Ich will grillen! 2017

April 2017 

Schutzgebühr: 3 Euro 

ICH WILL 

GRILLEN! 

Von süß bis herzhaft: Leckere Rezepte machen Lust auf den Sommer 

Tipps und Trends rund um die Kunst des Grillens 

So wird der Grillabend zu einem Erfolg 

Er gehört zum Leben 

www.volksfreund.de

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INHALT 

RUND UMS GRILLEN 

Die Kunst des Grillens 5 

Grillmarinaden 11 

Interview mit Food and Beverage Manager Horst Kilburg 14/15 

Fleisch ist das neue Auto 20/21 

Direktes und indirektes Grillen 22 

Fleischfrei grillen 32 

Das richtige Grillzubehör 33 

Leckere Mops und Lacke 36/37 

Öle zum Grillen 38 

Im Trend: Plank Grilling 39 

Der perfekte Grillabend 42 

Eiskalte Erfrischung 43 

SALAT 16 

Rucola-Salat mit Rahm-Dressing 

SALAT 17 

Kartoffelsalat mit Zwiebel-Dreierlei 

HAUPTSPEISE 18 

Geräucherte Forelle aus dem Borniak-Smoker 


Puten-Burger mit Frühlingszwiebeln und Pilzen 


Porterhouse-Steaks mit Rosmarin und Rotwein 


Hähnchenschenkel mit Alabama-Grillsoße 

HAUPTSPEISE 28/29 

Rindersteaks im Pizzateller 


American Wildberry Baby Back Ribs 


Gesmokte Garnelen mit zwei Dänischen Dillsoßen 

REZEPTE ZUM NACHGRILLEN 

SOSSE 6 

Dreierlei Joghurt-Soßen: Minze, Tahin und Avocado-Koriander 

VORSPEISE 7 

Geschmorte Radieschen in schwarzer Pfeffer-Butter 

VORSPEISE 8 

Pesto-Grilltarte mit bunten Tomaten 

VORSPEISE 10 

Gefüllte Grilltomaten mit Hanf-Mandel-Pesto 

VORSPEISE 12 

Hasselback-Kartoffeln mit Kräuterquark und geschmorten Tomaten 


Rote scharfe Chickenwings à la Pacific-Rim 


Lammnacken mit gesmokten Tomaten, Pfifferlingen und Grillkartoffeln 


Selbst gemachte Currywurst mit Pommes 

NACHSPEISE 44 

Süßkartoffel-Pommes mit Gewürzzucker 

NACHSPEISE 45 

Blätterteigrippchen mit Fenchel und Honig 

NACHSPEISE 46 

Gegrillte Nugat-Cookies mit Cranberrys 

IMPRESSUM 

ICH WILL GRILLEN! 

Sonderveröffentlichung des Medienhauses Trierischer Volksfreund 

vom 28. April 2017 

AUFLAGE | 15.000 Exemplare 

VERLAG | Volksfreund-Druckerei Nikolaus Koch GmbH, 

Hanns-Martin-Schleyer-Str. 8, 54294 Trier 

Postfach 3770, 54227 Trier, Tel. 0651 7199-0, Fax 0651 7199-990 

DRUCK | DHVS – Druckhaus und Verlagsservice GmbH 

Hanns-Martin-Schleyer-Str. 8, 54294 Trier 

GESCHÄFTSFÜHRUNG | Thomas Marx 

VERANTWORTLICH FÜR ANZEIGEN | Wolfgang Sturges 

REDAKTION | PR-Redaktion TMVG 

LAYOUT & GESTALTUNG | ensch-media, Trier 

PROJEKTVERANTWORTLICH | Sonja Kirsch 

FOTOS | iStockphoto.com, adobestock.com 

KONTAKT | anzeigenmarketing@volksfreund.de 

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Liebe Leser, 

langsam aber sicher duftet es nach Sommer, Sonne und Grillgenuss! Die 

Terrassen und Balkone sind herausgeputzt, die Schrebergärten erwachen 

aus dem Winterschlaf und die Deutschen stürzen sich wieder mit 

hungrigen Mägen und den verschiedensten Vorlieben auf ihr liebstes 

Hobby: Grillen. 

Mit dem Magazin „Ich will grillen!“ eröffnet der Trierische Volksfreund 

jetzt die Grillsaison für alle, die sich zum ersten Mal an den heißen Rost 

wagen, für Hobby-Griller sowie für jene, für die das Brutzeln eine wahre 

Passion ist. 

Hat sich jemand schon mal an einen sogenannten Mop herangewagt? 

Welche Grillarten gibt es und warum passt nicht jedes Gewürz zu jedem 

Fleisch? Ja, wer neu in die Welt des Grillguts und der Grillutensilien eintaucht, 

hat gewiss ein paar Fragen. Daher gibt das Magazin wertvolle 

und leckere Tipps sowie Anregungen, wie der Grillspaß zu einem echten 

Erfolg wird. Und auch die ambitionierteren Brutzler kommen mit den 

neuesten Trends und ausgefallenen Gerichten nicht zu kurz: Wie wäre 

es beispielsweise mit ganz besonderen Rindersteaks – nämlich aus dem 

Pizzateller vom Grill? Das klingt doch verlockend, oder?! 

Genauso appetitlich sind die vielen weiteren Rezepte rund um das sommerliche 

Gaumenfest. Von der Marinade bis zum süßen Grillgenuss, 

„Ich will grillen!“ macht einfach Lust auf die verschiedensten Leckereien. 

Und auf das gesellige Drumherum. Denn Grillen ist nicht nur eine 

Kunst für sich, sondern ein ganz besonderes Gefühl, das jetzt nicht länger 

auf sich warten lassen möchte. 

Also: Das Magazin zur Hand nehmen, Inspirationen sammeln und dann 

nichts wie ab an den Grill! 

Viel Freude und einen guten Appetit wünscht 

Ihre Redaktion von 

ICH WILL GRILLEN 

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GRILLEN 

Von butterzart bis knusprig-kross: 

Die Kunst des Grillens 

Immer der Nase nach: Wenn es draußen wieder wärmer wird, dauert es nicht lange, bis man den Duft von kross gegrilltem 

Fleisch oder aromatischem Fisch überall aus Parks, von Balkonen oder Schrebergärten wahrnehmen kann: Grillen 

zählt nicht mehr nur im Sommer zu den liebsten Beschäftigungen der Deutschen. Rund 80 Prozent bekennen sich als 

Fans des Open-Air-Essvergnügens – ganz egal zu welcher Jahreszeit. Doch gleichzeitig ist Grillen eine Kunst: Damit das 

perfekte Steak oder aromatische Gemüsespieße gelingen, müssen einige Dinge beachtet werden. 

HER MIT DER KOHLE! 

Die Aufgaben zwischen den Geschlechtern am Feuer sind klar definiert: Während 

man(n) die Bratwurst auf dem Rost wendet, erinnert das unwillkürlich 

an die männlichen Urinstinkte, sind sich verschiedene Wissenschaftler einig. 

Und dabei greifen zahlreiche Menschen noch immer auf den altbewährten 

Holzkohlegrill zurück. Dabei muss man darauf achten, dass die Kohle den 

gesamten Boden bedeckt. So sorgt man für ausgewogen durchgeglühte 

Holzkohle. Ist sie entzündet, muss sie die Wärme halten. Am besten wird der 

Grill dann für ein paar Minuten zugedeckt. Nach einer Weile bildet sich auf 

der Holzkohle eine dünne Schicht weißer Asche. Bevor die ersten Steaks auf 

dem Grill landen, sollten etwa 30 bis 40 Minuten vergehen. 

GRILLEN MIT ALLEN SINNEN 

Beim Grillen steht der kulinarische und nicht selten deftige Genuss im Mittelpunkt. 

Aber dabei kommen nicht mehr nur Fleisch-Fans voll auf ihre Kosten, denn längst 

landet neben Fisch, Gemüse, Tofu und Käse auch Obst auf dem Rost. So entstehen 

auch für vegan oder vegetarisch lebende Menschen immer wieder neue kulinarische 

Reize. Doch bevor das Grillgut auf den Rost kommt, sollte man sicherstellen, 

dass es Raumtemperatur hat. Geht es darum, Wurstwaren und Fleisch vor dem Braten 

anzuschneiden, so scheiden sich die Geister: Viele sind der Ansicht, das Fleisch 

würde auf diese Weise trocken werden, während andere davon überzeugt sind, mit 

dieser Methode Fett zu sparen. Eine hervorragende Lösung sind Alu-Grillschalen. 

Auf dem Grill landen die bereits fertig marinierten Stücke, wie zum Beispiel Schweinenacken 

oder Rippchen. Im Idealfall werden diese bereits einen Tag vorher mariniert. 

Mit den Gewürzen sollte man es jedoch nicht übertreiben, da diese während 

des Grillvorgangs verbrennen können. Außerdem ist es wichtig, Fleisch, Wurst und 

Gemüse nicht zu lange zu braten. Aufgrund zu hoher Hitze werden die Lebensmittel 

nicht nur schneller trocken, sondern verlieren auch wichtige Nährstoffe. 

NUR GEDULD 

Profis sind sich sicher: Geduld ist ein wesentlicher 

Faktor der Kunst des Grillens. Insbesondere spielt dabei 

das richtige Timing eine bedeutende Rolle: Wird das 

Grillgut zu schnell auf das noch nicht fertige Grillfeuer 

gelegt, kann es leicht verbrennen. Ebenso darf das 

Fleisch auch nicht zu lange der Hitze ausgesetzt werden. 

Ein Fleischthermometer ist eine sinnvolle Anschaffung 

für Hobby-Grillmeister. Damit die Spezialitäten nicht am 

Grill oder in der Alu-Schale haften bleiben, sollten diese 

vorher mit ein wenig Pflanzenöl eingerieben werden. 

RICHTIG GEWICKELT 

Wer sein Fleisch nicht direkt vom Grill genießen kann, sondern erst eine Weile 

später herzhaft zubeißt, sorgt mit Alufolie dafür, dass es warm bleibt und seine 

Aromen behält. 

Quelle: livingpress.de 

5

Sosse 

REZEPT 

DREIERLEI JOGHURT-Sossen 

MINZE, TAHIN und AVOCADO-KORIANDER 

AVOCADO-KORIANDER-JOGHURT 

180 g veganer Joghurt 

1 Avocado 

½ Bund frischer Koriander 

1 ½ EL Limettensaft 

½ TL Salz 

Alle Zutaten im Mixer oder 

High-Speed-Blender glatt pürieren. 

TAHIN-JOGHURT 


3 EL Tahin 

1 ½ EL Zitronensaft 

1 EL kaltgepresstes Olivenöl 

½ TL Salz 

Alle Zutaten miteinander glatt rühren. 

GURKE-MINZ-JOGHURT 

1 ½ EL frische Minze 

1 ½ EL frischer Dill 

¼ Salatgurke 


½ TL Salz 

Minze und Dill fein hacken, Salatgurke entkernen 

und fein würfeln. Alle Zutaten vermengen 

und mit Salz abschmecken. 

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Backofen - Aussenküchen - Grill 

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Vorspeise 

REZEPT 

GESCHMORTE RADIESCHEN 

IN SCHWARZER-PFEFFER-BUTTER 

GRILLZEIT: 15 MINUTEN 

ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN. + 10 MIN. 

FÜR 4 PERSONEN 

ZUTATEN 

500 g Radieschen 

1 TL Meersalz 

3 EL vegane Butter 

2 TL grob gemahlener 

schwarzer Pfeffer 

2 TL Zitronenzesten 

1 Prise frisch gemahlener 

schwarzer Pfeffer 

100 ml Olivenöl 

1| Radieschen halbieren, salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend 

überschüssiges Wasser abgießen. 

2| Gusseisenpfanne über direkter Hitze vorheizen. Vegane Butter darin 

schmelzen, Radieschen und Pfeffer hinzugeben und über indirekter 

Hitze 12-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren. 

3| Kurz vor Ende der Garzeit die Zitronenzesten unterrühren. 

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Unser Tipp 

Haben Sie keine Gusseisenpfanne 

zur Hand, können Sie die geschmorten 

Radieschen auch als Päckchen vorbereiten. 

Zutaten in vier Backpapier-Päckchen geben und über 

indirekter Hitze 15-20 Minuten grillen. 

Rezepte aus 

Vegan grillen kann jeder 

Neun Zehn Verlag 

ISBN 978-3-94249-179-2 

Fotos: Nadine Horn & 

Jörg Mayer 

Gartenzentrum • Florist • Zoo 

Franz-Georg-Straße 50 

54292 Trier 

Telefon 06 51-2 60 22 

Telefax 06 51-2 43 49 

info@lambert.de 

Öffnungszeiten: 

Mo. – Fr.: 09.00 –19.00 Uhr 

Sa.: 09.00 –18.00 Uhr 

7

Vorspeise 

REZEPT 

PESTO-GRILLTARTE 

MIT BUNTEN TOMATEN 

PORTIONEN: 1 TARTE 

GRILLZEIT: 15 MIN. 

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN. + 20 MIN. 

