die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

wie der Papst, der zu seinem Geburtstag
den Milchsahne-Likör „Dresdner Weisses
Wunder“ erhalten hat.
Der Weg dahin war lang. Vor seinem Entschluss,
sich für die Erhaltung von Streuobstwiesen
einzusetzen, hatte der gebürtige
Schweizer mit Obstbrennerei nichts am
Hut. Nur mit alten Gemäuern – als Bauträger
hatte er in Dresden Häuser saniert.
Seinen Beruf übte Schenk zunächst noch
weiter aus, seine Vision lebte er erst einmal
nur am Wochenende aus. Er zog los und
bot den Landwirten in den Elbe-Seitentälern
für ihr Obst das Vierfache von dem,
was die Mosterei gezahlt hätte. „Die haben
mir bescheinigt, dass diesen alten Krempel
doch niemand haben möchte und dass es
keinen Markt dafür gibt“, erzählt Schenk.
Er ließ sich schließlich eine Brennanlage
bauen, die genau in den Weinkeller seines
denkmalgeschützten Guts in Dresden-
Klotzsche passte. 2001 gründete er die „Erste
Dresdner Spezialitätenbrennerei Augustus
Rex“. Benannt nach August dem Starken,
der sich im 18. Jahrhundert sehr um
den Obstbau in Sachsen verdient gemacht
hatte: „Wer 1725 heiraten wollte, musste
mindestens drei Obstbäume pflanzen und
pflegen“, berichtet Schenk.
Sortenschätze auf
Streuobstwiesen
Noch heute finden sich im Dresdner Umland
nicht nur die üblichen Plantagen, sondern
auch wilde Streuobstwiesen mit einem
unglaublichen Sortenreichtum. Wahre
Schätze hat Georg Schenk dort ausgehoben.
„Wir haben zum Beispiel einen böhmischen
Rosenapfel gefunden. Das wollten
uns die Pomologen erst gar nicht glauben
– er galt eigentlich seit mehr als 50 Jahren
als ausgestorben.“ Ein anderes Beispiel: die
Maklone, eine Birnensorte, die heute kaum
jemand mehr kennt. „Von der Maklone haben
wir noch zwei Bäume gefunden. Einer
davon wurde vom Blitz getroffen. Mittlerweile
haben wir wieder 20 Bäume gezogen“,
sagt Schenk, der Vorsitzender der sächsischen
Pomologen und in der Leitung des
Dresdner Slow-Food-Conviviums ist.
Guter Geschmack braucht Zeit
Mindestens fünf Jahre brauchen die Hochstammbäume
auf einer Streuobstwiese, bis
Regionales
sie das erste Mal tragen. Viel Zeit, die sie
von Georg Schenk auch bekommen. Er akzeptiert,
dass viele Sorten nicht jedes Jahr
tragen – oder der Frost so manche Ernte
zerstört. Selbst die Kunden haben bei Augustus
Rex gelernt, zu warten. „Wir haben
seit 2008 eine Warteliste für seltene Sorten.
Wenn wir diese Produkte wieder haben,
dann werden die Kunden angerufen, ob sie
noch Interesse haben. Es hat noch keiner
abgesagt!“, sagt Georg Schenk. Schließlich
bieten die alten Sorten einen entscheidenden
Vorteil: „Sie sind viel aromatischer und
mit dem Obst, das es mittlerweile zu kaufen
gibt, nicht zu vergleichen.“ Ein Aroma, das
Viele gar nicht mehr kennen: „Bei Apfel-
Verkostungen merken wir, dass die jüngeren
Leute vielleicht einen Granny Smith erkennen,
aber nur noch die Älteren wissen,
was ein roter oder grüner Boskoop oder
eine Goldrenette Freiherr von Berlepsch
sind.“
Den ganz besonderen Geschmack möchte
Schenk so originär wie möglich in die Flasche
bringen. Das bedeutet: Geerntet werden
die Früchte erst, wenn sie vollreif sind.
95 Prozent stammen übrigens aus einem
Radius von 25 Kilometer um Dresden.
Wenn es möglich ist: „Dieses Jahr hatten
wir in Mittelsachsen keine Birnen und
Pflaumen gab es nur in der Görlitzer Ecke“,
sagt Schenk. In diesen Fällen kau er zu,
von Obstbauern aus dem süddeutschen
Raum, die er seit Langem kennt und ebenfalls
seltene Sorten anbieten.
Ob zugekau oder selbst geerntet: Von
Hand werden die Früchte sortiert, Blätter
und Stiele entfernt, faulige Stellen ausgeschnitten.
„In großen Betrieben werden die
Äpfel mit einem Radlader in eine Grube
geschüttet. Da kann doch niemand garantieren,
dass da nicht vielleicht sogar eine
tote Maus drunter war“, sagt Schenk.
Nach dem Brennen reifen die feinen Destillate
bis zu drei Jahre, um dann mit Quellwasser
aus dem Erzgebirge reduziert zu
werden. Erst dann kommen sie in den Verkauf.
Mehr als 80 Sorten hat die Spezialitätenbrennerei
im Angebot, etwa 55 sind
momentan erhältlich. Großabnehmer wie
Luhansa müssen natürlich auf Sorten zurückgreifen,
die immer verfügbar sind.
„Wir haben auch Gastronomen als Kunden,
die den ganzen Jahrgang einer Sorte auf-
die Bioküche // 1/2013 37
Ratgeber bei
BC Publications
Nicht schlank und trotzdem glücklich?
Für viele sind persönliches
Wohlempfinden und soziale Anerkennung
eng an das Körpergewicht
und die Figur gebunden. Doch
enden Abnehmversuche oft mit
dem Jojo-Effekt und zusätzlicher
Frustration. Angelika Diem zeigt in
ihrem Ratgeber, wie es sich mit
kleinen Umstellungen ohne Hungerkur
und Fitnesswahn auch mit
runderen Formen gut und gesund
leben lässt.
Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte
und Tipps der Autorin mit
Experteninterviews.
„Ein Buch, das nicht an den Pranger
stellt, lebensnah und mit umsetzbaren
Tipps.“
Weekend Magazin Voralberg
14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-07-7
144 Seiten | gebunden
1. Auflage November 2012
Jetzt bestellen:
Telefon (0 79 53) 7 18 90 09
Fax (0 79 53) 88 31 60
buchbestellung@bc-publications.de
www.bc-publications.de