ChefHeads-Magazin #07/12

PRODUKTE
und die Haltung der Tiere sowie die Marmorierung und die
Vollfleischigkeit des Fleisches. Die ausgewählten Fleischstücke
werden am Knochen in die Produktionsstätte in Neuhausen
transportiert. Bevor das Fleisch verarbeitet wird, findet
eine weitere Qualitätskontrolle statt. Anschliessend werden
die Stücke passend zugeschnitten und der unter speziellen
Gegebenheiten gezüchtete Pilz auf der gesamten Fleischoberfläche
homogen verteilt. Luma hat den Pilz in der Natur
gefunden. Um ihn aber in der Lebensmittelbranche verwenden
zu dürfen, muss er im Labor gezüchtet werden. Nur so
ist garantiert, dass der Pilz in seiner reinsten Form verwendet
wird. Unverpackt gelangen die Fleischstücke – sie sind nach
wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Dessen Temperatur
und Luftfeuchtigkeit müssen perfekt abgestimmt sein, um
den Ansprüchen der Lebensmittelkontrolle sowie des Verfahrens
zu genügen.
Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig.
Myzel nennt sich der Bestandteil des Pilzes, der sich
durch das Fleisch arbeitet. Je nach Grösse und Konsistenz lagern
die Stücke zwischen 4 und 8 Wochen im Kühlraum. In
dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der
Fleischoberfläche – der Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes
bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre
und das Kollagen, welches das Fleisch zäh macht, ab.
Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im
Fleisch: Er verhindert nämlich, dass sich andere, unerwünschte
Mikroorganismen ausbreiten. Aus dem Kühlraum
gelangt das Fleisch mitsamt Knochen auf den Metzgertisch.
Der Metzger schneidet das Fleisch vom Knochen und entfernt
die weisse Schicht auf der Oberfläche. Die jetzigen Stücke
sehen nicht mehr anders aus als herkömmliche
Fleischstücke. Sie werden nun in die gewünschten Grössen
zugeschnitten und anschliessend vakuumiert. Sie gelangen
direkt in den Verkauf.
Durch die Entfernung des weissen Pilzfruchtkörpers, der
Knochen und den Wasserverlust bei der Lagerung der Stücke
gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren. Dies erklärt
auch die relativ hohen Preise von Luma-Fleisch. Mit den Abschnitten,
die aus den Fleischresten entstehen, stellt Luma
hochwertige Hamburger her. Die internationale Patentrecherche
ergab einen positiven Bericht. Darauf basierend kann
Luma das weltweite Patent auf seinem Verfahren inklusive
dem Pilz beanspruchen.
Fakten über Luma
Luma verkauft etwa 200 Kilogramm Fleisch in der
Woche, Tendenz steigend. Es werden Stücke vom
Rind, Kalb und Schwein angeboten. Es sind dies:
• Luma Beef (Rindfleisch): Entrecote, Filet,
Hohrücken, weitere Stücke auf Anfrage
• Luma Veal (Kalbfleisch): Nierstück, Kotelettenstücke,
Filet, weitere Stücke auf Anfrage
• Luma Pork (Schweinefleisch): Nierstücke, K
otelettenstücke, Filet, weitere Stücke a. A.
Luma ist erhältlich in den Globus Delikatessen-Abteilungen
sowie in auserlesenen Spezialitätenmetzgereien.
In der ganzen Schweiz bieten
diverse Gastronomiebetriebe, vorwiegend Spitzengastronomen,
Luma an. So beispielsweise das
Restaurant „Seven“ in Ascona oder das Restaurant
„Epoca“ im Waldhaus Flims. Luma ist im Detailhandel
über einen Drittel teurer als vergleichbares,
herkömmliches Fleisch.
www.luma.ch
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