Tagungsmappe - Nachhaltige Beschaffung

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Jutta Kellner
ppm forschung+beratung
Tel.: 02532/88246
E-Mail: j.kellner@ppm.at
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Lebensmittel werden heute global und billig hergestellt und angeboten und es herrscht ein
harter Verdrängungswettbewerb in der Lebensmittelbranche, oft zu Lasten von Qualität,
Sicherheit, Gesundheit, Fairness und Umwelt. Um so wichtiger ist eine Einkaufsphilosophie,
die qualitativ hochwertigen Lebensmitteln und Fertiggerichten eine Chance
gibt. Das ist nur möglich wenn deren Qualitätsmerkmale so beschrieben und eingefordert
werden, dass nur vergleichbare Produkte in Konkurrenz zum Preis treten können. Der
Einkauf schafft damit die Voraussetzungen, dass die Rohstoffe für die Großküche und die
zugekauften Fertiggerichte einem gesunden Essen im Betrieb entsprechen.
Qualitätsstandards die auch soziale und ökologische Kriterien berücksichtigen gewinnen
immer mehr an Bedeutung. Mit dem Einkaufsvolumen und dem Einkaufsverhalten setzen
EinkäuferInnen in jedem Fall Impulse Richtung Markt und ProduzentInnen.
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Immer mehr Menschen essen in den verschiedenen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
An Werktagen sind es täglich rund 1,8 Mio. Menschen, das ist knapp ein Viertel
der Gesamtbevölkerung Österreichs. Schätzungsweise rund 500 Großküchen (über 100
Gäste pro Tag) bereiten täglich die Speisen für das “Essen am Arbeitsplatz” zu. Die größte
Bedeutung hat dabei die Verpflegung in den Firmen. Immerhin kann auf diesem Weg
rund die Hälfte aller unselbständig Beschäftigten verköstigt werden . In den meisten Fällen
erfolgt die Verpflegung durch die vorhandenen Küchen- und Kantinen durch den Betrieb
selbst. Zu beobachten ist aber, dass der Einsatz von Convenience-Produkten wie Fertigund
Fertigteilgerichten steigt. Gleichzeitig kann beobachtet werden, dass das Gesundheitsbewusstsein
der Essensteilnehmer steigt. Der Einkauf kann das Unternehmen dabei
unterstützen, dieser Entwicklung gerecht zu werden. Ebenfalls gestiegen sind die
gesetzlichen Anforderungen an die Qualität, Sicherheit und Hygiene für gesunde
Lebensmittel von der Herstellung bis zur Darreichung auf dem Teller.
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• Die Einflussnahme auf das Verpflegungsangebot im Betrieb ist auf verschiedenen
Ebenen möglich, so auch über den Einkauf von Rohstoffen, Fertiggerichten oder bei der
Auftragsvergabe zur Fremdküchenbewirtschaftung.
• Zunehmend spielen dabei Qualitätskriterien eine Rolle, die dem Kundenwunsch nach
frischer, qualitativ hochwertiger, gesunder Ernährung, die gut schmecken soll und auch
etwas mehr kosten darf, entsprechen.
• EntscheiderInnen in betrieblichen und öffentlichen Verpflegungseinrichtungen stehen
vor der Herausforderung, beim Essenseinkauf diese Leistung und Qualität im Gespräch
mit dem Lieferanten oder Hersteller zu benennen und in der Ausschreibung bzw. bei
der Angebotseinholung zu verlangen.
SV