stopni 

C. Świadczy to o dużym 

ograniczeniu niepotrzebnych 

strat energii cieplnej, 

a tym samym o zmniejszonym 

zapotrzebowaniu gazu 

lub prądu. W standardowej 

wersji obrotówka wyposażona 

jest w panel sterowania 

LCD, lecz jej pracą można 

również nadzorować przez 

komputer - to drugie rozwiązanie 

pozwala na zapisanie 

w pamięci aż do 99 

programów wypiekowych 

dla szerokiej gamy produktów 

piekarskich i cukierniczych. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów 

firmy Bakeres 



Wypiek w pełni 

kontrolowany 

Oszczędzanie energii podczas wypieku staje się dzisiaj jednym z kluczowych elementów 

poprawy ekonomiki produkcji w piekarni. Piec Techno Energy włoskiej firmy Mondial Forni 

dzięki swojej innowacyjnej konstrukcji oraz energooszczędnym funkcjom specjalnym pozwala 

skutecznie kontrolować wypiek i obniżyć koszty produkcji - zapewniają zgodnie producent pieca 

oraz jego polski dystrybutor firma Italmarco. 

Techno Energy to piec obrotowy nowej generacji, zaprojektowany od 

podstaw przez konstruktorów firmy Mondial Forni w celu zapewnienia 

najwyższej jakości wypieku przy maksymalnej oszczędności energii. 

W tej innowacyjnej obrotówce skuteczne rozwiązania konstrukcyjne 

idą w parze z nowoczesnym designem. Z jednej strony rozwiązania 

techniczne mają na celu wytworzyć, zatrzymać i lepiej wykorzystać 

energię podczas wypieku a z drugiej uczynić ten wypiek w pełni kontrolowanym. 

Jako pierwsze rzucają się w oczy drzwi nowej generacji. Ergonomiczne, 

solidne, wyposażone zostały w trzy szyby: dwie wewnętrzne zespolone 

(jedna hartowana, a druga specjalna termo-refleksyjna) oraz 

jedną hartowaną szybę zewnętrzną, którą zamontowano na zawiasach, 

tak aby można było ją otworzyć w celu umycia. Klamka wyposażona 

jest w podwójny zaczep dociągający drzwi, przez co uzyskiwany jest 

równomierny docisk na całym obwodzie. Specjalny system zawiasów 

pozwala na regulację ustawienia drzwi w czterech punktach i w czterech 

kierunkach. Całkowitą szczelność komory pieca uzyskano dzięki 

zastosowaniu wyjątkowych, nowoczesnych uszczelek, stanowiących 

połączenie stali INOX (wytrzymałość mechaniczna) z plastycznym 

elastomerem (przyleganie i szczelność). Dodatkowo charakteryzują 

się one odpornością na wysoką temperaturę, wodę, parę, oleje, zasady 

i kwasy, a dzięki specyficznej konstrukcji ich wymiana jest nadzwyczaj 

prosta i szybka. 

Na potrzeby pieca Techno Energy zaprojektowany został całkowicie 

nowy wymiennik ciepła, którego konstrukcja gwarantuje dużo wyższą 

sprawność energetyczną oraz trwałość, bowiem w tym wymienniku 

efektywnie wykorzystuje się dynamiczną turbulencję spalin. 

Dla lepszej izolacji termicznej pieca zastosowano zaś podwójną warstwę 

ułożonych naprzemiennie specjalnych materaców z wełny mineralnej. 

Ich stała gęstość gwarantuje doskonałą izolację w każdym 

punkcie ścian pieca. 

Ale innowacyjna konstrukcja to nie wszystko, co oferują konstruktorzy 

pieca Techno Energy. Piec wyposażony został w centralkę elektroniczną 

ICOD2 z panelem dotykowym, umożliwiającą kompletne sterowanie 

oraz kontrolę procesu pieczenia i jego efektywności. Obsługa 

panelu jest intuicyjna i prosta dzięki zastosowaniu czytelnej grafiki. 

Zmieniający się w trakcie wypieku kolor wyświetlacza z daleka informuje 

o fazie (zielony - „w trakcie” lub czerwony -„zakończony”). Panel 

pozwala na zapamiętanie 200 receptur wypiekowych podzielonych na 

fazy - 10 faz w każdym programie dla parametrów: temperatura, czas 

wypieku, czas zaparowania, zrzut pary. 

Za pośrednictwem centralki ICOD2 można sterować również wentylatorem 

głównym, np. opóźnić jego włączenie lub ustawić jeden z pięciu 

poziomów prędkości nadmuchu powietrza do komory. W dowolnym 

momencie piecowy może wydłużyć wypiek albo zastosować program 

„połowa wózka”. Panel rejestruje i udostępnia dane produkcyjne pieca 

i wyświetla oraz identyfikuje ewentualne alarmy, co w istotny sposób 

przyspiesza i ułatwia skuteczną interwencję. 

Przyjrzyjmy się teraz energooszczędnym funkcjom specjalnym Techno 

Energy. 

System Speed Dry do 70% szybciej odprowadza parę z komory wypiekowej, 

dzięki czemu redukuje się do minimum wychładzanie komory 

oraz dodatkowo możliwe jest uzyskanie bardziej chrupiących 

produktów. 

Z kolei Hood Control informuje obsługę o nadmiarze pary w otoczeniu 

pieca. To sygnał do sprawdzenia prawidłowości pracy pochłaniacza 


pary nad piecem albo stanu uszczelek drzwi. Funkcja Dynamic Fan 

redukuje do minimum spadki temperatury w piecu. Kontrolując pracę 

wentylatora głównego (nawiewu) automatycznie zatrzymuje go po 

otwarciu drzwi pieca, a tym samym ogranicza studzenie komory. Gdy 

piec nie piecze, ale pozostaje w gotowości produkcyjnej, wentylator jest 

automatycznie spowalniany. 

Funkcja Recovery Time zachęca piecowego do wyłączenia pieca 

w przerwach między wypiekami. A to dzięki sygnalizacji momentu 

ponownego włączenia pieca z gwarancją uzyskania na czas gotowości 

wypiekowej. Dzięki tej funkcji piecowy nie musi się więc obawiać, że 

piec nie zdąży się w porę nagrzać. 

„Zapominalskim” z pomocą przychodzi energooszczędna funkcja Sleep, 

czyli automatyczne wyłączenie się pieca po ustalonym czasie jego 

nieużywania. 

System Steamer Control na bieżąco informuje o gotowości parownicy 

do zaparowania. Ponieważ wytwarzanie pary stanowi znaczącą część 

całkowitego zużycia energii (nawet do 30%), dlatego też inteligentne 

wykorzystanie parownicy pozwala wyraźnie zmniejszyć koszty eksploatacji 

pieca. W praktyce, informacja o uzyskaniu przez parownicę temperatury 

właściwej do zaparowania oznacza również wyeliminowanie 

ryzyka ich zalania, a tym samym konieczności ponownego rozgrzewania 

parownicy wraz z równoczesnym ogrzewaniem komory pieca. 

Cenne dla właściciela pieca Techno Energy informacje udostępnia 

system kontrolujący i optymalizujący wykorzystanie pieca w cyklu 

produkcyjnym, a także umożliwia analizę kosztów. Dzięki niemu właściciel 

może sprawdzić m.in. wykonanie planu produkcyjnego (lista 

wykonanych wypieków) oraz efektywność wykorzystania pieca (łączny 

czas pieczenia w stosunku do całkowitego czasu włączenia pieca). 

Ciekawym rozwiązaniem jest również wspomniany już program „połowa 

wózka”, który automatyczne dopasowuje parametry wypiekowe 

do programu przewidzianego dla niepełnego obsadzenia wózka produktem. 

Dodajmy jeszcze, że dla szybszego uzyskania żądanej temperatury 

przy wykorzystaniu całej dostępnej mocy w piecach w wersji elektrycznej 

można skorzystać z systemu Booster, zaś Cool-Down przyspiesza 

schłodzenie komory wypiekowej przy zmianie asortymentu. 

Piece Techno Energy dostępne są w kilku wariantach, które opracowano 

tak, aby dopasować piec do różnych wymiarów pomieszczeń 

i potrzeb użytkowników. Dlatego z opracowanej gamy modeli pieców 

można wybrać umiejscowienie palnika albo grzałek z przodu pieca 

po lewej stronie, z tyłu pieca po lewej albo prawej stronie. Takie rozwiązanie 

pozwala na swobodne ustawienie pieców w jednej linii obok 

siebie. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów firmy Italmarco 

reklama 



Wózek za wózkiem? 

V-series da radę 

Firma Sveba-Dahlen dobrze znana jest cukiernikom i piekarzom w naszym kraju. Świadczy 

o tym fakt, że piece tego producenta pracują w wielu zakładach produkcyjnych zarówno dużych 

przemysłowych, jak i małych rzemieślniczych. Szwedzi produkują bowiem piece i dla jednych, 

i dla drugich. Dotyczy to także obrotówek. 

Podział wśród pieców obrotowych marki 

Sveba-Dahlen jest bardzo prosty. Urządzenia 

V-series są zaprojektowane, aby zapewnić 

najwyższej jakości wypiek, bezawaryjną eksploatację 

i wysoką ekonomiczność przy pracy 

24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu. 

Z kolei C-series to rodzina niewielkich pieców 

obrotowych adresowanych dla tych piekarni 

i cukierni, które mają ograniczoną powierzchnię 

produkcyjną. 

Konstruktorzy Sveba-Dahlen w obrotówkach 

V-series zastosowali różne nowoczesne systemy 

i rozwiązania techniczne, mające zaspokoić 

wymagania piekarzy szukających urządzeń 

o wysokiej jakości wypieku i jednocześnie niskich 

kosztach zużywanej energii. Dlatego też 

w tych przemysłowych piecach znaleźć można 

m.in. bardzo efektywny wymiennik ciepła, 

opatentowany system zaparowania, charakteryzujący 

się szybką regeneracją, czy też optymalną 

izolację termiczną przy wykorzystaniu 

skompresowanej wełny. 

Sveba-Dahlen V-series produkowany jest w czterech 

różnych wymiarach i z trzema rodzajami 

ogrzewania: elektrycznym, gazowym oraz olejowym. 

Zarówno wewnątrz jak też na zewnątrz 

piec wykonany jest ze stali kwasoodpornej, co 

ma zapewnić jego długotrwałą eksploatację. Jest 

to jednak rozwiązanie niezbędne w tego typu 

przemysłowych obrotówkach, których zadaniem 

jest praca non-stop, bez wytchnienia. 

Obrotówka ma również system grzewczy CFP, 

którego zadaniem jest maksymalne wykorzystanie 

wytworzonej temperatury i równie maksymalne 

zatrzymanie jej w komorze wypiekowej. 

V-series mają wymiennik ciepła z lewej strony. 

W komorze wypiekowej powietrze jest zasysane 

u dołu, po lewej stronie, następnie trafia do 

wymiennika ciepła i dalej jest kierowane do komory 

wypiekowej szczelinami nadmuchowymi 

umiejscowionymi z prawej strony komory. 

Aby zaoszczędzić energię, piece V-series wyposażono 

również w drzwi z podwójną szybą 

wykonaną ze szkła odbijającego ciepło. 