FÜR DEN TEIG 

500 g Dinkelmehl Type 630 

+ 4 EL für die Arbeitsfläche 

1 EL Olivenöl 

¼ TL Salz 

FÜR DAS KRÄUTERPESTO 

1 Bund Petersilie 

4 Knoblauchzehen 

6 Kalamataoliven 

2 EL Pinienkerne 

1 TL Salz 


1 EL Hefeflocken 

AUSSERDEM 

500 g gemischte Tomaten 


1| Alle Zutaten für den Teig und 60 ml Wasser 

mit einem Holzlöffel vermengen. Auf einer 

bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 10 

Minuten gut durchkneten, in eine abgedeckte 

Schüssel geben und 20 Minuten im Kühlschrank 

ruhen lassen. 

2| Pizzastein vorbereiten (siehe unten). 

3| Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer 

oder High-Speed-Blender glatt pürieren. 

4| Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 

einem 2 mm dünnen Fladen ausrollen und mit 

dem Kräuterpesto bestreichen. 

5| Tomaten in Scheiben schneiden, auf der 

Tarte verteilen und ein paar Spritzer Olivenöl 

darüber geben. 

6| Pesto-Grilltarte auf den vorgeheizten Pizzastein 

legen und mit geschlossenem Deckel bei 

200 °C 12–15 Minuten backen. 

Rezepte aus 



ISBN 978-3-94249-179-2 

Fotos: Nadine Horn & Jörg Mayer 

DEN PIZZASTEIN VORBEREITEN 

Einen vollen Anzündkamin Briketts auf dem 

Kohlenrost verteilen. Den Pizzastein 45 Minuten 

aufheizen. Anschließend einen weiteren 

Anzündkamin Holzkohle und, falls vorrätig, 

einige Stücke trockenes Feuerholz dazu 

geben und weitere 10 Minuten warten. 

Unser Tipp 

Im Frühling kann man die Grilltarte mit frischem grünen 

Spargel belegen und im Herbst und Winter schmecken auch 

Schwarzwurzelstücke genial auf der Pesto-Grilltarte. 

8

9

Vorspeise 

REZEPT 

GEFÜLLTE 

GRILLTOMATEN 

MIT Hanf- 

Mandel-Pesto 

PORTIONEN: 4 TOMATEN 


ZUBEREITUNG: 15 MIN. + 40 MIN. 

FÜR DEN PESTOREIS 

160 g brauner Reis 

½ Bund Petersilie 

½ Bund Basilikum 

4 EL Hanfsamen 

2 EL Mandeln 


1 TL Salz 

AUSSERDEM 

4 Ochsenherztomaten 

1 Kugel veganer Mozzarella 


1| Reis in 240 ml Wasser aufkochen und bei niedriger Hitze mit geschlossenem 

Deckel 40 Minuten garen. 

2| Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer oder High-Speed-Blender fein 

pürieren und mit dem Reis vermengen. 

3| Ochsenherztomaten vorsichtig aushöhlen und mit dem Pestoreis füllen. 

Mit jeweils einer Scheibe veganem Mozzarella belegen und mit etwas Olivenöl 

toppen. 

4| Tomaten in einer Grillschale oder in einer gusseisernen 

Pfanne über indirekter Hitze mit geschlossenem 

Deckel 20 Minuten grillen. 

Rezepte aus 



ISBN 978-3-94249-179-2 


Unser Tipp 

Wenn es mal richtig schnell gehen muss, 

kann jedes andere Pesto für die gefüllten 

Grilltomaten verwendet werden. 

10

leckere 

GRILLMARINADEN 

Machen aus dem Grillgut 

eine kulinarische Köstlichkeit: 

Grillmarinaden 

Marinaden sind beim Grillen unverzichtbar – sie verstärken nicht nur 

den Geschmack von Fleisch, Fisch oder Gemüse, sondern geben jedem 

Gericht eine individuelle Note. Ob mediterran abgeschmeckt, ob karibisch-scharf 

oder asiatisch gewürzt: Selbst einfache Gerichte gewinnen 

so an Aroma, die Ratgeberzentrale verrät wie: 

Das Aroma des Südens 

Die Basis für gute Grillmarinaden ist zumeist ein Öl, entweder Oliven-, 

Sonnen- oder ein anderes Pflanzenöl. Es überträgt nicht nur die Aromen 

der Gewürze und Kräuter, sondern sorgt zugleich beim Grillen dafür, 

dass das Fleisch oder der Fisch schön saftig und zart bleiben. Hinzu 

kommen Gewürze, Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Auch ein kleiner 

Schuss Essig oder Zitronensaft schadet nicht: Die Säure macht das 

Fleisch besonders zart. 

Gut durchziehen lassen 

Fleisch und Geflügel sollte man bis zu einer Stunde Marinierzeit gönnen, 

bei Fisch reichen meist schon 30 Minuten aus. Wichtig: Das Grillgut 

sollte an einem kühlen Ort in der Grillmarinade durchziehen, aber nicht 

im Kühlschrank. Denn sonst muss es vor dem Grillen erst wieder Zimmertemperatur 

erreichen. 

Noch ein Tipp: Vor dem Grillen die Grillmarinaden vom Steak oder von 

der Hähnchenbrust abtropfen – damit überschüssiges Öl nicht in die 

Glut fallen und giftige Dämpfe entwickeln kann. 

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Bei der Mischung der Grillmarinaden hat der Hobbykoch alle Freiheiten: 

Durch Ausprobieren findet jeder sein Lieblings-Aroma, der Kreativität 

sind kaum Grenzen gesetzt. Hier einige Anregungen: 

• Für dunkles Fleisch wie Lamm, Rind aber auch Kalb und Schwein 

eignet sich eine kräftige Grillmarinade mit frischem Rosmarin, 

Thymian und Knoblauch. 

• Frischer, geriebener Ingwer gibt Geflügelgerichten wie Hähnchen, 

Ente, Pute eine frisch-exotische Note. 

• Dill harmoniert sehr gut zu Fisch. 

• Mit Sojasoße, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch lässt sich eine 

schnelle asiatische Grillmarinade anrühren – perfekt sowohl zu 

Rind und Schwein als auch zu Ente oder Fisch. 

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Vorspeise 

REZEPT 

HASSELBACK-KARTOFFELN 

MIT KRÄUTERQUARK und 

GESCHMORTEN TOMATEN 

PORTIONEN: 4 

ZUBEREITUNG: 20 MIN. 


FÜR DIE KARTOFFELN 

4 große Kartoffeln 

4 Scheiben Grillbutter 

GRILLBUTTER KRÄUTER-KNOBLAUCH 

1 EL Schnittlauch 

1 EL Petersilie 

1 EL Dill 

½ Knoblauchzehe 

120 g vegane Butter 

½ TL Zitronenzesten 

½ TL Salz 

1 TL Olivenöl 

FÜR DIE GESCHMORTEN TOMATEN 

200 g aromatische kleine Tomaten 

4 frische Knoblauchzehen 


1⁄2 TL grobes Meersalz 

FÜR DEN KRÄUTERQUARK 

2 EL frischer Schnittlauch 

2 EL gehackte Petersilie 

1⁄2 Knoblauchzehe 

150 g veganer Quark 

1⁄2 TL Apfelessig 

1⁄2 TL Salz 

1⁄4 TL Pfeffer 

ACHTUNG, DAS WERDEN DIE BESTEN 

KARTOFFELN UND TOMATEN, DIE SIE 

JE GEGESSEN HABEN. 

GRILLBUTTER 

1| Vegane Butter vor der Zubereitung aus dem 

Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten 

bei Zimmertemperatur weich werden lassen. 

2| Kräuter fein hacken, Knoblauchzehe fein 

hacken oder pressen und mit den restlichen 

Zutaten vermengen. 

3| Weiche Grillbutter auf ein Stück Butterbrotpapier 

geben, vorsichtig aufrollen und im 

Kühlschrank fest werden lassen. 

KARTOFFELN 

1| Kartoffeln dünn fächerförmig ein- aber 

nicht durchschneiden. Tipp: Lege die Kartoffeln 

zum Schneiden zwischen zwei Essstäbchen, 

diese dienen als praktische Abstandshalter. 

2| Kleine Stücke Grillbutter auf die Kartoffeln 

geben, in Backpapier einschlagen und mit 

einem Zahnstocher verschließen. 

3| Die Kartoffelpäckchen über indirekter Hitze 

45–50 Minuten garen. 

4| Für die Tomaten alle Zutaten in gusseiserne 

Pfännchen geben und zusammen mit den 

Kartoffeln über indirekter Hitze 30 Minuten 

schmoren. 

5| Für den Kräuterquark Schnittlauch in feine 

Ringe schneiden und Petersilie fein hacken. 

Knoblauchzehe fein hacken oder pressen 

und mit den restlichen Zutaten vermengen. 

6| Mit Kräuterquark servieren. 

12 

Rezepte aus 



ISBN 978-3-94249-179-2 


Unser Tipp 

Den Quark 

kann man 

selbst verständlich auch vorbereiten. 

Er hält sich 2 bis 3 Tage im 

Kühlschrank.

Unsere 

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Tomaten, Kräutern 

und Olivenöl 

Olivia 

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schwarzen Oliven, 

Kräutern und Olivenöl 

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INTERVIEW 

Aus dem Wasser 

über den Grill 

auf den Teller 

INTERVIEW MIT FOOD AND BEVERAGE MANAGER 

HORST KILBURG ÜBER FISCH ALS GRILLGUT 

Lustvolles, gutes und leichtes Essen ist wieder ‚in‘. Landet 

auch wieder mehr Fisch auf dem Grill? 

Horst Kilburg: Ja, auf jeden Fall – wobei man klar sieht, dass die Leute 

auch wieder mehr auf die Qualität achten. Das nehmen wir im Oechsle 

ebenfalls wahr. Die Konsumenten haben keine Lust mehr auf typische 

Massenware aus Asien wie beispielsweise Pangasius, der aus Aquakulturen 

stammt, in die gleich eimerweise Antibiotika reingeworfen werden. 

Aber so etwas bekommt man bei uns natürlich nicht. 

Sondern? Was eignet sich denn gut zum Grillen? 

Kilburg: Dorade, Goldbrasse – das sind schöne Fische zum Grillen. 

Thunfisch, Makrele, Zander – und natürlich Lachs. 

Und was gibt es aus der Region? 

Kilburg: Ein Klassiker ist bei uns natürlich die Forelle, die ja auch aus 

der Region erhältlich ist. Sie ist vielseitig verwendbar und ziemlich unproblematisch 

zu handhaben und zu essen. 

Trotzdem: Wie geht die Zubereitung richtig? 

Kilburg: Am besten geht das in Alufolie: Den Fisch waschen, ausnehmen, 

ein paar Kräuter und Butter in den Bauchraum geben, mit etwas 

Zitrone beträufeln; die Haut leicht einschneiden, damit der Fisch 

schneller und gleichmäßiger gar wird. Und dann fest in Folie einschlagen 

und auf den Grill damit! Mit Zubehör wie speziellen Grillformen 

kann man das gut dosieren: Den Fisch zuerst richtig in die Hitze geben, 

damit er Röstaromen entwickelt und ihn dann ein paar Minuten etwas 

auf Seite tun. 

Was wird oft falsch gemacht? 

Kilburg: Fisch darf jedenfalls nicht zu lange zu heiß werden! Der ist 

ganz anders aufgebaut als Fleisch und hat etwa kein Bindegewebe. 

Sorten wie Kabeljau fallen sofort auseinander, wenn die nur etwas über 

dem Garpunkt sind. 

Welche Temperatur ist denn richtig? 

Kilburg: So 140 bis 180 Grad – eher 160 Grad Celsius. 

Wobei beim Fisch bewusst niedrige Temperaturen derzeit 

auch ein Trend sind. 

Kilburg: Genau, das Niedrigtemperaturgaren ist gerade ziemlich angesagt 

– hier vor allem Sous-vide, also im Vakuum. 

Ist das Prinzip bei Sous-vide ähnlich wie das mit der Alufolie? 

Kilburg: Ja, man packt den Fisch aber in einen Vakuumbeutel. Dabei 

muss man beim Würzen beachten, dass sich die Aromen sehr stark entfalten. 

Nach vier bis fünf Stunden im Wasserbad ist der Fisch dann gar, 

idealerweise aber noch leicht glasig. Jetzt kann man ihn fürs Finishing 

kurz ganz scharf anbraten: Das geht dann natürlich auch auf dem Grill. 

Haben Sie einen Tipp für eine interessante Würzung? 

Kilburg: Man kann sich sehr einfach ein eigenes Würz-Öl herstellen: 

Dafür etwas Pfeffer, Rosmarin und andere Kräuter im Mörser mahlen 

und den Fisch damit einpinseln. Da kann auch Zitrone dazu – aber nur 

die Schale. Das Innere benutzt man nur zum Säuern des Fisches, was 

aber auch nicht unbedingt sein muss. 

14

INTERVIEW 

Eignen sich zum Fisch auch fruchtige Soßen? 

Kilburg: Warum nicht!? Aber wenn ich etwa ein Mango-Chutney mache, 

dann sollte ich dem Fisch etwas Schärfe geben, damit er nicht untergeht. 

Am besten werden die Geschmäcker immer etwas kontrastiert. 

Wie gut hält sich Fisch? 

Kilburg: Eigentlich gar nicht. Während sich viele Fleischsorten unter 

bestimmten Bedingungen ganz positiv entwickeln können, was etwa 

beim Dry Aging genutzt wird, ist das beim Fisch der umgekehrte Fall: 

Man kann sagen, dass Fisch ab dem Fang-Moment schlechter wird. 

Auch tiefgefroren ist er keineswegs unbegrenzt haltbar. Ein sechs Monate 

gelagertes Stück Lachs würde ich nicht mehr essen. 

