ChefHeads-Magazin #07/12

Nr. 7 – Frühjahr 2012 6 Euro | 11 sFr www.chefheads.de
ChefHeads
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs
Charity-Dinner
in der Hauptstadt
Sterne über Berlin
Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

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INHALT
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Foto: Lawrenz
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Viel Spaß beim Lesen wünschen die ChefHeads!
ChefHeads – Club der Küchenchefs
Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld
Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165
E-Mail: magazin@chefheads.eu
V. i. S. d. P.: Guido Fritz
Das ChefHeads-Magazin erscheint
in der rhein&berg Verlagsges. mbH
Konzeption, Layout & Redaktion:
Werbeagentur LAWRENZ – Die Qualitäter,
Großdresbach 5, 51491 Overath
www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698
Druck und Vertrieb:
RASS GmbH & Co. KG,
Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach
www.rass.de, Telefon 02202/29949-0
chefheads Nr. 7 3

4 chefheads Nr. 7 | 1-2012

KOCHMOMENT
Jeder sechste Deutsche
urlaubt im Stammhotel
16,8 Prozent aller Deutschen haben nach einer Umfrage
des Reiseportals HolidayCheck.de ihr Stammhotel für den
Urlaub bereits gefunden. Ob’s nur an Lage und Ausstattung
des Feriendomizils liegt und welche Rolle die Hotelgastronomie
für die Wahl spielt, wurde leider nicht gefragt.
Für die große Mehrheit kommt jedoch nicht in Frage,
immer wieder im gleichen Hotel zu buchen: 35,5 Prozent
antworteten „Ich wechsle lieber immer ab!“
Die Küche von Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch
Gladbach würde sich für Gourmets der ertsen kategorie
mehr als anbieten – für die Wechselfraktion unter
den Feinschmeckern bieten schon allein die Lerbacher
Partnerhotels aus der Althoff-Collection ausgezeichnete
Abwechslung für die nächsten Jahresurlaube.
chefheads Nr. 7 | 1-2012 5

Weil Geschmack verbindet ...
Guido Fritz
Präsident & Gründer
Telefon 02207/704164
guido.fritz@chefheads.eu
ChefHeads-Geschäftsstelle
Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln)
www.chefheads.de
info@chefheads.eu
Dieter Müller
Ehrenpräsident
dieter.mueller@chefheads.eu
Georg Maushagen
Ehrenpräsident
Telefon 0211/464748
georg.maushagen@chefheads.eu
Christopher Wilbrand
Vizepräsident West
Telefon 02202/977780
christopher.wilbrand@chefheads.eu
Heinz Otto Wehmann
Vizepräsident Nord
Telefon 040/883070030
heinz.wehmann@chefheads.eu
Dieter B. Schmidt
Vizepräsident Mitte
Telefon 0614/757170
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Ulrich Wüllenweber
Vizepräsident Süd
Telefon 0160/96900414
uli.wuellenweber@chefheads.eu
Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz
Executive Head-Chief
Restaurant Kronenhalle, Zürich
Telefon +41 4426/29900
peter.schaerer@chefheads.ch
Thomas M. Walkensteiner
Landesbeauftragter Österreich
Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl
Telefon +43 6229/2253–0
thomas.m.walkensteiner@chefheads.at
Unsere Premium-Partner:
6 chefheads Nr. 7

MITGLIEDSCHAFT
Gute Gründe, ChefHead zu sein!
Als neue Mitglieder
begrüßen wir herzlich:
Gregor Marx
AMIDA Restaurant
Elberfelder Straße 221, 42781 Haan
Thomas Sternbeck ETS Elektrotechnik Sternbeck
Ginsterweg 6, 42799 Leichlingen
Peter Metternich Naturmetzgerei Hennes
Severinstraße 20, 50678 Köln
Stephan Muus Restaurant Amtsrichter
Amtsstraße 8, 37434 Gieboldehausen
Christian Senff
Parkstraße 9, 61331 Bad Nauheim
Franz Axel Gruber Gruber's Restaurant
Clever Straße 32, 50668 Köln
José Antelo Jimenez
El Borriquito
Wielandstraße 6, 10625 Berlin
Peter Olah
V-Zug Partner Kochschule
Bielefeld
Marcel Attianese Restaurant Vintage GmbH
Hahnenstraße 37, 50667 Köln
Jörg Leschke Mühlhäuser Serviceteam GbR
Feldstraße 5, 99974 Mühlhausen
Grischa Savoca GALERIA Kaufhof GmbH
Hohe Straße 41-53, 50667 Köln
Elke Karsch
Hotel Schnetzenburg
Hauptstraße 116, 51399 Burscheid
Hartmut Jabs
Swiss Titan AG
Sven Dörge Barbecue-Company-Berlin
Berlin
Marc Blestel
Zucker Design
Berlin
Philipp Liebisch Wellnesshotel Seeschlößchen
Buchwalder Straße 77, 01968 Senftenberg
Dennis Mattern FACHWERK Restaurant
Solinger Straße 1, 42799 Leichlingen
In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche
schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller
werdenden „Publikums". Im deutschsprachigen Raum sind wir die
erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die
Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere
Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef, Pâtissier,
Restaurantleiter, Sommelier, Konditor, Bäcker, Hoteldirektor oder F&B-Manager
und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen.
Über 300 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L)
nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger.
✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche
✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses
✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins
✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme
✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte
✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team
✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden
✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern
✔ Teilnahme an Wettbewerben
✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen
✔ Aktives Clubleben – regional und national
✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend
✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik
✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen
✔ Information über Messen und Ausstellungen
✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben
✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen
✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop
Ihr persönliches Willkommens-Präsent:
eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke
mit Ihrem eingestickten Namen!
Haben Sie Fragen zu den ChefHeads?
Sprechen Sie uns einfach an.
Telefon: 0 22 07 / 70 41 64
E-Mail: info@chefheads.eu
chefheads Nr. 7 7

DIE PRÄSIDENTEN-KOLUMNE
Foto: Lawrenz
Kompetenz-Zentrum
Nun ist es soweit, am 1. Mai wird das
erste Kompetenz-Zentrum der Chef-
Heads eröffnet. In der Nähe von
Köln, im Bergischen Land, nahe der
ChefHeads-Geschäftsstelle werden
die ChefHeads ihren Treffpunkt
haben. Und das ist nur der Anfang:
Weitere Kompetenz-Zentren sollenfolgen.
Aber nicht nur Mitglieder sind hier herzlich willkommen,
sondern auch Nichtmitglieder die sich für die Chef-
Heads und für Kulinarik im Allgemeinen interessieren.
Hauptaufgabe der Kompetenz-Zentren ist die Durchführung
von Aus- und Weiterbildungsangeboten. Die als
„Leuchttürme der Kulinarik" agierenden Kompetenz-
Zentren entwickeln Leitprojekte, in denen fachliche Inhalte
nach modernsten Methoden des Kompetenzerwerbs
aufbereitet und anderen Kollegen zur Verfügung
gestellt werden. Hiermit leisten die Kompetenz-
Zentren einen wesentlichen Beitrag zur Aktualisierung
und Qualitätsverbesserung von Aus- und Weiterbildung.
Dabei gilt es, die vorhandenen Partner und deren Produkte
und Infrastrukturen zu nutzen und entsprechend
den neuen Anforderungen weiterzuentwickeln. Kompetenz-Zentren
sollen aufeinander abgestimmte, aber unterschiedliche
Schwerpunkte bilden und sich zu diesem
Zweck mit Kooperationspartnern vernetzen.
Aufgaben eines Kompetenzzentrums
• Entwicklung und Erprobung
• Integration neuer Technologien und Lebensmittel
• Unterstützung beim Transfer dieser Angebote
• Personalentwicklung
• Karriereplanung / Beschäftigungsfähigkeit
• Lebenslanges Lernen
• Erprobung von Innovationen
• Methodik / Didaktik / Mediennutzung
• Technologien
• Organisations- und Personalentwicklung
Weitere Informationen über die Kompetenz-Zentren
finden Sie auf unserer Homepage unter www.chef -
heads.de oder schicken Sie uns eine Anfrage per E-Mail
an info@chefheads.eu. Wir senden Ihnen dann umgehend
eine Infobroschüre zu.
Ihr Guido Fritz
Gastronomiepreis
für Claudia Stern
Für ihre leidenschaftliche Schaffenskraft, ihre
Kompetenz für Lebens- und Genussmittel und
ihre Kreativität als Gastgeberin im Vintage erhielt
Claudia Stern den Deutschen Gastronomiepreis
2011 in der Kategorie „Food“.
„Sie vereint kulinarisches Wissen
mit der Schöpfung neuer kreativer
Produkt- und Erlebniswelten. Mit
ihrer ausgeprägten Kommunikationsfähigkeit
bringt sie immer wieder
näher: ‚Genuss ist erlernbar’“,
so lautete die Begründung der Jury.
Schließlich biete das „Vintage“ mehr als ein Restaurant:
„Einen Weinhandel, eine Genuss-Schule und die eigene
Gourmet-Marke ‚Köln ist ein Genuss‘, dazu der Cateringservice
und die kulturellen Veranstaltungen, die Claudia
Stern ausrichtet – all das zeigt die Bandbreite unserer
Preisträgerin.“ Alles in allem habe Claudia Stern mit ihrem
Gastronomiekonzept eine kreative Genuss- und Kommunikationswelt
rund um Wein, Feinkost und raffinierte
Küche geschaffen, so Helmut Rehmsen, der Moderator
der Preisverleihung. www.warsteiner-preis.de
Weltrekord mit
100 Sterneköchen
Zur „Nacht der Sterne“ sollten mindestens 50
Sterneköche kommen, um einen neuen Rekord
aufzustellen – es wurden über 100.
Aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus Spanien
waren die mit einem, zwei oder sogar drei Sternen
ausgezeichneten Kollegen nach Stuttgart gekommen
und somit dem Aufruf des Matthaes Verlag mit der
AHGZ gefolgt. Die Festgesellschaft von mehr als 500
geladenen Gästen verköstigte das Team von Sternekoch
Rolf Straubinger von Burg Staufeneck an neun Kochstationen.
Foto: Vintage
8 chefheads Nr. 7

CLUB
Markus Haxter „Meilleur Ouvrier“
Im Rahmen der „Internationalen Grüne Woche“ in
Berlin wurde ChefHeads-Mitglied Markus Haxter
zum „World-Toques / Euro-Toques Meilleur Ouvrier“
mit der Medaille in Gold am Bande der Farben
Deutschlands ausgezeichnet.
Damit gehört Haxter als erster in Nordrhein-Westfalen
nun zu diesen als „Beste seiner Handwerkskunst“ ausgezeichneten.
Die Einfachheit und Kreativität seiner Gerichte
sowie sein Kochen auf qualitativ höchstem Niveau
über Jahre waren Anlass der Auszeichnung, die Euro-
Toques President Deutschland Ernst-Ulrich W. Schassberger
persönlich vornahm. www.eurotoques.de
Foto: Privat
Kirberg catert für Daniel Brühl
Kleines Essen für eine große Menge Leute: Beim
Thema „Tapas“ arbeiten Kirberg Catering und Daniel
Brühls Berliner „Bar Raval“ bundesweit zusammen.
Kirberg Catering-Gründerin Jutta Kirberg und Daniel Brühl
wissen, dass kaum eine Küche so perfekt für Fingerfood
und Caterings geeignet ist wie spanische Tapas. Bei größeren
Veranstaltungen ab 150 Personen arbeiten die
beiden Partner ab sofort bundesweit zusammen. Von
Pinxto mit drei Arten Tortilla über Montadito mit Lomo
Ibérico und Salmorejo sowie vielen anderen Köstlichkeiten
bietet Kirberg Catering die ganze Vielfalt authentischer
Tapas-Spezialitäten aus erster Hand. Schließlich
gilt der in Barcelona geborene Daniel Brühl als versierter
Kenner des raffinierten Fingerfoods von der Iberischen
Halbinsel.
„Die Kunst guten Caterings besteht darin, den Gästen ein
echtes gastronomisches Erlebnis zu bieten“, so Kirberg-
Geschäftsführer und ChefHeads-Mitglied Volker Beuchert.
„Dafür müssen viele Gerichte an die Anforderungen
eines Events erst angepasst werden. Bei Tapas ist
das nicht der Fall: Tapas sind per se Fingerfood, bedürfen
von daher kaum einer Veränderung und sind deswegen
immer sehr authentisch. www.kirberg-catering.de
Gesprächs- oder Geschmackssache
Topköche aus der ganzen Welt schätzen die Koppert
Cress Spezialitäten und Kressen aufgrund ihres
Geschmacks und der Farben sowie ihrer dekorativen
Einsatzmöglichkeiten.
Entdecken Sie auf unserer Homepage Rezepte zum
Nachkochen und lernen Sie unsere zukunftsorientierte
Produktion kennen.
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chefheads Nr. 7 9