W opisywanym piecu zastosowano opatentowany 

przez Sveba-Dahlen kaskadowy system 

zaparowania. W kaskadzie znajdują się pręty 

z aluminium – metalu charakteryzującego się 

bardzo wysokim współczynnikiem przewodzenia 

ciepła. Te cechy zapewniają szybką regenerację 

gotowości do zaparowania oraz wytworzenie 

dużej ilości czystej pary, a to oznacza, że można 

wypiekać produkty „wózek za wózkiem”. Warto 

zaznaczyć, że ponieważ podczas nagrzania aluminium 

rozszerza się, system zaparowania sam 

oczyszcza się z kamienia. 

Innym opatentowanym przez szwedzkiego producenta 

rozwiązaniem, które znalazło zastosowanie 

w produkowanych przez niego obrotówkach 

jest IBS - system dwukierunkowego obrotu 

wózka podczas wypieku. Dzięki temu, podczas 

pieczenia produkty otrzymują taką samą ilość 

ciepła z każdej strony, co powoduje ich szybszy, 

ekonomiczny i bardziej równomierny wypiek. 

Sterowanie piecem odbywa się za pomocą prostego 

w użyciu i wytrzymałego na uszkodzenia 

mechaniczne E-panelu. Może być on wykorzystywany 

do manualnej lub programowanej 

obsługi obrotówki - można zapisać 99 różnych 

receptur wypiekowych. Ma on zarówno profesjonalną 

funkcję kuchenną z pulsacyjnym zaparowaniem, 

jak również funkcję cukierniczą 

z pulsacyjnym nadmuchem, co jest szczególnie 

wymagane przy wypieku delikatnych produktów. 

E-panel można podłączyć do systemu 

kontrolnego obsługiwanego przez niezależny 

komputer. 

W piecach V-series wózek może być albo 

zawieszany na haku, albo też może stać na 

platformie obrotowej (w modelach V50 i V60 

standardowo jest ona wykonana ze stali nierdzewnej). 

Opcjonalne wyposażenie pieca stanowi 

m.in. system automatycznego podnoszenia 

wózka, okap z wentylatorem wyciągowym 

oraz wentylator na lufcie, którego zadaniem 

jest wyciąganie pary z komory wypiekowej 

przy otwieraniu drzwi. 

Chleby, bułki, bagietki, ciasta, ciasteczka i inne 

wyroby cukiernicze to asortyment, który z powodzeniem 

można wypiekać również w obrotówkach 

C-series. Jak już wspominaliśmy, 

te kompaktowe piece zaprojektowano tak, aby 

umożliwić ich instalacje w pomieszczeniach 

o ograniczonej powierzchni. 

Od swojej „przemysłowej rodziny” C-series 

różnią się jednak nie tylko wielkością. 

W standardzie mają wyłącznie możliwość 

zawieszania wózków na hak, a mocowanie na 

platformie obrotowej jest możliwe tylko jako 

wyposażenie opcjonalne pieca. Te mniejsze, 

rzemieślnicze obrotówki mają również inny 

system zaparowania - nie kaskadowy z aluminiowych 

prętów, lecz popularny system 

kulowy. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów firmy Jackowski 




Rademaker DoFlex 

- wiele możliwości, mało ograniczeń 

Jedną z nowości targowych tegorocznej Polagry-Tech była prezentowana na stoisku firmy 

HERT holenderska linia Rademaker DoFlex do wytłaczania i formowania, która znajduje 

zastosowanie w półprzemysłowej produkcji szerokiego asortymentu wyrobów piekarskocukierniczych. 

Stosując różne konfiguracje i korzystając z dodatkowego wyposażenia można 

tę gamę produktów jeszcze bardziej wzbogacić. 

Linia uniwersalna DoFlex może przetwarzać 

ciasta pochodzące praktycznie ze wszystkich 

istniejących rodzajów mieszarek. Na linii 

mogą być formowane zarówno ciasta twarde, 

jak i bardzo delikatne. DoFlex zaprojektowana 

została do pracy w środowisku półprzemysłowym, 

w związku z czym pewne etapy procesu 

produkcji są wykonywane ręcznie (np. niektóre 

sposoby dekoracji produktów, napełnianie ciastem 

leja wytłaczarki LSS). Dodajmy, że dzięki 

ręcznemu przekładaniu produktów do foremek 

i na blachy, można użytkować linię w połączeniu 

z wszelkimi istniejącymi rozmiarami 

form/blach oraz typami garowni i pieców. Na 

życzenie linia może być jednak wyposażona 

w system automatycznego załadunku blach. 

Ręcznej pracy wymaga pierwszy etap - wrzucanie 

ciasta do wytłaczarki niskostresowej 

LSS. Urządzenie to może przetwarzać ciasta 

o różnej konsystencji i uwodnieniu, formując 

je w postaci równej wstęgi, która następnie 

jest automatycznie redukowana do ostatecznej 

grubości i układana na taśmie stołu roboczego 

o szerokości 600 mm. Podczas kolejnej fazy 

procesu wstęga zamienia się (całkowicie lub 

częściowo automatycznie) w finalny produkt, 

przy czym - jak zapewnia producent - ciasto 

jest traktowane w najdelikatniejszy możliwy 

sposób przez całą swoją drogę na linii produkcyjnej, 

zachowując tym samym swoje najlepsze 

cechy i parametry. 

Konstruktorzy linii DoFlex zaprojektowali 

ją specjalnie z myślą o piekarniach, których 

celem jest produkcja jak najszerszego asortymentu. 

Oprócz linii standardowej można więc 

skorzystać z kilku różnych opcji konfiguracyjnych 

oraz wielu indywidualnie dobieranych 

przystawek. Elastyczność tej koncepcji polega 

też na tym, że określone przystawki można dokładać 

na już uruchomionej i skonfigurowanej 

linii, zwiększając tym samym na bieżąco jej 

możliwości produkcyjne. 

Wspomniana linia standardowa składa się z: 

przenośnika wejściowego, prowadnicy wstęgi 

ciasta, pięciu posypywaczy mąki, wytłaczarki 

LSS, reduktora satelitarnego, przenośnika 

pośredniego, reduktora dwuwalcowego, przenośnika 

głównego, uniwersalnych uchwytów, 

wałka z nożami krążkowymi o regulowanej 

pozycji, zestawu do odprowadzania ciasta odpadowego, 

czterech wałków stożkowych oraz 

gilotyny z nożem lub płytą wycinającą. 

Dzięki tym modułom nawet standardowa wersja 

DoFlex oferuje możliwość produkcji szerokiego 

asortymentu produktów pszennych 

i pszenno-żytnich, takich jak, chleb foremkowy 

i tost (standardowo przykrywany oraz 

czterokęsowy, pieczony bez przykrycia), chleba 

bochenkowego pieczonego na hercie, bułek 

prostokątnych, bułek z rodzynkami, ciabat- 

6 

2 

3 

4 

5 

1 

2 

Konfiguracja linii DoFlex QR (na zdjęciu) jest tylko jednym z wielu możliwych ustawień, które 

oferuje system Rademaker DoFlex. W zależności od potrzeb, można go rozbudowywać o inne 

dodatkowe elementy. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

Wytłaczarka LSS. 

Reduktor satelitarny. 

Reduktor dwuwalcowy. 

Noże obrotowe. 

Taśma rozpraszająca (opcja). 

Gilotyna. 




ty oraz chleba okrągłego. Wyposażając linię 

w mobilny przenośnik rozpraszający można 

rozszerzyć asortyment o popularne pieczywo 

rolowane, takie jak bagietka, półbagietka, paluch 

czy też minipaluch. 

Kolejna opcja umożliwia wyrób produktów 

nadziewanych, takich jak: bułka z nadzieniem, 

grzebień, drożdżówka z makiem, drożdżówka 

podłużna, rożek z jabłkiem, ślimak i wiele 

innych. Niezbędne dodatkowe wyposażenie 

linii obejmuje w tym przypadku: dozownik 

do nadzień z własnym systemem kontrolnym, 

mostek z dyszkami dozującymi oraz wymieniony 

już wcześniej przenośnik rozpraszający. 

Z kolei rozbudowanie standardowej wersji linii 

o jeszcze jeden reduktor dwuwalcowy oraz 

dwa posypywacze mąki pozwoli rozszerzyć 

asortyment wyrobów o pieczywo płaskie typu 

arabskiego oraz spody do pizzy. 

DoFlex Rademaker może być również linią do 

formowania wyrobów z ciasta listkowanego 

francuskiego i półfrancuskiego - w tej konfiguracji 

trzeba wyposażyć zestaw standardowy 

w dodatkowy reduktor satelitarny, który 

pozwoli na przedłużoną delikatną redukcję 

wstęgi. Jednym z produktów mogą być wtedy 

rogaliki croissant, wymagające użycia w gilotynie 

wycinaka do trójkątów. 

Producent zapewnia, że sterowanie linii Do- 

Flex jest niezwykle proste. Ekran dotykowy 

ma wygląd graficzny zgodny z systemem Windows 

i poprzez zastosowanie ikon jest bardzo 

przyjazny dla użytkownika. Przy jego pomocy 

można regulować poziomy szybkości i grubości 

oraz włączać i wyłączać poszczególne elementy 

linii. 

Mając na względzie najwyższe standardy higieny 

i bezpieczeństwa produkcji narzucone przez 

system HACCP, firma Rademaker zaprojektowała 

swoją linię tak, aby można ją było myć 

bieżącą wodą. Cała konstrukcja wykonana jest 

ze stali nierdzewnej i materiałów niekorodujących. 

Jest otwarta, wszystkie elementy są łatwo 

dostępne do czyszczenia i konserwacji. Do 

minimum ograniczono zagłębienia i szczeliny, 

a więc te obszary, w których może gromadzić 

się brud. Dodajmy też, że wszystkie łożyska 

wykonano w wersji umożliwiającej ich łatwe 

smarowanie i serwisowanie. 

Jak wszystkie urządzenia ze znakiem „Rademaker”, 

również linia DoFlex jest zbudowana 

zgodnie ze standardami cechującymi maszyny 

przemysłowe. Dzięki swojej trwałości i odporności 

może być intensywnie użytkowana w cyklu 

3-zmianowym. 

■ 

Opracował TP 

na podstawie materiałów 

producenta i firmy HERT 

Po uformowaniu zrelaksowanej i równej wstęgi ciasta przez wytłaczarkę LSS jest ona następnie 

stopniowo kalibrowana. 

Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta 

Gdy wstęga ciasta uzyska ostateczną, wymaganą grubość, może ona być pocięta na pasy przez noże 

obrotowe. 


Elastyczność linii pozwala na zwijanie i formowanie wielu różnych wyrobów piekarskich i cukierniczych. 



Mobilne 

schładzanie 


Jet Box firmi Debag - jedna z nowości targowych tegorocznej Polagry- 

Tech - to mobilna stacja do szybkiego schładzania, którą umieszcza się 

w komorze mroźniczej. 

Z gotowym ciastem poukładanym w stos na tacach, tzw. kippdiele, 

podjeżdża się pod urządzenie Jet Box. Wykorzystując istniejący wewnątrz 

komory chłód, Jet Box zasysa powietrze poprzez szczeliny 

tac ustawionych w kolumnę, powodując szybkie i jednolite schładzanie 

produktu. Proces schładzania trwa 6-12 min, do momentu 

osiągnięcia żądanej temperatury środka ciasta. 

W konstrukcji tej za schłodzenie odpowiada tylko jeden specjalny 

wentylator, który zapewnia jednolite schładzanie produktu. Dodatkową 

zaletą systemu Debag jest oszczędność energii (jeden wentylator 

zamiast z reguły trzech). 