Und woran erkenne ich guten Fisch? 

Kilburg: Wenn ich außen leicht draufdrücke und keine Delle zurückbleibt, 

dann ist der Fisch meistens recht frisch. Auch sollten die Augen 

Interviewpartner Horst Kilburg ist Food and 

Beverage Manager für Unternehmer Peter 

Brommenschenkel. Er ist vor allem für die 

Gastro-Häuser Glocke und Oechsle in der 

Trierer Innenstadt zuständig. 

noch nicht ausgetrocknet sein. Ganz wichtiges und einfaches Kriterium 

aber: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern ganz leicht nach 

Meer und Salz. Dieser typische Fisch-Geruch ist ein Fäulnisprodukt. Der 

ist nur in wenigen Fällen zu tolerieren. 

Was trinkt man denn zum Grillfisch? 

Kilburg: Das ideale Getränk zum Fisch ist für mich einfach Wein. Die 

Aromen beim Fisch sind meistens einfach viel feiner als beim Fleisch. 

Und genauso ist das Verhältnis von Wein und Bier. Welche Farbe der 

Wein haben soll, da gibt es keine starre Regel: Erlaubt ist, was schmeckt. 

Man sollte vielleicht versuchen, dass keins der Lebensmittel den Geschmack 

des anderen total überdeckt. 

Interview und Fotos: Frank Goebel 

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Salat 

REZEPT 

Grüne Salate 

als leckere und gesunde Beilage 

BESONDERS IM SOMMER BEIM 

GRILLEN SCHMECKT EIN LEICHTER 

SALAT MIT ABWECHSLUNGSREICHEN 

TOPPINGS KÖSTLICH. DIE VIELFALT 

AN SALATSORTEN IST KAUM NOCH 

ÜBERSCHAUBAR UND JÄHRLICH 

KOMMEN NEUE SORTEN DAZU. 

VON KRÄFTIG-BITTERLICH BIS 

MILD UND ZART IST ALLES DABEI. 

DENNOCH SIND DIE „GUTEN ALTEN“ 

SORTEN IMMER NOCH SEHR BELIEBT. 

DAZU GEHÖRT ZUM BEISPIEL: 

Eichblattsalat 

Der nussige Geschmack des Eichblattsalats 

lässt sich gut mit anderen Salaten, aber auch 

mit Champignons oder Edelfisch wie zum Beispiel 

Seeteufel kombinieren. 

Radicchio 

Vom Geschmack her ist Radicchio sehr herzhaft 

und auf eine angenehme Art leicht bitter. 

Wer es milder mag, kann die dicken, weißen 

Rippen entfernen oder die Blätter in Zuckerwasser 

einlegen. 

Chicorée 

Der bittere, fein-würzige Geschmack passt 

sehr gut zu fruchtigen Salaten. Die bittere 

Note kann mit einigen Tropfen Zitronensaft 

gemildert werden. 

Rucola 

Schon die alten Römer kannten das gesunde 

Gemüse mit dem leicht bitter-scharfen Geschmack. 

Üblicherweise wird Rucola als Salat 

verzehrt. 

Kopfsalat 

Der Klassiker: Kopfsalat schmeckt fein-mild, 

beinahe buttrig, weshalb er auch Buttersalat 

genannt wird. 

Rucola-Salat mit 

Rahm-Dressing 

PORTIONEN: 4 

ZUTATEN 

250 g Rucola 

1 Möhre 

1 Zwiebel 

2 hartgekochte Eier 

100 g sahniger Camembert 

(60 % Fett i.Tr.) 

200 g Saure Sahne 

Saft 1/2 Zitrone 

Salz 

weißer Pfeffer 

4 Scheiben Toastbrot 

1| Rucola unter kaltem Wasser abbrausen und 

abtropfen lassen. Möhre schälen und in dünne 

Streifen schneiden, Zwiebel schälen und 

in Ringe schneiden. Die Eier schälen und in 

Scheiben, den Sahne-Camembert in Streifen 

schneiden. Die Eischeiben auf vier Teller verteilen 

und darauf Rucolasalat, Möhrenstreifen, 

Zwiebelringe und die Camembertstreifen anrichten. 

2| Saure Sahne mit Zitronensaft cremig rühren, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und über 

den Salat geben. Mit Toastbrot anrichten. 

Quelle/Foto: Wirths PR 

16

Salat 

REZEPT 

KARTOFFELsalat 

MIT Zwiebel-Dreierlei 

PORTIONEN: 4 

ZUBEREITUNG: CA. 45 MIN. 

ZUTATEN 

1 kg festkochende Kartoffeln 

Salz 

100 g geräucherter, würziger 

Schinken (am Stück, zum Beispiel 

Schwarzwälder Schinken) 

1 große gelbe Zwiebel 

1 rote Zwiebel 

3 EL kaltgepresstes Hanföl 

(ersatzweise Walnussöl) 

100 ml milder Weißweinessig 

Pfeffer 

1 Bund Frühlingszwiebeln 

4 kleine Essiggurken (samt 

ca. 75 ml Gurkenflüssigkeit) 

50–100 ml Gemüsebrühe 

(nach Bedarf) 

4 hart gekochte Eier (M) 

1⁄2 TL Salz 

1⁄4 TL Pfeffer 

VARIANTE: 

SÜDTIROLER 

KARTOFFELSALAT 

Kartoffeln wie oben beschrieben 

garen und schneiden. Eine Tomate 

und 100 g Südtiroler Speck in dünnen 

Streifen und 75 g Rucola untermischen. 

Den Kartoffelsalat mit 

5 EL Olivenöl, 3 EL Apfelessig, 100 ml 

Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 Prise 

Zucker, Salz und Pfeffer anmachen. 

Mit frisch gehobeltem Parmesan 

bestreuen. 

1| Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen und bei schwacher 

Hitze in ca. 30 Min. zugedeckt weich garen. Schinken in 150 ml ungesalzenem Wasser aufsetzen und 5 

Min. kochen, dann im Sud kurz abkühlen lassen. 

2| Die gelbe und rote Zwiebel schälen, klein würfeln. Schinken aus dem Sud heben und ebenfalls in 

kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf das Hanföl erhitzen und darin die Schinkenwürfel bei 

schwacher bis mittlerer Hitze leicht anrösten. Zwiebelwürfel dazugeben und noch 2–3 Min. braten. Mit 

dem Schinkensud ablöschen und diesen 5 Min. einkochen. Essig dazu gießen und den Sud mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

3| Die Kartoffeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln noch warm pellen, in dünne 

Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Nach und nach mit dem Schinken-Zwiebel-Sud vermischen 

– immer nur so viel Sud dazu gießen wie die Kartoffeln aufnehmen können. Falls Sud übrig bleibt, aufheben. 

4| Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Essiggurken klein würfeln 

und mit den Frühlingszwiebeln und der Gurkenflüssigkeit unter den Kartoffelsalat mischen. Den Salat bis 

zum Servieren kurz ziehen lassen. 

5| Dann eventuell noch ein wenig Sud (sollte nichts mehr 

übrig geblieben sein, Gemüsebrühe oder Gurkenflüssigkeit 

nehmen) unter den Salat mischen, er sollte keinesfalls zu 

trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier 

pellen und in Viertel schneiden, den Salat damit garnieren. 

Rezept aus 

GRILLEN 

Gräfe und Unzer Verlag 

ISBN 978-3-83385-275-6 

Fotos: Klaus-Maria Einwanger 

17

Hauptspeise 

REZEPT 

GERÄUCHERTE FORELLE AUS 

DEM BORNIAK-SMOKER 

Forelle vom Grill: 

LECKERER UND GESUNDER 

GENUSS MIT FRISCHEM FISCH 

Forellen eignen sich ganz hervorragend zum 

Grillen. Da Fisch ohnehin eine gesunde Alternative 

zu Wurst und Steak ist, entdecken immer 

mehr Grillfans, wie einfach und schnell 

sich frischer Fisch und Meeresfrüchte auf 

dem Rost zubereiten lassen. 

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 

FÜR DIE LAKE 

3 Zwiebeln, geschält und grob geschnitten 

2 Knoblauchzehen, geschält und grob 

geschnitten 

2 Bio-Zitronen, halbiert 

600 g Salz 

1 EL Pfeffer, grob gemahlen 

2 Lorbeerblätter 

500 ml Malzbier 

8 l Wasser 

Rezept aus 

Die besten Rezepte 

des Grillsportvereins 

Heel-Verlag 

ISBN 978-3-95843-487-5 

Fotos: Klaus Dieter Haupert 

1| Die Zutaten für die Lake in einen großen 

Topf geben und einige Minuten kochen, 

dann langsam abkühlen lassen. Die Forellen 

in die Lake einlegen und etwa 12 Stunden 

darin ziehen lassen. 

2| Die Fische danach unter fließendem 

Wasser gut abspülen und leicht trocken 

tupfen. An einem kühlen Ort etwa 5 Stunden 

zum Trocknen aufhängen. 

3| Den Smoker auf 100 °C aufheizen, die 

Forellen einhängen und die Temperatur auf 

60 °C herunterregeln. Die Fische dann 1–2 

Stunden bei 60 °C räuchern. Zum Test: Der 

Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflossen 

leicht herausziehen lassen. 

Kräftig deftig oder exotisch 

Wer eine Forelle grillen möchte, sollte beachten, 

dass der Fisch nur einen zarten Eigengeschmack 

aufweist und daher nicht zu stark 

gewürzt oder gar mariniert werden sollte. 

Stattdessen reicht es, ihn mit einigen Kräutern 

zu füllen und mit einem Spritzer Zitronensaft, 

etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer zu würzen. 

Ein paar hauchdünn geschnittene Zitronenscheiben 

einer unbehandelten Zitrone runden 

das Aroma ab. Doch auch andere frische 

Kräuter wie Kerbel, Rosmarin oder Thymian, 

vielleicht sogar aus dem eigenen Garten, lassen 

sich prima kombinieren. Liebhaber von 

Pikantem könnten die Forelle vor dem Grillen 

etwa in hauchdünn geschnittenen Speck einwickeln. 

Erlaubt ist, was gut schmeckt – man 

darf also ruhig experimentierfreudig sein. 

Welche Beilagen eignen sich zur 

gegrillten Forelle? 

Als Beilage passt ein knuspriges Baguette, 

ein frischer Salat oder auch eine Folienkartoffel, 

ebenfalls vom Grill. Eine leichte Dill- oder 

Kerbel-Soße und ebenso leichtes Bohnengemüse 

machen aus einem einheimischen Fisch 

einen absoluten Gaumenschmaus. Und das 

kühle Blonde schmeckt zur Forelle ebenso 

gut wie ein frischer, leichter Sommerwein. 

Quelle: Ratgeberzentrale 

18

Hauptspeise 

REZEPT 

PUTEN- 

BURGER 

MIT FRÜHLINGS- 

ZWIEBELN UND 

PILZEN 


ZUTATEN 

250 g Shiitake-Pilze 

2 EL in feine Scheiben geschnittener Knoblauch 

4 EL Olivenöl, plus ein wenig mehr für die Pattys 

1 EL fein gehackter frischer Ingwer 

½ Bund (etwa 120 g) Frühlingszwiebeln, 

in feine Scheiben geschnitten 

1 ¼ TL grobes Meersalz 

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

1 kg Putenhackfleisch 

1 EL fein gehackte frische Thymianblättchen 

1 EL Sojasauce 

2 TL dunkles Sesamöl 

2 TL Senfpulver 

8 Burger-Brötchen mit Sesam, aufgeschnitten 

Dijon-Senf (nach Belieben) 

Tabasco (nach Belieben) 

1| Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier 

abreiben. Die Stiele abschneiden und 

wegwerfen. Die Pilze in etwa 5 mm große 

Würfel schneiden. 

2| In einer Pfanne, die groß genug ist, 

dass die Pilze später darin in einer Lage 

Platz haben, den Knoblauch auf mittlerer 

Stufe unter Rühren 3 Min. im Öl goldbraun braten. Ingwer und Frühlingszwiebeln 

dazugeben und etwa 1 Min. mitbraten, bis die Frühlingszwiebeln weich werden. Die 

Pfanne vom Herd nehmen. Mit einem Schaumlöffel den Pfanneninhalt auf ein Backblech 

geben, dabei möglichst viel von dem aromatischen Öl in der Pfanne lassen. Die 

Pilze in einer Lage in die Pfanne füllen und mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer würzen. Bei 

mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 6–8 Min. braten, bis sie karamellisieren. 

Die Pilze auf dem Backblech ausbreiten und abkühlen lassen. 

3| In einer großen Schüssel das Putenhackfleisch mit der Pilzmischung, Thymian, Sojasauce, 

Sesamöl, Senfpulver und den restlichen ¾ TL Salz und ¼ TL Pfeffer behutsam, 

aber gründlich vermengen. Die Masse in 8 gleich große Portionen teilen und aus jeder 

etwa 2 cm dicke Pattys mit einem Durchmesser von 10 cm formen. Die Pattys abdecken 

und in 2–3 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. 

4| Eine Zwei-Zonen-Glut für starke Hitze vorbereiten. 

5| Die Pattys auf beiden Seiten mit etwas Öl bestreichen. Den Grillrost gründlich reinigen. 

