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Martin Dicker<br />
Eierschwammerl-Gulasch<br />
Schweinsbraten Ravioli mit Paprika Spitzkraut<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 kg Eierschwammerl<br />
1 Paprika (rot)<br />
100 g Butter<br />
2 EL Paprikapulver (edelsüß)<br />
1 Schuss Weißwein<br />
250 ml Suppe<br />
Olivenöl<br />
100 g Sauerrahm<br />
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Mehl<br />
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen<br />
und fein hacken. Die Paprika in feine<br />
Würfel schneiden und Eierschwammerl<br />
putzen und eventuell halbieren.<br />
In einem Topf Butter erhitzen und die<br />
Zwiebeln und Paprika anrösten, Paprikapulver<br />
darüber geben, kurz anbraten<br />
und mit Weißwein ablöschen.<br />
Die Eierschwammerl in einer Pfanne mit<br />
Olivenöl ebenfalls kurz anbraten, danach<br />
zu den anderen Zutaten in den Topf geben.<br />
Knoblauch hinzufügen und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Zum Binden ein<br />
wenig Mehl mit Wasser verrühren und<br />
im Topf unterrühren.<br />
Zum Verfeinern Sauerrahm glattrühren<br />
und nach Belieben verfeinern.<br />
Für den Teig:<br />
150 g Hartweizengrieß<br />
110 g Dotter<br />
1 EL Olivenöl<br />
Prise Salz<br />
Für die Fülle:<br />
250 g Schweinebauch vom Wildschwein<br />
Kümmel, Salz, Pfeffer<br />
Knoblauch, fein gehackt<br />
Cayennepfeffer<br />
Dijonsenf<br />
1 Löffel Sauerrahm<br />
Für das Paprika Spitzkraut<br />
ca. 200 g Spitzkraut<br />
½ roten Paprika<br />
½ gelben Paprika<br />
1 Schalotte<br />
50 ml Weißwein<br />
Paprikapulver, Salz und Pfeffer<br />
Schnittlauch<br />
Alle Zutaten für den Teig vermengen und<br />
mit dem Knethaken mindestens 10 Minuten<br />
bei mittlerer Stufe durchkneten lassen.<br />
Zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank<br />
rasten lassen.<br />
Den Schweinebauch im Ganzen mit den<br />
Zutaten (außer Sauerrahm) marinieren und<br />
drei Stunden einziehen lassen. Danach bei<br />
160 Grad bei Ober- und Unterhitze eine<br />
Stunde im Ofen schmoren. Abkühlen lassen<br />
und fein hacken, einen Löffel Sauerrahm<br />
beimengen und abschmecken.<br />
Den Teig dünn ausrollen und die Ravioli<br />
formen. Leicht gesalzenes Wasser zum Köcheln<br />
bringen und die Ravioli sechs Minuten<br />
darin ziehen lassen (nicht kochen).<br />
Das Spitzkraut in feine Streifen schneiden.<br />
Paprika und Schalotten in kleine Würfel<br />
schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen.<br />
Spitzkraut beigeben und kurz mit<br />
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Paprikapulver<br />
nach Belieben beigeben und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem<br />
Schnittlauch bestreuen und servieren.<br />
www.<strong>hotelstyle</strong>.at<br />
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