SchlossMagazin Fuenfseenland November 2016

22 | genuss | molekularküche
Die Molekularküche
Kochen + Chemie:
Food Styling
fotos design3000
Laut Wikipedia befasst sich die Molekularküche „mit den biochemischen und physikalisch-chemischen
Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken“.
Das klingt erst mal nicht sehr appetitanregend. Doch die Ergebnisse sehen
nicht nur extrem lecker aus – sie schmecken auch so. Worin besteht das Geheimnis
dieser Art zu kochen?
Wie Molekularküche ist eine Kochtechnik, die sich an der Wissenschaft orientiert.
Die einen sprechen von einer kulinarischen Revolution, vom Aufdecken
und Verstehen der kulinarischen Geheimnisse, vom Kochen mit Verstand
und allen Sinnen. Für die anderen ist es billige Effekthascherei und
Gesundheitsgefährdung durch chemische Zusatzstoffe. Befürworter betonen, dass
endlich bewiesen werden kann, dass Kochen kein esoterisches oder künstlerisches Geheimnis
ist, sondern einfach nur angewandte Chemie und Physik, die alltägliche Phänomene
erklärt. Seit der Physiker Nicholas Kurti und der Chemiker Hervé This 1992 in
Italien professionelle Köche und Wissenschaftler in Workshops zusammenführten, um
sich mit den wissenschaftlichen Hintergründen der traditionellen Kochtechniken auseinanderzusetzen,
haben einige Molekularköche neben Messer, Bratpfanne und
Schneebesen auch Mikroskop und flüssigen Stickstoff griffbereit in ihren Küchen stehen.
Da werden Karotten geräuchert, da wird ein Steinbutt bei exakt 54,9 Grad Celsius
im Wasserbad gegart und da wird Olivenölgrieß durch Einsprühen von Olivenöl in flüssigen
Stickstoff erzeugt. In der Molekularküche sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Doch den Molekularköchen geht es nicht in erster Linie ums Forschen; sie wollen
mit ihren Erzeugnissen die Geschmacksnerven der Gäste kitzeln und auch alle anderen
Sinne mit einbeziehen. Aber keine Angst: Bei aller Innovation – in der molekularen Küche
gibt es auch saftige Steaks und locker-leichte Soufflés, die köstlich schmecken.
Aber jetzt weiß man auch, warum. Hier zwei einfache Beispiele
Molekülverbindungen schaffen die leckere Bratenkruste
Haben Sie sich nie gefragt, warum wohl das Steak in der Pfanne beim Brutzeln seine braune
Farbe bekommt? „Das liegt an der Hitze“ sagen Sie vielleicht – und damit sind wir genau im
Thema: Bei hohen Temperaturen über 100° Celsius, am besten noch über 150° Celsius, verbinden
sich Zuckermoleküle mit bestimmten Bestandteilen der Eiweißmoleküle. Genau gesagt
mit den Aminosäuren. Dunkle so genannte Melanoide entstehen. Alles, was Zucker
Fürs erste Experimentieren eignen sich
Starter-Sets wie z. B. Aroma R-Evolution
von Molekule-R mit 21 ausgewählten
Aromen oder Sets, die das Herstellen exquisiter
Schäume, Gelee-Spaghettis oder
essbarer Perlen ermöglichen. Tolle Rezepte
enthält das Molekular Gastronomy Kochbuch.
Erhältlich über www.design-3000.de