CLUB
Ulli Wüllenweber (gr. Bild re.) hatte den Kontakt zu José Antelo Jimenez (Mitte) und seinem El-Borriquito-Team hergestellt, das
Ellis Paustenbach, Christopher Wilbrand, Claudia Kömpel, Sylvia Paul und Dieter B. Schmidt (v. o. n. u.) begeisterte.
Get together der ChefHeads im „kleinen Eselchen“
Der eigentliche Höhepunkt des Abends hätte eigentlich
die Überreichung der Mitgliedsurkunde an Neu-Chef-
Head José Antelo Jimenez werden sollen. Doch der spanische
Gastronom sorgte beim Get together der Köche
in Berlin dafür, dass der formale Akt weit in den Schatten
gestellt wurde.
Das „El Borriquito“ in der Wielandstraße gehört zu den ersten
spanischen Adressen der Hauptstadt: Seit 1972 werden dort
original spanische Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre serviert:
hervorragende Fisch- und Fleischgerichte, köstliche Tapas
und Paellas sowie täglich frische Fische und Muscheln. Kein
Wunder, dass sich die Mitglieder das Lokal als Treffpunkt ausgesucht
hatten und bei vorzüglichen Weinen sowie Livemusik und
spanischer Folklore bis in die Morgenstunden ausgelassen feierten.
Und José Antelo Jimenez zählt seit diesem Abend auch
offziziell zu den über 300 ChefHeads. www.el-borriquito.de
Eine besonders schöne Überraschung
für Stiftung KinderHerz-Vorstand
Sylvia Paul: Michael Volkmar
überbrachte Grüße seines Chefs, der
bedauerte, nicht persönlich am
„SternSchnuppern“ teilnehmen zu
können – und einen Spendenscheck
der Hogasta – Hotel- und Gaststättenbetriebe
in Xanten über 500 Euro!
10 chefheads Nr. 7

CLUB
Degustationsabend mit feinsten Produkten
Herbert Zehetner war in seinem Element: Wenn es
darum geht, die Vorzüge der Veronelli-Olivenöle charmant
mit harten Fakten und feinen Aromen an die
Gourmets zu bringen, ist dem Österreicher kein Weg
zu weit.
„Olivenöl trifft Weine und Saft-Cuvées“ war der Abend überschrieben,
bei dem sich die Produktpartner des ChefHeads-
Charityabends im Grand Hotel Esplanade vorstellen konnten.
Im Rahmen einer dreiteiligen Speisenfolge samt Aperitif
konnten die Gäste die unterschiedlichen Kombinationen von
Speisen mit den diversen Veronelli-Ölen probieren. So war
die Frage zu klären, welches Öl optimal mit Schmortomaten,
Mozzarella und Basilikum harmoniert. Beim Saibling, pochiert
mit Pak Choi, machte zudem die Frage des begleitenden Weines
die Wahl schwer: einem 2010er Riesling „Heerkretz“ vom
Weingut Peth-Wetz aus Rehinhessen wurde der 2010er
Riesling Kabinett trocken des Weinguts Villa Hochdörffer aus
der Pfalz gegenübergestellt. ChefHeads-Partner Frutinha
lieferte zudem Mangomark für das Dessert, Braufactum besondere
Biere und Perger die Saft-Cuvées als alkoholfreie Alternative
zu den Weinen.
Yvonne Fuchs präsentierte Weine der Villa Hochdörffer zu
den Olivenöl-Probierportionen.
INNOVATIVE SCHWEIZER PRODUKTE
AUF HOCHSTEM NIVEAU.
Das Geheimnis der LUMA D.A.C besteht in einer Kombination
aus einer langsamen, traditionellen Reifung
am Knochen (56 Tage) und der Verfeinerung durch unseren
speziellen Edelschimmelpilz. Diese Veredelung führt
zu noch zarterem Fleisch und der unverkennbaren nussigen
LUMA-Geschmacksnote.
Um den hohen Ansprüchen unserer Kunden gerecht
zu werden, legt die LUMA D.A.C den Grundstein ihrer exklusiven
Produkte bereits bei der aufwendigen Selektion
der heimischen Tiere. Unsere Homepage: www.lumabeef.ch
Exklusiv erhältlich bei Otto Gourmet
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TERMINE
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Hamburg
09.03.2012 - 14.03.2012
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Kalkar
27.03.2012 - 28.03.2012
barzone
Köln
21.05.2012 - 22.05.2012
HOGATEC
Essen
02.09.2012 - 05.09.2012
InterCool
Düsseldorf
23.09.2012 - 25.09.2012
inoga
Erfurt
06.10.2012 - 09.10.2012
GastRo
Rostock
04.11.2012 - 07.11.2012
Kul't'inaria
Passau
09.11.2012 - 11.11.2012
Jetzt anmelden!
Wir laden Sie als Kollegen herzlich ein, neben Schirmherr
und Kochlegende Dieter Müller sowie dem Odenthaler
Sternekoch Christopher Wilbrand Gastkoch bei diesem außergewöhnlichen
Event zu sein: Der Vorplatz des Altenberger
Doms bietet von 11 bis 20 Uhr die würdevolle
Kulisse für die Freiluft-Veranstaltung, auf der die Gäste
von Zelt zu Zelt schlendern und sich aus allen angebotenen
Speisen und feinen Weinen ihr Gourmet-Menü selbst
zusammenstellen können. Die Premiere des „Stern-
Schnupperns in Altenberg“ im vergangenen Jahr wurde
von Teilnehmern und Gästen gleichermaßen außerordentlich
positiv aufgenommen.
Stellen Sie Ihr Hotel oder Restaurant einem breiten
Publikum von Gourmets vor. Zeigen Sie den interessierten
Besuchern Ihr gastronomisches Können. Bringen Sie
Ihren Sommelier oder Winzer des Vertrauens mit in Ihr
Zelt und präsentieren begleitende Weine zu Ihren Genüssen.
Bewerben Sie sich jetzt für die Teilnahme. Alle Bedingungen,
Preise und unsere Leistungen als
Veranstalter entnehmen Sie bitte den folgenden Seiten.
Bewerbungsschluss ist der 15. April 2011.
12 chefheads Nr. 7

TERMINE
3. Juni 2012 Das Gourmet-Festival in Odenthal-Altenberg
mit Unterstützung des Verschönerungs- und Kulturverein Altenberg e. V.
Mehrere tausend Besucher genossen im letzten
Jahr ausgezeichnetes Essen, edle Weine – und
den strahlenden Sonnenschein in Altenberg.
Schlemmen vor der Kulisse des Altenberger Doms
Das Gourmet-Festival „SternSchnuppern“ findet am Sonntag,
den 3. Juni 2012 in 51519 Odenthal-Altenberg (bei Köln)
statt. Ausrichter des Events sind die ChefHeads – Club der Küchenchefs.
Drei-Sternekoch Dieter Müller garantiert als Schirmherr
dieses Events für eine hochkarätige, kulinarische Veranstaltung.
Das „SternSchnuppern“ beginnt um 11 Uhr und endet um
19 Uhr. Wir kalkulieren wie bei der Premiere 2011 mit etwa
5.000 Besuchern. Die durch die touristisch hervorragend ausgebaute
Infrastruktur um den Altenberger Dom garantiert ausreichende
Parkmöglichkeiten und eine optimale Anfahrtsbeschilderung
bereits ab der Autobahnausfahrt.
Zum „SternSchnuppern in Altenberg“ werden zehn bis 15 Pagodenzelte
an namhafte Köche aus der Gourmet- und der Sterneküche
vermietet. So werden in dem „Freiluft-Restaurant“ an
der Seite des Altenberger Doms Köstlichkeiten der gehobenen
Küche bereits schon ab 5 Euro zum Kosten erhältlich sein. Zusätzlich
bieten wir die Möglichkeit, kleine Zelte an Partner aus
der Lebensmittelbranche (hochwertiges Olivenöl; Winzer; Confiserie;
Kochbücher) zu vermieten.
Die Köche der teilnehmenden Häuser können ihre Winzer
oder ihren Sommelier mit in ihre Zelte nehmen, um ihren Gästen
auch einen zu den Speisen korrespondierenden Wein und/oder
einen Sekt oder Champagner anbieten zu können. Die ChefHeads
sorgen neben der allgemeinen Planung bei diesem Event für
eine angemessene mediale Werbung vor und Berichterstattung
nach diesem Ereignis. Zelte in Größen von 3 x 3 bis 6 x 6Meter
können gebucht werden. Alle Preise und Voraussetzungen zur
Teilnahme finden Sie im Internet unter www.chefheads.de
chefheads Nr. 7 13

STERNSCHNUPPERN
Berliner zeigten
Herz für Kinder
Zum SternSchnuppern zu Gunsten der Stiftung KinderHerz
versammelten die ChefHeads zwölf Sterneköche
im Grand Hotel Esplanade Berlin
14 chefheads Nr. 7

Zeigten ein Herz für Kinder und viel Leidenschaft für ausgezeichnete Kochkunst:
die Teilnehmer des SternSchnupperns in Berlin mit Moderatorin Katja Bienert.
Zuckerbäcker Georg Maushagen hatte ein extragroßes Zuckerherz mitgebracht, das –
unterschrieben von den Starköchen – für den guten Zweck versteigert wurde.
chefheads Nr. 7 15

Stern
Schnuppern
Zwölf Sterneköche, ein Zuckerbäcker, eine Knusperfee
und eine echte Königin hatten die ChefHeads, der Club
der Küchenchefs, beim SternSchnuppern in Berlin am
23. Januar versammelt. Rund 200 Gäste konnte ChefHeads-
Präsident Guido Fritz bei der Premiere im Grand Hotel Esplanade
Berlin begrüßen. Für das Walking Dinner waren die großen Veranstaltungssäle
des Hotels sowie der Wintergarten festlich geschmückt.
An den Livecooking-Stationen wurde genüsslich
gebrutzelt, gefachsimpelt – und natürchlich verkostet. Der Erlös
des SternSchnupperns geht an die Stiftung KinderHerz, die dieses
Mal Forschungsprojekte am Kinderherzzentrum der Charité
von Prof. Felix Berger unterstützen will.
SternSchnuppern ist eine Reihe von Gourmet-Veranstaltungen,
die die Schwellenangst vor der Sterneküche abbauen
möchte. Die Besucher können sich jeweils frei zwischen den
Livecooking-Stationen bewegen, den Kochstars bei der Arbeit
zusehen, mit ihnen ins Gespräch kommen und natürlich deren
Gerichte probieren. Im Grand Hotel Esplanade Berlin präsentierten
sich so neben Kochlegende und ChefHeads-Ehrenpräsident
Dieter Müller die Berliner Sterneköche Christian Lohse (Fischers
Fritz**), Hans-Peter Wodarz (Palazzo), Matthias Diether (first
floor*), Thomas Kammeier (Hugos Restaurant*) und der „Koch
des Jahres Sebastian Frank (Horvath*). Als Gastköche waren
zudem aus Köln Hans Horberth (La Vision**), Christopher Wilbrand
aus dem Hotel-restaurant „Zur Post“* in Odenthal, Herbert
Brockel aus Erftstadt (Husarenquartier*) sowie Joachim Kaiser
(Wirtshaus Meyers Keller* in Nördlingen) und Heinz O. Wehmann
(Landhaus Scherrer*, Hamburg) in Berlin mit dabei. Für die begleitenden
Weine sorgten mit der Villa Hochdörffer und dem
Weingut Peth-Wetz zwei deutsche Topadressen. Begehrtes Fotoobjekt:
Mit Anna Hochdörffer schenkte die pfälzische Weinkönigin
höchstpersönlich beste Gewächse aus der Pfalz an die
16 chefheads Nr. 7

