ChefHeads-Magazin #07/12

Nr. 7 – Frühjahr 2012 6 Euro | 11 sFr www.chefheads.de 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Charity-Dinner 

in der Hauptstadt 

Sterne über Berlin 

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

Schäfer-Shop 1/1

INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

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Foto: Lawrenz 

12 | Italie 

14 | Royal Lamb 

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Viel Spaß beim Lesen wünschen die ChefHeads! 

ChefHeads – Club der Küchenchefs 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

E-Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

Das ChefHeads-Magazin erscheint 

in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

Werbeagentur LAWRENZ – Die Qualitäter, 

Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, 

Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0 

chefheads Nr. 7 3

4 chefheads Nr. 7 | 1-2012

KOCHMOMENT 

Jeder sechste Deutsche 

urlaubt im Stammhotel 

16,8 Prozent aller Deutschen haben nach einer Umfrage 

des Reiseportals HolidayCheck.de ihr Stammhotel für den 

Urlaub bereits gefunden. Ob’s nur an Lage und Ausstattung 

des Feriendomizils liegt und welche Rolle die Hotelgastronomie 

für die Wahl spielt, wurde leider nicht gefragt. 

Für die große Mehrheit kommt jedoch nicht in Frage, 

immer wieder im gleichen Hotel zu buchen: 35,5 Prozent 

antworteten „Ich wechsle lieber immer ab!“ 

Die Küche von Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch 

Gladbach würde sich für Gourmets der ertsen kategorie 

mehr als anbieten – für die Wechselfraktion unter 

den Feinschmeckern bieten schon allein die Lerbacher 

Partnerhotels aus der Althoff-Collection ausgezeichnete 

Abwechslung für die nächsten Jahresurlaube. 

chefheads Nr. 7 | 1-2012 5

Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

ChefHeads-Geschäftsstelle 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln) 

www.chefheads.de 

info@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

georg.maushagen@chefheads.eu 

Christopher Wilbrand 

Vizepräsident West 

Telefon 02202/977780 

christopher.wilbrand@chefheads.eu 

Heinz Otto Wehmann 

Vizepräsident Nord 

Telefon 040/883070030 

heinz.wehmann@chefheads.eu 

Dieter B. Schmidt 

Vizepräsident Mitte 

Telefon 0614/757170 

dieter-b.schmidt@chefheads.eu 

Ulrich Wüllenweber 

Vizepräsident Süd 

Telefon 0160/96900414 

uli.wuellenweber@chefheads.eu 

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.ch 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.at 

Unsere Premium-Partner: 

6 chefheads Nr. 7

MITGLIEDSCHAFT 

Gute Gründe, ChefHead zu sein! 

Als neue Mitglieder 

begrüßen wir herzlich: 

Gregor Marx 

AMIDA Restaurant 

Elberfelder Straße 221, 42781 Haan 

Thomas Sternbeck ETS Elektrotechnik Sternbeck 

Ginsterweg 6, 42799 Leichlingen 

Peter Metternich Naturmetzgerei Hennes 

Severinstraße 20, 50678 Köln 

Stephan Muus Restaurant Amtsrichter 

Amtsstraße 8, 37434 Gieboldehausen 

Christian Senff 

Parkstraße 9, 61331 Bad Nauheim 

Franz Axel Gruber Gruber's Restaurant 

Clever Straße 32, 50668 Köln 

José Antelo Jimenez 

El Borriquito 

Wielandstraße 6, 10625 Berlin 

Peter Olah 

V-Zug Partner Kochschule 

Bielefeld 

Marcel Attianese Restaurant Vintage GmbH 

Hahnenstraße 37, 50667 Köln 

Jörg Leschke Mühlhäuser Serviceteam GbR 

Feldstraße 5, 99974 Mühlhausen 

Grischa Savoca GALERIA Kaufhof GmbH 

Hohe Straße 41-53, 50667 Köln 

Elke Karsch 

Hotel Schnetzenburg 

Hauptstraße 116, 51399 Burscheid 

Hartmut Jabs 

Swiss Titan AG 

Sven Dörge Barbecue-Company-Berlin 

Berlin 

Marc Blestel 

Zucker Design 

Berlin 

Philipp Liebisch Wellnesshotel Seeschlößchen 

Buchwalder Straße 77, 01968 Senftenberg 

Dennis Mattern FACHWERK Restaurant 

Solinger Straße 1, 42799 Leichlingen 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche 

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschsprachigen Raum sind wir die 

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die 

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere 

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef, Pâtissier, 

Restaurantleiter, Sommelier, Konditor, Bäcker, Hoteldirektor oder F&B-Manager 

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen. 

