Touring Juli/August 2019

FREIZEIT
Zucker räsentiert. iese köstliche Sosse wird dann mit
Orangen und raefruitfilets garniert. ir filetieren die
Früchte mit einem scharfen esser und rrangieren die
Stücke uf einer Platte. Eine Augenweide die euchtenden
Zitrusfrüchte ilden ein ezauerndes, itaminreiches
Farensiel. Patisserie ist wahrlich eine unst, welche die
fünf Sinne nsricht.
Zitrusfruchtsirup
Die Früchtefilets werden
schön auf dem
Teller angerichtet
Die Schokoladenmoleküle
er erste heikle Punkt im urs ist das Schmelzen der schwarzen
Schokolade. ie Temeraturen, die mit einem Thermometer
einem weiteren unerzichtaren tensi gemessen
werden, müssen genau eingehalten werden. Schuld daran
seien die Schokoladenmoleküle, heisst es. Aer ein eister in
Chemie muss man nicht sein, denn hier endet die Theorie
schon. Erst wird die Schokolade uf rad erwärmt, dann
auf gekühlt und schliesslich im asserad angsam
wieder uf rad erwärmt. Achtung, darüer darf es nicht
sein, sonst müssen wir wieder on orne nfangen», warnt
Lis e Tirilly, die lles genau erwacht. Sofort wird die
asse zwischen zwei olien gegeen, um daraus feine Schei-
en zu formen. Sie werden das Schokodessert ollenden.
Es schmilzt, aber
erfreut dennoch Auge
und Gaumen: das
Schokoladendessert
Vor dem Proieren, eim Anrichten der Teller, sind noch einma
eren gefragt, denn es geht nun darum, die Saarins so
aufzuschneiden, dass sie schön ufrecht uf dem Teller iegen.
it der Pinzette wird danach mit fast schon hirurgischer
Präzision ein winziges oldlättchen zur ekoration latziert.
ilanz un, die Teller sind nicht uf der ganzen inie
-Sterne-würdig wir sind schliesslich Anfänger und das
Schokoladensoret shmilzt rasch.
Aer geschmacklich erdient das esultat drei ichelin -
Sterne. ach dreieinhal Stunden m Herd kommt der angersehnte
Augenlick der egustation. ie eschmcksknosen
uilieren ei den zartschmelzenden Saarins, die
wir nochmals mit etwas Armagna ergiessen. as hocolat
rioche af schmeckt usgerägt nach akao, erfeinert mit
einer körnigen affeenote. ie aioles im itrusfruchtsiru
üerraschen lle drei Teilnehmer gleichermassen. Eine östlichkeit,
mit welcher man m iesten gleich zuhause unkten
mchte. nd nest l dem gelerntem now-how nehmen
wir ein ertifikat und eine Schürze mit dem Alain-ucasse-
Emlem mit nach Hause. ◆
Diese Reportage wurde von TGV Lyria und Atout France sowie der Kochschule
Alain Ducasse in Paris unterstützt.
Letzter Schliff bevor es
ans Probieren der
Armagnac- Savarins geht
GUT ZU WISSEN
Anreise Paris: Zum Beispiel mit dem TGV Lyria
bis Paris Gare de Lyon. Die Fahrt ab Zürich
dauert ca. 4 Stunden, ab Genf ca. 3 Stunden.
Kochschule Alain Ducasse: Nebst Patisseriekursen
wie «La pâtisserie 3*» (ab 170 Euro) mit
regelmässig wechselndem Inhalt bietet die
Schule auch Koch- und Önologiekurse sowie
Programme für Kinder und Jugendliche an.
Die Schule befindet sich im 16. Arrondissement
und verfügt über modernste Küchen
und über einen Laden. Die Kurse, die auch Anfängern
offen stehen, werden in Französisch
oder Englisch angeboten und sind für maximal
10 Teilnehmer vorgesehen.
ecolecuisine-alainducasse.com
Juli / August 2019 | touring 63