die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

Marktblick
Frische Pasta:
Fast Food mit Klasse
Frische Fertignudeln passen perfekt zur modernen, gesunden und vor allem
schnellen Küche, sind sie doch meist in wenigen Minuten „al dente“ gekocht
und servierfähig. Anbieter von frischer Bio-Pasta verzeichnen in letzter Zeit
eine steigende Nachfrage – gerade im Bereich Gastronomie und GV.
Nudeln gehören zu den ältesten
Convenience-Produkten der
Welt. Bereits um 500 n.Chr.
haben Araber damit begonnen, frische
Nudeln zu trocknen, um sie länger haltbar
zu machen. Auch heute noch ist die
Trocknung die kostengünstigste Methode,
aber nicht für alle Nudeltypen
sinnvoll: zum Beispiel nicht für gefüllte
Nudeln, Schupfnudeln oder Fingernudeln,
verändert sich doch beim Trocknen
der Nudeln mitunter der Geschmack.
Im Lebensmittel-Einzelhandel sind frische
Teigwaren ein stark wachsendes
Sortiment, aufgrund der schnellen und
einfachen Zubereitung sind sie bei Verbrauchern
beliebt. Und auch nicht jeder
Gastronom hat heute die Zeit und
Muße, Nudeln selbst herzustellen, abgesehen
vielleicht von frischen Spätzle
oder Schupfnudeln. Sie werden in guten
Hotelküchen oder Bio-Restaurants
weiterhin meist in Leerzeiten mit der
eigenen Nudelmaschinen selbstgemacht
und tiefgekühlt. Doch bei gefüllten
Nudeln, die aufwändig hergestellt
werden müssen, gelten frische Convenience-Produkte
als zeitgemäße Alternativen.
Ständig steigende Nachfrage
Auch im Bio-Bereich gibt es ein großes
Angebot an verschiedenen Nudelsorten
mit Käse-, Kräuter-, Gemüse- oder
Fleischfüllung. Abgepackt in durchsichtigen
Tiefziehschalen oder in Hängebeuteln
mit Reiteretikett sind die frischen
Nudeln bei Kühllagerung meist
zwischen 21 und 28 Tagen haltbar. Die
Gebindegrößen für den Einzelhandel
liegen bei 250 oder 400 g.
Viele Hersteller im Biobereich haben
sich mittlerweile auf Großverbraucher
eingestellt und bieten auch große Gebinde
an. So hat beispielsweise der Nudelmacher
Hierl aus dem Bayerischen
Wald 2,5-kg-Beutel im Angebot. Die
Nudeln sind pasteurisiert und haben ein
Mindesthaltbarkeitsdatum von zirka vier
Wochen. Zur Auswahl stehen frische
Fingernudeln, Eier-Knöpfle und
Gnocchi. Gut nachgefragt werden auch
Ravioli mit Käse-Kräuter Füllung.
Im Süden Deutschlands werden die
Frischnudeln von Hierl über Großhändler
wie Epos und Ökoring vertrieben,
im Norden beliefert das Unternehmen
Kunden meist direkt. „Der teure Kühltransport
muss sich jedoch lohnen, insofern
besteht schon eine gewisse Mindestabnahmemenge“,
erläutert Karl-
Heinz Hierl. Gerade bei Kantinen, Mensen
und Kitas verzeichnet der Nudelmacher
eine ständig steigende Nachfrage.
Die Bio-Frischteigwaren aus dem Haus
Alb-Gold in Trochtelfingen haben ihren
Schwerpunkt auf schwäbischen Ausformungen
wie Spätzle, Knöpfle oder
Schupfschnudeln, die aus ökologisch angebautem
Weizenmehl oder -grieß und
Bio-Kartoffelflocken mit Bio-Eiern hergestellt
werden. Außerdem im Angebot:
Maultaschen mit Bio-Fleisch oder als
vegetarische Variante mit einer Ricotta-
Gemüsefüllung. Neu ab Februar auf
dem Markt sind Bio-Maultäschle mit pikanter
Paprikacreme. Auf Anfrage können
außerdem Frischteigwaren aus Bio-
Dinkel geliefert werden wie Dinkel-
Fotos: Bettina Brach (Briese-Nudelmanufaktur), bio-verde, Nudelmacher Hierl, Pasta Nuova, D’Angelo, Alb-Gold, Bernd Leitner/Fotolia.com
30 1/2013 // die Bioküche