Niewielkie gabaryty pozwalają na zastosowanie Jet Box nawet w zupełnie 

małych komorach mroźniczych. Nie wymaga ono żadnych 

dodatkowych stacji dokujących czy miejsca do ustawienia. 

Jet Box przystosowany jest do tac o wymiarach 400 x 600 mm oraz 

580 x 780 mm, bez konieczności używania specjalnego adaptera. 

Tace te wykonane są z polietylenu, mają izolowane podwójne ścianki 

o wys. ok. 50 mm z systemem szczelin, a oprócz tego wyposażone 

są w perforowany spód. 

Urządzenie wyposażone jest też w sondę temperatury ciasta oraz 

w zewnętrzny panel sterowania. Samo sterowanie Jet Box-em jest 

bardzo proste i bazuje na regulacji czasu schładzania oraz temperatury. 

Unikalny i energooszczędny system firmy Debag wymaga do 

podłączenia jedynie gniazda zasilającego wewnątrz komory chłodniczej 

lub mroźniczej. 

Jet Box świetnie nadaje się do szybkiego i precyzyjnego schładzania 

surowego ciasta - zapewnia producent systemu. Kombinacja Jet 

Box-a oraz komory chłodniczej lub mroźniczej to doskonałe i niedrogie 

rozwiązanie, pozwalające na poszerzenie możliwości prowadzenia 

ciasta. Może często zastąpić schładzarko-zamrażarkę 

szokową. Schłodzone ciasto można przeznaczyć do transportu, do 

wypieku w sklepach firmowych lub do dalszego magazynowania. ■ 

Na postawie materiałów promocyjnych 

firmy Pro Ascobloc 

reklama 

Dane techniczne Jet Box 

Wymiary zewnętrzne 

Wymiary panelu sterowania 

Waga (bez załadunku) 

890 x 560 x 1920 mm 

300 x 270 x 380 mm 

117 kg 

Liczba poziomów 35 

Wielkość tac (mm) 400 x 600 lub 580 x 780 

Ułożenie drobnego ciasta przy korzystaniu 

z tac 400 x 600 mm 

Ułożenie drobnego ciasta przy korzystaniu 

z tac 580 x 780 mm 

Materiał 

Sterowanie 

Zasilanie elektryczne 

15 - 20 sztuk 

30 - 40 sztuk 

ze wszystkich stron stal nierdzewna 

ręczne 

0,6 kW 

reklama 



Siedem dni w tygodniu 

taka sama bułka 

Aleksander Bell, wynalazca telefonu, powiedział kiedyś: „Nie idź zawsze wyznaczoną drogą, która 

prowadzi tylko tam, dokąd inni właśnie już poszli”. Wiele w tym racji, a indywidualność jest dziś 

ważniejsza niż kiedykolwiek. Dlatego każdy piekarz powinien „robić swoje” i pozwolić, aby jego 

punkty firmowe czy sklepy, gdzie wypieka na miejscu, stały się źródłem generowania dodatkowych 

dochodów i pozwoliły na umocnienie własnej marki. 

Prędkość codziennego życia konsumentów przyzwyczaiła ich do korzystania 

z możliwości zakupu świeżego pieczywa np. na stacji benzynowej, co oczywiście 

nie ułatwia życia piekarzom. Dla większości klientów stało się to oczywiste 

i często już nie zwracają uwagi na to, że niekoniecznie jest to oczekiwana 

przez nich jakość. Dlatego też jeszcze nigdy nie skupiano tak wiele uwagi na 

wypieku w punkcie sprzedaży, jak ma to miejsce obecnie. 

Zanim zaczniemy wypiekać pieczywo w sklepie należy dobrze zaplanować 

miejsce, gdzie ma stać piec i ustalić asortyment, jaki zaoferujemy odbiorcy 

w punkcie sprzedaży. Obok bułek, które stanowią dzisiaj główny produkt wypiekany 

„na oczach” kupujących, coraz częściej pojawiają się croissanty, ciasta 

z blachy czy nawet chleby. Nie należy również zapominać, aby zaproponować 

klientowi małe przekąski - czy to wypiekane na świeżo, dopiekane czy też 

tylko podgrzewane. Wymagania klienta są wielokierunkowe, więc naturalną 

konsekwencją jest trend zmierzający do realizacji koncepcji rzemieślniczego 

wypieku na jednym uniwersalnym urządzeniu. Poprzez wybór odpowiedniej 

wielkości pieca półkowego i jego instalację w punkcie sprzedaży możemy zapewnić 

sobie wzrost obrotów, ponieważ walory tak wypiekanego pieczywa 

doceni z pewnością każdy konsument. 

Dobór urządzenia wiąże się również z jego wyglądem. Jeżeli miejsce wypieku 

zostanie odpowiednio wcześnie zaplanowane, to piec stanowić może harmonijne 

dopełnienie wnętrza sklepu. Dlatego warto przy tym skorzystać z pomocy 

kreatywnego projektanta. Markowe urządzenia produkowane są na 

życzenie i zgodnie z zamówieniem klienta, a to daje możliwość dopasowania 

wyglądu pieca do najbardziej wymagającego projektu, przy jednoczesnym doborze 

właściwych parametrów urządzenia. 

Ważne dla jakości wyrobu końcowego jest również to, w jaki sposób odbywa 

się wypiek w punkcie sprzedaży. Tendencja wyraźnie idzie w kierunku wypieku 

bezpośrednio na płytach hertowych, ale dzisiaj jeszcze przeważa klasyczny 

wypiek na blachach perforowanych 600 x 400 mm, głównie ze względu na 

mniejsze zapotrzebowanie powierzchni. 

Bez względu jednak na formę wypieku istotne jest, aby piec został optymalnie 

wykorzystany i pozwalał poprzez swoją ciągłą pracę oferować klientom świeże 

pieczywo przez cały dzień. Gospodarujemy w ten sposób racjonalnie energią, 

która najdroższa jest wówczas, jeżeli piec nie jest kompletnie obłożony. Nie 

bez znaczenia pozostaje przy tym wyśmienity aromat towarzyszący pieczeniu, 

który skutecznie zachęca klientów do zakupu pieczywa. 

Obok bułek, które stanowią dzisiaj główny produkt wypiekany „na oczach” kupujących, nie należy również zapominać, aby zaproponować klientowi małe 

przekąski - czy to wypiekane na świeżo, dopiekane czy też tylko podgrzewane. 

Fo t. Wi n k l e r Ach t e l 


Jeżeli miejsce wypieku zostanie odpowiednio wcześnie zaplanowane, to piec 

stanowić może harmonijne dopełnienie wnętrza sklepu. Dlatego warto przy 

tym skorzystać z pomocy kreatywnego projektanta. Fo t. Wi n k l e r Wa c h t e l 

Poza ekonomicznym podejściem do energii ważne jest systematyczne dbanie 

o sprzęt. Do pielęgnacji pieca konieczne jest regularne odkurzanie, szczególnie 

z pozostałości w postaci ziaren dekorujących bułki oraz usuwanie nadmiaru 

wilgoci po zaparowaniu. Jednak dla oka klienta, którego mamy zachęcić widokiem 

wypieku, najważniejsza wydaje się czysta szyba komory wypiekowej. 

Wymagania kupujących rosną coraz bardziej, dlatego priorytetem jest dzisiaj 

możliwość zapewnienia elastyczności zarówno w wypiekaniu różnych gatunków 

pieczywa, jak i w odpowiednim zaopatrzeniu poszczególnych punktów 

sprzedaży w kęsy ciasta. I nie chodzi tu już tylko o dostarczenie odpowiednich 

urządzeń. Najważniejsza dla klienta stała się możliwość skorzystania 

z kompleksowych rozwiązań w postaci właściwej technologii, która pozwoli 

personelowi w punkcie sprzedaży na bezproblemowe uzyskanie codziennie 

tej samej jakości wyrobu końcowego. Siedem dni w tygodniu taka sama bułka, 

niezależnie od zmieniającej się obsługi w sklepie, ale… to już temat na kolejny 

artykuł. 

■ 

Winkler Wachtel Polska 

Warto pamiętać o tym, że dla oka klienta, którego mamy zachęcić 

widokiem wypieku, najważniejsza jest… czysta szyba komory wypiekowej. 

Fo t. Wi n k l e r Wa c h t e l 

reklama 


nowości technologiczne 

W krainie luźnego ciasta 

Wyobraźmy sobie miesiarkę, która o wiele efektywniej niż tradycyjna „spirala” miesi bardzo 

luźne ciasto (TA180), oraz dzielarkę, która kęsy tego ciasta wkłada bezpośrednio do foremek. 

Oba takie urządzenia dla wymagających producentów pieczywa wprowadziła niedawno na 

polski rynek firma Italmarco. 

W procesie miesienia luźnych ciast kluczowe okazuje się optymalne, ale 

przede wszystkim trwałe połączenie jak największej ilości wody z mąką. 

Oprócz jakości użytej mąki ogromny wpływ na uzyskiwany efekt ma 

sposób miesienia, czyli kombinacja takich czynników, jak m.in.: kształt 

dzieży i miesidła, ich wzajemne dopasowanie, ilość obrotów, wzajemny 

stosunek obrotów dzieży i miesidła, czas miesienia ze zmiennymi fazami. 

Firma Italmarco proponuje piekarzom hydrauliczną miesiarkę z podwójnym 

miesidłem model MW firmy Escher. Dla użytkownika oznacza to 

możliwość przygotowania bardzo luźnego ciasta w krótszym czasie. Dodatkowo 

miesiarka została wyposażona w innowacyjny, opatentowany 

system dolnego blokowania i napędu dzieży. Miesiarka Escher MW jest 

maszyną o bardzo solidnej konstrukcji, zaprojektowaną do intensywnej 

pracy wszędzie tam, gdzie liczy się uzyskanie dużej produkcji w jak najkrótszym 

czasie, ale bez utraty jakości produktu końcowego - zapewnia 

producent urządzenia. 

Więcej wody w krótszym czasie 

Zastosowane przez firmę Escher podwójne miesidło z zamkniętymi 

profilami nadzwyczaj skutecznie (więcej, szybciej i trwale) łączy mąkę 

z wodą. W warunkach produkcyjnych czas miesienia w miesiarce Escher 

MW jest krótszy nawet do 50% w porównaniu z klasyczną „spiralą”. Ponadto 

w tym skróconym czasie podwójne miesidło zwiększa aktywnie 

absorpcję wody przez mąkę o 4-6 % w zależności od rodzaju ciasta. To 

wszystko bez najmniejszej utraty jakości, a wręcz przeciwnie - zwiększa 

się porowatość produktu finalnego (np. ciabatty). System Vario Drive 

pozwala na swobodną i płynną regulację prędkości pracy zarówno miesidła 

jak i dzieży. 

Programy produkcyjne 

na usługach technologii 

Zalet związanych z użytkowaniem miesiarki Escher MW jest jednak 

więcej - zapewnia producent argumentując, że swoją wartość i przewagę 

na tym polu pokazuje zastosowany panel dotykowy z intuicyjnym w obsłudze 

interfejsem oraz polskim menu. Możliwa jest zatem prosta praca 

manualna oraz praca z 90 recepturami, dostępnymi na liście wyboru. 

