VEGAN für mich 05/2021

FOTOS: ANNABELL SIEVERT-ERLINGHAGEN (2); VIKTAR, DEEEPBLUE, NEMO1963: ISTOCK (3)
geschmacksrichtungen und zutaten
Traditionell hergestellte Mayonnaise war eine dickflüssige,
kalte Soße, die Eigelb, Öl, Zitronensaft oder Essig
sowie Gewürze enthielt. Für die veganen, modernen Varianten
eignet sich Sojamilch am besten als Ersatz für
das Eigelb. Denn ähnlich wie Eidotter enthält Sojamilch
Lecithin, das hilft, das Öl und die wässrigen Zutaten
zu verbinden – also zu emulgieren. Andere Pflanzenmilcharten
sollten nicht verwendet werden.
Auch in der veganen Mayo stecken – neben der Sojamilch
und einem Öl wie Rapsöl – noch Zitronensaft oder
Essig und Gewürze. Tipp: Wenn die Mayo bei der eigenen
Herstellung zu dick wird, muss etwas mehr Sojamilch
hinein. Wenn sie zu dünnflüssig gerät, wird einfach
mehr Öl untergerührt. „Mit weiteren Zutaten können
vielfältige Geschmacksrichtungen kreiert werden, wobei
der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Man kann
sich richtig austoben! Ich persönlich liebe das Basisrezept
mit einer Prise Zimt“, erklärt Sophia Hoffmann.
Und ruck, zuck hat man eine Remoulade, denn diese ist
nichts anderes als eine spezielle Art der Mayonnaise mit
Gewürzen und Kräutern wie Schnittlauch und Petersilie.
Einige Rezepte enthalten auch Essiggurken.
mayo peppt viele speisen auf
„Mayo passt pur als Aufstrich, Dip oder Sauce oder mit
Wasser verdünnt für Dressings – ob auf Sandwiches, im
Coleslaw (amerikanischer Krautsalat) oder zu Grillgemüse“,
empfiehlt Hoffmann. Mayonnaise verfeinert also
gebratene oder gegrillte Burger und Salate wie zum Beispiel
Kartoffelsalat. Mit Wasser verdünnt eignet sie sich
als Dressing für grüne Salate. Auch als Dip für Pommes,
Kartoffelecken, Gemüsesticks und Vischstäbchen ist sie
beliebt. Und als Aufstrich peppt sie den Geschmack belegter
Brötchen auf.
diese liebe wird mitunter in die wiege gelegt
„Warum ich Mayonnaise liebe? Wahrscheinlich wurde
mir das schon in die Wiege gelegt. Meine ostpreußische
Großmutter schenkte mir statt Schokolade Mayonnaise
in Tuben, die ich dann vom Finger schlecken durfte“,
verrät Sophia Hoffmann. Und zu den Feiertagsgerichten
ihrer Großmutter gehörte Mayonnaise ganz selbstverständlich
dazu: Zu Kartoffelsalat, Eiersalat… Heute genießt
Sophia Hoffmann Omas Gerichte natürlich vegan.
Schon sehr früh fing die bekannte Autorin an, Mayonnaise
selbst herzustellen. Und als sie ihre Ernährung
auf vegan umstellte, war sie „so glücklich, dass sie sich
einfach auf Soja- oder Aquafaba-Basis herstellen lässt.“
Auch für die Gastronomie sei vegane Mayonnaise so viel
Sojamilch ist eine wichtige
Zutat der veganen Mayo. Ihr
Lecithin hilft, die öligen und
wässrigen Zutaten zu einer
cremigen Masse zu verbinden
benutzerfreundlicher, da man nicht Gefahr laufe, eine
Salmonellenvergiftung zu bekommen. So stellte das
Team des Cafés „Isla Coffee“ in Berlin – in dem Sophia
Hoffmann kocht – aufgrund ihrer Initiative alle Sandwich-Mayos
auf vegan um. Nur die Menge sollte man
im Auge behalten, betont die erfahrene Köchin und Autorin:
„Natürlich ist es nicht gesund, Mayonnaise täglich
pur zu löffeln. Doch ab und zu und in normalem Maß
ist sie perfekt, denn sie stellt eine köstliche Abrundung
für viele Gerichte dar, schließlich ist
Fett ein wichtiger Geschmacksträger.“
«
Mayonnaise
Zutaten:
ZUTATEN: • 150 g ungesüßte
Sojamilch • 35 g Säure (Essig
oder Zitronensaft) • 1 TL Salz •
300 g Öl (Pflanzenöl) • etwas
Senf, Pfeffer aus der Mühle
oder andere Geschmackszutaten
nach Wahl zum Würzen
1.Die Sojamilch, die Säure (Essig
/
von
Zitronensaft)
vorname
und
name
das Salz
mit dem Stabmixer in einem hohen
Rührbecher vermengen.
Das Öl langsam dazugießen
und so lange weiter mixen, bis
eine cremige Konsistenz erreicht
ist.
2. Mit Senf, Pfeffer oder anderen
Geschmackszutaten nach
Wahl würzen. Die Mayonnaise
entweder sofort servieren, weiter
verarbeiten oder im Kühlschrank
aufbewahren, dort hält
sie bis zu 5 Tage.
buchtipp
Die kleine Hoffmann
ZS-Verlag, 22,99 Euro
Sophia Hoffmanns veganer
Wissensfundus – nahezu
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5. 2021 Vegan für mich 53