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Martin Dicker
Mehr Platz für
Regionales
Das Natur- und Wellnesshotel Höflehner****Superior auf 1.117 m hoch
über dem Ennstal bietet eine saisonal regionale Naturküche, die u.a. mit
zwei Falstaff Gabeln ausgezeichnet wurde. Im Zuge der jüngsten Um- und
Ausbauten wurden auch die Küche und der Buffet-Bereich vergrößert. Wir
sprachen mit Küchenchef Martin Dicker über das neue Platzangebot und
über die Bedeutung von Wald, Wild und Wiese für die Menügestaltung.
Was war Ihnen bei der Vergrößerung der
Küche besonders wichtig?
In einer modernen Küche müssen die Arbeiten
reibungslos ablaufen. Für mich war es
wichtig, dass wir ausreichend Platz haben,
um perfekte Menüs zu kochen und neben
dem Gourmet-Menü auch Raum für unsere
Fine Dining Menüs haben. Für die Mitarbeiter
soll ein angenehmes und entspanntes
Arbeiten möglich sein.
Fotos: René Strasser
Worauf wird Ihrer Erfahrung nach bei
der Planung von Hotelküchen generell
oft noch zu wenig geachtet?
Oftmals wird unterschätzt, wie viel Stauund
Lagerraum bzw. Kühlladen in einer Küche
benötigt werden, um möglichst kurze
Arbeitswege zu gewährleisten.
Was waren die Anforderungen an den
neuen Buffetbereich?
Der Buffetbereich soll freundlich und hell
sein, man muss sich sofort wohlfühlen und
es muss ausreichen Platz zur Verfügung
sein, um die Speisen ansprechend zu präsentieren.
Und auch der Gast muss ausreichend
Platz haben, um in Ruhe zu gustieren.
Wichtig war uns auch, dass wir einen
Buffetbereich für unsere kleinsten Gäste
schaffen, wo sie mit niedrigerer Buffetfläche
ihr Essen ohne Hilfe eines Erwachsenen
holen können. Weiters haben wir als zusätzliches
Angebot einen Pizzaofen in den Buffetbereich
integriert.
Was sind die kulinarischen Besonderheiten
der neuen Buffetlandschaft?
Wir haben viele regionale Köstlichkeiten,
die in unserer neuen Buffetlandschaft jetzt
ausreichen Platz haben. So gibt es zum Beispiel
beim Frühstücksbuffet eine Bauernecke
mit Spezialitäten unserer Landwirte
aus der Region.
Das Hotel Höflehner verfügt außerdem
auch über ein eigenes Wildgehege inklusive
Schlachtung und Lagerung vor Ort.
Was bedeutet das für Ihr Speisenangebot?
Im Herbst haben wir jedes Jahr Wildwochen,
in denen wir neben unseren Hausgästen
auch zahlreiche regionale Gäste begrüßen
dürfen. Auf der Karte finden sich natürlich
die Gustostückerl, aber auch ausgefallenere
Gerichte ein wenig neu interpretiert.
Unsere Hausgäste verwöhnen wir beim
Gourmet Menü am Abend regelmäßig mit
unterschiedlichsten Wildgerichten.
Welche Rolle spielt die Nähe zum Wald?
Verwerten Sie auch Pilze und andere
Waldfrüchte aus der Umgebung?
Für unsere Naturküche steht die Regionalität
und saisonale Produkte an oberster
Stelle. Pilze und Waldbeeren stehen bei
uns genauso am Speiseplan wie heimische
Früchte und Produkte vom Bauernhof.
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