W każdej recepturze można zaprogramować do 10 faz, z użyciem takich 

parametrów jak: obroty miesidła (60-250 obr./min), obroty dzieży (8-18 

obr./min), kierunek obrotu dzieży, czas miesienia (0-60 min), temperatura 

ciasta, pauza (dodatki, odpoczynek). 

Na panelu dostępne są również informacje użyteczne dla obsługi oraz 

dla właściciela, takie jak: czas pracy miesiarki, zalecane czynności obsługowe, 

przewidziane terminy przeglądów technicznych, komunikaty 

o alarmach wraz z diagnostyką oraz inne. 

Podwójne miesidło zwiększa aktywnie i trwale absorpcję wody przez makę 

o 4-6% w zależności od rodzaju ciasta. 


Opatentowana innowacyjność 

Od innych miesiarek tego typu maszynę Escher MW odróżnia unikalny 

system blokowania i napędu dzież. Dzieże blokowane są centralnie od 

dołu dociskanym hydraulicznie stożkiem, który równocześnie napędza 

je podczas pracy. Odpowiednio dobrany, osiowy docisk gwarantuje stabilną 

pracę dzież bez występowania efektu „owalu” oraz utrzymuje stały, 

właściwy dla danego ciasta stosunek obrotów dzieży i miesidła bez efektu 

„poślizgu” dzieży, nawet gdy jej ścianki są zabrudzone olejem. System 

stożkowy przystosowany jest do mycia wodą. Producent umożliwia 

również zastosowanie klasycznego, łapowego systemu mocowania oraz 

rolkowego napędu bocznego dzież. 

Miesiarka Escher MW posiada jeszcze inne zalety wynikające z przyjętych 

rozwiązań konstrukcyjnych, mających bezpośredni wpływ na 

skuteczną pracę i obsługę, m.in.: mocny i cichy napęd, centralny system 

smarowania, duże koła jezdne dzieży oraz zdystansowanie korpusu od 

posadzki ułatwiające utrzymanie czystości pod maszyną. Ponadto miesiarka 

jest zintegrowana z wywrotnicami do dzież i podzielnicami firmy 

Escher. 

Możliwości maszyny - jak je wykorzystać? 

Przede wszystkim zastosować ją do produkcji ciast luźnych, o dużej porowatości 

(np. ciabatty). Ale nie tylko. Ta maszyna to także - jak zapew- 



nowości technologiczne 

nia jej polski dystrybutor firma Italmarco - optymalne rozwiązanie dla 

różnorodnych ciast m.in. pszennych, żytnich, drożdżowych, tłuszczowych 

itd. Miesiarka Escher MW doskonale sprawdza się w produkcji 

wymagającej częstego i szybkiego miesienia bez efektu grzania i utraty 

jakości ciasta. Maszyna dostępna jest w wersjach na 160, 240 i 400 kg 

ciasta. 

Od luźnego ciasta już tylko krok do chleba foremkowego, który - stanowiąc 

istotne uzupełnienie bogatego asortymentu pieczywa - coraz bardziej 

zyskuje na znaczeniu w codziennej produkcji piekarskiej. 

- Właśnie dlatego nasza firma w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku 

proponuje polskim piekarzom dzielarkę Kras Integral firmy Gostol 

z funkcją wykładania kęsów żytnich i luźnych o TA 180 bezpośrednio do 

foremek - mówi Marek Klichowski, szef Italmarco. - W praktyce oznacza 

to eliminację kosztownej i nieprzewidywalnej pracy ręcznej. W tym celu 

maszyna została fabrycznie przystosowana do podziału ciast trudnych 

w obróbce mechanicznej. Tak powstała najbardziej wyjątkowa i uniwersalna 

dzielarka na rynku. 

Nowe możliwości 

W dzielarce Kras Integral na uwagę zasługuje wyjątkowe rozwiązanie 

konstrukcyjne. Dzięki wymiennym, modułowym transporterom możliwa 

jest praca w linii do chleba (Baltona), ale dodatkowo istnieje możliwość 

niezależnej pracy z ciastem żytnim nakładanym automatycznie 

bezpośrednio do foremek. 

Od „zwykłych” dzielarek Kras Integral odróżnia praca z każdym rodzajem 

ciasta. 

- To jedna z jej podstawowych zalet - zapewnia Marek Klichowski. - 

W dzielarce zastosowano system pneumatycznego pozycjonowania 

foremek. Zastosowane regulacje umożliwiają przystosowanie dzielarki 

do foremek o różnych gabarytach, połączonych w zestawy od dwóch do 

nawet sześciu sztuk. Możliwość blokowania jednego tłoka w celu napełniania 

zestawów form o ilości nieparzystej daje swobodę i pozwala na 

rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie - całego asortymentu 

produkcji. Dodatkowo możliwe jest napełnianie ciastem form 

pojedynczych, długich. 

Dzielarka Kras Integral firmy Gostol z funkcją wykładania kęsów żytnich 

i luźnych o TA 180 bezpośrednio do foremek. 


tomatycznym smarowaniem. Po pracy dzielarka zatrzymuje się w pozycji 

„do czyszczenia”, dzięki czemu wykonanie czynności obsługowych 

jest i szybkie, i proste. Warto podkreślić, że komora podziału wykonana 

jest w technologii Ni-resist, a zastosowane panele wykonane są ze stali 

nierdzewnej INOX. Dzielarka wyposażona jest w moduł standardowego 

transportera do pracy w linii do chleba oraz stosowany zamiennie 

moduł transportera do foremek. Każdy z nich na życzenie może zostać 

opcjonalnie przedłużony. 

■ 

Uciążliwa praca idzie do lamusa 

Z dzielarką Kras Integral nareszcie można zapomnieć o ręcznym wkładaniu 

(wlewaniu) porcji ciasta do foremek, ich każdorazowym ważeniu 

itd. Zamiana transporterów i przezbrojenie dzielarki do pracy w linii lub 

z foremkami jest w praktyce prosta i szybka. Kółka umożliwiają łatwe 

przestawienie modułów, a nawet całej dzielarki w dowolne miejsce. 

Zalet związanych z użytkowaniem Kras Integral jest jednak więcej - 

uważa polski dystrybutor dzielarki. Walory użytkowe poprawia łatwość 

obsługi i precyzja podziału z funkcją korekty wagi. Swoją wartość i przewagę 

na tym polu pokazuje zastosowany w dzielarce panel kontrolny 

Otuch Screen z PLC Siemens. Serwomotor umożliwia automatyczną 

zmianę ustawień maszyny i dopasowanie wagi kęsów do wybranej receptury. 

W uzyskiwaniu precyzji pomaga voluminator kontrolujący 

ilość przeznaczonego do podziału ciasta. Bardzo ważną rolę odgrywa 

kompensator ciśnienia stosowany w komorze podziału, który zapewnia 

delikatną obróbkę ciasta. Eliminuje on ryzyko nadmiernego ściskania 

ciasta podczas procesu podziału. 

Pewność działania 

W przeciwieństwie do innych producentów, stosujących tańsze przekładnie 

łańcuchowe, które są awaryjne i nietrwałe, firma Gostol zastosowała 

do napędu dzielarki wysokiej jakości bezobsługowy motoreduktor z au- 

Zastosowanie prezentowanych urządzeń to bez wątpienia skuteczna 

metoda na osiągnięcie zamierzonych efektów technologicznych przy 

ograniczonych kosztach pracy ręcznej. Potwierdzeniem atrakcyjności tej 

oferty są testy i prezentacje technologiczne przeprowadzone w siedzibie 

firmy Italmarco w Skawinie oraz opinie klientów. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta 




Kokosanki 

ciągle na topie 

Bezpowrotnie odeszły już te czasy, gdy kokos i produkty na bazie tego orzecha były u nas 

uważane za luksusowe. Teraz są wszędzie i ogólnie dostępne, a cukiernicze wyroby z wiórkami 

kokosowymi nie robią już na nikim wrażenia. 

Niemniej jednak warto przyjrzeć się mieszankom oraz masom do wyrobu 

ciast i ciasteczek kokosowych, zwłaszcza że te drugie od lat mają swoich 

zwolenników i nic nie wskazuje na to, aby popyt na kokosanki miał 

zmaleć. Produkty te, chętnie kupowane przez klientów, można oczywiście 

przygotować samodzielnie korzystając z powszechnie dostępnych 

surowców. Tylko po co, skoro korzystanie z gotowych mieszanek zapewnia 

nie tylko wysoką jakość wyrobów finalnych, ale również - co bardzo 

ważne - powtarzalność produkcji. Oto kilka półproduktów, dostępnych 

dla cukierników i piekarzy „na wyciągnięcie ręki”. 

Mix Kokosowy 

Zeelandia poleca mieszankę „dwa w jednym”, która może być użyta 

zarówno do przygotowania mas na popularne kokosanki, jak również 

do przyrządzenia termostabilnego nadzienia kokosowego do ciast. Mix 

zawiera aż 44% specjalnie wyselekcjonowanych wiórków kokosowych, 

co - jak zapewnia producent - daje gwarancję uzyskania pełnego smaku 

i odpowiedniej granulacji. 

Bazując na mieszance można przygotować masę do kokosanek zarówno 

tych produkowanych ręcznie, jak i na specjalistycznych urządzeniach do 

wyrobu ciastek. Kokosanki z Mixu Kokosowego utrzymują odpowiedni 

karb, są odpowiednio miękkie i wilgotne, a także nie wysychają przy 

dłuższym przechowywaniu. 

Mieszanka z pewnością przyda się w cukierni w okresie przedświątecznym 

również do przygotowania kokosowego nadzienia, które można 

zapiekać w różnego rodzaju ciastach. Technolodzy z Zeelandii specjalnie 

na tegoroczną Gwiazdkę opracowali nową recepturę na ciasto Black&White. 

Ten świąteczny przekładaniec jest połączeniem czekoladowego 

ciasta i kokosowej masy. 

Takie masy kokosowe jak Malibu z powodzeniem komponują się z różnego 

rodzaju wyrobami cukierniczymi i można nimi nadziewać zarówno 

drożdżówki, jak również takie ciasta, jak to na zdjęciu, opracowane przez 

technologów z firmy Eco Trade. Fo t. Ec o Tr a d e 

Malibu 

Masa kokosowa Malibu oferowana przez Eco Trade, chociaż przeznaczona 

jest przede wszystkim do wypieku tradycyjnych kokosanek, znajduje 

też zastosowanie w innym asortymencie cukierniczym. Idealnie komponuje 

się z różnego rodzaju ciastami - zapewnia producent jako przykład 

dając drożdżówki, które z powodzeniem mogą być nadziewane Malibu. 

Również i w przypadku tej masy, o jej wysokiej jakości i powtarzalności 

produktu, a tym samym jego niezawodności w dużej mierze świadczą 

odpowiednio dobrane i wyselekcjonowane komponenty. 

W ofercie firmy Eco Trade jest również kokosowy mix przygotowany 

przez technologów specjalnie dla potrzeb produkcji cukierniczej na liniach 

przemysłowych. Kokosanka Industry jest kompletną mieszanką 

do kokosanek przystosowaną dla zakładów posiadających urządzenia 

typu Multidrop. Producent mixu zapewnia, że każda receptura jest 

wprowadzana przez specjalistę technologa z Eco Trade i dostosowywana 

do wymagań oraz warunków panujących w zakładzie cukierniczym. 

