die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

Esskultur
Im Betriebsrestaurant
läuft’s anders…
Kochen für Mitarbeiter in einem Betrieb
erfordert viel Fingerspitzengefühl
und Einfühlungsvermögen
von Betriebs- und Küchenleitern.
Die Tischgäste sind preissensibel,
wollen schnell essen und werden
ungeduldig, wenn es an der Ausgabe
einmal länger dauert. Dennoch
gelingt in manchen Betriebsrestaurants
die Umstellung auf eine ausgewogene
Ernährung mit Bio-Lebensmitteln.
Das Essverhalten im Betriebsrestaurant unterscheidet sich
völlig von der Außer-Haus-Verpflegung am Abend. Hier
nimmt sich der Gast Zeit, Essen wird zelebriert – da wird
auch gerne mal ein bisschen mehr ausgegeben. In Mitarbeiter-
Casinos dagegen regiert die Ungeduld. Frei nach dem Motto:
„Je schneller, je billiger und je größer die Portionen, desto besser.“
Trotzdem bietet so mancher Betreiber von Betriebsrestaurants
auch Gerichte mit Bio-Lebensmittel an. Und das, obwohl die
Gäste für ein Mittagessen in der Regel nicht viel mehr Geld ausgeben
wollen. „Das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung
hat sich in den vergangenen Jahren geändert“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin
Dr. Silke Lichtenstein. „Nehmen Sie beispielsweise
eine junge Frau im Kreis ihrer Freundinnen. Entweder
isst sie, wie alle, Salat, weil sie, wie alle, auf Diät ist oder sie
bestellt Spaghetti Carbonara, weil sie Liebeskummer hat. Bei
einem Date mit einem Mann dagegen wird sie wie er essen,
beziehungsweise nach seinen Erwartungen. Ernährung hängt
stark von Werten und Normen ab“, führt Dr. Lichtenstein aus.
Das manifestiert sich besonders deutlich im Betriebsrestaurant.
Dort sind Mitarbeiter aus verschiedenen Kulturkreisen mit unterschiedlichen
Vorstellungen über Essen und Ernährung zusammengewürfelt
– für einen Caterer eine echte Herausforderung,
die vielfältigen Wünsche und Vorstellungen zu erfüllen.
Aufklärungsarbeit nötig
Da ist also nicht nur ein abwechslungsreicher Speiseplan gefragt,
mit dem die Tischgäste aufs Neue immer wieder überrascht
werden, sondern laut Dr. Lichtenstein ist auch viel Aufklärung
nötig, um sie beispielsweise für Bio-Produkte zu begeistern. „Caterer
müssen die Mehrwerte sichtbar machen. Also aufzeigen,
wo die Zutaten herkommen, Lieferanten vorstellen und den besonderen
Wert der Lebensmittel herausstellen“, empfiehlt Dr.
Lichtenstein. Dabei solle der Caterer aber auch seine eigene
Philosophie nicht außer Acht lassen, sondern diese ebenfalls so
transparent wie möglich darstellen. „Das Problem ist, dass der
Konsum von Bio-Lebensmitteln meistens unter dem Zwang geschieht,
etwas Gutes für die Gesundheit tun zu wollen“, erklärt
sie „sie wollen also beispielsweise weniger Pestizide zu sich
nehmen, eben gegen etwas handeln.“ Die Wirkung ist damit
vorprogrammiert: „Es entsteht Angst, die das Essen nicht leckerer
macht, sondern das Gegenteil bewirkt.“ Ganz anders sei das,
wenn sich ein Gast bewusst für etwas entscheidet, dann wird
erlebbar, dass er für etwas Gutes bezahlt.“
Dr. Lichtenstein gibt zu bedenken, dass dies aber nur bedingt
bei Bio-Lebensmitteln klappen würde, da für Viele noch nicht erkennbar
sei, warum Bio besser als konventionell sei. Trotzdem:
„Bio wird auch in Betriebsrestaurants zunehmend akzeptiert“,
sagt sie.
Und genau hier kommen Caterer ins Spiel, die Aufklärungsarbeit
über die Herkunft ihrer Zutaten betreiben sollten. Zugegeben,
das ist leichter gesagt, als getan, setzt es doch auch Personal
voraus, das diesen Weg aus Überzeugung mitgeht.
Ein schwacher Trost zum Schluss: Manche Caterer schaffen das
und fangen erst damit an, die eigenen Mitarbeiter auf Linie zu
bringen, bevor sie Tischgästen das Positive beim Essen vermitteln.
Ein Versuch ist es wert.
ƒ
Christiane Manow-Le Ruyet
… und wenn Sie wissen wollen, warum
Ihre Gäste im Betriebsrestaurant
so reagieren, wie sie reagieren,
lesen Sie Teil 2 unter www.die-biokueche.de.
Sie können sich aber auch gerne auf den folgenden
Seiten von dem Menü von Jana Bezold inspirieren
lassen. Sie betreibt ein Catering-Unternehmen
und richtet Veranstaltungen aus. Die passende
Wein-Auswahl gibt’s zum Bestellen gleich mit
dazu.
die Bioküche // 1/2013 23