Pattys über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen, bis 

sie schön gebräunt sind. In dieser Zeit einmal wenden, sobald sie sich leicht vom Rost 

lösen lassen, und bei Bedarf umplatzieren, damit sie gleichmäßig garen. Anschließend 

über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 4–6 Min. weitergrillen und bei 

Bedarf auf dem Grillrost umplatzieren, bis die Kerntemperatur 75 °C beträgt. 

6| Die aufgeschnittenen Burger-Brötchen mit den Schnittflächen nach unten etwa 

20–30 Sek. bei geöffnetem Deckel über direkter Hitze rösten. Die warmen Pattys in 

den Brötchen anrichten und nach Belieben zusammen mit Senf und Tabasco servieren. 

Rezept aus 

Weber’s Grillen mit Briketts & Holzkohle 


ISBN: 978-3-8338-5324-1 

Fotos: Mathias Neubauer 

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19

GRILLEN 

als Lifestyle 

Fleisch ist das neue Auto: 

Männer lieben Gespräche am Grill über ihr liebstes 

Nahrungsmittel Es gibt einiges zu erzählen 

Wann ist ein Mann ein Mann? Volksfreund-Redakteur 

Alexander Houben 

weiß es. Wenn er sein Fleisch selbst 

aussucht, selbst zubereitet und auch 

noch eine hohe Kunst daraus macht. Um 

was es da alles gehen kann, weiß er als 

Fleischkenner und -liebhaber am besten. 

Chemisch betrachtet sieht das gar nicht so 

reizvoll aus: rund 74 Prozent Wasser, 22 Prozent 

Proteine, zwei Prozent Fett, der Rest sind 

Mineralstoffe. Trotzdem ist es das Thema, für 

das sich vor allem Männer so begeistern können, 

wie sonst nur für Autos und Fußball. 

Dabei ist Fleisch das neue Auto, zumindest 

wenn es um seine Rolle als Statussymbol und 

Gegenstand von „Männergesprächen“ geht. 

Früher kam unweigerlich schon nach kurzer 

Zeit bei einem Schwätzchen zwischen männlichen 

Artgenossen das Thema Auto auf. Wie 

schnell, wie viel (Preis, PS, Hubraum), welche 

Farbe? Es gab Glaubensrichtungen, die ein 

Leben lang gültig waren. Man fuhr VW oder 

Ford, Opel oder einen Japaner. Je nach den 

Kreisen, in denen die Gesprächspartner verkehrten, 

ging es um die spezifischen Vorzüge 

von BMW, Mercedes und Audi. Stundenlang 

konnten Männer darüber reden. 

Das hat sich geändert. Mit PS und Hubraum 

dezent anzugeben, ist nicht mehr en vogue, 

wird nicht gerne gesehen. Kaum jemand hat 

noch Verständnis für automobile Selbstverwirklichung. 

Diese Rolle nimmt jetzt das Fleisch ein. Was mit 

der Begeisterung für hochpreisige Grills begonnen 

hat, die mittlerweile vom Geheimtipp 

zum Statussymbol im Garten gereift sind, ist 

mittlerweile aus kaum einem Männergespräch 

wegzudenken. Statt über Pferdestärken und 

Drehmoment zu fachsimpeln, diskutieren sie 

heute die richtige Zubereitungsweise fleischlicher 

Produkte in allen Variationen. Dabei hat 

jeder sein eigenes, ganz individuelles Rezept 

für das perfekte Steak. Der eine schwört auf 

Dry Aged, der andere auf Wet Aged, Zubereitung 

im Beefer, auf dem Grill und sogar in der 

Spülmaschine. Tausende Varianten tun sich auf 

und wer punkten will, muss schon ungewöhnliche 

Fleischstücke zubereitet oder gekostet 

haben. Männer stellen sich freiwillig neben 

einen Smoker und beaufsichtigen ihn bis zu 16 

Stunden lang, um eine ganze Ochsenschulter 

herauszuziehen. Ungeahntes Engagement zeigen 

gerade diejenigen, denen das am wenigsten 

zugetraut wurde. Immer ungewöhnlichere 

Zubehörteile veredeln den Grill: Pizzastein, 

Gusseisenplatte für Fisch und/oder Gemüse, 

Sizzler für das besonders scharf angebratene 

Steak, Hamburgerpresse, Hähnchenhalter und 

Räucherchips aus Apfelholz. Schnell übersteigt 

der Wert des Zubehörs den Wert des Grills. 

Woher kommt die Faszination? 

Grillen ist eine der letzten Männerbastionen, in 

denen sie sich austoben können, in denen annäherungsweise 

die steinzeitliche Aufgabe des 

Mannes noch erfüllt wird. Mammut jagen und 

dann grillen, so oder ähnlich muss das abgelaufen 

sein. Beim Grillen sind Männer unter sich, 

zumindest, wenn sie am Barbecue stehen und 

sich gegenseitig mit gutgemeinten Tipps beglücken. 

So gab es in den letzten Jahren bei Grills 

und Grillzubehör einen gigantischen Boom. 

Aber dann ist es eben doch nicht so wie in 

dem Spruch, der einem weisen Bauern zugeschrieben 

wird: „Da stellen die sich einen Gasgrill 

für Tausend Euro in den Garten, und dann 

legen sie ein Stück Fleisch aus dem Discounter 

drauf.“ Der Trend geht eindeutig in eine andere 

Richtung: mehr Bewusstsein für Qualität. 

Seltener Fleisch, aber dafür besseres. Dry Aged 

vom Eifelrind statt Argentinisches Rumpsteak 

vom Discounter. Und wer seine Kumpels richtig 

beeindrucken will, der wartet ohnehin mit 

besonderen Cuts auf. „Einfache“ Rumpsteaks 

sind dafür nur mäßig geeignet. Es muss schon 

mindestens ein ordentliches T-Bone oder ein 

Porterhouse sein, damit Männer sich wieder 

wie Männer fühlen. Natürlich inklusiver markiger 

Sprüche à la „Alles unter 500 Gramm 

ist Carpaccio!“ Wer noch tiefer in die fleischliche 

Materie eindringen will, macht Seminare 

beim Fleischermeister und lernt die Finessen 

der Fleischherstellung und Fleischzubereitung 

aus allererster Hand kennen. Wie wird ein 

Pyramidensteak zubereitet? Oder wie kommt 

das Tomahawk-Steak auf den Grill? Was ist 

eigentlich das Besondere am Wagyu-Rind und 

was passiert, wenn man sein Steak in Sprudel 

einlegt? Wo liegt der Nierenzapfen und warum 

schmeckt das Fleisch so gut? Das freut 

auch den lokalen Handwerksbetrieb, denn 

diese Feinheiten sind in der Regel nicht beim 

Discounter zu bekommen. Fleischer reagieren 

darauf, gestalten ihre Läden um und bieten 

längst viel mehr an als nur Fleischwurst und 

Aufschnitt. Qualitativ und ökologisch ein 

Schritt nach vorne, denn die hochpreisigen Spezialitäten 

müssen mit Qualität aus der Region 

überzeugen. 

20

KLEINER KLUGSCHEISSER-GUIDE 

FÜR FLEISCHLIEBHABER UND 

ALLE, DIE ES WERDEN WOLLEN 

SMOKER: 

Größerer, meist fassförmiger Grill, der mit indirekter 

Hitze betrieben wird. Kann auch als 

Räucherofen fungieren, daher der Name. Vor 

allem für langsames und schonendes Garen 

über mehrere Stunden geeignet. Wer den 

nutzt, sollte sich einen gemütlichen Liegestuhl 

daneben einrichten und der Familie vorher Bescheid 

sagen. 

BEEFER: 

Ganz heiße Sache! Ein Grill, der bis zu 800 

Grad heiß wird. Er wird vor allem benutzt, um 

Steaks ein knuspriges Finish zu geben. Vorgegarte 

Fleischstücke werden für wenige Sekunden 

der extremen Hitze ausgesetzt, um eine 

schöne Kruste und damit leckere Röst-Aromen 

zu bekommen. Entweder davor oder danach 

sollte das Steak dann aber noch weiter gegart 

werden, außer man mag es seeeehr blutig. 

DRY AGED BEEF: 

An der Luft und am Knochen getrocknetes 

Rindfleisch, daher besonders wenig Flüssigkeit 

und intensiver Geschmack. Die Lagerung 

macht das Fleisch außerdem mürbe und zart. 

Muss aber vorher gut vom Fleischer bearbeitet 

werden. Gibt es auch als Dry Aged Pork vom 

Schwein. 

NIERENZAPFEN: 

Ein Fleischstrang, der beim Rind zwischen den 

Nieren verläuft. Sehr geschmackvoll und zart, 

absolut vergleichbar mit Rinderfilet, aber es 

kostet nur die Hälfte. Vorher beim Fleischer 

anrufen. Auch bekannt als Hanging Tender 

oder Onglet. 

WET AGED UND AQUA AGED: 

Wet Aged ist der eigentlich gängige Reifungsprozess 

im Vakuumbeutel, der Standard in 

Deutschland. Das Fleisch bleibt zart und saftig, 

aber es kann sich sehr leicht ein metallisch-säuerlicher 

Geschmack einstellen. Beim 

Aqua Aging wird das Fleisch in Mineralwasser 

eingelegt. Säure und Mineralien machen das 

Fleisch mürbe und zart. Auch nichts für den 

Hausgebrauch, da sich das Aging über Wochen 

hinzieht. 

PYRAMIDENSTEAK: 

Das Steak für die ganze Familie! Der Schnitt 

aus dem Hüftansatz geht beim Braten in der 

Mitte hoch. Dadurch werden die Seiten schneller 

gar als die Mitte. Wird scherzhaft auch das 

Steak für die Familie genannt, weil die Frauen 

die Seiten gut durch bekommen und die Männer 

den blutigen Mittelteil. 

TOMAHAWK-STEAK: 

Ein Ribeye-Steak aus der Hochrippe mit einem 

extralangen Knochen. Wird am Knochen gegart 

und dadurch sehr geschmackvoll. Zwar ist 

es durch den langen, überstehenden Knochen 

einfach zu wenden (Handschuh!), aber für den 

normalen Gebrauch oder nur mittelgroße Grills 

eher unbrauchbar. Klassisches Angebersteak 

für alle, die schon mit Porterhouse-Lappen 

(wird aus dem Roastbeef geschnitten) gestrunzt 

haben. 

WAGYU-RIND: 

Eine spezielle Rinderrasse aus Japan. Sehr feine 

Fettmaserung im Fleisch, dadurch butter - 

zart. Aber so teuer, dass man als Normalsterblicher 

Angst vor der Zubereitung hat. Außerdem 

sind die (ver-)züchteten Rinder ansonsten 

so verfettet, dass nur wenige Teile von ihnen 

verwertet werden können. 

SPÜLMASCHINE: 

Schon mal ein Steak in der Spülmaschine gemacht? 

Steak im Vakuumbeutel einfach in die 

Maschine legen (ja, auch wenn Geschirr drin 

ist) und am besten im Ökogang mitlaufen lassen 

(55 Grad). Wenn der Spülgang durch ist, 

hat das Steak die ideale Kerntemperatur und 

muss nur noch ganz kurz in Grill, Pfanne oder 

Beefer eine Kruste bekommen. Wer‘s luxuriös 

möchte, macht das Gleiche im sous-vide-Garer, 

in dem vakuumierte Teile (auch Fisch oder 

Gemüse) im konstant temperierten Wasserbad 

gegart werden. 

Text: Alexander Houben, Artikel aus 

glanzvoll – Das Magazin für Menschen 

mit Stil, Frühjahr 2017 

21

GRILLEN direkt 

oder indirekt 

Wie gelingen Steaks immer 

saftig, ohne auszutrocknen? 

DIREKT: IDEAL FÜR KURZGEBRATENES 

Beim direkten Grillen liegen Fleisch oder Würstchen direkt über der Gasflamme 

oder der heißen Kohlenglut. Damit sind die Temperaturen sehr 

hoch und das Fleisch gart schnell – es droht aber auch auszutrocknen, 

wenn man nicht aufpasst. Dies ist daher die richtige Zubereitungsart 

für alles, was schnell geht. Dazu gehören etwa Minutensteaks, dünne 

Fischfilets oder auch Gemüsestücke. Der Grillmeister sollte allerdings 

gut aufpassen, damit nichts zu dunkel wird oder austrocknet. 

Direkt 

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Indirekt 

INDIREKT: GART SCHONENDER UND SAFTIGER 

Hier liegt das Grillgut etwas seitlich. Die Temperaturen sind niedriger 

und alles gart somit langsamer und schonender. Möglich ist dies auf 

vielen Gasgrills, bei denen einzelne Bereiche der Flammen ein- oder 

ausgeschaltet werden können. Auch beim Kohlegrill kann man die 

Glut etwas zur Seite schieben und das Grillgut zusätzlich durch eine 

Aluschale schützen. Die indirekte Methode eignet sich besonders für 

größere Grillstücke – zum Beispiel ganze Fische, große Schweinerippen 

oder auch eine Lammkeule. Bei der geringeren Temperatur können sie 

langsam durchziehen und bleiben dabei schon saftig und zart. 

DIE BETRIEBE IHRER FLEISCHERINNUNG TRIER-SAARBURG 

DIREKTES UND INDIREKTES GRILLEN KOMBINIEREN 

Beide Methoden haben ihre Vorteile. Warum also nicht miteinander 

kombinieren? Ein gutes Rindersteak zum Beispiel kann man bei direkter 

Hitze von beiden Seiten kurz anbraten – pro Seite nicht länger als 45 

bis 60 Sekunden – und danach bei indirekter Hitze durchgaren lassen. 