Pol Mix Kokosowy 

Firma Bakels o swojej mieszance kokosowej mówi, że dzięki wysokiej 

stabilności masy podczas wypieku surowiec ten można zaliczyć do grupy 

produktów najwyższej jakości. Dodaje przy tym, iż wyroby wytworzone 

na bazie Pol Mixu Kokosowego charakteryzują się wyjątkową delikatnością 

i niepowtarzalnym smakiem, są wilgotne w środku i długo 

utrzymują świeżość. Oprócz standardowych kokosanek do owych wyrobów 

zalicza się wszystko, co można uzupełnić lub nadziać masą przyrządzoną 

na bazie mixu, a więc: tarty, rolady, kostki, batony, mozaiki itd. 

Masa pozwala na dowolną modyfikację smaku, stosując różne dodatki, 

którymi można wzbogacać podstawową recepturę (kakao, 

skórka pomarańczowa, nadzienia truflowe itp.). 

Makaroniki i Nadzienie Kokosowe 

Wyjątkowo smaczne kokosanki można wyprodukować na bazie kompozycji 

do produkcji makaroników - zapewnia firma Diamant Polska. 



Producent kompletnej mieszanki Makaroniki 

dodaje, że jej niekwestionowaną zaletą jest 

doskonała stabilność ciasta zarówno podczas 

obróbki ręcznej jak i maszynowej na Mulitidropach. 

Poza tym, masa nie rozlewa się podczas 

wypieku. Kokosanki wyprodukowane 

przy użyciu tej kompozycji mają odpowiedni 

kształt, wykwintny smak i na długo zachowują 

świeżość. Ponadto, ta uniwersalna mieszanka 

może stanowić też bazę także do przygotowania 

tradycyjnych makaroników, ciastek 

orzechowych lub z dodatkiem bakalii, a nawet 

słodkich polew - zapewnia Diamant. 

Tradycyjne lub krakowskie kokosanki można 

również w prosty sposób wyprodukować z Nadzienia 

Kokosowego, które zawiera aż 50% wyselekcjonowanych 

wiórków kokosowych. Ta 

kompozycja - kolejna z oferty firmy Diamant 

- ma również zastosowanie przy przygotowaniu 

nadzień kokosowych do drożdżówek oraz 

różnych ciast z blachy. 

Mieszanka CoCo’s Mix to jedna z nowości firmy Lesaffre. Swój naturalny kokosowy smak zawdzięcza 

zawartości aż 44% specjalnie wyselekcjonowanych wiórków. 

Fo t. Lesaffre 

Kokosanka 

Pod tą wszystko mówiącą nazwą kryje się 

100% sucha masa kokosowa, dzięki której 

w szybki i prosty sposób można otrzymać 

popularne ciastka. Jej producent firma Kwalita 

zapewnia, że wystarczy masę połączyć 

z wodą w odpowiedniej proporcji, następnie 

ubić w ubijaczce, odstawić na ok. 20 minut 

i już można za pomocą rękawa szprycować 

ciastka na blachę. Sposobem na urozmaicenie 

masy Kokosanka jest dodanie do niej różnych 

past smakowych. Ubitą masę można również 

wykorzystać przy produkcji różnych ciast, 

tworząc niezapomniane wyroby z nutą smaku 

kokosu, np. Raffaello, Sen Karaibów, itp. 

CoCo’s Mix 

To jeden z nowszych produktów, który na 

naszym rynku pojawił się kilka miesięcy 

temu za sprawą firmy Lesaffre. Także dzięki 

tej gotowej 100% mieszance można przygotować 

ciastka typu kokosanki, jak też masę 

kokosową z zastosowaniem do innych wyrobów 

cukierniczych. CoCo’s Mix pozwala na 

tradycyjną, ręczną produkcję oraz umożliwia 

przygotowanie ciasta użytego do produkcji 

mechanicznej. Masa otrzymana z mieszanki 

utrzymuje odpowiednią formę i długotrwałą 

wilgotność - zapewnia producent dodając, że 

naturalny kokosowy smak wypieków osiągnięto 

bez użycia sztucznych aromatów. Mix 

zawiera bowiem aż 44% specjalnie wyselekcjonowanych 

wiórków o najwyższej jakości. 

Przygotowanie kokosanek uproszczono do 

całkowitego minimum. Mieszankę wystarczy 

połączyć z wodą w proporcjach ok. 3:1. 

Przykłady ciast z zastosowaniem soczystej i pulchnej mieszanki Cocobella Soft. 

Fo t. Kom p l e t 



Po 6 minutach mieszania na średnich lub 

szybkich obrotach otrzymuje się ciasto, które 

można dozować na blachy i od razu wypiekać. 

Black&White to nowa, świąteczna receptura ciasta czekoladowo-kokosowego, opracowana przez 

technologów z Zeelandii przy użyciu m.in. mieszanki Mix Kokosowy. 


Diamant Polska do wyrobu tradycyjnych lub krakowskich kokosanek poleca zarówno Nadzienie 

Kokosowe, które zawiera aż 50% wyselekcjonowanych wiórków kokosowych, jak też kompletną, stabilną 

mieszankę Makaroniki. Fo t. Di a m a n t Po l s k a 

Cocobella Soft 

Ostatnim z prezentowanych półproduktów, 

który pozwala na wyrób soczystych i pulchnych 

ciast z delikatną nutą kokosową, jest 

mieszanka oferowana przez firmę Komplet. 

Produkt ten daje możliwość racjonalnej obróbki 

- masa nadaje się do zamrażania oraz do 

maszyn dozujących. Wypiek z tej 100% mieszanki 

charakteryzuje się delikatnym aromatem 

i smakiem kokosowym, a soczyste ciasto 

gwarantuje długie zachowanie świeżości. 

Cocolella Soft pozwala na różnorodne zastosowanie 

w szerokiej gamie wyrobów cukierniczych. 

Jedną z jej zalet jest to, że dobrze 

utrzymuje owoce. Można ją wykorzystać 

m.in. przy produkcji Babki Kokosowej czy 

też ciasta Coco Schoko. Receptury na oba ciasta 

opracowali oczywiście technolodzy firmy 

Komplet. W obu do uzyskania masy podstawowej 

oprócz mieszanki Cocobella Soft potrzebne 

są te same składniki, ale w różnych 

proporcjach. W przypadku babki wynoszą 

one: 1000 g mixu, 450 g oleju, 300 g jaj i 100 g 

wody, zaś dla ciasta Coco Schoko odpowiednio: 

1800, 800, 550 i 180 g. Dodajmy, że ten 

drugi wyrób cukierniczy to rodzaj przekładańca, 

w którym jasne ciasto kokosowe połączone 

jest z ciemnym czekoladowym przygotowanym 

z mieszanki Black Soft. 

Nie jest to zresztą jedyne ciasto, w którym 

smak kokosa połączono z czekoladą. Polewy 

z mlecznej czekolady świetnie komponują się 

również z popularnymi kokosankami, a także 

z masami, z jakich robi się równie popularne 

batoniki Bounty. 

■ 

TP 

Dzięki mieszance Pol Mix Kokosowy o wysokiej stabilności masy oprócz standardowych kokosanek można wyprodukować również m.in. tarty, rolady, kostki, 

batony czy mozaiki, a także dowolnie modyfikować ich smak wzbogacając podstawową recepturę o różne dodatki. 

Fo t. Ba k el s 



Żytnie znaczy zdrowe 

Pieczywo żytnie jest często niedoceniane przez piekarzy. Produkuje się go w znacznie 

mniejszych ilościach i gatunkach niż wyrobów na bazie mąki pszennej lub mieszanej. 

Uboższa oferta produktów żytnich to w konsekwencji mniejsze ich spożycie przez polskich 

konsumentów. A skoro mniej się go sprzedaje, to może nie warto produkować tych wyrobów - 

mogą myśleć sobie niektórzy piekarze. I tu się mylą. 

Z roku na rok sukcesywnie rośnie świadomość 

konsumentów co do wartości odżywczych 

produktów, w które zaopatrują się zarówno 

w małych osiedlowych piekarniach, 

jak również w dużych supermarketach. 

Najpopularniejszy od lat chleb pszenno- 

-żytni zaczyna być coraz mniej atrakcyjny 

dla klientów szukających pieczywa funkcjonalnego 

i zaliczanego do tzw. zdrowej 

żywności. Z pewnością „chleb powszedni”, 

zwłaszcza ten najtańszy, jeszcze długo będzie 

się lepiej sprzedawał niż chleb żytni, 

ale przede wszystkim z uwagi na zubożenie 

naszego społeczeństwa, które niemal 

wszędzie szuka sposobności, by zaoszczędzić 

robiąc zakupy. Nawet jeśli będzie to 

oszczędność niewielka i w pewnym sensie 

„niezdrowa”. Lekarstwem na taki stan może 

być uatrakcyjnienie przez piekarnie swoich 

asortymentów, wzbogacając je o chleby 

i pieczywo drobne wyprodukowane z dużym 

udziałem mąki żytniej. Zwłaszcza że 

nietrudno je wyprodukować, gdy korzysta 

się z gotowych mieszanek i koncentratów. 

A jest ich na naszym rynku całkiem sporo. 

dia. Ze względu na swój skład pieczywo to 

charakteryzuje się również dużą zawartością 

błonnika, która jest o ok. 40% wyższa 

niż w klasycznym chlebie mieszanym. 

Producent mieszanki poleca też piekarzom 

oryginalne, półkoliste, długie formy do wypieku. 

Sugeruje również, że taki chleb żytni 

można sprzedawać zarówno w całości, jak 

też na wagę (jako kawałek z długiego bochenka) 

lub na kromki. 

Innym produktem jest Żytni z Błonnikiem 

- kompletna 100% mieszanka zawierająca 

specjalnie dobrane mąki żytnie i razowe, 

które gwarantują pewność wypieku oraz 

pełnię smaku. Otrzymany z niej chleb ma 

lekko kwaskowy smak, charakterystyczny 

dla tego typu pieczywa. Jak sama nazwa 

wskazuje, pieczywo to również zawiera 

duże ilości cennego dla organizmu błonnika, 

tak bardzo ostatnio poszukiwanego 

przez klientów dokonujących świadomych 

zakupów w piekarniach (100 g chleba = 7,8 

g błonnika). 

Żyto, a konkretnie żytnie płatki i otręby 

a także siemię lniane, ziarna słonecznika 

oraz płatki owsiane znaleźć można również 

w mieszance pieczywa ziarnistego Pełny 

Kłos. Jego walory smakowe - jak zapewnia 

Zeelandia - dodatkowo podnoszą specjalnie 

dobrane mąki, wcześniej poddane naturalnym 

procesom wzbogacającym. Mieszanka 

ta, zaliczana do produktów z „czystą etykietą”, 

nadaje się zarówno do wyrobu żytniego 

chleba jak i ziarnistego pieczywa drobnego. 

Zeelandia 

Dobrze znana polskim piekarzom firma 

z Tarnowa Podgórnego wśród szerokiej 

gamy swoich mixów do produkcji pieczywa 

gatunkowego ma również trzy, które można 

wykorzystać do produkcji chlebów żytnich. 

ZiarnoVita to mieszanka przygotowana na 

bazie mąki razowej z dużym, aż 22% dodatkiem 

ziaren żyta, słonecznika, siemienia 

lnianego oraz płatków owsianych i żytnich. 

