die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

Im Gespräch mit…
„Man darf kein
Perfektionist sein“
Familie Portenlänger hat den „Alten Wirt“ gut im
Griff. Geschäftsführer Ulli Portenlänger (rechts)
freut sich, dass auch seine Kinder den Betrieb
später einmal weiterführen wollen.
Die sinkenden Zahlen der Auszubildenden in der Gastronomie bereiten
den meisten Restaurant- und Hotelbetreiber Kopfzerbrechen. Sehen sie
dadurch ihre Einnahmen bedroht? Hotel- und Gastro-Verbände entwickeln
deshalb Initiativen, um Lehrlinge aus dem Ausland für die hiesige
Gastronomie zu interessieren. Eine Branche in Aufregung? Ulli Portenlänger,
Geschäftsführer und Inhaber des Bio-Hotel-Restaurants „Alter Wirt“
in Grünwald bei München ist angesichts dieser Situation alles andere
als nervös. Gelassen blickt er in die Gastro-Zukunft. Chefredakteurin
Christiane Manow-Le Ruyet von „die Bioküche“ hat mit ihm gesprochen.
Fotos: Alter Wirt
» Immer weniger junge Menschen wollen in der
Gastronomie arbeiten. Die sinkenden Schülerzahlen
an den Hotel- und Restaurantfachschulen belegen
das. Woran liegt das?
« In der Gastronomie wird gearbeitet, wenn andere frei haben,
dann müssen 8-10 Stunden Arbeit pro Tag, bei der die
meisten stehen oder laufen, absolviert werden. Das ist anstrengend.
Hinzu kommt, dass Stress in dieser Branche nur schwer
vorhersehbar ist. Manchmal kommen auf einmal 30, 40 Gäste
ins Restaurant, die alle gleichzeitig bedient werden müssen.
Auch die Bezahlung ist vor allem während der Ausbildung nicht
üppig.
» Es gibt den Spruch „Wer nix wird, der wird
Wirt“. Spiegelt er das jetzige Image der Gastronomie
wider?
« Nein, das ist schon längst vorbei. Der Ausspruch stammt
noch aus der Zeit der Bahnhofsgaststätten. Durch die vielen
Kochsendungen im Fernsehen hat sich das Image der Gastronomie
zwar verbessert, aber trotzdem müssen auch Gäste verstehen
lernen, dass Kochen eine echte Handwerkskunst ist. Das
ist Vielen noch zu wenig bewusst.
» Gastro-Verbände wie etwa der Hotel- und Gast -
stättenverband Sachsen-Anhalt haben Initiativen
die Bioküche // 1/2013 15