Über 300 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) 

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger. 

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche 

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses 

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins 

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme 

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte 

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team 

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben 

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen 

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop 

Ihr persönliches Willkommens-Präsent: 

eine hochwertige „ChefHeads"-Chefkochjacke 

mit Ihrem eingestickten Namen! 

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads? 

Sprechen Sie uns einfach an. 

Telefon: 0 22 07 / 70 41 64 

E-Mail: info@chefheads.eu 

chefheads Nr. 7 7

DIE PRÄSIDENTEN-KOLUMNE 

Foto: Lawrenz 

Kompetenz-Zentrum 

Nun ist es soweit, am 1. Mai wird das 

erste Kompetenz-Zentrum der Chef- 

Heads eröffnet. In der Nähe von 

Köln, im Bergischen Land, nahe der 

ChefHeads-Geschäftsstelle werden 

die ChefHeads ihren Treffpunkt 

haben. Und das ist nur der Anfang: 

Weitere Kompetenz-Zentren sollenfolgen. 

Aber nicht nur Mitglieder sind hier herzlich willkommen, 

sondern auch Nichtmitglieder die sich für die Chef- 

Heads und für Kulinarik im Allgemeinen interessieren. 

Hauptaufgabe der Kompetenz-Zentren ist die Durchführung 

von Aus- und Weiterbildungsangeboten. Die als 

„Leuchttürme der Kulinarik" agierenden Kompetenz- 

Zentren entwickeln Leitprojekte, in denen fachliche Inhalte 

nach modernsten Methoden des Kompetenzerwerbs 

aufbereitet und anderen Kollegen zur Verfügung 

gestellt werden. Hiermit leisten die Kompetenz- 

Zentren einen wesentlichen Beitrag zur Aktualisierung 

und Qualitätsverbesserung von Aus- und Weiterbildung. 

Dabei gilt es, die vorhandenen Partner und deren Produkte 

und Infrastrukturen zu nutzen und entsprechend 

den neuen Anforderungen weiterzuentwickeln. Kompetenz-Zentren 

sollen aufeinander abgestimmte, aber unterschiedliche 

Schwerpunkte bilden und sich zu diesem 

Zweck mit Kooperationspartnern vernetzen. 

Aufgaben eines Kompetenzzentrums 

• Entwicklung und Erprobung 

• Integration neuer Technologien und Lebensmittel 

• Unterstützung beim Transfer dieser Angebote 

• Personalentwicklung 

• Karriereplanung / Beschäftigungsfähigkeit 

• Lebenslanges Lernen 

• Erprobung von Innovationen 

• Methodik / Didaktik / Mediennutzung 

• Technologien 

• Organisations- und Personalentwicklung 

Weitere Informationen über die Kompetenz-Zentren 

finden Sie auf unserer Homepage unter www.chef - 

heads.de oder schicken Sie uns eine Anfrage per E-Mail 

an info@chefheads.eu. Wir senden Ihnen dann umgehend 

eine Infobroschüre zu. 

Ihr Guido Fritz 

Gastronomiepreis 

für Claudia Stern 

Für ihre leidenschaftliche Schaffenskraft, ihre 

Kompetenz für Lebens- und Genussmittel und 

ihre Kreativität als Gastgeberin im Vintage erhielt 

Claudia Stern den Deutschen Gastronomiepreis 

2011 in der Kategorie „Food“. 

„Sie vereint kulinarisches Wissen 

mit der Schöpfung neuer kreativer 

Produkt- und Erlebniswelten. Mit 

ihrer ausgeprägten Kommunikationsfähigkeit 

bringt sie immer wieder 

näher: ‚Genuss ist erlernbar’“, 

so lautete die Begründung der Jury. 