STERNSCHNUPPERN
Dreisterne-Koch Dieter Müller (Bild links mit „Frau Gaumenrausch“
Modjgan Eickhoff-Goudarzi) als Ehrenpräsident,
Gesicht der Stiftung KinderHerz und – zum Glück für
die Gäste – als Teilnehmer des SternSchnupperns mit
„Gebratener Jakobsmuschel mit Avocadoconfit, Karotten-
Vanillekompott und Portwein-Trüffelcreme“ (linke Seite).
Prof. Felix Berger vom Kinderherzzentrum der Charité
konnte sich auch auf den Aufsteiger des Jahres freuen:
Hans Horberth kredenzte „Kabeljau im Gewürzjoghurt mit
schwarzen Linsen“ (Bild rechts).
Gäste aus. Der Düsseldorfer Zuckerbäcker Georg Maushagen
sorgte mit einem Herz aus Zucker mit Hibiskusblütenschaum für
den süßen Abschluss des Abends. Martina Kömpel, die „Knusperfee“
aus Paris. Zusätzliche Spenden erbrachte die Versteigerung
von attraktiven Andenken, so eines großen Zuckerherzes
von Zuckerbäcker Georg Maushagen und ein Gemälde aus der
Hand von Udo Lindenberg. Speziell für die Veranstaltung hatte
auch die Bergisch Gladbacher Künstlerin Ellis Paustenbach zum
Pinsel gegriffen und ihre Werke für den guten Zweck zur Verfügung
gestellt.
„Eine ganz und gar gelungene Veranstaltung“, resümierte
ChefHeads-Präsident Guido Fritz: „Unsere Gäste waren vom
Essen begeistert, niemand musste lange anstehen und das
Showprogramm, das Hans-Peter Wodarz organisiert hatte, hat
alle sprichwörtlich von den Stühlen gerissen!“ Ob und wenn ja
wo das SternSchnuppern im nächsten Jahr in Berlin wiederholt
wird, steht noch nicht fest. Fixiert hingegen ist der Termin für
das kommende SternSchnuppern unter freiem Himmel: Am 3.
Juni soll der große Erfolg des Vorjahres in Altenberg bei Köln wiederholt
werden. Dort hatten mehrere tausend Besucher das
SternSchnuppern 2011 besucht. Die genaue Spendensumme
chefheads Nr. 7 17

TITEL
steht noch nicht endgültig fest, wird aber zeitnah bekannt gegeben.
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elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus.
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nec, imperdiet iaculis, ipsum. Sed aliquam
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ipsum rutrum nunc. Nunc nonummy
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nonummy metus.
Mattias Diether (mit Ehefrau Vorname sowie Vorname Name und Vorname
name, rechts) aus dem „first floor“ im Hotel Palace in Berlin hatte eine „Gänseleber-Milchschnitte
mit Marmelade von Clementinen“ für die Gala-Gäste
vorbereitet.
18 chefheads Nr. 7

Von den ausgezeichneten weißen und roten Gewächsen
der Villa Hochdörffer zeigte sich nicht nur Schauspielerin
Michaela Schaffrath (Bildmitte) begeistert. Die amtierende
Pfälzer Weinkönigin Anna Katharina Hochdörfer
und ihr Bruder Martin konnten viele neue Freunde für die
das Weingut an der Südlichen Weinstraße gewinnen.
Edle Tropfen, Stars
und eine echte Königin
„Mit dem Löffel bitte einmal von unten bis oben durch!“ –
Marco Müllers Glas mit „über Heu geräucherter Atlantik-
Garnele, Vichy-Macadamianuss, Staudensellerie und gegrilltem
Kürbis“ war ein Gaumenschmaus. Aus der Berliner
Weinbar Rutz hatte der Sternekoch Vorname Name und
Vorname Name (rechts) zur Unterstützung mitgebracht.
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Mit Großem kennt sich Werner Pausenbach (links) aus: Die
„Big Bottle“ fasst mindestens drei Liter. Kleinere Gebinde
mit ausgezeichnetem Inhalt schenkten Christian und Vorname
Peth vom Weingut Peth-Wetz in Bermersheim aus.
chefheads Nr. 7 19

Für das „Filet vom bergischen Bachsaibling auf
Mango-Limettenchutney mit Fenchelcrunch und
Koriander-Aufguss“ von Christopher Wilbrand
aus dem „Hotel-Restaurant Zur Post“ in Odenthal
(Bildmitte mit Stefan Madeheim, links)
hätte sich sogar das Anstellen gelohnt –
Wartezeiten an den Livecooking-Stationen
gab es in Berlin aber nie.
Rheinländer in der Hauptstadt: Wolfgang Bosbach MdB (Bild
oben, 2. v. r.) konnte mit Guido Fritz, Dieter Müller und
Christopher Wilbrand drei ChefHeads aus seinem
rheinisch-bergischen Wahlkreis in Berlin begrüßen.
Während die Berliner auf ein erneutes Stern-
Schnuppern in der Stadt noch etwas warten
müssen, kann sich der Bergisch Gladbacher Bosbach
auf das Open-Air der Gourmetreihe bereits in
wenigen Wochen freuen: Am 3. Juni 2012 werden vor
dem Altenberger Dom wieder die Pagodenzelte für die
Spitzenköche der ChefHeads aufgeschlagen.
Aktuelle Infos unter www.sernschnuppern.com
20 chefheads Nr. 7

STERNSCHNUPPERN
Nicht nur optisch ein Gedicht: sein „Eifeler Reh
auf Schokoladeningwerjus“ richtete Herbert
Brockel (Husarenquartier, Erftstadt) mit einem
Türmchen von Sellerie und Rotkohl sowie einer
glasierten Marone an (links).
Unterstützung bei der Zubereitung der krossen Vierländer-Ente
(serviert mit Grünkohl, Batatenpüree, Cranberries-Eis und Orangen-
Pfeffer-Sauce) erhielt Heinz O. Wehmann (rechts) vom Bochumer
Daniel Birkner (Mitte). Aus dem Hamburger Landhaus Scherrer hatte
Wehmann Vorname Name mit nach Berlin gebracht.
chefheads Nr. 7 21

PRODUKTE
Ein Entrecôte vom Holkohlegrill,
zubereitet vom „Koch
des Jahres“ Sebastian Frank.
Der Küchenchef des Horvath
in Berlin arrangierte seine
Komposition mit Röstgemüse,
Röstzwiebel-Emulsion
und Lángos (Bilder oben).
Joachim Kaiser (rechts) aus dem Wirtshaus
Meyers Keller in Nördlingen servierte ein
Senfrisotto mit geschmolzener Gänseleber
auf Crème vom schwarzen Knoblauch
mit Pfefferkrokant und Waldpilzsorbet
und mariniertem Ganny-Smith.
Spaß daran hatte offensichtlich
nicht nur Souschef Vorname Name
sondern auch Christoph
Schulte-Vieting vom
Culinary-Team (links).
22 chefheads Nr. 7

PRODUKTE
Aus der PALAZZO-Küche: Gesottene und
geröstete Entenkeule, Dôme von Rosevalkartoffeln,
Spreewaldsauerkraut und
Vichy-Karotten mit Teekorinthenjus.
chefheads Nr. 7 23

STERNSCHNUPPERN
Ragout vom Hirschkalb, Herz, Schulter,
Apfel, gebackene Zwiebel und Mole (links)
brachte Thomas Kammeier von Hugos
Restaurant im InterContinental in Berlin mit.
Gastronomisches Duett: Hans-Peter Wodarz
und Christian Lohse (kleines Foto oben rechts),
der für die PALAZZO-Crew ein Rezept für „Filet
vom Kabeljau in Aromaten gedämpft mit geschmolzenem
Spitzkohl und Crème von grünem
Thaicurry“ (Foto rechts) beisteuerte.
24 chefheads Nr. 7

Stellvertretend für die vielen Chef-
Heads, die im Hintergrund zum
Gelingen des Abends beigetragen
haben, herzte Christopher Wilbrand
Mo Eickhoff-Goudarzi (oben).
Helfende Hände: Culinary-Team & Friends
Damit bei den Kochstars im Scheinwerferlicht alles
pannenfrei lief, sorgten die Mitglieder des Culinary-
Teams im Hintergrund des SternSchnupperns.
Im Team von Leiter Thomas Jaumann waren in Berlin aktiv:
Michael Volkmar, David Kikillus, Julian Doncaster, Michael Sobota,
Christoph Schulte-Vieting, André Siegmann, Dieter B.
Schmidt, Kevin Kohlhardt, Tim Brodersen, Daniel Birkner, Markus
Haxter, Gregor Marx, Hannes Graurock, Daniel Schnackenberg,
Stefan Madeheim und Vizepräsident Ulrich Wüllenweber.
Hier wäre es schön, wenn der eine oder andere des Culinary-
Teams zitiert werden könnte – im Sinne von „Toll, dem Kollegen
XY über die Schulter schauen zu können – Treffen &
Zusammenhalt inkl. dem „Bierchen danach!“
Esplanade-Küchenchef Rene Scheike (links)
überlies Thomas Jaumann und seinem Team die
Herdplatten im Grandhotel. Den Überblick über
die Reservierungsliste behielt derweil Anja
Möcklinghoff, unterstützt von Cornelia Graurock.
chefheads Nr. 7 25

PALAZZO-SHOW
Showtime!
26 chefheads Nr. 7 | 1-2012

VERSTEIGERUNG
Gebote für den guten Zweck
Ein riesengroßes Zuckerherz, signierte Herz-Schirme
sowie Gutscheine und Kunstwerke von Ellis Paustenbach
und Udo Lindenberg kamen unter den Hammer.
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Bildunterzeile Show Hier brauche ich noch Namen
und Infos!!!!
Mit Schrim, Charme und
Kunst:
Wer ist das?
chefheads Nr. 7 | 1-2012 27

STERNSCHNUPPERN
Zuckerbäcker Georg Maushagen aus Düsseldorf
hatte speziell für das Charity-Dinner hunderte
Zuckerherzen angefertigt. Gefüllt mit Hibiskus -
blütenschaum und flüssiger Orangenschokolade
bildeten die keinen Meisterwerke in einem Kranz
aus Früchten, Kräutern und Blüten den süßen
Abschluss eines gelungenen Abends.
28 chefheads Nr. 7 | 1-2012

PARTNER
Naschkatzen bei Knusperfee Martina Kömpel
(rechts): Modedesignerin Barbara Herzsprung
und Schauspielerin Katja Bienert (links), die
auch die Moderation des SternSchnupperns
übernommen hatte.
Dickes Dankeschön
für die ChefHeads:
Syvia Paul von der
Stiftung KinderHerz
freut sich über das Engagement
von Guido Fritz.
Herzensangelegenheit
Im Vorfeld des SternSchnupperns hatten die ChefHeads die Intensivstation
des Kinderherzzentrums an der Charité besucht. Sichtlich
beeindruckt bestärkte der Club der Küchenchefs, sich für die
kleinen Patienten besonders ins Zeug zu legen. Bleibende Erinnerung
für Prof. Felix Berger: das KinderHerz-Doppelbild der Künsterlin
Ellis Paustenbach.
chefheads Nr. 7 | 1-2012 29

