die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

Branchenblick
Kostenloser Küchencheck
Die Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS), eine der 21 Öko-
Kontrollstellen in Deutschland, bietet seit 2012 einen kostenlosen
Küchencheck an. Dazu besucht ein Auditor der Kontrollstelle für
einen Nachmittag den Gastronomiebetrieb. Er zeigt, wie Bio-Konzepte
umgesetzt werden und die Zertifizierung vorbereitet wird.
Das Angebot scheint anzukommen, denn GfRS hat in diesem Jahr
60 neue Betriebe zertifiziert. Die Nachfrage steigt zwar, doch
insgesamt sind es nur rund 270 Unternehmen aus der Gastronomie,
die von GfRS kontrolliert werden. Gastronomen können sich
zum kostenlosen Küchencheck anmelden unter: www.gfrs.de
Auf der Internetseite des Bundesverbandes Ökologischer Landbau
gibt es einen Leitfaden zur Bio-Zertifizierung in die Gastronomie:
www.oekolandbau.de/grossverbraucher/biozertifizierung/info-kompakt-biozertifzierung/
Dort sind die Adressen
aller 21 Kontrollstellen in Deutschland aufgeführt. Gastronomen
sollten sich zunächst mindestens drei Angebote einholen, bevor
sie sich für die Zertifizierung durch eine Kontrollstelle entscheiden.
Michael Schaake und Susen Winkler führen gemeinsam das
Bio-Restaurant „Altdeutsche Bierstube“. Es hilft die Produkte, die
Schaake in der eigenen Manufaktur herstellt, auch zu vermarkten.
für sein Konzept lohnt. Vor anderthalb Jahren hat er sich unter
der Marke „Gaumenschmeichler“ als Privatkoch und Caterer
in Berlin selbstständig gemacht. Böhlke veranstaltet Kochkurse,
doch sein Hauptgeschä sind Candle-Light-Dinner. Dafür
kau er ausschließlich bio-zertifizierte Lebensmittel bei sechs
regionalen Erzeugern ein. Manchmal liegen die Wareneinsatzkosten
bei über 50 Prozent. Das kann sich Böhlke nur leisten,
weil seine Gäste für das Dinner pro Person 200 Euro zahlen,
Weine inklusive. Das hat sich in Berlin herumgesprochen, auch
ohne Bio-Zertifikat. Durchschnittlich sechs Privat-Dinner bereitet
Böhlke im Monat zu. „Für mich zählt Vitamin B anstelle
des Bio-Siegels“, sagt er. 80 Prozent seiner Auräge bekommt
er durch Stammkunden und Empfehlungen.
Auch beim Einkauf setzt der Koch auf Beziehungen. Beispielsweise
bezieht er bei seinem Landwirt Gemüse und Fleisch für
Kochkurs-Veranstaltungen günstiger, da er im Gegenzug die
Kursteilnehmer zu einer Exkursion auf den Hof einlädt. Böhlke
glaubt nicht, dass er glaubwürdiger wird, wenn er das Bio-
Siegel verwenden würde. „Ich habe meinen Dr. in Bio auch
ohne Zertifikat. Meine Gäste vertrauen mir, weil ich ihnen zu
jedem Produkt sagen kann, woher es kommt“, sagt er. Bislang
fragte noch keiner nach einem Bio-Zertifikat, um sich von
Qualität und Herkun der Produkte zu überzeugen.
Doch die Bio-Zertifizierung ist immer öer Bestandteil öffentlicher
Ausschreibungen, das bemerkt auch Böhlke. Langfristig
glaubt er nicht, ohne Zertifizierung auszukommen, denn er
will sich ein neues Standbein auauen: Schulcatering. „Dann
werde ich mich zertifizieren lassen, weil ich die Lebensmittel
auch als Bio-Produkte ausloben will. Doch zum jetzigen Zeitpunkt
glaube ich nicht, dass ich dadurch mehr Anfragen bekomme“,
sagt er.
Es ist also in erster Linie die gesetzliche Pflicht, die Gastronomen
dazu treibt, sich zertifizieren zu lassen. Das bestätigt auch
Rainer Roehl, Geschäsführer des Beratungsunternehmens
a’verdis. Denn die Teilnahme am Kontrollverfahren ist Bedingung
dafür, Bio-Produkte auf der Speisekarte ausloben zu dürfen.
Angst vor Aufwand
Roehl sieht Gastronomieberater in der Pflicht, möglichst einfache
Bio-Konzepte vorzuschlagen. „Das größte Hindernis für
die Gastronomie ist, dass Viele eine Zertifizierung für aufwendig
und teuer halten“, sagt er. Das ist seiner Meinung nach ein
Trugschluss. Das Kontrollverfahren, inklusive Bio-Zertifikat,
kostet zwischen 300 und 800 Euro pro Jahr, abhängig von der
Betriebsgröße. Je einfacher das Konzept, desto geringer ist der
Aufwand. Stehen auf der Speisekarte Zutaten, wie Bio-Eier
oder Bio-Nudeln, ist die Dokumentation des Warenflusses kein
großer Aufwand. Auch Rezepturen müssen bei der Kontrolle
nicht vorgelegt werden, und die vorgeschriebene getrennte Lagerhaltung
ist unkompliziert. Viele glauben, ein zusätzlicher
Raum müsse eingerichtet werden. Doch ein grünes Regal oder
grüne Kisten reichen, um biologische Lebensmittel von konventionellen
getrennt zu lagern. Zusätzlich profitieren Gastronomen
meist von Rabatten, weil sie stets größere Mengen einer
Warengruppe bei einem Erzeuger einkaufen können.
Lebensmittel aus biologischem Anbau lassen sich auch als Bio-
Menüs oder Bio-Menükomponenten ausloben. Dann aber
muss der komplette Warenfluss dokumentiert und bei der Kontrolle
Rezepturen vorgelegt werden. Das bedeutet mehr Aufwand,
der sich beispielsweise für Michael Schaake rentiert. Jeden
Monat schreibt er die Speisekarte neu und bietet ein Bio-
Menü an. So kann er passend zur Saison Speisen vermarkten,
deren Zutaten er in seiner Manufaktur herstellt.
Damit wäre der Betrieb von Schaake auch für die Zertifizierung
durch den Öko-Anbauverband Bioland qualifiziert. Voraussetzung
ist nämlich, dass in den Küchen mindestens 70 Prozent
der Lebensmittel aus biologischem Anbau kommen und das
Restaurant bereits nach EU-Richtlinien zertifiziert ist. Doch
Schaake will sich bei der Wahl seiner Lieferanten nicht einschränken.
Die Verbände verlangen, möglichst Verbands-zertifizierte Lebensmittel
einzukaufen. Schließlich wirbt das Restaurant mit
Fotos: Boehlke, Schaake
10 1/2013 // die Bioküche