Schließlich biete das „Vintage“ mehr als ein Restaurant: 

„Einen Weinhandel, eine Genuss-Schule und die eigene 

Gourmet-Marke ‚Köln ist ein Genuss‘, dazu der Cateringservice 

und die kulturellen Veranstaltungen, die Claudia 

Stern ausrichtet – all das zeigt die Bandbreite unserer 

Preisträgerin.“ Alles in allem habe Claudia Stern mit ihrem 

Gastronomiekonzept eine kreative Genuss- und Kommunikationswelt 

rund um Wein, Feinkost und raffinierte 

Küche geschaffen, so Helmut Rehmsen, der Moderator 

der Preisverleihung. www.warsteiner-preis.de 

Weltrekord mit 

100 Sterneköchen 

Zur „Nacht der Sterne“ sollten mindestens 50 

Sterneköche kommen, um einen neuen Rekord 

aufzustellen – es wurden über 100. 

Aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus Spanien 

waren die mit einem, zwei oder sogar drei Sternen 

ausgezeichneten Kollegen nach Stuttgart gekommen 

und somit dem Aufruf des Matthaes Verlag mit der 

AHGZ gefolgt. Die Festgesellschaft von mehr als 500 

geladenen Gästen verköstigte das Team von Sternekoch 

Rolf Straubinger von Burg Staufeneck an neun Kochstationen. 

Foto: Vintage 

8 chefheads Nr. 7

CLUB 

Markus Haxter „Meilleur Ouvrier“ 

Im Rahmen der „Internationalen Grüne Woche“ in 

Berlin wurde ChefHeads-Mitglied Markus Haxter 

zum „World-Toques / Euro-Toques Meilleur Ouvrier“ 

mit der Medaille in Gold am Bande der Farben 

Deutschlands ausgezeichnet. 

Damit gehört Haxter als erster in Nordrhein-Westfalen 

nun zu diesen als „Beste seiner Handwerkskunst“ ausgezeichneten. 

Die Einfachheit und Kreativität seiner Gerichte 

sowie sein Kochen auf qualitativ höchstem Niveau 

über Jahre waren Anlass der Auszeichnung, die Euro- 

Toques President Deutschland Ernst-Ulrich W. Schassberger 

persönlich vornahm. www.eurotoques.de 

Foto: Privat 

Kirberg catert für Daniel Brühl 

Kleines Essen für eine große Menge Leute: Beim 

Thema „Tapas“ arbeiten Kirberg Catering und Daniel 

Brühls Berliner „Bar Raval“ bundesweit zusammen. 

Kirberg Catering-Gründerin Jutta Kirberg und Daniel Brühl 

wissen, dass kaum eine Küche so perfekt für Fingerfood 

und Caterings geeignet ist wie spanische Tapas. Bei größeren 

Veranstaltungen ab 150 Personen arbeiten die 

beiden Partner ab sofort bundesweit zusammen. Von 

Pinxto mit drei Arten Tortilla über Montadito mit Lomo 

Ibérico und Salmorejo sowie vielen anderen Köstlichkeiten 

bietet Kirberg Catering die ganze Vielfalt authentischer 

Tapas-Spezialitäten aus erster Hand. Schließlich 

gilt der in Barcelona geborene Daniel Brühl als versierter 

Kenner des raffinierten Fingerfoods von der Iberischen 

Halbinsel. 

„Die Kunst guten Caterings besteht darin, den Gästen ein 

echtes gastronomisches Erlebnis zu bieten“, so Kirberg- 

Geschäftsführer und ChefHeads-Mitglied Volker Beuchert. 

„Dafür müssen viele Gerichte an die Anforderungen 

eines Events erst angepasst werden. Bei Tapas ist 

das nicht der Fall: Tapas sind per se Fingerfood, bedürfen 

von daher kaum einer Veränderung und sind deswegen 

immer sehr authentisch. www.kirberg-catering.de 

Gesprächs- oder Geschmackssache 

Topköche aus der ganzen Welt schätzen die Koppert 

Cress Spezialitäten und Kressen aufgrund ihres 

Geschmacks und der Farben sowie ihrer dekorativen 

Einsatzmöglichkeiten. 

Entdecken Sie auf unserer Homepage Rezepte zum 

Nachkochen und lernen Sie unsere zukunftsorientierte 

Produktion kennen. 

Tel: +31 174 24 28 19 • Fax: +31 174 28 32 52 

info@koppertcress.com • www.koppertcress.com 

chefheads Nr. 7 9

CLUB 

Ulli Wüllenweber (gr. Bild re.) hatte den Kontakt zu José Antelo Jimenez (Mitte) und seinem El-Borriquito-Team hergestellt, das 

Ellis Paustenbach, Christopher Wilbrand, Claudia Kömpel, Sylvia Paul und Dieter B. Schmidt (v. o. n. u.) begeisterte. 