So schließen sich schnell die Poren des Fleisches und anschließend sorgt 

das indirekte Grillen dafür, dass das Steak auf den Punkt gelingt. 

Quelle: Ratgeberzentrale 

22

Hauptspeise 

REZEPT 

PORTERHOUSE-STEAKS 

MIT ROSMARIN UND ROTWEIN 


FÜR DIE SOSSE 

500 ml Rinderbrühe 

250 ml trockener Rotwein 

125 ml Ketchup 

¼ TL getrockneter Thymian 

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

2 Porterhouse-Steaks, je 450–550 g und 

3 cm dick, überschüssiges Fett entfernt 

Olivenöl 

2 EL fein gehackte frische Rosmarinblätter 

2 TL grobes Meersalz 

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

2 EL Butter 

1| Auf dem Herd in einem mittelgroßen Topf die Rinderbrühe mit dem Rotwein, dem Ketchup, 

Thymian und Pfeffer verrühren. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, anschließend 

die Hitze reduzieren und die Sauce in 20 bis 30 Min. auf 250 ml einköcheln lassen, dabei gelegentlich 

umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen. 

2| Eine Zwei-Zonen-Glut für starke Hitze vorbereiten 

3| Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Rosmarin, Salz 

und Pfeffer bestreuen. Steaks vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

4| Den Grillrost gründlich reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 

etwa 6 Min. scharf anbraten, dabei einmal wenden und gegebenenfalls umplatzieren, damit 

sie gleichmäßig garen. Anschließend die Steaks über indirekter starker Hitze bei geschlossenem 

Deckel so lange weitergrillen, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben, sie benötigen 

4–6 Min. für rosa/rot (medium rare). Für ein gleichmäßiges Garen die Steaks in dieser Zeit gegebenenfalls 

umplatzieren. Achten Sie darauf, dass die Filetseite der Steaks von der heißen Glut 

abgewandt auf dem Rost liegt, damit sie nicht übergart wird. Die Steaks vom Grill nehmen und 

3–5 Min. nachziehen lassen. 

5| Die Sauce erneut zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Butter unter ständigem 

Rühren portionsweise in die Sauce einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 

Steaks in Scheiben schneiden und warm mit der Sauce servieren. 

Rezept aus 



ISBN: 978-3-8338-5324-1 


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Sieger des Fleischwurstpokals! 

Die Prüfung zum Fleischwurst-Pokal fand 

zusammen mit weiteren Qualitätsprüfungen 

des Fleischerhandwerks am 18. und 19. Februar 

2017 in Essen statt. Am deutschlandweit 

ausgeschriebenen Fleischwurst-Pokal nahmen 

170 Betriebe teil, von der dänischen bis zur 

schweizerischen Grenze. Elmars Metzgerei 

konnte die Juroren beim Fleischwurst-Pokal 

2017 durch die geschmackliche und in der 

Herstellung herausgehobene Qualität der 

Fleischwurst im Ring überzeugen und erhielt 

dafür eine Auszeichnung in Gold und den 

Siegerpokal. 

Die 84 Juroren des Fleischerverbands prüften 

weitere 8 Produkte auf Grundlage umfangreicher 

Kriterien, vor allem aber anhand 

des Geschmacks und der meisterlichen 

Qualität und zeichneten folgende Produkte 

von Elmars Metzgerei mit Gold aus: 

Cervelatwurst, Pfeffersalami, Rohesser, 

Jagdwurst, Bauernblutwurst im Ring, Delikatess-Leberwurst, 

Eifeler Landschinken, 

Premiumschinken. 

26

Hauptspeise 

REZEPT 

HÄHNCHENSCHENKEL 

MIT ALABAMA-GRILLSossE 

1| Zwiebel und Knoblauch ganz fein hacken. In einem Topf die Butter auf mittlerer Stufe 

zerlassen und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung darin unter gelegentlichem Rühren 2–3 

Min. dünsten. Mit dem Wein ablöschen, gut umrühren und den Wein in 2–3 Min. auf 

die Hälfte einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Topfinhalt etwa 5 Min. 

abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten für die Soße unterrühren. Diese sollte zuletzt 

eine leicht stichfeste Konsistenz haben. Abdecken und vor dem Servieren 1 Std. in den 

Kühlschrank stellen. 

Rezept aus 



ISBN: 978-3-8338-5324-1 


FÜR 4–6 PERSONEN 

FÜR DIE SOSSE 

1 große Zwiebel, geschält 

2 mittelgroße Knoblauchzehen, 

geschält 

4 EL Butter 

125 ml trockener Weißwein 

250 ml Salatmayonnaise 

1 kleine Handvoll grob gehackte 

frische Estragonblätter 

4 EL Apfelessig (5 % Säure) 

2 EL frisch gepresster Zitronensaft 

1 EL Dijon-Senf 

1 EL Zucker 

½ TL mittelscharfe Chilisauce 

1 TL Meersalz 

1 TL grob zerstoßener schwarzer 

Pfeffer 

2| Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten. Das Fleisch vor dem Grillen 20–30 

Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Rundum mit Öl bestreichen und mit Salz und 

Pfeffer würzen. 

3| Den Grillrost gründlich reinigen. Die Hähnchenschenkel über indirekter mittlerer Hitze 

bei geschlossenem Deckel 30–40 Min. grillen, dabei ab und zu wenden und umplatzieren, 

bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und das Fleisch durchgegart ist. Während 

der letzten 5–10 Min. das Fleisch dünn mit der Alabama-Grillsauce bestreichen. Die Hähnchenschenkel 

warm zusammen mit der restlichen Sauce servieren. Saucenreste halten sich 

bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. 

16 Hähnchenunterschenkel, je etwa 

100 g 

Öl 

2 TL grobes Meersalz 

½ TL frisch gemahlener schwarzer 

Pfeffer 

27

Hauptspeise 

REZEPT 

Rindersteaks 

im Pizzateller 


ZUBEREITUNG: CA. 1 STD. 

RUHEN: 1 STD. 

BACKEN: 30 MIN. 

GRILLEN: 10 MIN. 

FÜR DEN TEIG 

1 Pck. Trockenhefe | 500 g Mehl 

1 TL Salz | 2 EL Olivenöl 

FÜR DEN BELAG 

1 große Gemüsezwiebel 

2 Knoblauchzehen | 3 EL Olivenöl 

250 g vollreife Tomaten 

4 eingelegte Artischockenböden 

75 g grüne Oliven (ohne Stein) 

¼ l Rinderbrühe 

Salz | Pfeffer 

1 TL getrockneter Thymian 

4 Rindersteaks (je ca. 180 g, 

z. B. aus dem Roastbeef) 

AUSSERDEM 

4 feuerfeste Suppenteller 

(20 cm Ø, z.B. für Zwiebelsuppe) 

Öl zum Bestreichen 

DIE »TELLER« AUS PIZZATEIG SIND EINE PRIMA 

UNTERLAGE FÜR DIE STEAKS UND GLEICHZEITIG 

AUCH DIE BEILAGE. DIE SOSSEE ABER NICHT ZU 

LANGE EINZIEHEN LASSEN, SONST WEICHT DER 

PIZZABODEN ZU SEHR AUF. 

1| Für den Teig die Hefe mit knapp 300 ml lauwarmem Wasser anrühren und mit Mehl und Salz in 

eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten, 

dabei das Olivenöl dazugeben. Anschließend den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen (Bild 1). 

Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen. 

2| Inzwischen für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und in 1 EL Olivenöl in 

einer feuerfesten Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam nussbraun braten. Die Tomaten 

mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Artischocken und Oliven 

ebenfalls klein würfeln. Alles in die Pfanne geben, Brühe aufgießen und ca. 10 Min. sanft kochen 

lassen, bis die Soße dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, beiseite stellen. 

3| Den Backofen auf höchster Stufe (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Vier feuerfeste Suppenteller 

(20 cm Ø) leicht ölen. Den Teig vierteln, zu tellergroßen Kreisen ausrollen, in die Teller legen, andrücken. 

Nacheinander im Ofen (Mitte) in ca. 15 Min. knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen, Pizzaböden 

vom Teller abheben und abkühlen lassen (Bild 2). 

4| Grill anheizen. Die Steaks mit übrigem Olivenöl bestreichen. Grillrost heiß werden lassen, ölen. 

Steaks auf den Rost legen und bei starker Hitze pro Seite in 3–5 Min. rosa bis medium grillen, beim 

Wenden salzen, pfeffern. Steaks vom Grill nehmen, kurz nachziehen lassen. Soße am Rostrand erwärmen 

(Bild 3), Pizzateller in der Rostmitte erhitzen. Steaks in Streifen schneiden, in die Pizzateller 

geben und mit Soße übergießen. 

1 

Making-of 

2 

1| Hefeteig so 

lange kräftig 

kneten, bis er 

ganz seidig und glatt ist. Zu einer Kugel 

formen und mit etwas Öl bestreichen, so 

trocknet er nicht aus. Die Schüssel mit Folie 

abdecken und den Teig ca. 1 Std. gehen lassen, 

bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

2| Für die Unterlage feuerfeste 

Suppenteller auf ein Backblech 

stellen, leicht ölen. Die 

Teigkreise hineinlegen und gut 

in die Tellermulden drücken. Im 

sehr heißen Backofen backen, 

dann die geformten Pizzaböden 

gleich vom Teller abheben und 

auskühlen lassen, sonst wird der 

Teig weich. 

28

Rezept aus 

GRILLEN 


ISBN 978-3-83385-275-6 

Fotos: Klaus-Maria Einwanger 

STEAKS RICHTIG – MIT KRÄUTERN – WÜRZEN 

Beim Würzen entscheiden das Können, das Einfühlungsvermögen, die 

Erfahrung und die Übung des Kochs. Mit Salz und scharfen Gewürzen 

muss man vorsichtig umgehen, weil dadurch die Fleischsäfte entzogen 

werden, was sich vor allem auf dem Grill unangenehm bemerkbar 

macht. Daher immer erst würzen, wenn die Steaks halb gar sind. Dünne 

Fleischschnitten bestreut man mit Gewürz, dicke Scheiben Fleisch, 

vor allem wenn sie in der Röhre gebraten werden sollen, müssen gut 

eingerieben sein. 

Die Kunst des Kräuterwürzens liegt darin, das Fleisch den Kräutern 

einzureiben, es sozusagen zu massieren. Generell müssen die Gewürze 

harmonisch abgestimmt sein. Kein Gewürz darf vorschmecken. Das 

Fleisch muss nach Liebstöckel oder Salbei duften, ehe es auf den Rost 

oder in die Röhre gegeben wird. Mit Kerbel, Minze und Melisse kann 

dabei großzügig umgegangen werden, mit Rosmarin sollte man sparsam, 

mit Thymian, Lorbeerblättern und Majoran sehr vorsichtig sein. 

Folgende Kräuter sollten für Steaks ausprobiert werden, weil sie sich 

harmonisch dem Fleisch zufügen. 

3 

3| Die Soße eventuell nicht am Rand des 

Grillrosts erwärmen, sondern die Pfanne in die Glut 

stellen – das geht viel schneller. Dabei öfters umrühren, damit die 

Soße nicht anhängt. Dann erst am Tisch über das Fleisch gießen, so 

weicht der Pizzateig nicht durch. 

Hammelsteaks: Minze, Rosmarin, Dill, Basilikum 

Lammsteaks: Minze, Rosmarin, Dill 

Geflügelsteaks: Melisse, Kerbel, Estragon, Thymian, Bohnenkraut 

Fischsteaks: Melisse, Minze, Fenchel, Petersilie, Dill 

Schweinesteaks: Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Basilikum, 

Sellerieblätter, Estragon 

Kalbsteaks: Rosmarin, Estragon, Salbei, Liebstöckel 

Rindersteaks: Rosmarin, Thymian, Basilikum, Estragon 

Quelle: grillsportverein.de 

29

Hauptspeise 

REZEPT 

Rezept aus 

365 Tage Grillen 

ZS Verlag 

ISBN 978-3-89883-548-0 


American 

Wildberry 

Baby Back 

Ribs 

FÜR VIER PORTIONEN 

ZUTATEN 

ca. 1 kg Baby Back Ribs 

1 Rezept Cajun-Rub 

1 Rezept Wildberry-Mop 

Öl für den Grillrost 

1| Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Silberhaut auf der 

Knochen-Innenseite der Rippchen abziehen. Dabei mit einem Tafelmesser 

eng am Knochen unter die Silberhaut gehen, leicht lösen 

und mithilfe von Küchenpapier abziehen. Mit dem Cajun-Rub 

rundum einreiben und zugedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur, 

am besten aber über Nacht zugedeckt im Kühlschrank 

marinieren. 

2| Den Grill (mit Deckel, etwa 160 °C) für mittlere indirekte Hitze 

vorbereiten. 

3| Den Grillrost mit Öl einfetten und die Rippchen bei indirekter 

Hitze mit geschlossenem Deckel 2 ½ bis 3 Stunden grillen. Während 

dieser Zeit immer wieder mit dem Wildberry-Mop einpinseln, 

bis dieser aufgebraucht ist. 

Unser Tipp 

Baby Back Ribs sind Kotelettrippchen, 

die magerer und 

zarter sind als klassische Spareribs, da sie aus dem 

Schweinerücken geschnitten werden. 

