Die Route des Iberischen Schinkens

Die Route des Iberischen Schinkens
während des Reifeprozesses entsteht ein
auf der Welt besonderes und anerkanntes
Produkt.
Die Verarbeitungsstufen des Iberischen
Schinkens
• Das Pökeln: Die Schinken werden in
Salz aufgeschichtet und bei einer
niedrigen Temperatur von 1-5 Grad
Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von
80-90 % 9 – 14 Tage gelagert.
• Das Waschen: In diesem Arbeitsschritt
wird das klebrige Salz von der Oberfläche
der Keule und Blutreste entfernt.
• Nachpökeln (postsalado): Je nach
Grösse und Gewicht des Stückes
schwankt die gewöhnliche Zeit zwischen
60 und 75 Tagen und kann sich
sogar auf 90 Tage verlängern.
• Hierdurch erreicht man die langsame
Durchdringung des Salzes in die
Muskelmasse. Die Stücke werden bei
einer Temperatur zwischen 3 und 6
Grad gelagert und einer Luftfeuchte
von 80-90 % ausgesetzt.
• Die Trocknung: Bei einer kontrollierten
Belüftung von 3 bis 6 Monaten Dauer
erreicht man die Festigung der Keule.
Bei diesem Vorgang reduziert sich
langsam die Feuchtigkeit des Fleisches.
Bei einer jetzt höheren Temperatur
(15-30 Grad) wird zudem eine
gleichförmige Verteilung des Fetts
und die Ausbildung von Geschmack
und Aroma gefördert.
• Die Reifung und Alterung in der Bodega
(Keller): Der letzten Arbeitsschritt
besteht darin, den Schinken bei einer
Temperatur von 10-20 Grad und einer
Luftfeuchtigkeit von 60-80 % ruhen zu
lassen und zu belüften. Der Pilz, der
sich auf der Oberfläche des Schinkens
bildet, trägt zur Ausbildung des
charakteristischen Aromas bei. Die
Dauer der Reifung beträgt abhängig
vom Gewicht des jerweiligen Schinkens
6 - 18 Monate.
Trockenraum für Schinken in Béjar, in der Provinz von Salama
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