Get together der ChefHeads im „kleinen Eselchen“ 

Der eigentliche Höhepunkt des Abends hätte eigentlich 

die Überreichung der Mitgliedsurkunde an Neu-Chef- 

Head José Antelo Jimenez werden sollen. Doch der spanische 

Gastronom sorgte beim Get together der Köche 

in Berlin dafür, dass der formale Akt weit in den Schatten 

gestellt wurde. 

Das „El Borriquito“ in der Wielandstraße gehört zu den ersten 

spanischen Adressen der Hauptstadt: Seit 1972 werden dort 

original spanische Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre serviert: 

hervorragende Fisch- und Fleischgerichte, köstliche Tapas 

und Paellas sowie täglich frische Fische und Muscheln. Kein 

Wunder, dass sich die Mitglieder das Lokal als Treffpunkt ausgesucht 

hatten und bei vorzüglichen Weinen sowie Livemusik und 

spanischer Folklore bis in die Morgenstunden ausgelassen feierten. 

Und José Antelo Jimenez zählt seit diesem Abend auch 

offziziell zu den über 300 ChefHeads. www.el-borriquito.de 

Eine besonders schöne Überraschung 

für Stiftung KinderHerz-Vorstand 

Sylvia Paul: Michael Volkmar 

überbrachte Grüße seines Chefs, der 

bedauerte, nicht persönlich am 

„SternSchnuppern“ teilnehmen zu 

können – und einen Spendenscheck 

der Hogasta – Hotel- und Gaststättenbetriebe 

in Xanten über 500 Euro! 

10 chefheads Nr. 7

CLUB 

Degustationsabend mit feinsten Produkten 

Herbert Zehetner war in seinem Element: Wenn es 

darum geht, die Vorzüge der Veronelli-Olivenöle charmant 

mit harten Fakten und feinen Aromen an die 

Gourmets zu bringen, ist dem Österreicher kein Weg 

zu weit. 

„Olivenöl trifft Weine und Saft-Cuvées“ war der Abend überschrieben, 

bei dem sich die Produktpartner des ChefHeads- 

Charityabends im Grand Hotel Esplanade vorstellen konnten. 

Im Rahmen einer dreiteiligen Speisenfolge samt Aperitif 

konnten die Gäste die unterschiedlichen Kombinationen von 

Speisen mit den diversen Veronelli-Ölen probieren. So war 

die Frage zu klären, welches Öl optimal mit Schmortomaten, 

Mozzarella und Basilikum harmoniert. Beim Saibling, pochiert 

mit Pak Choi, machte zudem die Frage des begleitenden Weines 

die Wahl schwer: einem 2010er Riesling „Heerkretz“ vom 

Weingut Peth-Wetz aus Rehinhessen wurde der 2010er 

Riesling Kabinett trocken des Weinguts Villa Hochdörffer aus 

der Pfalz gegenübergestellt. ChefHeads-Partner Frutinha 

lieferte zudem Mangomark für das Dessert, Braufactum besondere 

Biere und Perger die Saft-Cuvées als alkoholfreie Alternative 

zu den Weinen. 

Yvonne Fuchs präsentierte Weine der Villa Hochdörffer zu 

den Olivenöl-Probierportionen. 

INNOVATIVE SCHWEIZER PRODUKTE 

AUF HOCHSTEM NIVEAU. 

Das Geheimnis der LUMA D.A.C besteht in einer Kombination 

aus einer langsamen, traditionellen Reifung 

am Knochen (56 Tage) und der Verfeinerung durch unseren 

speziellen Edelschimmelpilz. Diese Veredelung führt 

zu noch zarterem Fleisch und der unverkennbaren nussigen 

LUMA-Geschmacksnote. 

Um den hohen Ansprüchen unserer Kunden gerecht 

zu werden, legt die LUMA D.A.C den Grundstein ihrer exklusiven 

Produkte bereits bei der aufwendigen Selektion 

der heimischen Tiere. Unsere Homepage: www.lumabeef.ch 

Exklusiv erhältlich bei Otto Gourmet 

chefheads Nr. 7 11

TERMINE 

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Stern 

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Schnuppern 

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Hamburg 

09.03.2012 - 14.03.2012 

Gastro_Tek Kalkar 

Kalkar 


barzone 

Köln 


HOGATEC 

Essen 


InterCool 

Düsseldorf 


inoga 

Erfurt 


GastRo 

Rostock 


Kul't'inaria 

Passau 


Jetzt anmelden! 