Dzięki starannie dobranym proporcjom 

i wysokiej jakości składnikom chleb z ZiarnoVity 

ma bardzo wilgotny miękisz o drobnych 

porach wypełnionych ziarnami, a także 

przyjemny smak, idealnie komponujący 

się z każdym dodatkiem - zapewnia Zeelan- 

Ziarna słonecznika oraz siemię lniane to składniki, które oprócz mąki żytniej stanowią podstawowe 

surowce, z jakich przygotowana jest kompozycja o nazwie Żytni. 

Fo t. Lesaffre 



W przypadku obu receptur proponujemy dodanie dwóch typów 

płynnych słodów, wydobywających głębię smaku i koloryt skórki 

oraz miękiszu - zalecają technolodzy z Zeelandii. 

Mix Żytni pozwala wyprodukować naturalne pieczywo wyłącznie na bazie 

mąki żytniej, bogatej w błonnik i inne mikroelementy, a dzięki zawartości 

słonecznika i lnu także w witaminy A, D, E i B6. Fo t. Ul d o Po l s k a 

Żytni z Błonnikiem to kompletna 100% mieszanka ze specjalnie dobranymi 

mąkami żytnią i razową. Otrzymany z niej chleb ma lekko kwaskowy smak, 

charakterystyczny dla tego typu pieczywa. Fo t. Zeel a ndi a 

Lesaffre 

Ziarna słonecznika oraz siemię lniane to składniki, które oprócz 

mąki żytniej stanowią podstawowe surowce, z jakich przygotowana 

jest kompozycja o nazwie Żytni. To mieszanka chlebowa do produkcji 

zarówno tradycyjnego pieczywa żytniego, jak też stanowiąca dodatek 

do wyrobu ciasta na chleby pszenno-żytnie. Wyroby z tego mixu cechują 

się tradycyjnym naturalnym smakiem oraz aromatem i można 

je z powodzeniem przygotować bez użycia polepszaczy. Dodatkowym 

walorem pieczywa z mieszanki Żytni jest wilgotny miękisz chlebów 

i bułek. Produkty te zawierają duże ilości błonnika, co m.in. zapewnia 

długie uczucie sytości po ich spożyciu. Są więc idealne dla osób 

na diecie odchudzającej, a także dbających o sylwetkę (szczególnie 

kobiet). A takich osób, szukających funkcjonalnego i zdrowego pieczywa, 

jest w ostatnim czasie w sklepach piekarskich coraz więcej. 

Uniferm 

Uniferm Roggen to mieszanka do produkcji drobnego pieczywa żytniego 

oraz chleba marki Królewskie Żyto. Zawartość mąki żytniej 

w recepturze na pieczywo drobne z zastosowaniem tego mixu wynosi 

ponad 50%, co - jak zaznacza producent - rzadko jest spotykane 

w tzw. żytnim tudzież ciemnym pieczywie drobnym. Podkreśla też, 

iż spośród rozmaitości produkowanych bułek żytnich i pochodnych 

nieczęsto spotkać można w piekarniach bagietkę żytnią. 

- Uniferm Roggen oraz opracowana receptura na jej bazie pozwala 

wyprodukować wyśmienitą, rustykalną bagietkę żytnią, która jak 

najbardziej powinna konkurować z jej pszenną odpowiedniczką - 

twierdzi producent mieszanki. 

Dodajmy, że w przypadku receptury chleba Królewskie Żyto na bazie 

wspomnianej mieszanki pieczywo zawiera aż 99% mąki żytniej. 

Firma Uniferm zapewnia jednocześnie, że chleb ten uzyskuje znacznie 

większą objętość niż podobne, 100% żytnie wyroby. 

Eco Trade 

O mieszance Salvia i zawartych w niej nasionach chia niejednokrotnie 

już pisaliśmy na łamach Bake & Sweet. Nie sposób jednak w tym 

artykule pominąć tego mixu, gdyż jest on przecież 30% chleba żytniego. 

To zdrowe, wspomagające trawienie i dodające energii pieczywo 

świetnie spełnia nie tylko wymagania współczesnego konsumenta, 

ale również doskonale wpisuje się w modny w ostatnich latach trend 

na produkty zawierające wspomniane nasiona szałwii hiszpańskiej. 

Ich popularność, również w produktach piekarskich, wynika z faktu, 

iż chia jest bogatym źródłem tłuszczów nienasyconych Omega 3, łatwo 

przyswajalnego białka oraz błonnika. Uzupełnieniem mieszanki 

Salvia są użyte w niej nasiona słonecznika i złote siemię lniane, które 

dodatkowo wzbogacają smak i aromat wypiekanego pieczywa. 

Kolejną mieszanką, jaką firma Eco Trade adresuje do tych piekarzy, 

którzy dostrzegają potrzebę produkowania i promowania pieczywa 

funkcjonalnego, jest Chleb Żytni Wyborowy. Ten 25% mix ma wiele 

walorów zdrowotnych m.in. dzięki wysokiej zawartości błonnika, 

a wypieki na bazie Chleba Żytniego Wyborowego bardzo długo 

utrzymują świeżość - zapewnia producent mieszanki. 

Żytomir to klasyczna mieszanka do przygotowania tradycyjnego, polskiego 

chleba żytniego o stałej kwasowości i zawsze takim samym smaku. Jego 

zaletą jest też to, że się nie kruszy podczas krojenia. Fo t. Kw a l i t a 

Kwalita 

Również w ofercie firmy Kwalita można znaleźć surowce do pro- 




Bułka żytnia 10% to gotowy koncentrat do wyrobu ciemnego pieczywa 

drobnego, które można produkować według różnych przepisów, np. 

korzystając z receptury na bułki różyczki. Fo t. Kom p l e t 

Salvia to 30% mieszanka chleba żytniego, która spośród innych podobnych 

mixów wyróżnia się zawartością prozdrowotnych nasion chia (szałwii 

hiszpańskiej). Fo t. Ec o Tr a d e 

Z mieszanki Uniferm Roggen można wyprodukować wyśmienitą, rustykalną 

bagietkę żytnią, która jak najbardziej powinna konkurować z jej pszenną 

odpowiedniczką - uważa producent mixu firma Uniferm. Fo t. Unif e r m 

dukcji pieczywa żytniego z niewielkim udziałem mąki pszennej (do 

4% w gotowym chlebie) lub bez jej udziału. Są to m.in. Żytomir, 

Gurani Vital, płynny kwas K-200 j oraz Saltoro-Ż. 

Pierwsze dwa z tych produktów to 33% mieszanki do wyrobu żytnich 

foremkowych chlebów z bardzo małą zawartością mąki pszennej. 

Żytomir jest klasyczną mieszanką, z której można w prosty sposób 

przygotować wysokiej jakości tradycyjny, polski chleb żytni o - jak 

zapewnia producent - wyśmienitym aromacie, smaku i znakomitych 

walorach zdrowotnych. Gotowy wyrób zawiera w 90% mąkę 

żytnią. Zachowuje długo świeżość, a miękisz chleba jest puszysty 

i wilgotny. O wysokiej jakość pieczywa świadczą m.in. stała kwasowość, 

zawsze taki sam smak oraz brak problemów z kruszeniem. 

Z kolei Guarani Vital jest mixem do wypieku energetycznego 

chleba żytniego z guaraną, jogurtem, amarantusem, dużą ilością 

słodu, żyta łamanego i słonecznika. Produkt ten jest oparty na naturalnych 

i zdrowych składnikach, skomponowanych tak, aby wpływać 

korzystnie na organizm. Guarana dodaje energii i witalności. 

Ponadto wykazuje szerokie spektrum dobroczynnego działania na 

organizm, m. in. zwiększa wytrzymałość, uodparnia na stres fizyczny 

i psychiczny, poprawia koncentrację. Niektórzy twierdzą nawet, 

że ma właściwości afrodyzjaka. Innym składnikiem mieszanki jest 

amarantus, określany mianem „zboża XXI wieku”. Przypomnijmy, 

że jest on źródłem cennego skwalenu stosowanego w profilaktyce 

chorób serca. Wzbogacenie mieszanki jogurtem poprawia strukturę 

miękiszu i przedłuża świeżość pieczywa. Z Guarani Vital można 

wyprodukować np. słodowy chleb żytni lub pełnoziarnisty razowy 

żytni. 

Dodajmy, że wśród surowców oferowanych dla piekarzy, Kwalita 

ma również płynny zakwas żytni K-200 j oraz Saltoro-Ż - dodatek 

wypiekowy, który stabilizuje ciasto, wpływa na rozrost i objętość 

pieczywa. Oba półprodukty także znajdują zastosowanie przy wyrobie 

różnych wersji prawdziwego, 100% żytniego chleba, zarówno 

razowego jak też pełnoziarnistego lub tradycyjnego żytniego. 

Komplet 

Bułki żytnie, aromatyczne chleby żytnio-słodowe i ciemne pieczywo 

z pełnego ziarna i otrąb - to wszystko można wyprodukować 

z mieszanek, jakie proponuje piekarzom firma Komplet. A ma ich 

w swojej „żytniej ofercie” kilka. 

Bułka żytnia 10% to gotowy koncentrat do wyrobu ciemnego pieczywa 

i innej drobnej galanterii piekarniczej. Jak zapewnia producent, 

mix ten w pełni odpowiada wymaganiom rynku i zapewnia 

bogactwo różnorodnych przepisów. Można z niego korzystać np. 

przy produkcji bułek Krusies, parek, różyczek lub rozciętych. Mieszanka 

doskonale nadaje się do garowania z przerwą, a wypieki - 

mimo wysokiej zawartości żyta - uzyskują odpowiednią objętość. 

Altenburger 30 to z kolei ciemny, aromatyczny, mieszany chleb żytni 

o długim okresie świeżości. Produkt wzbogacony jest w jodowaną 

sól morską i z powodzeniem nadaje się do wyrobu takich chlebów, 

jak wiejski czy chłopski. 

Piekarzom, chcącym produkować ciemny chleb żytni z pełnego 

ziarna i otrąb, o bardzo długiej trwałości i świeżości, firma Komplet 

poleca mieszankę Pełne Ziarno 100. Charakteryzuje się ona m.in. 

wyrazistym smakiem ziaren oraz słodu, a wyprodukowany z niej 

chleb stanowi znakomity składnik diety bogatej w substancje balastowe. 

Żytnią ofertę producenta z Tarnowa Podgórnego uzupełnia Chleb 

Malzkorn - 30% koncentrat do wyrobu różnych wypieków żytnio- 



słodowych, m.in. chlebów słodowo-twarogowych 

lub bagietek koktajlowych. Również 

i ten mix zawiera w swoim składzie 

jodowaną sól morską. 

Uldo 

Ten producent jest dobrze znany nie tylko 

piekarzom w Polsce, ale niemal w całej Europie. 

Zwłaszcza tym, którzy część swojej 

produkcji koncentrują na wyrobie pieczywa 

funkcjonalnego. Wśród mieszanek opracowanych 

przez technologów Uldo jest bowiem 

cała masa półproduktów do wyrobu 

poszukiwanych przez konsumentów chlebów 

i bułek o właściwościach prozdrowotnych. 

Należą do nich również mix Żytni. 

Pozwala on wyprodukować naturalne pieczywo 

wyłącznie na bazie mąki żytniej, 

bogatej w błonnik i inne mikroelementy. 