PRODUKTE
Das exotische Fruchtkompetenz-Zentrum
Wenn es um Premium Fruchtmark geht, ist die FRUTINHA Deutschland GmbH bundesweit führend, was Innovationskraft,
Qualität und Wachstum angeht. Die Produkte des jungen Unternehmens begeistern in der Küche,
in Hotels, Restaurants, Bäckereien, Catering-Unternehmen, Food-Ketten-Betrieben, Bars, bei Herstellern ebenso
wie im Privathaushalt. Im Zentrum des Denkens und Handelns der Schweizer Tochterfirma steht darüber hinaus
der nachhaltige Umgang mit den Ressourcen. Dank modernster Prozesse bereits im Ursprungsland garantiert
FRUTINHA ihren Kunden Spitzenprodukte. Dazu gehören selbstverständlich auch faire Geschäftsbeziehungen,
wie Axel Bermeitinger, der Geschäftsführende Gesellschafter mit seiner Firmenphilosophie versichert: «Bei
uns steht nicht nur das Produkt, sondern auch der nachhaltige Umgang mit den Ressourcen im Zentrum unseres
Denkens und Handelns».
m Premium-
. Aus diesem
entscheiden,
7 exotischen
ofort bietet
se-Mark an:
ind seit März
Im Jahre 2005 hatten ein paar kreative Köpfe eine Idee. Inspiriert von Reisen in sonnenverwöhnte Länder jenseits des Atlantiks
stellten sie sich die Frage: Warum geniessen wir hier in Europa eigentlich nicht auch eine so faszinierende wie auch gesunde
Früchtekultur? Natürlich war allen klar, dass auch in Europa genügend Früchte vorhanden wären, um einen Früchteboom auszulösen.
Trotzdem war hier von einem solchen Boom nicht wirklich viel zu spüren. Von ihren Reisen wussten sie auch, dass
viele von uns in den Ferien erstaunlich viele frische Früchte mehr konsumierten als zu Hause. Und somit wesentlich gesünder
lebten. Aber zurück in Europa taten wir das nicht mehr. Warum eigentlich nicht? Ganz einfach: Weil wir im Alltag keine Zeit
haben, die Früchte genussfertig zu machen! In den Ferien sind die Früchte nämlich jeweils bereits gewaschen, geschält und
aufgeschnitten – oder schon in einen feinen, frischen Smoothie verquirlt. «Nie im Leben haben wir hier Zeit und Lust für Dinge
wie Rüsten oder Pürieren». Doch das einzigartige Geschmackserlebnis dieser exotischen und spannenden Früchte, welches
die Kreativen in den Köpfen hatten, liess sie nicht los. Es musste einen einfachen Weg geben, diese feinen und gesunden
Früchte hier allen anbieten zu können. So entstand die FRUTINHA Suisse AG 2005 in der Schweiz.
Im Mai 2011 wurde im Rahmen der Expansion die FRUTINHA Deutschland GmbH gegründet. Als „erste Aktion“ im neuen Markt
nahm Axel Bermeitinger mit Guido Fritz Kontakt auf und wurde sogleich auch Premium-Partner der ChefHeads. Frutinha ist
portugiesisch und bedeutet: „Früchtchen“. Das Unternehmen produziert in Brasilien gefrorenes, exotisches Fruchtmark und
vertreibt es in Europa. Gefrorenes Fruchtmark wird u.a. für die Produktion von Säften, Smoothies, Cocktails, zur Eisherstellung,
zum Kochen und Backen sowie für Desserts, Pralinen und für die Herstellung von Konfitüre verwendet.
FRUTINHA produziert in Brasilien. 350 km nord-westlich von Sao Paulo befindet sich die Fabrik in der 120 MitarbeiterInnen
das Fruchtmark herstellen. Das Unternehmen hat langfristige Verträge mit regionalen Bauernkollektiven. Diese Bauern in Brasilien
ernten die Früchte – vorwiegend im Amazonas-Gebiet - erst dann, wenn sie wirklich reif sind. Deshalb ist das Premium -
Fruchtmark von FRUTINHA so authentisch und äusserst schmackhaft. FRUTINHA garantiert, dass diese Früchte genauso
schmecken wie im sonnenverwöhnten Ursprungsland.
Das Premium Fruchtmark ist nicht pasteurisiert. Das erhöht das Geschmacks-Erlebnis und gewährleistet eine hohe Qualität
der Vitamine und Mineralstoffe. Durch Pasteurisierung in der Industrie gehen viele dieser Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack
verloren. Nur mit absolut reifen Früchten kann ein so einzigartiges Fruchterlebnis erzielt werden. Dies setzt voraus,
dass die Früchte vor Ort reif geerntet und rasch verarbeitet werden. Bereits im Ursprungsland werden die geernteten Früchte
tiefgekühlt transportiert.
Handarbeit im Zeitalter der Automatisierung bedeutet für Bermeitinger, ein Zeichen zu setzen. So, wie Früchte Zeit zum Reifen
benötigen, braucht das Premium Fruchtmark Zeit, um vom Baum bis zu den Verbrauchern auf den Teller oder ins Glas zu gelangen.
Diese Zeit nimmt sich FRUTINHA, und zwar in Form von Handarbeit bei Ernte und Verarbeitung. Dies garantiert die
bestmöglichste Qualität von dem, was die Natur zu bieten hat. Nachhaltigkeit wird bei FRUTINHA groß geschrieben und täglich
gelebt. So bestehen „faire“ und langfristige Verträge mit den Bauern. Der Transport wird per Tiefkühl-Container mit einem
Schiff von Santos nach Rotterdam und anschliessend mit dem Zug in das Zentrallager nach Wuppertal organisiert. Das schont
wiederum die Umwelt und Ressourcen.
Frische Produkte sind in jeder Küche sehr wertvoll – aber nicht immer verfügbar. Oder sie bleiben zu lange liegen und verlieren
an Geschmack und Qualität. Wir mögen es halt bequem und praktisch. Mit den verbraucherfreundlichen und individuellen Einheiten
von FRUTINHA hat der Konsument die maximale Frische und Qualität immer zur Hand – und zwar genau dann, wenn es
30 chefheads Nr. 7

PRODUKTE
Moderne
Kaffeekultur
Kaffee begleitet durch den Tag.
Immer seltener kommt das Trendgetränk
dabei solo daher, immer
öfter bedeutet Kaffee trinken
gleichzeitig Frühstück, Snack,
Lunch oder Kuchengenuss. So variantenreich
und vielschichtig wie
die heutige Kaffeekultur ist auch
das neueste Porzellankonzept von
ChefHeads-Premiumpartner Tafelstern:
Solutions beeindruckt mit Formenvielfalt
und dem terrassenförmigen
Design der Unteren – Solutions
überzeugt mit hoher Funktionalität
und fügt sich nahtlos in
das modulare System von Tafelstern
ein.
Außergewöhnliche Designsprache mit täglichem praktischen
Nutzen Die stufige Gestaltung der Unteren und Platten
setzt nicht nur optische Akzente, sondern bringt für Tassen,
Schalen und Gläser festen Halt. Die versetzt zum Rand angelegten
Innenflächen sind Hingucker und geben Fläche
dort frei, wo der Daumen zum Servieren greift. Sich konisch
öffnende Tassen laden zum Genuss ein und bringen zudem
das Kaffeearoma zur Entfaltung. Auch die eckige Außenform
der Teller ist nicht nur zeitgemäß als Designmerkmal – denn
durch sie spart man Platz auf dem Tisch, im Tresen oder gestapelt
im Schrank. Formen- und Größenvielfalt für alle Einsatzzwecke
Ob Kaffee als Umsatzbringer im Mittelpunkt
steht oder das gastronomische Angebot begleitet: Solutions
vereint alle Anforderungen an passendes Porzellan in einem
innovativen Konzept, das auch Flachteile zum Servieren von
Speisen sowie Gläser einschließt.
Mit Oberen und Unteren aus Porzellan lassen sich Kaffeespezialitäten
vom Espresso bis zum Cappuccino inszenieren.
Kommt zusätzlich eine Platte zum Einsatz, kann stilvoll mit
Wasserglas serviert werden. Macchiato wird im zur Kollektion
gehörenden Glas gereicht; hierzu passt auch das ovale Porzellan-Schiffchen
für Milchkännchen und Zucker. Eine spezielle
Teetasse und eine charakterstarke Kanne, in die ein
Sieb für losen Tee passt, laden Teeliebhaber zu Verwöhnmomenten
ein. Passend zum Konzept kommen auch die Speiseteller
im „Stufenlook“ – durch die verschobenen
Innenflächen werden die Speisen besonders stilsicher in
Szene gesetzt. Die auffälligen Teller und Platten bringen Gebäck
und Snacks zur Geltung – alternativ werden auf ihnen
Schalen mit Suppen oder anderen Köstlichkeiten gereicht.
Die lange Platte macht sich nicht nur gut für Sandwiches,
sondern auch für die Präsentation von Dipschälchen. Appetizer
lassen sich verlockend auf dem neuartigen Gourmetlöffel
platzieren, der sich ebenso als Presenter für Pralinés
eignet. Einen reizvollen Auftritt für Desserts bietet auch das
Macchiato-Glas – edel präsentiert auf einer Platte aus Porzellan.
chefheads Nr. 7 31

INFOMERCIAL
Eine Vision,…
…eine Garage und vier Paar begabte Hände waren es,
die 1993 den ersten Retigo Kombidämpfer entstehen
ließen.
Heute wachen die zu den Händen gehörenden Köpfe
über eine Jahresproduktion von über 3000 Vision Kombidämpfern
und über mehr als 120 Mitarbeiter, die Tag
für Tag mit Liebe, Geschick und Verstand an der Entwicklung,
der Produktion und dem Vertrieb der Retigo
Produkte beteiligt sind. Das sind mittlerweile nicht nur
Kombidämpfer, sondern unter anderem auch Regeneratoren
und Schockfroster. Der tschechische Hersteller
ist bereits jetzt Marktführer in mehreren Ländern.
In über 35 Ländern, verteilt auf 4 Kontinente exportiert das
ISO zertifizierte Unternehmen seine Kombidämpfer heute. Zu
den Kunden zählen nicht nur erstklassige Restaurants und Hotels,
sondern auch Catering-Betriebe, Kantinen, Metzgereien,
Bäckereien, Biergärten oder Supermarktketten und man findet
die Vision Kombidämpfer sogar auf Ölplattformen in Norwegen,
in Militärbasen oder auf Kreuzfahrtschiffen.
Mag die Firmengeschichte, die einst in der kleinen Garage begann,
zum Teil an uns bekannte Historien schnell gewachsener
Unternehmen, welche heute ganze Märkte beherrschen, erinnern,
so erkennt man bei genauerem Hinsehen doch gewaltige
Unterschiede.
Ein Unternehmen, das sich ohne Fremdkapital in einem von
großen, kapitalorientierten Mitbewerbern beherrschten Markt
einen Namen gemacht hat, ist heutzutage schwer zu finden.
Ein Betrieb, in welchem sogar Wünsche und Vorschläge von
Endkunden noch in die Entwicklung durchdringen und verwirklicht
werden, Zusammenarbeit in allen Vertriebsebenen groß
geschrieben wird und der sich flexibel und mit viel Liebe jeder
neuen Entwicklungsstufe widmet, ist leider selten geworden.
Eine Firma, die jeden begeisterten Kunden und Partner bei sich
willkommen heißt und Einblick in die Produktion gewährt, die
nichts geheim hält und Tür und Tor jederzeit für jeden interessierten
Besucher öffnet - das ist Retigo.
Fachwissen und kreativen Ideen ein Kombidämpfer, d
nur optisch aus der Masse herausragt, sondern in Be
Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit so manchen
Konkurrenten in den Schatten stellt.
Gerade deswegen freut sich das Team des Retigo Serv
ter Deutschland und Österreich über die neu eingeg
Partnerschaft mit den ChefHeads, denn hier werden W
hohe Qualität, Benutzer- und Umweltfreundlichkeit de
senprodukt vorgezogen. Schließlich bietet der Markt
weile genug Auswahl und viele Kombidämpfer sin
schon Zweit- oder Drittgeräte.
In der fortgeschrittenen Gastronomie sind Kombidäm
nehin nicht mehr wegzudenken. Seien es große Prod
mengen im Cateringbetrieb oder punktgenau und sc
gegarte Speisen im erstklassigen Restaurant oder Ho
die flexible und gesunde Zubereitung ihrer Gerichte
und wollen die meisten Küchenchefs nicht mehr ver
Bei minimalem Garverlust und Fettverbrauch bleiben V
und die frische Farbe erhalten - ein perfektes Filet
oder eine, dank Kerntemperaturfühler auf den Punkt
Seezunge können auch bei großem Gästeandrang en
zubereitet werden.
Ein bei Niedertemperatur über Nacht gegarter Braten
Folgetag saftig im Fleisch und knusprig in der Kruste
wird, begeistert jeden Gast und wer möchte, kann be
regenerieren, ohne dass der Gast die Zeiteinsparun
Küche mit Genussmangel oder Qualitätsverlust büße
Doch nicht nur auf gesund zubereitete Produkte wird W
legt - in der heutigen Zeit richtet sich im Blick auf st
Energie- und Abwasserpreise auch von Seiten der B
führung der Augenmerk immer mehr auf den Strom- u
serverbrauch der Kombidämpfer. Schließlich geht es
Investition, die sich über die Jahre rechnen muss und
spanntes Arbeiten in der Küche will mit Anschaffun
Betriebskosten aufgewogen sein. Umweltfreundlich
Zuverlässigkeit sind wichtig – auch wenn das Küchenp
schon lange gegangen ist und die automatische Re
die restliche Arbeit übernimmt.
Der kleinste Kombidämpfer-Hersteller der Welt versteht sich
als Familie, die nach wie vor Visionen zur Wirklichkeit werden
lässt und ist stolz darauf – denn ein Retigo Vision Kombidämpfer
ist kein Massenprodukt, sondern Qualitätsware. Gerät für
Gerät wird in Handarbeit zusammengesetzt:
aus hochwertigem deutschen Edelstahl, schweizer Elektronik,
versehen mit einer Prise Leidenschaft und einem guten
Schuss tschechischer Präzision entsteht unter Zugabe von
Retigo ist daher besonders stolz, dass die Vision Kom
fer-Linie in einem unabhängigen Vergleich* der gängi
bewerber mit dem besten Gesamtergebnis abgeschlos
Viele Besonderheiten wie Wärmetauscher, Garraumiso
optimiertes Aufheizen, Energielogik oder Wasserspa
sorgen für einen Sparsamen Verbrauch teurer Ressour
dank des durch Passivierung besonders rostresisten
raums ist ein Einsatz in Seenähe absolut unbedenklic
32 chefheads Nr. 7