30

PR-Anzeige 

Start in die 

Grillsaison - 

Die Grillspezialtäten kommen von Bungert 

Die Bungert-Fachmetzgerei 

steht für ein umfangreiches 

Sortiment, absolute Frische, 

kompetente fachliche Beratung 

und bietet ihren Kunden 

ausgezeichnete Qualität. Sie 

bildet das Herzstück der Frischetheken. 

Foto: www.guidogegg.de 

Beliefert wird die Metzgerei von 

Fleischern und Jägern aus der 

Region. Abteilungsleiter Thomas 

Richter und sein Team wurden 

für die überragende Qualität 

der Fleischprodukte und ihre 

herausragenden Leistungen im 

Jahr 2015 auch ausgezeichnet. 

Das Fachmagazin „Lebensmittel 

Praxis“ verlieh Bungert mit dem 

„Fleischstar“ den Titel zur besten 

Fleischtheke Deutschlands in 

der Kategorie über 5.000 Quadratmeter 

Marktfläche sowie von 

der Zeitschrift „Fleischmarketing“ 

den Kreativ Award 2016 für die 

beste Grilltheke. 

Jetzt, mit dem Start in die Grillsaison, 

liegt ein Hauptaugenmerk 

auf Produkten rund um das Grill- 

Event. „Grillen ist heute auch 

Lifestyle. Deshalb bieten wir unseren 

Kunden ein abgerundetes 

Angebot in Sachen Fleischsortiment 

und sonstigen Artikeln rund 

um den Grillspaß“, sagt Richter. 

„Wir bei Bungert in Wittlich führen 

die Veredelung der Teilstücke 

selbst durch, um so dem Kunden 

eine bestmögliche und gleichbleibende 

Qualität bieten zu 

können“, ergänzt Thomas Richter. 

Aus der erstklassischen Frischware 

produziert Bungert wöchentlich 

rund 130 verschiedene Sorten 

Brüh-, Roh- und Kochwurstsorten. 

Für die Freunde der Grillwurst gibt 

es zwölf verschiedene Grillbratwürste.Da 

ist für jeden individuellen 

Geschmack etwas dabei. 

Die Kunden können auch aus 18 

verschiedenen Spießen mit Lamm- 

, Rind- und Schweinefleisch sowie 

Geflügel auswählen. Auch steht 

die gleiche Anzahl an verschiedenen 

Grillsteaks zur Verfügung, ob 

vom Schwein, Rind, Lamm, Strauß 

oder von mehreren Geflügelsorten. 

Wildspezialtäten und zwanzig 

schmackhafte Salatkreationen 

runden das Warenangebot ab. 

„Selbstverständlich erstellen wir 

Grillplatten ganz nach den Wünschen 

der Kunden, die bei Bedarf 

auch einen fahrbaren Smoker mieten 

können“, bietet Richter an. 

Fischgrillspezialitäten 

Das Angebot sämtlicher Grillartikel 

präsentiert Bungert während 

der Grillsaison in einem eigenen 

Block in der Fleischtheke. Ein besonderes 

Angebot, das den Trend 

zu hochwertigen Fleischqualitäten 

bedient, ist das Gourmet-Grill-Paket 

mit Rind und Lamm vom 

schottischen Edelmetzger Donald 

Russel und Lamm vom königlichen 

Hoflieferanten Dorset Grown 

aus England sowie galizischem 

Kalbfleisch. Gerne empfiehlt Thomas 

Richter auch den Beefer, ein 

Gerät, das bei 800 Grad Celsius 

das Fleisch auf besondere Art 

und Weise gart. „Einmal Fleisch 

aus dem Beefer gegessen, willst 

du nie mehr etwas Anderes“, 

schwärmt Thomas Richter. Na 

dann, guten Appetit. 

bungert-online.de 

31

GRILLEN 

Fleischfrei 

Sommer, Sonne, 

Seitanschnitzel 

Bunte Vielfalt ohne Reue: Sommerliche Temperaturen laden zu lauen 

Abenden mit Familie, Freunden und einem entspannten Barbecue ein. 

Dabei können rein pflanzliche Lebensmittel in Sachen Kulinarik, Gesundheit 

und Tierfreundlichkeit punkten. Ernährungswissenschaftlerin 

Felicitas Kitali von PETA Deutschland e.V. hat Tipps und Tricks für den 

perfekten veganen Grillabend zusammengestellt. 

ES WIRD BUNT: 

Wer sich auf die Suche nach veganen Grillrezepten macht, wird eine 

schier unendliche Vielfalt an Spießen, Kartoffel- oder Bratlings-Variationen, 

Pilzfüllungen, Gemüsepäckchen und Marinaden entdecken. Hinzu 

kommen die vielen schon grillfertig im Handel erhältlichen Soja-, Seitanoder 

Lupinenprodukte. Hier lohnt sich das Ausprobieren – die Gäste werden 

von den verschiedenen Geschmackserlebnissen begeistert sein. 

KURZ UND KNACKIG: 

Das pflanzliche Eiweiß in Veggie-Würstchen oder Tofu-Talern reagiert 

schneller auf Hitze. Das Grillgut bräunt also früher, braucht weniger 

Hitze und damit auch weniger Energie. Gut aufpassen, dass die Köstlichkeiten 

nicht schwarz werden. Bei voller Glut werden sie besser am 

Rand platziert oder, wenn möglich, der Rost etwas höher gehängt. 

DELIKAT MARINIERT: 

In dickere Scheiben geschnittene Auberginen, Zucchini, Paprika und 

viele weitere Gemüsesorten lassen sich ganz einfach in etwas Öl und 

Gewürze einlegen und können dann direkt auf den Grill gelegt werden. 

Zum Einpinseln eignet sich außerdem mit frischen Kräutern und 

Knoblauch verfeinerte Margarine. Fruchtig-scharf wird die schmelzende 

Mischung durch Zugabe von abgeriebener Orangenschale und Chili. 

HERZHAFT, FRISCH UND TIERISCH LECKER: 

Vegane Mayonnaise wird ganz ohne Ei hergestellt und eignet sich zum 

Beispiel für die Zubereitung von herzhaften Kartoffel- oder Nudelsalaten. 

Besonders frischen Geschmack verleihen zudem Sojajoghurt, etwas 

Gewürzgurkensud, Senf und Gewürze. 

SÜSS UND DOCH KEINE SÜNDE: 

Aus Früchten wie Birnen oder Bananen und veganer Schokolade lassen 

sich auf dem Grill außergewöhnliche Nachspeisen zaubern. Gut gekühlt 

dagegen sorgen zarte Seidentofu-Desserts oder schokoladige Avocado-Cremes 

für ein kulinarisches Erlebnis. 

Quelle: PETA 

AUSSEN KNUSPRIG, INNEN SAFTIG: 

Viele Wurst- und Grillfleischalternativen sind bereits vorgegart. Das 

spart Zeit, wenn hungrige Besucher warten. Auch manche Gemüsesorten 

wie Maiskolben können vor dem Grillen kurz blanchiert oder 

gekocht werden. 

Soja als hochwertiger Fleischersatz 

Wenn es um hochwertigen, gesunden Fleischersatz geht, spielt die 

Eiweiß-Zusammensetzung eine wichtige Rolle. Sojaeiweiß enthält, 

ähnlich wie Fleisch, alle lebensnotwendigen Eiweiß-Bestandteile 

(essentielle Aminosäuren). Für Vegetarier ist vor allem der hohe 

Lysin-Anteil wichtig. Denn diese Aminosäure kommt in Getreide 

und anderen vegetarischen Lebensmitteln nur in geringem Maß vor. 

Darüber hinaus ist Soja mineralstoff- und vitaminreich und cholesterinfrei. Enthaltene 

Phytoöstrogene helfen bei Krankheiten, die mit dem Einfluss von Östrogenen in Verbindung gebracht 

werden, wie Herz- und Kreislauferkrankungen, Osteoporose, Krebs oder Wechseljahresbeschwerden. Neben 

den gesundheitlichen Vorteilen lässt Soja sich gut verarbeiten, würzen und vielfältig schmackhaft einsetzen. 

Auch auf dem Grill! 

Quelle: Wirths PR 

32

ichtiges 

ZUBEHÖR 

Welches grillzubehör 

ist sinnvoll? 

Jeder Grillliebhaber schwört auf seinen ganz besonderen Grill. Doch 

mindestens genauso wichtig ist das Zubehör. Welche Zutaten man für 

ein gelungenes Grillfest – abgesehen vom leckeren Grillgut – benötigt 

erklärt die Ratgeberzentrale: 

Die Grundausstattung 

• Eine gute Grillzange muss sein, bestenfalls aus rostfreiem Edelstahl. 

Außerdem sind Geräte mit langen Griffen praktisch, hölzerne Griffe 

erhitzen nicht so schnell. 

• Eine Grill-Abdeckhaube schützt den Grill vor Wind und Wetter, wenn 

er nicht genutzt wird. 

• Mit einer langstieligen Gabel lassen sich größere Bratenstücke oder 

auch Geflügel bewegen. 

• Marinaden werden mit einem Bratenpinsel auf das Grillgut gestrichen. 

• Ein guter Grill-Handschuh schützt vor Verbrennungen. 

• Die Grillbürste dient zur Reinigung des Grillrostes. 

Spezielle Grillzangen und -wender 

Ob für Fisch oder Fleisch, im Fachhandel gibt es eine Vielzahl verschiedener 

Grillzangen und Wendebräter, mit denen sich das Grillgut ohne 

am Rost fest zu braten wenden und garen lässt. Fischbräter halten das 

zarte Fischfleisch fest, sodass es nicht durch den Rost fallen kann. Die 

meisten Grillzangen sind jedoch so konzipiert, dass noch ein wenig 

Platz für kleinere Beilagen wie Gemüse und Zwiebeln ist. 

Auf den Punkt gegart 

Wer es ganz genau wissen möchte, der kann für die verschiedensten 

Speisen spezielle Garthermometer verwenden. So erkennt man auch bei 

dickerem Grillgut, wann der Zeitpunkt erreicht ist, zu dem alles auch bis 

zur Mitte komplett durchgegart ist. Besonders Braten und Steak-Fans 

sind hiervon sicher angetan. 

Spezielle Glasuren, Hölzer und Grillunterlagen 

Das Grillen ist immer eine individuelle Möglichkeit, Speisen nach Belieben 

zu verfeinern und abzuwandeln. Glasuren lassen den Geschmack 

jedes Mal anders und neu erleben. Für den ganz besonderen Grillgenuss 

gibt es Hölzer zum Grillen und Räuchern, die mit speziellen Aromen 

versehen sind, wie zum Beispiel Whiskey. Diese durch die Hitze 

an das Grillgut abgegeben, ebenso wie beim Planking, bei dem meist 

durch Nutzung von mit Wasser getränkten Zedernholzbrettchen das 

Grillgut besondere Röstaromen erhält. 

DIE LISTE AN GRILLZUBEHÖR LÄSST SICH BELIEBIG 

FORTFÜHREN. DENN EBENSO WIE DAS KOCHEN SELBST, IST 

AUCH DAS GRILLEN EINE GARKUNST, DIE, WENN SIE MIT 

LEIDENSCHAFT AUSGEFÜHRT WIRD, IMMER WIEDER NEUE 

IDEEN UND METHODEN FINDEN WIRD. 

33

Hauptspeise 

REZEPT 

GESMOKTE GARNELEN 

MIT ZWEI DÄNISCHEN DILLSossEN 

PORTIONEN: FÜR 1 KG; 

FÜR 6–8 PERSONEN ALS VORSPEISE, 

FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTGANG 

METHODE: HOT-SMOKING 

VORBEREITUNGSZEIT: 10 MIN. ZUM WASCHEN 

DER GARNELEN 

SMOKER-ZEIT: 30–60 MIN. 

BEFEUERUNG: Buche oder Erle, ausreichend für 1 Stunde Smoker-Zeit 

EINKAUF: Bornholm ist nicht nur berühmt für seinen Hering und Lachs, 

sondern auch für die außergewöhnlich süßlich schmeckenden Ostseegarnelen. 

Wenn Sie keine dänischen bekommen können, probieren Sie 

es mit Gambas oder Krevetten. 

AUSSERDEM: Wie bereitet man Garnelen in der Schale vor? Ganz einfach: 

den Rückenpanzer der Garnele mit einer Schere aufschneiden und 

den Darm mit einem spitzen Messer oder der Spitze eines Bambusspießes 

herausziehen. 

ZUTATEN 

1 kg Garnelen (vorzugsweise frisch, mit intakter Schale und Köpfen) 

Pflanzenöl zum Einölen des Rostes 

Zironen-Dill-Sauce 

und/oder süße Senf-Dill-Sauce zum Servieren 

1| Den Smoker auf 105–120 °C aufheizen und mit Holz befeuern. 

2| Garnelen waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Auf ein 

leicht mit Öl eingeöltes Drahtgestell geben und in den Smoker stellen. 

30–60 Minuten smoken (die Dauer hängt von der Größe der Garnelen 

ab), bis sie goldbraun und durchgegart sind. Beim Drucktest zwischen 

zwei Fingern fühlen sie sich fest an. 

3| Die Garnelen auf dem Drahtgestell auf ein Backblech stellen und auf 

Zimmertemperatur abkühlen lassen, heiß aus dem Smoker oder kalt am 

nächsten Tag genießen. Die Garnelen müssen mit den Fingern gepult 

werden und werden dann in die Saucen gedippt. 

