Die Route des Iberischen Schinkens
Der Iberische Schinken (Jamón Ibérico) hat sich zu einem Modeprodukt gemausert. Der Jamón ist ein kulinarisches und exklusives Produkt, was weltweit in Delikatessenläden und erstklassigen Restaurants angeboten wird. Er wird nur in wenigen Regionen Spaniens hergestellt. Die Dörfer, die in diesen Regionen liegen, haben eine ganz eigene und interessante Kultur hervorgebracht. Diese Orte liegen an der Route des Jamón Ibérico, einem gastronomisch-touristischen Angebot für Reisende.
Der Iberische Schinken (Jamón Ibérico) hat sich zu einem Modeprodukt gemausert. Der Jamón ist ein kulinarisches und exklusives Produkt, was weltweit in Delikatessenläden und erstklassigen Restaurants angeboten wird. Er wird nur in wenigen Regionen Spaniens hergestellt. Die Dörfer, die in diesen Regionen liegen, haben eine ganz eigene und interessante Kultur hervorgebracht. Diese Orte liegen an der Route des Jamón Ibérico, einem gastronomisch-touristischen Angebot für Reisende.
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<strong>Die</strong> jeweiligen Abschnitte <strong>des</strong><br />
<strong>Schinkens</strong><br />
• Maza: Hier befindet sich die grösste<br />
Menge an Fleisch. Es ist die Stelle, wo<br />
wir gewöhnlich anfangen den Schinken<br />
aufzuschneiden.<br />
• Contramaza: <strong>Die</strong>ser Teil hat einen geringen<br />
Fettanteil.<br />
• Babilla: <strong>Die</strong> Stelle <strong>des</strong> <strong>Schinkens</strong>, wo das<br />
Fleisch am trockensten ist.Wenn man den<br />
Schinken langsam aufschneidet, sollte<br />
man dem Rat von Fachleuten folgen und<br />
an dieser letztgenannten Stelle anfangen<br />
aufzuschneiden, damit die Keule nicht<br />
zu schnell an Aroma und Geschmack<br />
verliert.<br />
• Punta: Voller Geschmack mit einem<br />
grossem Fettanteil. Eventuell salziger im<br />
Geschmack, wenn diese Stelle nicht von<br />
einer Fettschicht geschützt war.<br />
• Jarrete und Caña: Das Fleisch der Klaue<br />
ist härter, sehniger und sehr fettig. <strong>Die</strong>se<br />
Fleischstücke benutzt man zum Kochen.<br />
Das Besteck zum Schneiden<br />
Der Aufschnitt <strong>des</strong> <strong>Schinkens</strong> folgt einigen<br />
exakten und effektiven Handgriffen,<br />
damit man den vollen Geschmack aus<br />
dem Schinken herausholt. Auf Volksfesten<br />
und Feierlichkeiten zu Ehren <strong>des</strong> <strong>Iberischen</strong><br />
<strong>Schinkens</strong> werden Wettbewerbe<br />
<strong>des</strong> Aufschnitts (concursos de corte) und<br />
<strong>des</strong> Anrichtens abgehalten, bei denen<br />
hohe Gewinnsummen ausgesetzt werden.<br />
Aus diesem Grunde sollte man sehr<br />
gute Messer benutzen.<br />
• Das Schinkenmesser (cuchillo jamonero)<br />
ist ein langes Messer mit einem geraden<br />
Blatt und gutem Schliff. <strong>Die</strong>ses Messer<br />
benötigt man zum Schneiden sehr feiner<br />
Scheiben.<br />
• Das Ausbeinmesser (cuchillo corto o<br />
Reifung und Aufschnitt<br />
puntilla) hat eine harte Klinge mit kurzem<br />
und schmalen Blatt. Mit diesem schneidet<br />
man keilförmig Stücke oder direkt am<br />
Knochen, falls es notwendig ist.<br />
• Das Kochmesser (cuchillo de pelado) hat<br />
eine breite nicht biegsame Klinge mittlerer<br />
Länge. Mit diesem wird die Schwarte<br />
<strong>des</strong> <strong>Schinkens</strong> entfernt.<br />
• Der Wetzstahl ist zum Auswetzen von<br />
Scharten in den Klingen oder zum Nachschärfen<br />
und Pflege der Messer da.<br />
• Der <strong>Schinkens</strong>tänder (jamonero) erleichtert<br />
das Wenden <strong>des</strong> <strong>Schinkens</strong> und sorgt<br />
für eine horizontale Schnittposition.<br />
Das Vorgehen beim Schneiden<br />
• Der Beginn: Vor dem Reinigen <strong>des</strong> <strong>Schinkens</strong><br />
macht man mit dem Kochmesser<br />
einen ersten tiefen Schnitt (ca. 4 cm) auf<br />
der Höhe <strong>des</strong> Sprunggelenks nahe der<br />
Wade. Dann entfernt man die Schwarte<br />
und den Speck.<br />
• Aufstellen im Jamonero: Wenn man den<br />
Schinken innerhalb von 3 Tagen verbrauchen<br />
wird, fängt man an der Maza (siehe<br />
Bild) an zu schneiden. Bei einem langsameren<br />
Verbrauch wie z.B. in der Familie<br />
beginnt man den Schinken an der Babilla<br />
aufzuschneiden.<br />
• <strong>Die</strong> Zubereitung: Nachdem man die<br />
oberste Schicht an der Maza entfernt<br />
hat, nimmt man seitlich die Schwarte<br />
weg. Hier benutzt man das Schinkenmesser.<br />
<strong>Die</strong> Scheiben sollen dünn sein und<br />
eine mittlere Grösse haben. Man sollte<br />
auf der gesamten Länge und an beiden<br />
Seiten schneiden, um nichts zu verschenken.<br />
• Wenn man dem Knochen näherkommt,<br />
sollte der Schnitt sauber sein, um das<br />
Fleisch in gerader Linie vom Knochen zu<br />
trennen. So löst es sich leichter.<br />
• Wenden <strong>des</strong> <strong>Schinkens</strong>: Am Beinknochen<br />
angelangt, wendet man den Schinken<br />
und stellt ihn mit der Klaue nach unten in<br />
die Halterung.<br />
• Ende: Man sollte von dem Produkt alle<br />
Stücke verwenden bis sich an dem Knochen<br />
kein Fleisch mehr befindet.<br />
• Den Schinken frischhalten. Es wird empfohlen,<br />
den Schinken an einem kühlen und<br />
trockenen Ort aufzubewahren und die<br />
#ÖkoTourismus 23
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