INFOMERCIAL
er nicht
zug auf
großen
ice Cenangene
erte wie
m Masmittlerd
heute
Die einfache Bedienung über einen großen, übersichtlichen
Touchscreen, modernste HACCP Verwaltung und vor allen Dingen
die Freiheit, ein Garprogramm selbst im Betrieb jederzeit
ändern und aktuelle Werte wie Temperatur jederzeit einsehen
zu können, machen Retigo Vision Kombidämpfer zu einem
idealen Begleiter für den kreativen Küchenchef. Zugleich erleichtern
praktische Optionen wie zum Beispiel das Piktogramm-Menü
oder Zusatzfunktionen wie das durch die Retigo
Küchenchefs eigens entwickelte Easy-Cooking auch weniger
erfahrenem Personal die Arbeit mit Retigo Vision Kombidämpfern.
pfer ohktionshonend
tel - auf
können
zichten.
itamine
Mignon
glasige
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serviert
i Bedarf
g in der
muss.
ert geeigende
etriebsnd
Wasum
eine
ein entgs-
und
keit und
ersonal
inigung
Trotzdem sind noch viele Visionen da, die verwirklicht werden
wollen. Dann fahren der Vertriebsbeauftragte Heiko Götz und
Technikchef Thorsten Gstatter wieder in den idyllischen Ort
Rožnov pod Radhoštěm und stecken die Köpfe mit den Entwicklern
zusammen, so wie einst in der kleinen Garage vor fast
20 Jahren.
*unabhängiger Kombidämpfer-Vergleichswettbewerb der ungarischen
Zeitschrift Vendéglátás, Juni 2010, Budapest.
Info Kasten:
Retigo Vision Kombidämpfer sind in zwei Produktlinien verfügbar:
Der Orange Vision vereint alle wichtigen Funktionen und beste
Verarbeitung mit optionalem Zubehör, während der Blue Vision
mit seinen Zusatzfunktionen und dem übersichtlichen
Touch Screen auch anspruchsvollen Kunden unzählige Möglichkeiten
bietet.
6 Gerätegrößen und Ausführungen als Boiler- oder Injektionsgerät
passen sich jedem Bedarf an.
Kontakt Deutschland:
Retigo Service Center GmbH Deutschland und Österreich
servicecenter@retigo.de
www.retigo.de
bidämpen
Mitsen
hat.
lierung,
rsystem
cen und
en Garh.
chefheads Nr. 7 33

PRODUKTE
34 chefheads Nr. 7

Geschmack, Zartheit
und Saftigkeit
Lucas Oechslin und Marco Tessaro veredeln
schweizer Fleisch zu „Luma D. A. C.“
Die Luma Dry Aging Company veredelt Schweizer Frischfleisch mit einem speziellen Edelschimmelpilz – daraus entsteht
Fleisch, das höchsten Qualitätsstandards entspricht. Der Edelschimmelpilz bewirkt, dass Fleischstücke vom
Rind, Schwein und Kalb eine maximale Stufe an Zartheit und Geschmack erreichen. Zusätzlich verleiht der Edelschimmelpilz
dem Fleisch das unvergleichliche Aroma von Luma.
Luma macht sich eine alte Tradition zunutze und kombiniert
diese mit neuster Biotechnologie. So setzen die Jungunternehmer
Lucas Oechslin und Marco Tessaro auf das althergebrachte
Verfahren des Abhangens am Knochen. Der
spezielle Edelschimmelpilz durchwächst während der Reifung
das Fleisch (siehe Verfahren). Vor knapp zwei Jahren gegründet,
beliefert Luma heute zahlreiche Schweizer Spitzengastronomen
wie Marcus Lindner oder André Jaeger. Ab dem Frühling dieses
Jahres wird Luma auch in Deutschland erhältlich sein. Der Markteintritt
in weiteren Ländern befindet sich in Planung.
Fleischliebhaber und Gourmands waren Lucas Oechslin und
Marco Tessaro schon immer. Abenteuerlust, der Durst nach Herausforderungen
und eine grosse Portion Neugierde sind den
beiden Schaffhausern in die Wiege gelegt worden. Vor vier Jahren
ist dem Biotechnologen Lucas Oechslin und dem Betriebswirtschafter
Marco Tessaro aufgefallen, dass in der heimischen
Spitzengastronomie selten Schweizer Fleisch verwendet wird.
Im Verlaufe von Gesprächen mit Metzgern und Gastronomen
stellte sich heraus, dass die Qualität von Schweizer Fleisch
schlicht nicht genügend konstant ist für die Köche der Gault-Millau-Gilde.
Doch Oechslin war überzeugt, dass mittels biotechnologischen
Verfahren Qualitätskonstanz erreicht werden kann.
Bereits in früheren Verfahren war beispielsweise Salami mit
Edelschimmelpilz veredelt worden. Die Idee war geboren: Luma
wollte die Qualität von Schweizer Fleisch mithilfe eines Edelschimmelpilzes
verbessern. Oechslin und Tessaro begannen, sich
durch die vielseitige und weltweite Lektüre zu arbeiten. Die beiden
wussten: Der optimale Pilz muss mit dem Geschmack des
Fleischs harmonieren, biochemisch etwas bewirken und auch bei
tiefen Temperaturen wachsen können. Es folgten viele Stunden
Recherche, Forschung und Testreihen. Ehrgeiz und eine Portion
Glück verhalfen dazu, dass im Herbst 2009 der optimale Pilz gefunden
war – in der Natur. Dieser sorgt nicht nur für mehr Zartheit
im Fleisch, sondern verleiht dem Stück auch seine
charakteristische Luma-Note.
Das Fleisch, das Luma verwendet, wird in ausgewählten
Schweizer Schlachthöfen abgeholt. Die Qualitätskriterien, die
dabei beachtet werden, sind die Rasse, das Alter, die Fütterung
chefheads Nr. 7 35

PRODUKTE
und die Haltung der Tiere sowie die Marmorierung und die
Vollfleischigkeit des Fleisches. Die ausgewählten Fleischstücke
werden am Knochen in die Produktionsstätte in Neuhausen
transportiert. Bevor das Fleisch verarbeitet wird, findet
eine weitere Qualitätskontrolle statt. Anschliessend werden
die Stücke passend zugeschnitten und der unter speziellen
Gegebenheiten gezüchtete Pilz auf der gesamten Fleischoberfläche
homogen verteilt. Luma hat den Pilz in der Natur
gefunden. Um ihn aber in der Lebensmittelbranche verwenden
zu dürfen, muss er im Labor gezüchtet werden. Nur so
ist garantiert, dass der Pilz in seiner reinsten Form verwendet
wird. Unverpackt gelangen die Fleischstücke – sie sind nach
wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Dessen Temperatur
und Luftfeuchtigkeit müssen perfekt abgestimmt sein, um
den Ansprüchen der Lebensmittelkontrolle sowie des Verfahrens
zu genügen.
Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig.
Myzel nennt sich der Bestandteil des Pilzes, der sich
durch das Fleisch arbeitet. Je nach Grösse und Konsistenz lagern
die Stücke zwischen 4 und 8 Wochen im Kühlraum. In
dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der
Fleischoberfläche – der Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes
bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre
und das Kollagen, welches das Fleisch zäh macht, ab.
Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im
Fleisch: Er verhindert nämlich, dass sich andere, unerwünschte
Mikroorganismen ausbreiten. Aus dem Kühlraum
gelangt das Fleisch mitsamt Knochen auf den Metzgertisch.
Der Metzger schneidet das Fleisch vom Knochen und entfernt
die weisse Schicht auf der Oberfläche. Die jetzigen Stücke
sehen nicht mehr anders aus als herkömmliche
Fleischstücke. Sie werden nun in die gewünschten Grössen
zugeschnitten und anschliessend vakuumiert. Sie gelangen
direkt in den Verkauf.
Durch die Entfernung des weissen Pilzfruchtkörpers, der
Knochen und den Wasserverlust bei der Lagerung der Stücke
gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren. Dies erklärt
auch die relativ hohen Preise von Luma-Fleisch. Mit den Abschnitten,
die aus den Fleischresten entstehen, stellt Luma
hochwertige Hamburger her. Die internationale Patentrecherche
ergab einen positiven Bericht. Darauf basierend kann
Luma das weltweite Patent auf seinem Verfahren inklusive
dem Pilz beanspruchen.
Fakten über Luma
Luma verkauft etwa 200 Kilogramm Fleisch in der
Woche, Tendenz steigend. Es werden Stücke vom
Rind, Kalb und Schwein angeboten. Es sind dies:
• Luma Beef (Rindfleisch): Entrecote, Filet,
Hohrücken, weitere Stücke auf Anfrage
• Luma Veal (Kalbfleisch): Nierstück, Kotelettenstücke,
Filet, weitere Stücke auf Anfrage
• Luma Pork (Schweinefleisch): Nierstücke, K
otelettenstücke, Filet, weitere Stücke a. A.
Luma ist erhältlich in den Globus Delikatessen-Abteilungen
sowie in auserlesenen Spezialitätenmetzgereien.
In der ganzen Schweiz bieten
diverse Gastronomiebetriebe, vorwiegend Spitzengastronomen,
Luma an. So beispielsweise das
Restaurant „Seven“ in Ascona oder das Restaurant
„Epoca“ im Waldhaus Flims. Luma ist im Detailhandel
über einen Drittel teurer als vergleichbares,
herkömmliches Fleisch.
www.luma.ch
36 chefheads Nr. 7