Rezepte aus 

Smoker Bible 

Ullmann Medien 

ISBN 978-3-7415-2126-3 

Fotos: Matthews Benson 

34

Hauptspeise 

REZEPT 

ROTE SCHARFE 

CHICKENWings 

À LA PACIFIC-RIM 

PORTIONEN: FÜR 24 FLÜGEL, AUSREICHEND 

FÜR 4–6 PERSONEN, WENN DIE CHICKEN- 

WINGS ALS BEILAGE SERVIERT WERDEN 

METHODE: HOT-SMOKING 

VORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN 

MARINIERZEIT: 15–60 MINUTEN 

SMOKER-ZEIT: 30 MINUTEN–2 STUNDEN 

(ABHÄNGIG VON DER SMOKER-TEMPERATUR) 

BEFEUERUNG: Hartholz nach Wahl, ausreichend 

für 50 Minuten (oder für 2 Stunden bei 

niedriger Temperatur) Smoker-Zeit 

EINKAUF: Anstatt der Flügel können Sie auch 

Unterkeulen nehmen. Dunkles Sesamöl wird 

aus gepressten gerösteten Sesam samen 

gewonnen. 

Auch bei Chickenwings lautet das Motto: Rauch hilft! Fahren Sie Ihren Smoker auf 190 °C hoch. 

Das ist heißer als die 105 °C bei der normalen Low-&-Slow-Methode, aber die hohe Temperatur 

treibt das Fett aus dem Fleisch und macht die Haut kross. Die Flügelchen werden noch schmackhafter 

mit Sesamöl und Sriracha-Gewürze, die man in der Pacific- Rim-Küche verwendet. 

ZUTATEN 

1,5 kg Hähnchenflügel (ca. 24 Stück) 

1 Bund frischer Koriander, fein gehackt 

2 TL grobes Salz 

2 TL geschrotete schwarze Pfeff erkörner 

2 TL Korianderpulver (nach Belieben) 

2 EL dunkles Sesamöl 

Pfl anzenöl zum Einölen des Rostes 

6 EL Butter 

4 Jalapeño-Chilis, in dünnen Ringen, 

Samen nicht entfernt 

6 EL Sriracha (oder eine andere 

scharfe Sauce) 

30 g geröstete Erdnüsse, gehackt 

1| Die Hähnchenflügel in eine große Schüssel 

geben. Mit der Hälfte des Korianders, Salz, 

Pfeffer und Korianderpulver (falls verwendet) 

bestreuen und alles gut vermischen. Mit Sesamöl 

übergießen und 15–60 Minuten abgedeckt 

im Kühlschrank marinieren. Je länger 

die Marinierzeit, desto intensiver wird das 

Aroma. 

2| Inzwischen den Smoker auf 190 °C aufheizen. 

Wenn Ihr Smoker eine solch hohe Temperatur 

nicht erreicht, heizen Sie ihn so heiß wie 

möglich auf. Mit Holz befeuern. 

3| Den Grillrost einölen und die Flügel darauf 

platzieren. 30–50 Minuten smoken, bis die 

Haut Blasen wirft und das Fleisch durchgegart 

ist. Bei niedrigeren Temperaturen (z.B. bei 

120 °C) brauchen Sie 1½–2 Stunden. In einigen 

Smokern gart das Fleisch, das der Feuerbox 

am nächsten ist, eher. In diesem Fall die 

Flügel während der Garzeit umpositionieren. 

Zur Garprobe das dickste Stück Fleisch mit 

einem Messer anschneiden. Das Fleisch am 

Knochen sollte weiß und ohne Spur von Rosa 

sein. Nicht übergaren! Die Flügel auf einer 

Servierplatte anrichten. 

35

Nassmarinaden, 

Mops und Lacke 

Auch die Veredelung mit Nassmarinaden sorgt für 

Aroma, Mürbigkeit und Haltbarkeit. Bei Marinaden 

mit Öl sollten Sie dieses gründlich abtupfen, bevor 

das Grillgut auf den Rost kommt, damit beim Grillen 

keine Flammen entstehen. 

Einige Nassmarinaden kann man während des Grillvorgangs 

nebenbei einkochen und zum Bestreichen 

des Grillguts verwenden. Diese nennt man auch 

Mops. Auch hier gilt: Länge und Dauer des Marinierens 

entscheiden über Aroma und Beschaffenheit 

des Produkts. 

Flüssigkeiten, die man auf dem Grill reduziert, um 

damit Grillgut zu bestreichen, das vorab nicht eingelegt 

worden ist, nennt man Lacke. Wesentliche 

Bestandteile von Lack sind Kräuter, Gewürze, Säfte, 

Rezepte aus 


ZS Verlag 

ISBN 978-3-89883-548-0 


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Alkohol, eingelegte Früchte, Honig, Zuckerrübensirup 

und brauner Zucker. Lack wird beim Einkochen 

dickflüssiger und verleiht dem Lebensmittel einen 

individuellen Geschmack und den schönen, appetitlichen 

Glanz – wie ein Lack. 

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Eigene Schlachtung, kontrollierte Qualität! 

Edelsalami hergestellt im traditionellen Naturreifeverfahren 

Grillzeit: 

• Dry Aged Rumsteak 4.Wochen am Knochen gereift 100 g 2,89 Euro 

• Bratwurst Premium Qualität fettreduziert 

100 g 1,09 Euro 

• Grobe Bratwurst mit Naturgewürzen ohne Zusätze 100 g 1,29 Euro 

Metzgerei Brenig GbR 

Johannisstr. 26, 54290 Trier 

Tel.: 0651/429 23 

36

leckere 

MOPS UND LACKE 

WILDBERRY-MOP 

ZUTATEN 

250 g gemischte Beeren 

(z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, 

Himbeeren) 

2 gelbe Peperoni 

400 ml Heidelbeersaft 

¼ l Himbeersaft 

2 EL Honig 

1 TL grobes Salz 

1| Die Beeren je nach Sorte verlesen, waschen 

und trocken tupfen, große Beeren halbieren. 

Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen 

und in Stücke schneiden. Die Säfte mit Honig und 

Salz verrühren, Beeren und Peperoni dazugeben. 

2| Das Grillgut nebeneinander in ein Gefäß legen. 

Den Mop darübergießen und das Ganze 

zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 

Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht, 

im Kühlschrank marinieren. 

3| Das Grillgut aus dem Mop nehmen und trocken 

tupfen. Während des Grillvorgangs den Mop 

bei direkter Hitze sirupartig einkochen, zwischendurch 

durch ein Sieb streichen. Fisch oder Fleisch 

nach und nach damit einpinseln, bis der Mop 

aufgebraucht ist. 

MALZBIER-MOP 

ZUTATEN 

1 rote Zwiebel 

1 rote Peperoni 

100 g Ingwer 

300 ml Malzbier 

200 ml Fisch- oder Fleischfond 

Zesten und Saft von 1 Bio-Limette 

2 EL Zuckerrübensirup 

1 EL Kaffeebohnen 

1 EL Korianderkörner 

½ TL grobes Salz 

1| Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die Peperoni längs halbieren, entkernen, 

waschen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel, 

Peperoni und Ingwer mit allen anderen Zutaten mischen. 

2| Fisch oder Fleisch nebeneinander in ein Gefäß legen. Den Mop darübergießen und das 

Ganze zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt 

über Nacht, im Kühlschrank marinieren. 

3| Das Grillgut aus dem Mop nehmen und trocken tupfen. Während des Grillvorgangs den 

Mop bei direkter Hitze sirupartig einkochen, zwischendurch durch ein Sieb streichen. Fisch 

oder Fleisch nach und nach damit einpinseln, bis der Mop aufgebraucht ist. 

Zu empfehlen ist dieser Mop für kräftigen Fisch wie beispielsweise Seeteufel oder trocken 

gereiftes Fleisch, etwa ein Tomahawk-Steak. 

37

Öle 

ZUM GRILLEN 

Welches ist 

das richtige Öl? 

In kaum einem anderen europäischen Land wird so viel gegrillt wie in 

Deutschland. Keineswegs kommen dabei nur Würstchen, Kotelett und Co. 

auf den Rost. Knackiges Gemüse, Grill- und Schafskäse sowie vegetarische 

Fleischalternativen liegen voll im Trend. Die meisten schwören dabei 

auf den guten alten Holzkohlegrill, denn nur durch das schwarze Gold 

entsteht das typisch rauchige Aroma. Profis wissen: Echten Hochgenuss 

erlebt nur, wer beim Barbecue in Sachen Öl die richtige Wahl trifft. 

DIE BESTEN ÖLE FÜR DIE GRILLPARTY 

Damit die Leckerbissen vom Grill besonders schmackhaft werden und nicht 

am Rost oder der Grillschale kleben bleiben, werden sie zuvor mit einer 

Marinade aus frischen Kräutern, Gewürzen und Öl mariniert. Doch welches 

Öl ist das richtige dafür? Zunächst einmal muss es natürlich gut schmecken. 

Noch wichtiger ist, dass das Öl hitzebeständig ist, denn beim Grillen geht 

es verdammt heiß her. Ob sich ein Öl zum Grillen eignet, erkennt man am 

sogenannten Rauchpunkt. Wird dieser überschritten, beginnen die enthaltenen 

Fettsäuren sich zu zersetzen. Dabei können Schadstoffe entstehen 

und das Öl ungenießbar machen. Deshalb gilt: Je höher der Rauchpunkt ist, 

desto besser eignet sich ein Öl zum Braten, Frittieren und Grillen. Das Problem: 

Die wenigsten Hersteller geben den Rauchpunkt auf der Packung an. 

AVOCADO-ÖL – PERFEKT FÜR HEISS UND KALT 

Für richtig heiße Angelegenheiten wie scharfes Anbraten oder Grillen 

sollte ein geeignetes Öl mindestens 220 Grad Celsius aushalten. Das 

schaffen fast nur raffinierte Öle. Bei der Raffination werden die Öle 

chemisch behandelt und erhitzt. Dabei können wertvolle Stoffe verloren 

gehen. Viel besser ist dagegen schonend gepresstes Avocado-Öl. 

Es verträgt von Natur aus heiße 255 Grad Celsius. Das liegt an seinem 

hohen Ölsäure-Gehalt. Ölsäure ist eine Omega-9-Fettsäure, die das Öl 

bei hohen Temperaturen vor der Zersetzung und ihren gesundheitsschädlichen 

Folgen schützt. Doch Avocado-Öl kann noch viel mehr. Es 

wird aus dem Fruchtfleisch vollreifer Avocados gepresst und enthält ihr 

ganzes Spektrum lebenswichtiger (Mikro-)Nährstoffe. Avocados enthalten 

viel Vitamine E, ein wirksames Antioxidans. Das heißt, sie fangen 

gefährliche freie Radikale ab, die durch zuviel UV-Licht entstehen. 

Ideal, wenn man den ganzen Grill-Nachmittag in der prallen Sonne 

verbringt. Das cremige Innere der Avocado enthält zudem jede Menge 

gesundes Fett. Gesund? Ja, denn die Fettbilanz ist optimal: Etwa 66 

Prozent einfach ungesättigte und ungefähr 11 Prozent mehrfach ungesättigte 

Fettsäuren sorgen für ein fittes Herz-Kreislauf-System und 

volle Hirnleistung. 

BESSER NUR KALT GENIESSEN 

Viele kaltgepresste, hochwertige Öle wie Kürbiskernöl oder Weizenkeimöl 

sind zwar sehr gesund, haben aber einen sehr niedrigen Rauchpunkt. 

Schon bei 120–140 Grad Celsius wird er überschritten. Sie sind daher 

ausschließlich für die kalte Küche geeignet. Natives Olivenöl oder Rapsöl 

vertragen 160–180 Grad Celsius und sind daher gut zum schonenden 

Braten oder Dünsten geeignet. 

DAS BESTE 

Topgesundes Avocado-Öl ist köstlich. Sein mild-nussiges Aroma passt 

nicht nur an kreative Marinaden für Gemüse, Käse und Fleisch, es ist 

auch an kalten Salaten, Saucen und Dips eine geschmackliche Offenbarung. 

Die cremige Konsistenz schmeichelt dem Gaumen und verbindet 

sich besonders gut mit allen Zutaten. 


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PLANK GRILLING 

Im Trend 

Brett oder Rost? 

Ab aufs Brett! Das ist zumindest beim Grilltrend 

Plank Grilling die eindeutige Antwort. 

Was die Amerikaner vorgemacht haben, hat 

auch hierzulande Gefallen bei den Grillgourmets 

gefunden. Dabei ist dieser Trend ganz 

simpel und sollte unbedingt getestet werden. 

Man benötigt lediglich ein unbehandeltes 

Holzbrett, die Planke. Sehr gut eignet sich wegen 

seines Aromas das Zedernholz. Aber auch 

andere Harthölzer können verwendet werden, 

da sie langsam verbrennen und vergleichsweise 

lange ihre eigene Note an das Grillgut 

abgeben. Vermieden werden sollte hingegen 

harzreiches Holz. Zur Vorbereitung wird das 

Brett mindestens eine Stunde, besser jedoch 

einen Tag lang, gewässert. Nach dem Abtropfen 

kommt dieses dann auf den heißen Rost. 

Sobald die Planke anfängt zu knacken und 

leicht raucht, kann das Grillgut darauf. Meeresfrüchte 

und Fisch mit Haut eigenen sich 

besonders gut fürs Plank Grilling. Geflügel 

und Rind bekommen durch diese schonende 

Garmethode ebenfalls ein besonderes Aroma. 