Dzięki dodatkowej zawartości słonecznika 

i lnu, pieczywo żytnie z mieszanki Żytni 

jest też niezwykle bogate w witaminy A, D, 

E i B6. Zawarte w pieczywie składniki odżywcze 

i przeciwutleniacze stanowią szczególnie 

cenne uzupełnienie codziennej diety, 

zapewniając konsumentom solidną porcję 

niezbędnych mikroelementów. Dodajmy, że 

skład mieszanki w aż 45% stanowią produkty 

przemiału żyta, takie jak mąka i otręby. 

Uldo Żytni Staropolski jest z kolei kompozycją 

do produkcji pieczywa bez ziaren. Jeszcze 

do niedawna użycie samej mąki żytniej 

oznaczało najczęściej wypiek bochenków 

o niedużej objętości i zbitym miękiszu. 

Obecnie dzięki bogatemu składowi naszej 

mieszanki przy użyciu jedynie mąki żytniej 

otrzymujemy chleby o elastycznym miękiszu 

i sporej objętości - zapewnia producent 

dodając, że chleb z mieszanki (w 100% 

z mąki żytniej) gwarantuje dużą wilgotność, 

a co za tym idzie dłuższą świeżość pieczywa 

i jego żywotność na sklepowej półce. 

Mąka, otręby żytnie, a także ziarno słonecznika, 

siemię lniane oraz nasiona szałwii 

hiszpańskiej to także podstawowe składniki 

chleba Chia, o którym pisaliśmy w naszym 

miesięczniku już niejednokrotnie. 

Przypomnijmy więc tylko, że ziarna chia są 

doskonałym źródłem nienasyconych kwasów 

tłuszczowych, błonnika i białka, zaś 

cała mieszanka oferowana przez Uldo pozwala 

wyprodukować żytnie pieczywo bogate 

m.in. w takie składniki mineralne jak: 

magnez, żelazo, potas, cynk, fosfor oraz 

kwas foliowy. 

■ 

TP 

Producent mieszanki ZiarnoVita proponuje piekarzom wypiekanie tego żytniego chleba w oryginalnych, 

półkolistych, długich formach. Sugeruje również, aby to pieczywo sprzedawać zarówno w całości, jak 

też na wagę (jako kawałek z długiego bochenka) lub na kromki. Fo t. Zeel a ndi a 

Oto całe bogactwo żytnio-słodowych wypieków, jakie można wyprodukować z 30% koncentratu Chleb 

Malzkorn. 

Fo t. Kom p l e t 



Słodkie modelowanie 

Aneta Marczak 

Niezawodna do dekoracji, plastyczna, we wszystkich kolorach tęczy. Pozwala zwykły tort 

zamienić w dzieło sztuki cukierniczej. Sprawdziliśmy, co nowego w segmencie cukrowych mas 

dekoracyjnych oferuje rynek. 

Jeszcze niedawno masy cukrowe były niezbędnym 

półproduktem w pracy każdego cukiernika. 

Bardzo plastyczne pozwalały w krótkim 

czasie wyczarować niepowtarzalne dekoracje 

przede wszystkim na tortach, ale także przy 

produkcji ciast i ciasteczek. Praca z masą cukrową 

była obowiązkowym zadaniem każdego 

kandydata na cukiernika. 

W ostatnim czasie mas cukrowych używa się 

w cukiernictwie nieco mniej. Mistrzowie cukiernictwa 

coraz częściej zastępują je żelami 

- bardzo modnymi jeżeli chodzi o nowoczesne 

trendy w dekorowaniu tortów. Konkurencję 

masom cukrowym robi również czekolada, 

a w szczególności gotowe polewy przygotowane 

na jej bazie. I pomyśleć, że ten surowiec coraz 

częściej obecnie wybierany do dekoracji i coraz 

szerzej dostępny na rynku jeszcze niedawno był 

towarem luksusowym w polskim cukiernictwie. 

Masa cukrowa, której używano jeszcze kilkanaście 

lat temu, produkowana była prawie wyłącznie 

na bazie cukru. Obecnie to się zmienia - na 

rynku pojawiły się nowe produkty, o dobrych 

właściwościach i ciekawym składzie. Dostępne 

są już nie tylko dla profesjonalistów, ale także dla 

amatorów, dla których tworzenie tortów jest zajęciem 

bardziej artystycznym niż dochodowym. 

Ostatnio właśnie takie amatorskie torty wygrywają 

mistrzostwa cukiernicze, choćby te organizowane 

podczas Expo Sweet w Warszawie. 

Przypatrzmy się, czy w sektorze mas cukrowych 

rynek zaopatrzenia może nas jeszcze czymś zaskoczyć? 

Proste, ale bardzo efektowne dokoracje wykonane z mas cukrowych można było podziwiać m.in. na 

stoisku firmy Bakels na tegorocznej Polagrze. 

Fo t. B&S 

Zeelandia: 

na bazie marcepana 

Marcepan do modelowania i rolowania poleca 

swoim klientom firma Zeelandia. 

- Proponowany przez nas marcepan jest produkowany 

według oryginalnej receptury mistrza 

z Lubeki - wyjaśniają przedstawiciele firmy. - Ma 

on niepowtarzalny aromat, który wraz z upływem 

czasu wzmacnia się. Migdały oczyszczane 

z łuski są dokładnie ucierane z małym dodatkiem 

cukru, a wspaniały aromat migdałowy 

jest uzyskiwany dzięki podgrzewaniu i przypiekaniu 

masy. Reszta cukru po podgrzaniu jest 

dodawana do masy migdałowej. 

Marcepan Zeelandii podczas modelowania 

pozostaje plastyczny i delikatny, lekko obsycha, 

przez co utrzymuje kształt nie wysychając 

w środku. Zalety te dają możliwość łatwego 

modelowania różnych ozdób: figurek, owoców 

i kwiatów. Ponadto Marcepan 1:2 nadaje się do 

rolowania, nawet na bardzo cienkie warstwy. 

Można nim przekładać, nadziewać i ozdabiać 

torty, mazurki i inne ciasta. 

Credin: 

z hiszpańskimi migdałami 

Z wysokiej jakości mas cukrowych słynie firma 

Credin. Ich sztandarowy produkt - Sugar Paste 

White - to gotowa śnieżnobiała masa przeznaczona 

do dekoracji ciast i modelowania figurek. 

- Jej unikalne właściwości sprawiają, że praca 

z naszym surowcem jest przyjemnością - zapewniają 

przedstawiciele firmy. Masa charakteryzuje 

się dużą elastycznością, co zapobiega 

jej pękaniu oraz umożliwia rozwałkowanie na 

bardzo cienkie warstwy i łatwe nakładanie na 

tortach i ciastkach. Poza tym produkt zachowuje 

wyjątkowo gładką powierzchnię i łatwo 

przylega, dzięki czemu idealnie nadaje się m.in. 

do powlekania tortów w stylu angielskim. Masę 

możemy łączyć z płynnymi barwnikami lub 

barwić za pomocą aerografu. 

- Zachowując odpowiednią wilgotność w chłodni 

masa nie poci się, nawet pod śmietaną - zaznaczają 

dystrybutorzy. 

Kolejnym ciekawym produktem polecanym 

przez Credin jest Marcepan M1. Jak podkreśla 

dystrybutor, jest to ekskluzywny produkt o wysokiej, 

aż 54-procentowej zawartości migdałów, 

który powstał w wyniku kombinacji migdałów 

kalifornijskich oraz hiszpańskich. Takie połączenie 

nadaje produktowi wyrazistego, lekko 

gorzkawego smaku, odróżniającego go od marcepanów 

słodszych. 



Producent zaznacza, że Marcepan M1 jest jedynym 

na rynku produktem rzemieślniczym 

adresowanym do renomowanych cukierni, dla 

których smak oraz jakość gotowego wyrobu jest 

najważniejsza. 

Co ciekawe, masa ta może mieć znacznie szersze 

zastosowanie niż tylko dekoracje. Znajduje swoje 

zastosowanie w wielu kompozycjach w postaci 

nadzienia do pralin (możliwość łączenia 

z różnymi smakami oraz pastami), batonów czy 

kremów marcepanowych. Dodajmy, że Marcepan 

M1 nie jest przeznaczony do zapiekania. 

Masy cukrowe znajdują zastosowanie zarówno przy dekoracji drobnych wyrobów cukierniczych… 

Fo t. Cr e d i n 

...jak również tortów dla dzieci lub… 

Fo t. Cu k i e r n i a Ho t e l u Haffner w So p o c i e 

...eleganckich, wielopiętrowych tortów weselnych. 

Fo t. B&S 

Baker: SweetLand jak marzenie 

Bardzo ciekawą ofertę w segmencie mas cukrowych 

ma firma Baker, której produkty pod 

marką SweetLand są już znane naszym czytelnikom 

i często wykorzystywane przy produkcji 

tortów. 

Firma z Tarnowskich Gór oferuje dość duży wybór 

mas cukrowych, a wśród nich kilka bardzo 

ciekawych i innowacyjnych produktów na polskim 

rynku. Takim z pewnością jest elastyczna 

Kokosowa Model Masa, gotowa do bezpośredniego 

użycia przy modelowaniu artystycznym. 

- Masę Model wyprodukowano z najszlachetniejszych 

surowców, z wysoką zawartością masła 

kakaowego - wyjaśniają przedstawiciele dystrybutora. 

Skomponowana została według najstarszych 

rzemieślniczych tradycji południowych 

Włoch, ale z wykorzystaniem wysoko zaawansowanej 

technologii, dzięki czemu zachowuje ona 

wszystkie najcenniejsze zalety potrzebne przy 

modelowaniu cukierniczym, bardzo dobry naturalny 

smak oraz długi okres trwałości. 

Podobnymi właściwościami charakteryzuje 

się także wspomniana już wcześniej Cudowna 

Masa SweetLand, która ze względu na swój 

śnieżnobiały kolor cieszy się dużym powodzeniem 

wśród cukierników specjalizujących się 

w produkcji tortów komunijnych i na przyjęcia 

z okazji chrztu. Masa może być formowana 

ręcznie lub mechanicznie. Można ją również 

mrozić bez utraty jej doskonałych parametrów. 

PAN: w stylu angielskim 

Wonder Past i Model Past to dwie najnowsze 

masy cukrowe dostępne na europejskim rynku 

dla miłośników stylu angielskiego. Ma je 

w swojej ofercie firma PAN Centrum Słodkiej 

Dekoracji. 

- Wielu cukierników miało już okazję przetestować 

obie masy i ich ocena jest jednoznacznie 

pozytywna - zapewniają dystrybutorzy. 

Masa cukrowa Wonder Past przeznaczona jest 

do obkładania tortów. Dzięki swej dużej elastyczności 

nie łamie się na krawędziach tortu. 

Nadaje się również do wykonywania wielu ty- 



pów dekoracji cukierniczych. Jej bardzo dużą 

zaletą jest fakt, iż nadaje się do zamrażania, 

w tym także szokowego. 

Z kolei masa cukrowa Model Past jest bardziej 

sztywna i znajduje zastosowanie przede wszystkim 

przy modelowaniu figurek, kwiatów oraz 

takich ozdób jak falbanki czy koronki. Dekoracje 

wykonane z Model Past trwale zachowują 

nadany im kształt. 

Oba produkty dostępne są 5-kilogramowych 

opakowaniach, ale dla wszystkich, którzy 

chcieliby najpierw spróbować nowych mas, 

dystrybutor przygotował specjalnie mniejsze, 

1-kilogramowe porcje do testowania. Dostępne 

kolory Wonder Past i Model Past to: biały, żółty, 

czarny, zielony, czerwony i niebieski. 