PRODUKTE
2008 Die Idee, Schweizer Frischfleisch
mit einem Schimmelpilz zu
veredeln, ist geboren. Die Forschung
beginnt. Herbst 2009 Der
optimale Pilz ist gefunden. Ende
2009 Zum ersten Mal wird Fleisch
mit dem Edelschimmelpilz beimpft.
Anfang 2010 Oechslin und
Tessaro melden ihr Verfahren beim
Patentamt an. Erste Hälfte 2010
Es folgen Tests und Degustationen.
Sommer 2010 Die Luma Beef
GmbH wird gegründet und hat
einen ersten Kunden: den Schweizer
Starkoch Ivo Adam. Herbst
2010 Die Produktion in Neuhausen
wird aufgenommen. Frühling
2011 Über den Comestibles-Händler
Hugo Dubno gelangt Luma
Beef in ein grösseres Verteilernetz
und gewinnt so an Wachstumsmöglichkeiten.
Luma Beef ist nun
im Globus erhältlich. Frühling
2011 Kalbfleisch wird in das Sortiment
aufgenommen. Herbst 2011
Schweinfleisch wird in das Sortiment
aufgenommen. Januar 2012
Luma Beef wird zur Luma Dry
Aging Company und bezieht sein
Head Quarter in Zürich.
Lucas Oechslin (29) und Marco Tessaro (30) – Luma setzt sich zusammen aus den beiden
ersten Buchstaben ihrer Vornamen – sind zwei neugierige, innovative Schaffhauser Unternehmer.
Bereits seit Kindesbeinen befreundet, verbindet die beiden ihre Abenteuerlust und
ihre Begeisterung für Sport in der freien Natur. Gelernt haben beide den Beruf des Maschinenmechanikers,
nach der Berufsmaturität studierte Oechslin Biotechnologie in Zürich, Tessaro
Betriebswirtschaft in Chur. Heute leben und arbeiten die beiden Unternehmer in Zürich und
Neuhausen am Rheinfall.
Luma sieht sich als ein Unternehmen, das auf altes Wissens setzt und dennoch ständig
auf der Suche ist nach innovativen Ideen. Den Unternehmern ist es wichtig, weiter in die Forschung
zu investieren, um so den ständigen Fortschritt von Luma zu garantieren und die Konsumenten
immer wieder mit neuen Produkten begeistern zu können. Luma soll für höchste
Fleischqualität stehen und sich in Zartheit, Saftigkeit und im Geschmack von der Masse unterscheiden.
Die tiergerechte Haltung liegt Luma am Herzen, denn sie wirkt sich auch stark
auf die Qualität des Fleisches aus.
chefheads Nr. 7 37

KOCHSCHULE
Kochschule: Warme Küche
Fonds
38 chefheads Nr. 7

KOCHSCHULE
Unser Kochschul-Kurs ist dem Pauli Lehrbuch entnommen,
Seite 330 des Neudrucks 2010
Pauli Lehrbuch der Küche, 13. Auflage,
ISBN 978-3-9523024-0-8, 145 Euro;
Pauli Rezeptbuch der Küche, 4. Auflage,
ISBN 978-3-9523024-1-5, 95 Euro
Die Bücher können im Internet bestellt werden:
www.pauliph.com
www.pauliapp.ch
chefheads Nr. 7 39

40 chefheads Nr. 7

REZEPTE
Die Brüder Alejandro (l.) und
Christopher Wilbrand führen
gemeinsam das
Hotel-Restaurant
„Zur Post“ in Odenthal
Variation von Jakobsmuscheln
mit Rübstielmousse und Kartoffelespuma
Zubereitung
Für das Carpaccio 4 Jakobsmuscheln nebeneinander
auf Klarsichtfolie setzen, eindrehen und
einfrieren. Danach auf der Aufschnittmaschine
dünn schneiden und auf den Teller legen. Mit Zitronenöl
und Meersalz würzen. Für die Rübstielmousse
Rübstiel, Schalotten und Knoblauch
anschwit- zen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Danach alles in den Mixer geben und mit kalten
Butterflocken bis zur gewünschten Konsistenz
mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Kartoffelespuma die Kartoffeln in Sahne
und Butter weich kochen und durch eine Kartoffelpresse
drücken, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Danach durch ein feines Sieb
passieren und in eine Easy-Sprayer-Flasche füllen,
zwei Patronen anschließen und kalt stellen.
Für die Kartoffelrouladen 8 dünne Scheiben Kartoffeln
in warmem Salzwasser weich werden
lassen. Die Scheiben auf Kupferrohre legen und
im Backofen goldbraun backen (180 °C, ca. 8
Min.).
4 Jakobsmuscheln in heißem Olivenöl von jeder
Seite glasig braten. Die anderen 4 Stück mit
Räucherspänen im Ofen ca. 45 Min. kalt räuchern.
Für die Kartoffelwürfel 1 Kartoffel fein
würfeln und in Butterschmalz goldbraun backen.
Zutaten
Rezept für 4 Personen
Für das Carpaccio:
4 Jakobsmuscheln
Zitronenöl
Meersalz
Für die Rübstielmousse:
400 g Rübstiel
(nur das Grüne)
2 Schalotten
½ Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
kalte Butter
Für das Kartoffelespuma:
200 g Kartoffeln
300 ml Sahne
50 g Butter
Muskat und Salz
außerdem:
8 Jakobsmuscheln
Kartoffeln
chefheads Nr. 7 41

REZEPTE
Kabeljaufilet
auf Apfel-Aalragout
Zutaten
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
In einer flachen Pfanne mit Deckel die Schalottenwürfel mit
der Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Die
Kabeljaufilets dazugeben und abgedeckt 5 bis 6 Minuten bei
ganz kleiner Hitze dünsten. Die Filets herausnehmen und zugedeckt
warm stellen. Den restlichen „Dünstfond“ auf die
Hälfte reduzieren und durch ein Sieb in einen kleinen Topf
passieren. 10 Fäden Safran und die verbliebene Butter mit
dem Stabmixer einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und warm stellen.
Für das Ragout die Äpfel schälen und in Würfel von etwa 5
mm Kantenlänge schneiden. Den Aal häuten und filetieren,
ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einen Topf etwas
Butter geben, die Schalotten darin glasig dünsten, Äpfel und
Aal dazugeben und unter Rühren (nicht zu lange) rund 3 Mi -
nuten garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Auf einem vorgewärmten Teller das Apfel-Aalragout in der
Mitte aufbringen (evtl. im Ring), darauf das Fischfilet legen
und die Safransauce angießen. In unserem Restaurant reichen
wir unseren Gästen noch gegrillten Pulpo, Brotknusper
und ein Paprika- ketchup dazu.
Für den Kabeljau:
4 Stück filetierte Tranchen
von je ca. 160 g
2 Schalotten
(fein geschnitten)
80 g Butter
150 ml trockener Weißwein
Meersalz & Pfeffer
10 FädenSafran
Für das Apfel-Aalragout:
2 Äpfel (Elstar)
200 g geräucherter Aal
1 El Schalottenwürfel
Butter, Salz & Pfeffer
42 chefheads Nr. 7

chefheads Nr. 7 43

REZEPTE
44 chefheads Nr. 7

Schokoladenparfaitkugel
mit Limonen-Sablé und Avocadorahmeis
Zubereitung
Für das Schokoladenparfait: Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen.
Weiße Kuvertüre im Wasserbad erwärmen. Das
geschlagene Eigelb mit der aufgelösten Kuvertüre verrühren
und anschließend die geschlagene Sahne und den
Cointreau unterheben. In geeignete Formen füllen und
für mind. 4 Stunden in den Gefrierschrank geben. Nach
dem Frieren in den gemahlenen Löffelbiskuits wälzen
und bis zum Anrichten wieder einfrieren.
Für das Avocadorahmeis: Milch und Zucker aufkochen,
kurz abkühlen und mit den Eigelben auf 80 °C erhitzen.
Achtung: Masse darf nicht heißer werden. Avocadopüree
und Cointreau zugeben und in einer Eismaschine gefrieren
und bis zum Anrichten einfrieren.
Für das Limonen-Sablé: Eigelbe mit dem Zucker und der
Butter schaumig rühren. Die restlichen Zutaten mischen
und anschließend unter die Masse aus Eigelb, Zucker und
Butter heben. Circa 3 mm dick auf Back papier ausrollen
und bei 180 °C ca. 10 –12 Minuten backen. Noch warm
in 3 x 3 cm große Würfel schneiden.
Für das Baiser: Eiklar mit dem Puderzucker aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel kleine Kugeln aufdressieren (auf
Backpapier) im Backofen mit geöffneter Klappe bei 80 °C
ca. 2 Stunden trocknen lassen. Anschließend in einer verschlossenen
Dose trocken aufbewahren. Als Garnitur:
Kokos-Hippen, Schoko zuckerfäden.
Zutaten
Rezept für 4 Personen
Schokoladenparfait:
4 Eigelbe
50 g Zucker
100 g Weiße Kuvertüre
350 g geschlagene Sahne
10 ml Cointreau
100 g Löffelbiskuit gemahlen
Avocadorahmeis:
300 ml Milch
100 g Avocadopüree
85 g Zucker
80 g Eigelbe
10 ml Cointreau
Limonen-Sablé:
80 g Eigelbe
160 g Zucker
160 g weiche Butter
225 g Mehl
3 Abriebe von Limonen
25 g gemahlene Pistazien
2 g Backpulver
Baiser:
100 ml Eiklar
100 g Puderzucker
chefheads Nr. 7 45

LESEMARKT
Erfolgreich in der Privathotellerie
Burkhard von Freyberg, Axel Gruner, Marina Lang
39,90 Euro, 224 Seiten, 1. Auflage 2012
Hardcover, 20 x 27,5 cm, Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-066-7
Wie gelingt es, sich am hart umkämpften Hotelmarkt mit seinem Privathotel von
der Masse abzuheben, seinem Hotel ein einzigartiges „Gesicht“ zu geben? Burkhard
von Freyberg, Axel Gruner und Marina Lang ist es in ihrem Buch „ErfolgReich
in der Privathotellerie“ gelungen, einen unverzichtbaren Ratgeber zu schaffen,
der wissenschaftliche Erkenntnisse genauso berücksichtigt wie die langjährige
praktische Erfahrung etablierter, sehr erfolgreicher Privathoteliers. Die Autoren
geben Antworten auf die Fragen: Wie ist es möglich, sich zu profilieren, um sich
gegen das Angebot international agierender Hotelkonzerne durchzusetzen? Was
kann ein Privathotelier von der Kettenhotellerie lernen oder sogar besser machen?
Welche Eigenschaften sollte ein erfolgreicher Privathotelier besitzen?
Dazu ist es ihnen gelungen, außergewöhnliche Hotelunternehmungen herauszufiltern
und die Verantwortlichen für ein Interview zu gewinnen. Der Leser bekommt
einen inspirierenden Einblick in deren Arbeit und zusammen mit
zahlreichen Abbildungen, Tabellen und Checklisten, wird die Grundlage für langfristigen
sowie stabilen Erfolg mit dem eigenen Hotel gelegt.
Hotel der Zukunft
Harry Gatterer, Hanni Rützler
39,90 Euro, 180 Seiten, 1. Auflage 2012
Hardcover, 27,5 x 20 cm, Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-064-3
Das Hotel der Zukunft muss sich vielfältigen Anforderungen stellen, denn es wird
immer mehr zum Ort der Erholung, Arbeit, Inspiration, Gesundheit, Kommunikation
… Die Möglichkeiten für Hoteliers sind mannigfaltig und die Erwartungen der
Gäste, privat oder geschäftlich, hoch. Harry Gatterer, Trendforscher und Experte
für „New Living“, und Hanni Rützler, Ernährungstrendforscherin, zeigen in diesem
Handbuch die Themen auf, mit denen sich der Hotelier von heute beschäftigen
muss, um morgen gerüstet zu sein und seine Gäste begeistern zu können. Sechs
Thesen zeigen, wohin die Entwicklung geht und wie sich das Konsumverhalten
der Gäste und somit ihre Wünsche und Anforderungen an ein Hotel verändern.
Wichtige Trendfelder werden ausführlich beleuchtet und geben jedem Hotelier
unzählige Anregungen, die im eigenen Haus umgesetzt werden können. Kurze
und prägnante Schlussfolgerungen schließen dieses inspirierende Buch ab.
46 chefheads Nr. 7