Und auch Gemüse kann man natürlich auf das 

heiße Brett legen. Vorher einfach mit etwas Öl 

bestreichen. Nach geschätzt 20 Minuten kann 

man die Leckereien dann, wenn gewünscht, 

sogar direkt auf dem heißen Brett servieren. 

Aber Achtung: Bitte an Handschuhe sowie hitzebeständigen 

Untersetzer denken. Ein Tipp: 

Wer das Brett ordentlich säubert und ab und 

an etwas abschleift, wird das besondere Holzaroma 

immer wieder auffrischen. 

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39

Hauptspeise 

REZEPT 

LAMMNACKEN 

MIT GESMOKTEN 

TOMATEN, PFIFFERLINGEN 

UND GRILLKARTOFFELN 

FÜR 4 PORTIONEN 

ZUTATEN 

2 Lammnacken à 250 g 

mediterranes Gewürz nach Geschmack 

400 g Rispentomaten 

4 Rosmarinzweige 

8 Kartoffeln 

Olivenöl 

50 g frische Pfifferlinge, geputzt 

5 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten 

1| Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 120 °C vorheizen. 

Falls man keinen Pelletgrill oder Smoker verwendet, für Rauch sorgen. 

Den Lammnacken mit dem mediterranen Gewürz einreiben und mit 

Tomaten und Rosmarin in den Grill legen. So lange smoken, bis das 

Fleisch eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht hat. 

2| In der Zwischenzeit die Kartoffeln vorkochen, halbieren und die 

Schnittflächen mit Öl bestreichen. 

3| Den Lammnacken und die Tomaten vom Grill nehmen und den 

Grill zum direkten Grillen aufheizen. Das Fleisch dann bis zu einer 

Kerntemperatur von etwa 56 °C von allen Seiten kräftig grillen. 

Rezept aus 

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des Grillsportvereins 

Heel-Verlag 

ISBN 978-3-95843-487-5 

Fotos: Klaus Dieter Haupert 

4| Gleichzeitig die Kartoffeln auf der Schnittseite angrillen. Die Pfifferlinge 

mit den Frühlingszwiebeln auf einer heißen Fläche ebenfalls 

angrillen. 

5| Alles zusammen anrichten und servieren. 

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40

Hauptspeise 

REZEPT 

Selbst gemachte 

Currywurst mit Pommes 

ZUTATEN: FÜR 4 PORTIONEN 

FÜR DIE WÜRSTE 

600 g eiskaltes Kalbsfleisch (am besten 

trocken gereift) 

200 g eiskalter Frühstücksspeck (Bacon) 

100 g eiskalter Lardo (ital. fetter Speck) 

1 Eiweiß 

Salz 

1 EL Currypulver 

1 TL gemahlener Koriander 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer 

2 m Naturdarm vom Schwein 

(ca. 26/28; vom Metzger) 

Öl für den Grillrost 

FÜR DIE POMMES FRITES 

6 große festkochende Kartoffeln 

(gerne auch verschiedenfarbige) 

4 Knoblauchzehen 

50 ml Öl 

1 Bund Petersilie 

Zesten und Saft von ½ Bio-Zitrone 

Salz 

AUSSERDEM 

Currysauce (Ein Rezept für eine selbstgemachte 

„Classic Currysauce“ findet man 

auf S. 28 des Kochbuches.) 

Currypulver zum Bestreuen 

1| Für die Würste das Fleisch, den Frühstücksspeck und den Lardo in Würfel schneiden und durch 

den Fleischwolf mit feiner Scheibe drehen. Mit dem Eiweiß, 2 TL Salz und den Gewürzen im 

Blitzhacker kurz und schnell – nach Geschmack grob oder fein – mixen. 

2| Die Mischung mithilfe des Aufsatzes vom Fleischwolf in den Darm füllen und zu 8 Würsten 

von 20 cm Länge eindrehen. 

3| Für die Pommes Frites die Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. In Stifte schneiden 

und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und zu den Kartoffelstiften 

geben. Das Öl gut untermischen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die 

Blätter abzupfen und grob schneiden. 

4| Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für 

mittlere direkte/indirekte Hitze vorbereiten. 

Die Kartoffelstifte in eine Aluschale 

oder ein Grill-Kochgeschirr geben und 

bei indirekter Hitze mit geschlossenem 

Deckel 15 bis 20 Minuten grillen. 

5| Den Grillrost mit Öl einfetten, die 

Würstchen darauflegen und 2 bis 3 

Minuten bei direkter Hitze mit geschlossenem 

Deckel grillen, wenden 

und 2 bis 3 Minuten fertig 

grillen. 

6| Die Currywurst mit der Sauce 

anrichten und mit dem Currypulver 

bestreuen. Die Pommes mit 

den Zitronenzesten bestreuen 

und mit Zitronensaft und Salz 

würzen. Mit der Petersilie bestreuen. 

Rezept aus 


ZS Verlag 

ISBN 978-3-89883-548-0 


41

der perfekte 

GRILLABEND 

CHECKLISTE FÜR EIN 

GELUNGENES GRILLFEST 

Verschiedene Salate wie zum Beispiel 

grüner Salat, Tomatensalat, Kartoffelsalat, 

Nudelsalat oder Reissalat vorbereiten. 

Mindestens zwei bis drei Soßen und Dips 

sowie dazu Senf bereithalten. 

Neben dem Grillgut auch an Soßen, Brot, 

Getränke und vor allem Grillkohle oder eine 

volle Gasflasche denken. 

Hoch erhitzbares Öl verwenden, zum Beispiel 

Avocado-Öl. 

250–350 Gramm Fleisch pro Person einplanen 

– je nachdem, ob auch Vegetarisches 

auf den Teller kommt. 

100–150 Gramm Brot, Brötchen oder 

Gebäck pro Person besorgen. 

Genügend gekühlte alkoholische Getränke 

(Bier, Prosecco, Wein) einkaufen. 

An alkoholfreie Getränke denken: Neben 

Mineralwasser und Schorle ist selbstgemachter 

Eistee ideal. 

Genügend Teller, Besteck, Gläser und 

Servietten organisieren. 


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42

Eiskalte 

ERFRISCHUNG 

So machen Profis Eistee 

Die Zubereitung ist einfach: Einen starken Tee 

kochen, dazu mindestens die doppelte Menge 

Tee nehmen. Den Tee abkühlen lassen. Wem 

das zu lange dauert: Es gibt auch spezielle Erfrischungstees, 

die man sofort kalt aufgießen 

kann. Je nach Geschmack Fruchtsaft dazugeben 

frisch gepresste Säfte geben jedem Eistee 

eine besonders leckere Note. 

Longdrink- oder Cocktailgläser zur Hälfte mit 

Eiswürfeln füllen. Statt Eiswürfel aus Wasser 

kann man ebenso Eiswürfel aus Fruchtsaft 

verwenden. Versieht man die Eiswürfel bei 

der Herstellung beispielsweise mit einem 

Minze- oder Melissenblatt, ergibt dies eine 

interessante Dekoration. 

Dann die Gläser mit dem abgekühlten Eistee 

auffüllen. Je nach Geschmack mit Rohrzucker, 

Sirup oder Honig süßen. Zum Dekorieren werden 

Früchte wie Ananas- und Orangenscheiben 

oder auch Minzeblätter verwendet. Den 

gut gekühlten Eistee mit Früchten und einem 

Strohhalm servieren. 

EISTEE „SCHOCKEN“ 

Bezüglich der richtigen Zubereitung von Eistee 

scheiden sich die Geister. Die einen legen 

Wert auf das „Schocken“ des Tees. Hier wird 

der noch heiße Tee direkt in die bis oben hin 

mit Eis gefüllte Kanne gegeben. Vorteil: Das 

Teearoma bleibt optimal erhalten. Nachteil: 

Man braucht eine große Menge Eiswürfel. 

Pragmatiker lassen den konzentriert zubereiteten 

Tee erst auf Zimmertemperatur abkühlen. 

Wenn es schnell gehen muss, hilft ein 

kaltes Wasserbad. Ideal sind Erfrischungstees, 

die man kalt aufgießen kann. Danach kommt 

der Tee in den Kühlschrank. 

Quelle: Wirths PR/ www.1000rezepte.de 

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Nachspeise 

REZEPT 

SÜSSKARTOFFEL- 

POMMES MIT 

GEWÜRZZUCKER 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 

FÜR DEN GEWÜRZZUCKER 

6 EL weißer Rohrzucker 

1 TL Zimtpulver 

Mark von 1 Vanilleschote 

1 Msp. gemahlener Kardamom 

1 Msp. gemahlener Koriander 

2 Stiele Zitronenmelisse 

sehr feine Zesten von 1 Bio-Orange 

FÜR DIE SÜSSKARTOFFEL-POMMES 

4 große Süßkartoffeln 

4–6 EL Erdnussöl 

Saft von 1 Bio-Orange 

1| Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für hohe indirekte Hitze vorbereiten. 

2| Für den Gewürzzucker den Zucker mit dem Zimt, dem Vanillemark, 

dem Kardamom und dem Koriander im Mörser fein mahlen. Die Zitronenmelisse 

waschen und gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen und 

fein schneiden. Melisse und Orangenzesten zum Gewürzzucker geben. 

3| Für die Pommes die Süßkartoffeln schälen und in 1 bis 2 cm dicke 

und 8 bis 12 cm lange Stifte schneiden. In einer Schüssel gründlich mit 

dem Erdnussöl und dem Orangensaft vermengen. Die Süßkartoffel-Pommes 

direkt auf dem Rost bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel 

10 bis 12 Minuten grillen. Die Süßkartoffel-Pommes vom Grill nehmen 

und mit dem Gewürzzucker bestreut servieren. 

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44

Nachspeise 

REZEPT 

BLÄTTERTEIGRIPPCHEN 

MIT FENCHEL UND HONIG 

FÜR 4 PORTIONEN 

ZUTATEN 

50 g Butter 

100 g Honig 

abgeriebene Schale und Saft von 

2 Bio-Limetten 

1 Msp. Zimtpulver 

Mark von 1 Vanilleschote 

1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal) 

Mehl für die Arbeitsfläche 

1–2 EL Puderzucker zum Bestäuben 

2 EL Fenchelsamen 

Unser Tipp 

Wenn Sie 

einen Pizzastein 

oder eine gusseiserne 

Grillplatte haben, können Sie die 

Blatterteigrippchen auch darauf 

zubereiten. 

1| Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für mittlere 

bis hohe direkte/indirekte Hitze vorbereiten. 

2| Die Butter in ein Grill-Kochgeschirr geben 

und am Rand des Grills schmelzen. Den Honig, 

die Limettenschale und den -saft, den 

Zimt sowie das Vanillemark ebenfalls in ein 

Grill-Kochgeschirr geben und bei direkter Hitze 

mit geschlossenem Deckel 4 bis 5 Minuten 

sirupartig einkochen. 

3| Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflache 

ausrollen, mit geschmolzener 

Butter bestreichen, mit Puderzucker bestauben 

und einmal zusammenlegen. Anschließend 

zur ursprünglichen Dicke ausrollen. 

Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. 

Den Teig gleichmäßig mit einer Gabel 

einstechen, damit er beim Grillen überall 

gleich schon aufgeht. Mit dem vorbereiteten 

Sirup bestreichen und mit den Fenchelsamen 

bestreuen. 

4| Die Blätterteigrippchen bei indirekter 

Hitze mit geschlossenem Deckel 8 bis 

10 Minuten grillen. Die Oberfläche soll 

goldbraun karamellisieren. 

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Rezepte aus 

Süß Grillen 

ZS Verlag 

ISBN 978-3-89883-634-0 


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Nachspeise 

REZEPT 

GEGRILLTE 

NUGAT- 

COOKIES 

MIT CRANBERRYS 

FÜR 12 STÜCK 

ZUTATEN 

180 g Mehl 

2 TL Backpulver 

1 EL Kakaopulver 

150 g zimmerwarme Butter 

180 g brauner Rohrzucker 

200 g zimmerwarmer Nugat 

5 Eigelb 

80 g Soft-Cranberrys 

Mehl zum Bestäuben 

1| Den Grill (mit Deckel, etwa 180 °C) für mittlere indirekte 

Hitze vorbereiten. 

2| Das Mehl, das Backpulver und das Kakaopulver in 

eine Schüssel sieben. Die Butter mit dem Zucker mehrere 

Minuten dickschaumig aufschlagen. Den Nugat in 

grobe Würfel schneiden. 

3| Die Butter, die Nugatwürfel und die Eigelbe sowie die 

Cranberrys zur Mehlmischung geben und alle Zutaten 

zu einem cremigen Teig verrühren. Einen Pizzastein oder 

eine gusseiserne Grillplatte 3 bis 4 Minuten vorheizen. 

Rezept aus 

Süß Grillen 

ZS Verlag 

ISBN 978-3-89883-634-0 


4| Den Pizzastein oder die Grillplatte mit etwas Mehl 

bestäuben. Den Teig mit einem Esslöffel in kleinen Portionen 

mit Abstand zueinander auf dem Pizzastein oder 

der Grillplatte verteilen. Die Cookies bei indirekter Hitze 

mit geschlossenem Deckel 8 bis 10 Minuten grillen. 

5| Fertige Cookies herunternehmen und mit dem übrigen 

Teig so fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Die 

Cookies am besten lauwarm genießen. 

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Ich will grillen! 2017

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