SchlossMagazin Fuenfseenland November 2016

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Steak, bei Niedrigtemperatur
gegart
Ein Steak würzen und in einer verschlossenen
Plastiktüte in ein Wasserbad legen. Bei höchstens
60° Celsius lässt man das Fleisch nun je
nach Geschmack (rare oder medium) zwischen
einer halben und einer Stunde langsam garen.
Steak herausnehmen und noch kurz (1 Minute)
auf beiden Seiten scharf anbraten. Dieses Anbraten
dient übrigens nicht dazu, Poren zu
schließen, sondern durch die so genannte Maillard-Reaktion
(das Verbinden von Aminosäuren
und Zucker) für braune, geschmacksgebende
Röststoffe zu sorgen.
Petersielienspaghetti
als Suppeneinlage
Einen Bund glatte Petersilie abzupfen und mit
etwas Wasser fein mixen. Ein wenig warten,
bis sich der Schaum wieder gesetzt hat und
dann 15 Gramm Metil (Methylzellulose) zugeben,
während auf kleiner Stufe erneut gemixt
wird. Aber wirklich sehr langsam arbeiten, um
Luftbläschen zu vermeiden. Eine Prise Salz
und 150 ml Olivenöl unterrühren. Kurz vor dem
Essen in eine Spritze abfüllen und in heißen
Kalbsfond oder eine Hühnerbrühe einspritzen,
der in Tellern oder Tassen vorbereitet ist. Die
Petersilienmasse kringelt sich wie Spaghetti.
und Eiweiß enthält und in die Pfanne oder auf den Grill gelegt wird (wie Fleisch oder
auch Brot), enthält durch diesen chemischen Vorgang eine braune Kruste. Nicht nur
sehen kann man diesen Prozess, sondern auch riechen: Während diese neuen Verbindungen
entstehen, werden andere Moleküle freigesetzt und wir nehmen diese flüchtigen
Aromastoffe als unwiderstehlichen Duft nach Geröstetem wahr.
Emulgatoren: Zusammenführen, was sonst nicht zusammenkommt
Manche Stoffe verbinden sich in der Natur nicht. Wasser und Öl beispielsweise
schwimmen in einem Reagenzglas getrennt in zwei Schichten übereinander. Das
wissen wir ja auch aus unserer Erfahrung: Öl setzt sich in Suppen oder Salatsaucen
mit der Zeit oben ab. Damit sich beide Komponenten verbinden, greift der Chemiker
zu so genannten Emulgatoren, die mit beiden Flüssigkeiten aufgerührt werden, sie
zu einem feinen Gemisch verbinden und dann auch dafür sorgen, dass diese Verbindung
stabil bleibt. Emulgatoren bestehen nämlich bildlich gesprochen aus Molekülen,
die an der einen Seite das Wasser lieben und festhalten, an ihrer anderen das
Fett. Es gibt chemisch hergestellte Emulgatoren, die in der Lebensmittelindustrie
eingesetzt werden, beispielsweise in Margarine und Wurst, aber auch natürliche
Emulgatoren. Sojalecithin beispielsweise ist ein beliebter Emulgator der Molekularküche,
um leckere und optisch reizvolle Schäume herzustellen aus Gemüsesäften
und Olivenöl, die nach dem Emulgieren mit dem Sojalecithin mit flüssigem
Stickstoff dann schlagartig heruntergekühlt und geeist werden.
In der eigenen Küche testen
Wer die molekulare Küche selbst ausprobieren möchte, versucht es am besten mit
einem Starter- oder Basic-Kit. Es enthält einige so genannte Texturgeber, d. h. Nahrungszusätze
aus natürlichen Inhaltsstoffen, die Lebensmittel verändern, für die ersten
eigenen Versuche, z. B. Agar-Agar, Algin, Glycerin, Guarkernmehl oder Stärke. Und
natürlich entsprechende Rezepte. Außerdem ist folgendes Zubehör nötig: ein Kochoder
besser Infrarot-Thermometer, ein kleiner Bunsenbrenner, Einmalspritzen, Kombilöffel
mit kleinen Löchern; außerdem transparentes Fata Paper, in dem Zutaten bis zu
230° C gegart werden können, einen Vakuumgarer und doppelwandige Gefäße zur Isolierung.
Profiköche arbeiten gerne mit flüssigem Stickstoff zum Schockfrosten, was
aber Erfahrung voraussetzt. Wer schon mal vorab in die Molekularküche hineinschnuppern
möchte, für den haben wir hier ein paar Rezeptvorschläge. #
Informationen www.molekulare-kueche.de
Limettenschaum
als Garnierung
220 g frisch gepressten Limettensaft, 270 g Wasser
und 1,5 g Sojalecithin gut verrühren und mit
dem Schaumaufschläger eines Stabmixers auf
der Oberfläche Schaum erzeugen. Eine Minute
warten, bis dieser sich stabilisiert hat, vorsichtig
abheben und ins Tiefkühlfach geben. Damit lassen
sich Cocktails oder Desserts garnieren.
Kaviar auf weiSSer
Schokolade
Weiße Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen
bringen und dünn auf Backpapier ausstreichen.
Kalt werden lassen und in Stückchen zerteilen.
Kleine Kleckse Kaviar darauf geben. Im
Mund zerschmelzen lassen. Ein Klassiker!