PARTNER-HOTELS
Die Partner-Hotels der ChefHeads
Gute Adressen – nicht nur für unsere Mitglieder
Wellnesshotel Palmenwald
Schwarzwaldhof ****s
Lauterbadstraße 56
D-72250 Freudenstadt
Tel.: +49 7441/8887-0
E-Mail: info@palmenwald.de
www.palmenwald.de
Das Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof in Freudenstadt
(****s) ist das letzte Juwel in der Kollektion „Sharlopov Hotels” mit
Hauptsitz in Sofia, Bulgarien. „Sharlopov Hotels” ist die erste private,
bulgarische Hotelkette und einer der Pioniere in den Wellness- und
SPA-Hotels der höheren Klasse in Bulgarien. Für die Leistungen und
Errungenschaften in diesem Bereich wurde die Kette bereits des Öfteren
ausgezeichnet.
Grand Hotel Esplanade Berlin
Lützowufer 15
D-10785 Berlin
Tel.: +49 30/254780
E-Mail: info@esplanade.de
www.esplanade.de
Nur 600 m vom schönen Tiergarten entfernt, erwartet Sie das 5-
Sterne-Designhotel Esplanade im Herzen von Berlin mit Blick auf den
Landwehrkanal. Freuen Sie sich auf elegante Unterkünfte und moderne
Wellness - einrichtungen mit Innenpool.
Romantik- & Wellnesshotel
Deimann*****
Winkhausen 5
D-57392 Schmallenberg
Tel.: +49 2975-810
E-Mail: info@deimann.de
www.deimann.de
Traditionsbewusst gehen wir mit der Zeit. Denn der Charakter und Stil
eines Gutshofs machen nach wie vor den Charme unseres Hauses aus,
das wir gemeinsam in der dritten und vierten Generation führen. Mit
Herz und Verstand. Wellness – Stärken Sie Vitalität und Lebensfreude.
Ganz gleich, ob Sie lieber aktiv oder passiv neue Kräfte sammeln, unsere
3.200 m² große Vital-Oase wird Sie an Körper und Geist erfrischen.
Wellnesshotel Lindenwirt****
Unterried 9
D-94256 Drachselsried
Tel.: +49 9945/9510
E-Mail: info@hotel-lindenwirt.de
www.hotel-lindenwirt.de
Nach umfangreichem Um- und Neubau unseres beliebten Wellnesshotels
heißen wir Sie im „neuen“ 4-Sterne-Hotel Lindenwirt herzlich willkommen!
Neu, weil wir Ihnen viele neue Angebote und Leistungen
vorstellen werden, die Ihren Aufenthalt bei uns noch gemütlicher, komfortabler,
entspannender und abwechslungsreicher machen werden:
So dürfen wir Sie in insgesamt 26 zusätzlichen neuen Zimmern, Appartements
und Suiten begrüßen.
Romantik-Hotel Platte****
Repetalstraße 219
D-57439 Attendorn
Tel.: +49 2721/1310
E-Mail: info@platte.de
www.platte.de
Inmitten einer der schönsten und beliebtesten Landschaften Westfalens,
im Herzen des Südsauerlandes – versteckt zwischen Wäldern,
Wiesen und Feldern – mutet das Romantik-Hotel Platte aus der Ferne
an wie ein kleines Fachwerkdorf. Das Bächlein Repe, das unserem romantischen
Tal seinen Namen gab, plätschert verträumt vorbei. Einfach
wohlfühlen, einen Urlaub lang. Dieses kleine, ländliche Paradies liegt
viel näher, als Sie denken.
Waldhotel Davos****s
Buolstrasse 3
CH-7270 Davos Platz
Tel.: +41 81/4151515
E-Mail: info@waldhotel-davos.ch
www.waldhotel-davos.ch
Das stilvoll 4 Sterne Superior Hotel in Davos (Schweiz) ist das perfekte
Haus für Individualisten, Genussmenschen und Ruhesuchende, die Entspannung
und Abstand vom hektischen Alltag suchen. An einzigartiger
und ruhiger Aussichtslage gelegen, bietet es einen einmaligen Panoramablick
auf Davos und die umliegenden Berggipfel. Das geschichtsträchtige
Haus, bis 1957 als Waldsanatorium geführt, war Vorbild für
den weltberühmten Roman „Der Zauberberg“ von Thomas Mann.
Romantik-Hotel Stryckhaus
Höhle OHG
Mühlenkopfstraße 12
34508 Willingen
Tel.: +49 5632/9860
E-Mail: info@stryckhaus.de
www.stryckhaus.de
Rundum Grün – das Romantik Hotel Stryckhaus im nördlichen Sauerland,
ein paar Kilometer von Willingen entfernt, hat für jede Absicht das
passende Angebot: kulinarische Erlebnisse aus der Frischeküche,
Durchatmen beim Kurzurlaub, Entspannung mit Beauty und Wellness,
belebende Aktivitäten beim Wandern, Sport oder effizientes Arbeiten
bei Tagung, Workshop oder Seminar. Ganz gleich zu welcher Jahreszeit
– Genießen kann so einfach sein!
Interesse, Partnerhotel der ChefHeads zu werden? www.chefheads.de/hotel-partner.aspx
chefheads Nr. 7 | 1-2012 47

PORTRAIT
48 chefheads Nr. 7 | 1-2012

Die Stufen
zu frühem Ruhm?
Mit gerade einmal 21 Jahren übernimmt ChefHeads-Mitglied
Maximilian Lorenz mit dem „L’escalier“ in Köln ein Restaurant,
das der Guide Michelin aktuell mit einem Stern führt
chefheads Nr. 7 | 1-2012 49

PORTRAIT
Der aktuelle Guide Michelin weist das „L’escalier“
als Sternerestaurant aus. Jens Dannenfeld hatte
diese Auszeichnung für die Kölner Spitzenadresse
in der Brüsseler Straße erkocht – und
Ende 2011 nach Redaktionsschluss des Gastroführers aufgeben
müssen. Das kulinarische Erbe hat am 1. März Maximilian
Lorenz angetreten. Mit gerade einmal 21 Jahren bietet
der neue Patron des „L'escalier“ (frz. die Treppe), der seine
Ausbildung bei Sternekollege und ChefHeads-Vizepräsident
Christopher Wilbrand absolviert hat, seinen Gästen dort eine
„neue deutsch-französische Küche“. Seine ruhige und verbindliche
Art und sein Kochtalent hatten ihn im Gourmetrestaurant
„Zur Post“ in Odenthal schnell bis zum Souschef
aufsteigen lassen. Köln ist nun seine erste eigene Adresse.
Nach der ersten Woche in Köln klingt Maximilian Lorenz
atemlos. Das mag zum einen daran liegen, dass die Belastung
für den jungen Patron gewaltig ist. Zum anderen aber
auch am Erstaunen darüber, wie gut das „L’escalier“ nach der
wiedereröffnung angenommen wurde: „Ich hätte nie damit
gerechnet, dass Gäste bei ausgebuchtem Restaurant vor unserer
Tür stehen und sagen: ‚Okay, dann warten wir, bis ein
Tisch frei wird!‘“ 42 Essen hat sein team gerade an diesem
Samstagaben geschickt – bei maximal 30 Plätzen im Restaurant.
Unter der Woche ist der Zuspruch noch eher „verhalten“,
wie Lorenz die abendliche Auslastung von 75 bis 80
Prozent umschreibt. Für Freitag und Samstag hat er seine
Gäste bereits per Facebook gebeten, „frühzeitig zu reservieren.“
„Da hatten wir bislang nie auch nur einen Platz unbesetzt!“
„Altbekanntes wahren und neue Reize schaffen“ lautet
das Motto des jungen Küchenchefs, demensprechend finden
sich keine Molekular-Experimente auf der Karte wieder. Lieber
soll der Wein als Teil des Essens begriffen werden, vom
freundlichen Service-Team um Restaurantleiter Stanislas
Moriani aus einer 400-Positionen-Karte mit feinsten, aber
auch dem einen oder anderen gut bezahlbaren Weinen geschmackssicher
ausgewählt. Der Franzose kommt direkt aus
einem Haus mit großem Namen (Ducasse in Monte Carlo)
und hat „bestimmt 15 Sterne“ bei seinen Service-Stationen
in England, Frankreich und Spanien erlebt. Das gibt ihm die
Souveränität, das junge Küchenteam von Anfang an beim
Gast etwas zu entlasten. Warum er sich für das Engagement
in Köln entschieden hat? Grund 1 ist die Liebe: Seine deutsche
Freundin wollte zurück in die Heimat. Punkt 2: „Die restaurantgröße
und das junge Team – hier kann ich das Flair
hineinbringen, das ich mir von einem ausgezeichneten Restaurant
wünsche!“ Wenn der Service an den ersten Tagen
noch nicht perfekt lief, konnte es der Restaurantprofi sympathisch
überspielen. Mittlerweile hat sich das Serviceteam
aber eingespielt und umsorgt seine Gäste vorbildlich.
Damit schließt die Crew zum Niveau der Küchenmannschaft
auf, die erstaunlich schnell ihre Linie gefunden hat: „In
der Auftaktwoche konnten wir uns vom derzeitigen Degustationsmenü
vor allem für das gedämpfte Filet vom Polarsaibling
begeistern, das durch eine Erbsen-Minz-Creme und
Brunnenkressesalat abgerundet wird. Auch wenn die Brunnenkresse
in ihrer Geschmacksnote eine leichte Dominanz
hatte, in der Summe ein schönes und ausgewogenes Gericht
mit einem Top-Produkt,“ werteten die „Sternefresser“ als
erste die Kochkunst des neuen Küchenchefs an der Brüsseler
Straße: „Dies galt auch für alle weiteren Fischgerichte, die allesamt
von einem sehr guten Konzept und einer feinen Ausführung
zeugten. Beim zweiten Teil des Menüs, den
Fleischgängen, gab es bei unserem Besuch noch Potenzial,
auf das wir uns beim nächsten Besuch freuen. Wenngleich
einschränkend erwähnt werden muss, dass es bei vollem
Haus, wie es bei unserem Besuch der Fall war, eine Meisterleistung
ist aus der nur 16 qm großen Küche konsequent
hohe Qualität und mit Tempo zu schicken.“
Natürlich liest Maximilian Lorenz derlei Lob gerne. Die
Frage, ob er sich und seinem Team denn zutraue, den Stern
für das „L’escalier“ bereits im ersten Jahr zu verteidigen, umgeht
er aber konsequent und mit einem gesunden Maß an
Demut. „Zunächst vorrangig“ sei es, die Gäste zu begeistern,
nicht die Kritiker, heißt es dann zum Beispiel. Und ob es nicht
anmaßend sei, sich schon nach wenigen Wochen mit den
Großen seiner Zunft auf einem Niveau zu wähnen. Dass Maximilian
Lorenz das Zeug dazu hat, auf Augenhöhe zu kochen
– und das Selbstbewusstsein, dies auch rasch bestätigt
zu bekommen, lesen gute Zuhörer aus seiner Reaktion auf
die erste öffentliche Bewertung: „Wir haben natürlich nachgemessen:
Unser Küche ist nur zehneinhalb Quadratmeter
groß!“ Und genau in diesem Moment zeigt Maximilian Lorenz
das schelmische Lächeln, das ihn eben doch als 21-Jährigen
outet, der gerade dabei ist, sich seinen Traum zu erfüllen.
Mittags sorgt im „L’escalier“ knapp außerhalb der vielbe-
50 chefheads Nr. 7

