hallertau magazin 2013-1

KULINARIK 37
wirtschaftlichen Belange und sorgt für
Dekoration und Ausstattung im Restaurant.
Ergänzt wird das Familien-Team durch
einen weiteren Koch, Servicekräften (gerade
für die vielen großen Gesellschaften)
und in Kürze wieder von einem Lehrling.
„Ich freue mich schon darauf, denn es
macht mir einfach Spaß, etwas über Essenszubereitung
zu vermitteln“, erzählt der Küchen-Chef,
„etwa wie man auch aus
weniger hochwertigen Produkten etwas
Tolles machen kann. Schließlich besteht ein
Tier nicht nur aus Filetstücken“.
Selbst hat Josef nach einer Elektrikerausbildung
(!) als Koch in der Schloßwirtschaft
Schleißheim gelernt. Seine weiteren
Stationen waren dann die Münchner
Restaurant-Highlights „Weinhaus Neuner“,
„Bogenhauser Hof“ und schließlich beim
Sterne-Koch Karl Ederer, wo er zuletzt
Sous-Chef war. Das Cateringgeschäft lernte
er bei dem Wiener Edel-Caterer Do & Co
von der Pike auf kennen und hatte dort
sogar die Küchenleitung für Promi-Events
wie Film-Premieren mit Til Schweiger.
Den Schritt zur Selbstständigkeit im Jahre
2005 habe er nie betreut, wenngleich die
enormen Investitionen in Hotelbetrieb und
Großküche natürlich schon Druck erzeugten.
Doch das Geschäft laufe
so gut wie nie: Das „A-la-
Carte“ Essen werde sehr stark
nachgefragt, immer mehr
Gesellschaften würden Saal
und Stadel für Feiern nutzen
und auch das Außer-Haus-
Geschäft habe „stark zugelegt“.
Firmenveranstaltungen
zumeist, aber auch Mittagessen
für Kindergärten und
Schulen. Letzteres sei zwar ein
„Pfenniggeschäft“ versichert
Josef Ostermeier, aber für ihn auch eine
Mission: „Mir ist wichtig, dass die Kinder
einen Geschmack für frische, vitaminreiche
Produkte und Qualität entwickeln. Viel zu
häufig kennen die ja nur noch Convenience-Produkte
aus der Mikrowelle!“
Alles aus der Region!
Seine Produkte bezieht der Küchen-Chef
von lokalen Lieferanten: Rind- und
Schweine-Fleisch aus regionaler Schlachtung,
Strauß von der fast benachbarten
Straußenfarm Hiereth, Lamm von einem
Züchter aus Paffenhofen und Wild aus der
Jagd des Schwiegervaters. Er fährt aber auch
gerne mal selbst in den Großmarkt, um zu
schauen, was der Markt anbietet. Dann
kämen ihm eben auch Einfälle für außergewöhnlich
Gerichte. Wie das Oktopus-Carpaccio
an Zitronen-Koriander-Vinaigrette
mit gratinierter Jakobsmuschel und Balsamico-Erdbeeren.
Als Vorspeise für sein
monatliches Gourmet-Menü. Und zu jedem
der sechs Gänge empfiehlt er seinen Gästen
in der Bierfestival-Gemeinde Attenkirchen
ein spezielles Bier! Schließlich sind wir in
der Hallertau. ah
Gasthaus Ostermeier
Dorfstraße 8, 85395 Attenkirchen
Tel.: 08168 243
www.gasthaus-ostermeier.de
Rezept:
Lachsforellenfilets mit
Bärlauch-Graupenrisotto
Zutaten:
· Lachsforellenfilets
(pro Person ca. 200g), Öl
· Graupenrisotto (4 Portionen)
(Anm. der Red.: Graupen sind geschälte,
polierte Gersten- oder Weizenkörner)
250g Perlgraupen,
1 Schalotte,
30g Butter,
1/8 l Weißwein,
3/4 l Gemüsebrühe,
1Bund/20g Bärlauch,
80 ml Traubenkernöl,
1 EL Sauerrahm,
Salz, Pfeffer, Muskat
· Gemüsebeilage:
Kaiserschoten und gelbe Rüben
Zuerst das Bärlauch-Graupenrisotto zubereiten: Bärlauch grob
schneiden, Traubenkernöl zugeben und mit Stabmixer pürieren
bis eine cremige Paste entsteht.
Schalotte fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen,
Perlgraupen hinzufügen und ebenfalls leicht anschwitzen, etwas
Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und dann mit Weißwein ablöschen.
Weißwein unter Rühren einreduzieren und dann nach
und nach Brühe zugeben bis alle Flüssigkeit verbraucht ist.
Sauerrahm und Bärlauchpaste beigeben und abschmecken.
Gelbe Rüben in Streifen schneiden, zusammen mit Kaiserschoten
kurz in Butter anbraten, mit etwas Brühe ablöschen,
leicht salzen, warmstellen.
Lachsforellenfilets mit Küchenkrepp trockentupfen und
auf der Hautseite in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze
8–10 Min. garen lassen. Etwas Salz. Einmal kurz wenden,
ein kleines Stück Butter dazu geben und dann vom Herd
nehmen.
Auf gewärmten Tellern anrichten und servieren: Guten
Appetit!