die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

Marktblick
Die Auswahl an Brotaufstrichen ist groß. Ob süß oder pikant
für jeden GEschmack ist etwas dabei.
Aus Kürbis, Zitrone, Gelierzucker und echter Vanille wird auf
dem Kürbishof Vogelpohl, Bad Essen, der Fruchtaufstrich „Elfenhaar“
gefertigt. Dieser Kürbis-Aufstrich und weitere Sorten
mit Ingwer oder Kokos (200-g-Glas kostet 3 Euro) sind Beispiele
dafür, dass Kürbis mehr als Suppe kann. Die Kreationen
gibt es nur im Direktvertrieb oder über den Online-Shop
(www.kuerbishof-vogelpohl.de).
Bei Honig könnte für norddeutsche Gastronomen durchaus
Michael Bauer zuständig sein. In Jork, mitten in einem der
größten europäischen Obstanbaugebiete, steht seine Altländer
Honig-Manufaktur. Hier im Alten Land, vor den Toren Hamburgs,
sorgt im Frühjahr ein Meer aus Apfel-, Pflaumen- und
Kirschblüten für ein Bienenparadies. Seit 2009 erzeugt der
Berufsimker möglichst sortenreine Honige. Die Trachtgebiete
liegen vorzugsweise bei Bio-Betrieben, naturnah wirtschaenden
Betrieben oder in Naturschutzgebieten. So entstehen besonders
cremige Honige, die mit ausgesuchten Zutaten verfeinert
werden. Interessante Varianten: Honig Chaigewürz,
Honig mit Habanero-Chili und natürlich Honig mit Altländer
Obstblüte.
Seit Kurzem im Programm: Fruchtaufstriche und Marmeladen
mit Honig. Zur Qualitätssicherung werden stets nur geringe
Mengen produziert – wer seine Gäste an dem Geschmackserlebnis
teilhaben lassen möchte, wendet sich direkt an Michael
Bauer unter www.altlaender-honig.de
Heiter bis herzhaft
Für Freunde des herzhaen Genusses gilt es, Aufstriche wie
Avocado-Kresse, alles rund um Ziegenmilch oder Tofu-
Varianten zu entdecken.
Leicht und cremig heißen die Trends, die
die Zwergenwiese Naturkost GmbH in
Schleswig-Holstein ausmacht. Hausintern
führend ist die Range „Streich“, die
auch in Gastronomie und Hotellerie zu
haben ist. Sie umfasst 22 vegetarische
Nostalgie-Look – der Brotaufstrich von
Tartex
Brotaufstriche auf Basis von Sonnenblumenöl und Geschmack
gebenden Zutaten – alles 100 Prozent Bio natürlich. Am häufigsten
greifen Gäste zu den Sorten „Rote Bete Meerrettich“,
„Sonnen-Tomate“ und „Kräuter-Tomate“. Praktisch für das
Frühstücksbuffet: die 50-g-Portionen.
Ab Januar 2013 wird das Sortiment um zwei neue „streich’s
drauf“-Sorten erweitert. „Papayango“ (pikanter Papaya-Mango-Mix)
und „Arrabitom“ (Arrabiata-Tomate, angenehm
scharf). Dass die Zwerge eine gute Nase haben, beweisen die
vielen Sorten Brot- und Fruchtaufstriche, die es seit 32 Jahren
in Bio-Qualität gibt.
Seit 35 Jahren bietet die Allgäuer Bruno Fischer GmbH sowohl
via Naturkost-Fachhandel als auch über den Bio-Großhandel
ein umfassendes Sortiment an überwiegend würzigen Streichcremes
und Aufstrichen. Deutlich jünger ist die herzhae Aufstrichversion
„Kichererbse-Ingwer“. Zum Rezept des veganen
Aufstrichs aus kontrolliert ökologischem Anbau gehören Cashewkerne,
die den exotischen Eindruck abrunden. Bruno Fischer
empfiehlt ihn nicht nur auf Brot, sondern auch als Beilage
zu Gemüse- und Reisgerichten. www.brunofischer.de
Made in Germany: Lord of Tofu
Deutsche Sojabohnen plus Bio-Kombucha sind die Ausgangsware
für „Lord of Tofu“ – ein Label, das Dörte und Freddy
Ulrich aus Lörrach betreiben. Sämtliche Produkte sind vegan
und glutenfrei, auch die für den „Lupinen“-Brotaufstrich verwendeten
Lupinensamen, besteht zu 100 Prozent aus einheimischer
Bioland-Ware.
Die neue Idee aus der Familien-Tofuerei: ein Aufstrich wie
Frischkäse, aus Lupinen mit Schnittlauch, Kräutern der Provence
und Schabzigerklee (Hülsenfrucht, die getrocknet als
Würzmittel verwendet wird). Dazu ein Schuss Weißwein. Lord
of Tofu empfiehlt „Lupinen“ auch anstelle von Crème Fraiche
zur Verfeinerung von Soßen. Erhältlich nur im Direktvertrieb
über www.lordoofu.com.
Alles Käse
Vallée Verte bietet ein umfangreiches Sortiment an Ziegen-,
Schaf- und Kuhmilchkäse an. Neben verschiedenen Frischkäsesorten
stellt der Betrieb aus Kuhmilch auch Schnitt- und
Hartkäse her. Produziert wird in verschiedenen europäischen
Ländern. So stammt zum Beispiel der Ziegenkäse aus Belgien.
Weitere Produktionsstandorte des Unternehmens mit Sitz in
Kehl sind Frankreich und Irland. Den Bio-Käse gibt es über
den Fachgroßhandel Bio-Korb zu beziehen.
Alle genannten Produkte sind, wenn nicht anders
angegeben, über die bekannten Bio-
Großhändler wie Grell Naturkost für den
Norden, Terra Naturkost in Berlin, Naturkost
Elkershausen in Göttingen für die Mitte, Naturkost
Erfurt für Sachsen und Sachsen-Anhalt
sowie im Süden über World of Bio und
Bio-Korb erhältlich.
ƒ
Michela Dulz
die Bioküche // 1/2013 29