Gerade einmal zehneinhalb Quadratmeter klein ist das Reich von Maximilian Lorenz. Dafür mit direkter
Anbindung zum im Bistrostil eingerichteten Gastraum des Restaurants „L’escalier“ in Köln.
völkerten Kölner Ringe ein Business-Lunch (2 Gänge, 24
Euro) für schnellen Genuss, auch Wünsche à la carte werden
erfüllt: Eine Trilogie von der hausgemachten Blutwurst (mit
Bratkartoffelcrème, Granny-Smith-Sorbet und violettem
Senf) für 16 Euro zum Beispiel. Oder „Maximilians Suppeneskalation“
(Karotte, Erbse, Tomate, Ingwer, Minze, Wacholderbeeren,
14 Euro), ein wunderbares Duett von der Wachtel
(Walnussblini, glasierte Pfefferkirschen, Trüffeljus, 23 Euro)
und „Dies und Das vom Weiderind“. Mit 35 Euro das teuerste
Gericht auf der Karte. Mit gebratener Ochsenschwanzpolenta,
gegrilltem Thai-Spargel und Balsamessigsauce aber
von höchster Qualität.
Das Menü am Abend umfasst acht, wahlweise fünf Positionen
(97 bzw. 64 Euro). Dann kommen nach einer Terrine
von der Gänsestopfleber und dem Polarsaibling der „neu interpretierte“
Atlantiksteinbutt à la Bouillabaisse und der
kross gebratene Zander (mit Halver-Hahn-Praline, Selleriecrème
und Malzbier-Kümmel-Jus) zum Gast. Nach einem Intermezzo
aus Ananas und Buttermilch folgt unser
persönliches Highlight: der „Zwiebelrostbraten“ vom Rinderrücken,
der, sous-vide-gegart und mit Petersilienpüree angerichtet,
so gar nichts mehr mit dem zu tun hat, was man
wie „bei Muttern“ hätte erwarten können. Beschlossen wird
das Menü mit einer Trilogie vom Salzwiesenlamm und einem
schönen Dessert von Apfel und Schokolade.
Beim Preoepening achtet Lorenz beim Defilé im Gastraum
sehr darauf, den Applaus von Freunden und Kollegen nicht
alleine für sich zu beanspruchen. Zu viel Wert hat er auf die
Auswahl seines Teams gelegt: Mit Sonja Andishmand neben
Stanislas Moriani im Service zum Beispiel, die vom Kölner Excelsior
ins „L’escalier“ wechselte, zuvor zwei Jahre in den USA
in Hotels und der Künstlerberteuung gearbeitet hat. Oder
Florian Pesch, dem Jungkoch, dem die Empfehlung von Sternekollege
Herbert Brockel („Riesengroßes Talent mit viel Potenzial.
Den nehme ich in zwei jahren gerne wieder!“) die
Kölner Küchentür öffnete. Nicht zu vergessen: Azubi Jonas
Keller. „Eigentlich wollte ich noch gar nicht ausbilden“, sagt
Maximilian Lorenz. Bevor in ihm die Erkenntnis reifte: Den eigenen
Nachwuchs musst Du Dir optimal selbst heranziehen!
Jonas Keller dankt es ihm schon nach kurzer Eingewöhnung
mit einem großen Lob: „Endlich weiß ich, wofür ich 18 Stunden
am Tag in der Küche stehe.“
Mit dem Restaurantleiter die wichtigste Person in der
„L’escalier“-Hierarchie unter dem Patron: Souschef Marcel
Benda. „Er muss genau wissen, wie ich ticke und verstehen,
wie ich Aromen auslege. Klar, dass er das am Anfang noch
chefheads Nr. 7 51

PORTRAIT
Das Duett von der Wachtel serviert Lorenz mit
Walnussblini, glasierter Pfefferbirne und Trüffeljus.
52 chefheads Nr. 7

PORTRAIT
nicht wissen kann – da müssen wir uns noch besser kennenlernen,“
sieht Lorenz die Aufgabe für die nächsten Wochen.
Und verblüfft: „Eigentlich ist Marcel noch zu jung für diese
Position. Aber er möchte wirklich auf dieses Nievau in der
Küche, das hat den Ausschlag gegeben.“ Zu jung? Benda,
zuvor im „Vintage“ von Claudia Stern beschäftigt, ist 24.
Somit also drei Jahre älter als sein neuer Chef.
Es sind solche Momente, in denen bewusst wird, wie besonders,
wie gewagt auch der Schritt dieses jungen Mannes
ist, den die Illustrierte „Prinz“ in den „Typ Schwiegersohn mit
braver Haarwelle“ kategorisierte. In den sechs Wochen des
Umbaus, der nach der Aufgabe von Jens Dannefeld an gleicher
Stelle notwenig geworden war, wurde auch die Küche
mit dem Bestmöglichen ausgestatten, was für Geld derzeit
zu kaufen ist: Hold-O-Mat, drei Wasserbäder fürs Sous-Vide-
Verfahren, Pacojet, Thermomix, Induktionsherde – technische
Hemmnisse sollen die Küchenkreativität nicht bremsen
können. Lorenz’ Mutter, erfolgreiche Steuerberaterin in der
Domstadt, hat den Filius in Finanzfragen von Anfang an beraten.
Beate Weimann-Lorenz hat schon viele gastronomischen
Betriebe betreut. Deshalb hat sie ihrem Sohn eine klare
Ansage mit auf den selbstständigen Weg gegeben: „Du
kannst Umsätze schreiben, wie Du willst – auch wenn es mal
nicht so laufen sollte, stehe ich Dir mit Rat und Tat zur Seite.
Aber wenn Du auch nur einen Cent ‚schwarz‘ machst, fliegst
Du aus der Familie!“ Was sich für Außenstehende wie eine
ungeheuerliche Drohung anhört, werden Insider der Gastronomie
als deutliche Warnung erkennen: Gefährde nicht deinen
Erfolg durch wirtschaftliches Fehlverhalten. Wie viele
Betriebe sind unter der Last von Steuernachzahlungen zusammengebrochen,
weil es doch scheinbar so einfach war,
nicht jede Charge Fleisch und nicht jede Gastrechnung ordentlich
zu verbuchen?
Mit den Profis im Umfeld hat Maximilian Lorenz einen annähernd
perfekten Start in Köln hingelegt. Was ihn dabei besonders
auszeichnet: Er hört zu, nimmt Tipps von Fachleuten
wie auch Fachfremden an, sucht nach der optimalen Lösung
und lässt sich dabei nicht von seinem generellen Weg abbringen.
Und wer einmal seine „Bretonische Rotbarbe auf warmem
Essiggemüse mit einem Sud vom Lorbeer“ oder die
„Trilogie vom Salzwiesenlamm“ mit Graupenrisotto, Tomatenmarmelade
und Süßholzjus gekostet hat, wird Maximilian
Lorenz bestärken, diesen Weg weiter zu beschreiten.
Die besten Wünsche der alten Kollegen aus der „Post“ überbrachte
„Lehrmeister“ Christopher Wilbrand.
Ob das alleine reicht, um die Michelin-Bewertung direkt
weiterführen zu dürfen? Neben aller Küchenkunst wird diese
Frage wohl (auch) „politisch“ beantwortet werden: Muss sich
Maximilian Lorenz mit gerade einmal 21 Jahren diese Kochmeriten
erst noch „verdienen“? Oder machen ihn die Tester
zum dann jüngsten Sternekoch der deutschen Michelin-Geschichte?
Die Gäste werden das mit Spannung verfolgen. Der
Küchenchef lässt sich in dieser Frage kein Statement entlocken.
Lieber lässt er seine Gerichte für sich sprechen.
Klaus Lawrenz
Maximilian Lorenz im „L'escalier“
Brüsseler Straße 11, 50674 Köln
Telefon: (0221) 205 39 98
Öffnungszeiten:
Dienstags bis samstags:
12 bis 14 und 18 bis 22 Uhr
www.lescalier-restaurant.de
chefheads Nr. 7 53

INTERVIEW
Interview Jens
54 chefheads Nr. 7

INTERVIEW
Interview Jens
chefheads Nr. 7 55

Führende Fachmesse
85.782 Besucher auf der INTERGASTRA
Die 26. Auflage der INTERGASTRA brach alle Rekorde: mehr als 90.000 Quadratmeter
Ausstellungsfläche, über 1200 Ausstellern, mehr als 85.000 Fachbesucher. Für zusätzliche
Highlights sorgte ein prominent besetztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben
wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meisterkoch des Jahres oder
dem „European Championship of Gelato“. „Mit ihrem Angebot hat sich die INTER-
GASTRA zur führenden Fachmesse für die Gastronomiebranche in Deutschland entwickelt“,
erklärt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. „Europas größte
Halle für Küchentechnik“, der Sonderbereich FOKUS HOTEL, die GELATISSIMO und der
Wettbewerb „Restaurant der Zukunft“ rundeten das Angebot ab.
56 chefheads Nr. 7

PARTNER
chefheads Nr. 7 57

ÜBER DEN TELLERRAND
Executive-Chef Sven Kracht blickt für die ChefHeads
auf die große weite Köche-Welt.
Come in
and burn out!
Foto: Lawrenz
Die neue Volkspest der Köche bekam einen Namen, aber ich will sie an dieser Stelle nicht mal mehr benennen. Wer sich
heute ein wenig überarbeitet fühlt, muss sich zwingend was neues einfallen lassen. Wie zum Beispiel: „Oh, heute habe
ich einfach keinen Bock mehr und ich glaube die nächsten drei Monate auch nicht.“ Nichts an bekannten Krankheiten
wurde so fein ziseliert, zerrissen und mit einem Stempel versehen wie „Burn Out“. Plötzlich gibt es keine Talkshow mehr
ohne indiskrete Stress-Veröffentlichungen mit prominenten und weniger prominenten Fallbeispielen samt „Comming
(burning) Outs“.
Schweinepest-Träger, Sars-Behaupter und Ehec-Verdränger sind längst in Vergessenheit geraten. Während der Salat,
das Huhn und sogar das Schwein zum Tagesgeschäft übergehen konnten, muss sich der „Real Burner“ immer noch
darum bemühen, seinen Stempel zu verwischen. Im Marketing nennt man das auch Brand – nur bezogen darauf, dass
man etwas 1500 mal gelesen oder gesehen haben muss, bis die „Marke“ im Kopf ist.
Jede Pest hat ihre Folgen, sagt man – nur welcher Art, schweigt man.
Vielleicht sind wir sogar noch mit einem blauen Auge davon gekommen, verglichen mit den Zeiten, als der Salat nicht
essbar erschien und man besser zur Massenvernichtung überging, sind die Menschen zum Glück noch essen gegangen
und haben uns wieder bewusst mit den Stressfolgen ihrer Bestellung konfrontiert.
Ich kann mich noch an meine Ausbildung erinnern, da gab es diesen Küchenchef der eigentlich nicht sprach sonder eher
schrie. Eines Tages fiel er dann einfach um, kein Herzinfarkt, keine Leberzirrhose , keine Maul- und Klauenseuche. Wohl
einfach nur irgendwie überfordert, hieß es. Danach war er sehr still, fast schweigsam. Das ist wohl der Typus derer, der
davon nichts wusste und heute nichts mehr davon wissen will – und bestimmt kein Einzelfall und bleibt.
Unser neuer Bundespräsident, ja der Neue, erwähnte neulich in diesem Zusammenhang das Wort Luxuskrankheitsängste.
Stellen wir uns doch also bitte nicht so an. Ein Riesenluxus unserer Zivilisation ist es also, an den Folgen von
Stress und Überlastung abzutreten. Als beispielsweise nur wegen einfachem Hunger oder gar Durst umzufallen. Also
Aids zum Beispiel hat es jetzt wirklich schwer: Ist das eher Luxus oder so ‘ne ganz normale Sache, die auch den Geringverdiener
treffen kann?
Aber eigentlich haben wir dafür sowieso überhaupt keine Zeit, denn der pure Luxus (und nur für die ganz wenigen und
ausgesuchten unserer Luxusangstgesellschaft), der „Angst-Oskar“ geht an: „Der Weltuntergang – das vererbte Blattgold
der Majas“! Ja … wer sich das leisten kann, der hat es wirklich geschafft. So lässt sich’s leben! Und auf die Küchentür
schreiben wir: „Come in and burn out“. Der Anfang wäre damit gemacht.
Aber angasen (schließlich haben wir nicht den ganzen Tag Zeit) – den Luxus gönn ich mir!
Sven Kracht
58 chefheads Nr. 7

ANZEIGE/Mitgliederwerbung

LAWRENZ
werbeagentur | die qualitäter
Mit dem guten Geschmack
ist es ganz einfach.
Man nehme von allem nur das Beste!
Oscar Wilde
Für Sie ist Geschmack Profession, für uns Leidenschaft: Wir entwickeln Lösungen und Strategien, die sowohl
unseren Kunden als auch deren Märkten entsprechen. Ob Sie als Existenzgründer ein einladendes Design,
wirkungsvolle Geschäftspapiere und eine begeisternde Website für Ihr Restaurant suchen, sich als alteingesessener
Betrieb mit frischen Ideen neu positionieren wollen oder ab sofort wirkungsvolle Kommunika tion
betreiben möchten – wir stehen für sie bereit. Mit kreativen Ideen und immer ein Stück individueller.
Logoentwicklung | Briefpapiere | Visitenkarten | Menü-/Tischkarten | Broschüren | Imagefolder
Gästebriefe & -mailings | Hauspost | Magazine | Public Relation | Fotografie | Webseiten u. v. m.
Inhaber: Klaus Lawrenz | Großdresbach 5 | 51491 Overath
Tel. 0 22 04 – 76 86 98 | info@qualitaeter.de | www.qualitaeter.de