Bakels: 

większa gama kolorów 

W poprzednim wydaniu Bake & Sweet zaprezentowaliśmy 

jeden z najnowszych produktów firmy 

Bakels, jakim są masy cukrowe Pettinice w kolorach, 

które do tej pory były niedostępne na rynku. 

Przy okazji tego artykułu nie sposób jeszcze 

raz nie wspomnieć o tych nowych produktach. 

Przypomnijmy, że te znane polskim cukiernikom 

masy charakteryzują się wyjątkową 

stabilnością i doskonałą elastycznością. Do tej 

pory dostępne były w szerokiej gamie kolorów: 

czerwonym, białym, czarnym, niebieskim, różowym, 

zielonym i żółtym. Od niedawna ta paleta 

barw została wzbogacona o nowe produkty: 

Pettinice Śnieżnobiały, Pettinice Pomarańczowy, 

Pettinice Brzoskwiniowy, Pettinice Purpurowoczerwony, 

Pettinice Limonowy i Pettinice 

Czekoladowy, które dają jeszcze większą swobodę 

przy kreowaniu dekoracji cukierniczych. 

Dodajmy, że kolory te można ze sobą dowolnie 

mieszać, a masę bez problemu dodatkowo malować 

aerografem. Obróbka Pettinice jest bardzo 

łatwa i wymaga jedynie uplastycznienia masy 

przez jej ugniatanie i wałkowanie (zalecana jest 

temperatura pokojowa). Modelować można zarówno 

ręcznie, jak też przy użyciu specjalistycznego 

sprzętu. Technolodzy firmy Bakels radzą, 

aby podczas wałkowania blat stołu roboczego 

podsypywać cukrem pudrem, a powierzchnię 

obkładanego ciasta posmarować cienką warstwą 

śnieżnobiałego Kremu Szwedzkiego Bakels 

lub innym tłustym kremem. Powierzchnię 

gotowego ciasta można z kolei zabezpieczyć 

przed wilgocią z otoczenia poprzez natryśnięcie 

bardzo cienkiej warstwy 100-proc. tłuszczu cukierniczego 

lub sklarowanego masła. Pettinice 

daje się dowolnie i w różnych proporcjach łączyć 

z Non Tempem Plastycznym. Masy w pełnej gamie 

13 kolorów dostępne są w 1-kilogramowych 

opakowaniach próżniowych. 

■ 

Jedynym ograniczeniem, z jakim może się zetknąć cukiernik tworząc dekorację z masy cukrowej, jest 

zazwyczaj jego pomysłowość. Im większa wyobraźnia, tym dekoracja bardziej efektowna. 

Fo t. B&S 

Pracując z masami cukrowymi należy zawsze używać rękawiczek, aby zapewnić maksymalną higienę 

dekoracji, która powinna być jadalna. Poza tym, w rękawiczkach nie zostawia się… odcisków palców. 

Fo t. B&S 

Ma s a cu k r o w a w ł a s n e j r o b o t y 

Oto podstawowa receptura uniwersalnej masy cukrowej wykorzystywana m.in. przez brytyjskich 

cukierników. Do przyrządzenia sugarpaste potrzebne są: 60 ml zimnej wody, 20 ml 

żelatyny w proszku, 125 ml płynnej glukozy, 15 ml gliceryny oraz 1 kg przesianego cukru pudru. 

Zimną wodę należy wlać do niewielkiej miski, dosypać żelatynę i rozmoczyć ją. Wstawić 

miskę do naczynia z gorącą wodą (kąpiel wodna) i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia 

żelatyny. Następnie trzeba dodać glukozę z gliceryną i mieszać aż do uzyskania jednolitej konsystencji. 

Całość powoli przelewamy do dużego naczynia, w który jest już cukier puder - cały 

czas mieszamy. Po dokładnym połączeniu składników, masę należy przełożyć na stół obsypany 

cukrem pudrem i ugniatać, aż do uzyskania gładkiej struktury. Jeśli masa będzie zbyt lepka 

i miękka, można ją dodatkowo podsypywać cukrem pudrem. Tak przygotowaną masę można 

używać od razu albo przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu (np. w folii). 


nowości produktowe 

Co ma gruszka 

do śmietany? 

Alaska-express Magiczna Gruszka to kolejna nowość w ofercie stabilizatorów, które proponuje 

cukiernikom firma Martin Braun. Jak zapewnia producent, ta wyjątkowa kompozycja jest 

połączeniem smaku soczystej gruszki z aromatem cynamonu i kawałeczkami orzecha 

laskowego. 

Alaska-express Magiczna Gruszka to wysokiej 

jakości, bardzo wydajny produkt znajdujący 

zastosowanie zarówno do ciast i ciasteczek, jak 

również do przyrządzania deserów. Dodajmy, 

że w ostatnim czasie dużą gamę tych stabilizatorów 

Martin Braun rozszerzył również o inne 

smaki. Z takich nowości wymienić trzeba 

Alaski-express: Jogurt-Wiśnia, Jogurt-Kokos 

i Ananas. 

Stabilizatory stanowią podstawowy dodatek 

do śmietany, łącząc walory smakowe 

z właściwościami wpływającymi na poprawę 

konsystencji śmietany. W swoim składzie 

zawierają środki żelujące, żelatynę i skrobię 

oraz cząstki owoców liofilizowanych, które 

w śmietanie pod wpływem wilgoci pęcznieją, 

dodając naturalnego charakteru przygotowanym 

masom. 

Wyroby przygotowane na stabilizatorach 

charakteryzują się delikatnością, wyrazistym 

smakiem, a także powtarzalnością i różnorodnością. 

Można je łączyć, zestawiając w oryginalne, 

zaskakujące podniebienie i zmysły 

kompozycje, począwszy od owocowych, poprzez 

tiramisu, cappuccino, po tradycyjną czekoladę 

i wanilię. 

W ofercie Martin Braun jest obecnie wiele różnorodnych 

smaków Alasek. Owocowe mają 

w swoim składzie więcej owoców liofilizowanych, 

natomiast np. cappuccino są z kawałkami 

czekolady, a tiramisu z naturalnym, sproszkowanym 

serkiem mascarpone. Są również 

delikatniejsze stabilizatory z serwatką, które 

znajdują zastosowanie przede wszystkim do 

produkcji ciast i deserów ze świeżymi owocami. 

Dla osób dbających o dietę Martin Braun 

opracował również Alaski typu Fit. Wszystkie 

te produkty pozbawione są sztucznych barwników, 

a swoje naturalne kolory zawdzięczają 

wyłącznie ekstraktom z owoców. 

Wojciech Laśkiewicz, technolog z firmy Martin 

Braun radzi, aby stabilizatory Alaska-express 

przygotowywać na zwierzęcych śmietanach 

o zawartości tłuszczu 30-33%, co pozwoli wydobyć 

pełną głębię smaku, przy jednoczesnym 

zachowaniu wszystkich właściwości jakościowych 

produktu. 

■ 

TP 


promocja 

Kongresowa ekstraklasa 

Międzynarodowe Targi Poznańskie wzbogaciły się o najnowocześniejsze i największe 

centrum kongresowe w Polsce. Przestrzenny, trzykondygnacyjny obiekt ma 38 sal konferencyjnych 

i jest dostosowany do organizacji wydarzeń dla 4000 osób, a jego największym 

atutem jest sala widowiskowo-koncertowa dla 2000 osób. 

Poznańskie centrum konferencyjno-kongresowe 

to miejsce, obok którego nie można przejść 

obojętnie. Jeszcze przed oficjalnym otwarciem 

zaplanowanym na połowę grudnia obiekt zdążył 

już zatrząść polską branżą konferencyjną. 

W krótkim czasie odbyło się w nim bowiem aż 

siedem dużych wydarzeń konferencyjno-kongresowych, 

w których uczestniczyło kilkanaście 

tysięcy osób. 

Intrygujące architektonicznie, wielofunkcyjne 

i modularne to przymiotniki najlepiej oddające 

charakter zmodernizowanego centrum kongresowego 

MTP. Wnętrze otwiera jasny, przestronny 

i funkcjonalny poziom 0, gdzie mieszczą się 

kameralne powierzchnie konferencyjne, część 

kuluarowo-recepcyjna oraz przestrzenie VIP. 

Poziom 1 ma wyraźnie zdefiniowany charakter 

konferencyjny. Dzięki zastosowanemu systemowi 

mobilnych ścian wygląd kondygnacji można 

dowolnie modyfikować, budując od jednej sali 

zajmującej całe piętro obiektu aż do siedmiu 

mniejszych. Rozwiązanie to pozwala stworzyć 

ciekawą i funkcjonalną przestrzeń przeznaczoną 

dla kilku tysięcy słuchaczy. W całym obiekcie 

dominują trzy kolory: czerwień, czerń i popiel. 

Najwyższa kondygnacja, gdzie mieści się nowoczesna 

sala plenarna dla 2000 osób, to z kolei 

mocny, granatowy akcent wyraźnie nawiązujący 

do jednego z żywiołów oraz koloru Międzynarodowych 

Targów Poznańskich. 

Kluczowym elementem kształtującym charakter 

i wygląd centrum konferencyjno-kongresowego 

jest Sala Ziemi. Wyróżnia ją rozmiar, 

elastyczność aranżacji oraz niepowtarzalna 

estetyka. Jej charakterystyczne ściany to gra 

futurystycznych płaszczyzn i światłocienia, które 

budują unikatową atmosferę tego miejsca. 

Sala Ziemi to jednak przede wszystkim wielofunkcyjna 

sala plenarna dla 2000 osób, która 

może być aranżowana na wiele sposobów - od 

układu kinowego, przez układ forum, gdzie usytuowana 

centralnie scena otoczona jest przez 

rozsuwane teleskopowo audytorium, aż po podział 

na dwie odrębne sale. Każda z aranżacji 

jest dodatkowo wsparta najnowocześniejszym 

wyposażeniem audiowizualnym. Na 120-metrowym 

ekranie oraz szeregu mniejszych, 

zdalnie sterowanych monitorów obraz w jakości 

Full HD można odtwarzać z aż 64 źródeł. 

Sala posiada ponadto wyśmienitą akustykę, 

a dzięki systemowi informacji multimedialnej, 

zastosowaniu kamer podglądowych i kompleksowo 

wyposażonych reżyserek, spełnia warunki 

organizacji zarówno kongresów naukowych, 

spektakli, jak i koncertów symfonicznych. 

Trzy kondygnacje centrum kongresowego MTP 

to ponad 13 000 m 2 nowoczesnej i naszpikowanej 

elektroniką powierzchni spełniającej warunki 

organizacji zarówno dużych, wymagających 

zaplecza technicznego przedsięwzięć, jak 

i kameralnych, biznesowych spotkań. Zarówno 

Sala Ziemi jak i cały obiekt są w pełni dostosowane 

do potrzeb osób niepełnosprawnych. 

Swobodny dostęp na wszystkie poziomy zapewniają 

ruchome schody i windy, a dwa odrębne 

wejścia do budynku usprawniają organizację 

dużych wydarzeń w tym samym terminie. 

Tekst promocyjny

grudzieÅ 2012 - Bake & Sweet

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

grudzieÅ 2012 - Bake & Sweet