Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 43

Harissa GESCHMACKSSACHEN
Der 42-jährige Berliner Marcel Scholtun
und Jens Streubel, 33-jähriger Brandenburger,
sind für die kulinarischen Offerten
des Berliner Hotels Meliã verantwortlich
– Scholtun als Küchendirektor und
Chef de Cuisine des Restaurants Cafè Madrid,
Streubel als dessen Stellvertreter.
Die beiden weit gereisten Männer kreieren
und servieren viel spanisch Inspiriertes
– kein Wunder, Eigner des Hauses an
der Friedrichstraße ist Spaniens führende
Hotelkette Sol Melià, die 1956 in Palma de
Mallorca gegründet wurde, dort auch heute
noch ihren Sitz hat und inzwischen mit
über 350 Häusern weltweit zur drittgrößten
Hotelcompany Europas avancierte.
Marcel Scholtun und Jens Streubel, v.re.
Zu einer spanisch inspirierten Küche gehört unbedingt auch Harissa,
Herr Scholtun?
Unbedingt nicht, aber dann und wann schon. Eigentlich hat Harissa
ja irgendwie auch etwas mit Spanien zu tun, denn Christoph Kolumbus
brachte die Samen der Chilischote – die Basiszutat der Gewürzpaste
– einst mit nach Europa, wo ihnen das Klima gut behagte, sie
reichlich keimten und von wo aus die Gewürzpflanze ihren Siegeszug
antrat. Daran erinnert auch die Tatsache, dass Chili-, ebenso
wie Paprikapulver, mal den Namen „Spanischer Pfeffer“ trug.
Wie setzen Sie Harissa in Ihrer Küche ein?
Wir haben aktuell ein Gericht auf der Karte unseres Restaurants
Café Madrid, das mein Sous Chef Jens Streubel entwickelt hat.
Jens war vor etlichen Jahren als Koch auf dem Kreuzfahrtschiff
MS Europa tätig, hat zwei Weltreisen mitgemacht und dabei viele
exotische Produkte kennengelernt. Davon profitieren wir natürlich
in unserer Küche.
Wie heißt das Gericht, das Sie derzeit anbieten?
Wir offerieren es als Ochsenschwanzessenz mit roten Linsen, Harissa
und Chubz.
Chubz?
Ja, es gibt natürlich auch andere Schreibweisen, aber immer ist damit
ein arabisches Fladenbrot gemeint. Grundlage ist ein Hefeteig
aus Vollkornmehl, der in der Pfanne trocken geröstet wird.
Und wo kommt Harissa zum Einsatz?
Wir würzen eine Selleriecreme damit, dazu kommen kleine
Dumplings. Sie sind mit einem Ragout aus roten Linsen gefüllt,
dem wir mit Koriander, Kreuzkümmel sowie Ras el-Hanout eine besondere
Geschmacksnote geben. Komplettiert wird mit frittiertem
Basilikum, einigen Chips von blauen Kartoffeln, Paprikagel und
Minzjoghurt. Dann wird am Tisch eine kräftige Ochsenschwanzessenz
angegossen. Und dazu servieren wir eben besagtes Chubz.
www.meliaberlin.com
GARÇON
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