Wir laden Sie als Kollegen herzlich ein, neben Schirmherr 

und Kochlegende Dieter Müller sowie dem Odenthaler 

Sternekoch Christopher Wilbrand Gastkoch bei diesem außergewöhnlichen 

Event zu sein: Der Vorplatz des Altenberger 

Doms bietet von 11 bis 20 Uhr die würdevolle 

Kulisse für die Freiluft-Veranstaltung, auf der die Gäste 

von Zelt zu Zelt schlendern und sich aus allen angebotenen 

Speisen und feinen Weinen ihr Gourmet-Menü selbst 

zusammenstellen können. Die Premiere des „Stern- 

Schnupperns in Altenberg“ im vergangenen Jahr wurde 

von Teilnehmern und Gästen gleichermaßen außerordentlich 

positiv aufgenommen. 

Stellen Sie Ihr Hotel oder Restaurant einem breiten 

Publikum von Gourmets vor. Zeigen Sie den interessierten 

Besuchern Ihr gastronomisches Können. Bringen Sie 

Ihren Sommelier oder Winzer des Vertrauens mit in Ihr 

Zelt und präsentieren begleitende Weine zu Ihren Genüssen. 

Bewerben Sie sich jetzt für die Teilnahme. Alle Bedingungen, 

Preise und unsere Leistungen als 

Veranstalter entnehmen Sie bitte den folgenden Seiten. 

Bewerbungsschluss ist der 15. April 2011. 

12 chefheads Nr. 7

TERMINE 

3. Juni 2012 Das Gourmet-Festival in Odenthal-Altenberg 

mit Unterstützung des Verschönerungs- und Kulturverein Altenberg e. V. 

Mehrere tausend Besucher genossen im letzten 

Jahr ausgezeichnetes Essen, edle Weine – und 

den strahlenden Sonnenschein in Altenberg. 

Schlemmen vor der Kulisse des Altenberger Doms 

Das Gourmet-Festival „SternSchnuppern“ findet am Sonntag, 

den 3. Juni 2012 in 51519 Odenthal-Altenberg (bei Köln) 

statt. Ausrichter des Events sind die ChefHeads – Club der Küchenchefs. 

Drei-Sternekoch Dieter Müller garantiert als Schirmherr 

dieses Events für eine hochkarätige, kulinarische Veranstaltung. 

Das „SternSchnuppern“ beginnt um 11 Uhr und endet um 

19 Uhr. Wir kalkulieren wie bei der Premiere 2011 mit etwa 

5.000 Besuchern. Die durch die touristisch hervorragend ausgebaute 

Infrastruktur um den Altenberger Dom garantiert ausreichende 

Parkmöglichkeiten und eine optimale Anfahrtsbeschilderung 

bereits ab der Autobahnausfahrt. 

Zum „SternSchnuppern in Altenberg“ werden zehn bis 15 Pagodenzelte 

an namhafte Köche aus der Gourmet- und der Sterneküche 

vermietet. So werden in dem „Freiluft-Restaurant“ an 

der Seite des Altenberger Doms Köstlichkeiten der gehobenen 

Küche bereits schon ab 5 Euro zum Kosten erhältlich sein. Zusätzlich 

bieten wir die Möglichkeit, kleine Zelte an Partner aus 

der Lebensmittelbranche (hochwertiges Olivenöl; Winzer; Confiserie; 

Kochbücher) zu vermieten. 

Die Köche der teilnehmenden Häuser können ihre Winzer 

oder ihren Sommelier mit in ihre Zelte nehmen, um ihren Gästen 

auch einen zu den Speisen korrespondierenden Wein und/oder 

einen Sekt oder Champagner anbieten zu können. Die ChefHeads 

sorgen neben der allgemeinen Planung bei diesem Event für 

eine angemessene mediale Werbung vor und Berichterstattung 

nach diesem Ereignis. Zelte in Größen von 3 x 3 bis 6 x 6Meter 

können gebucht werden. Alle Preise und Voraussetzungen zur 

Teilnahme finden Sie im Internet unter www.chefheads.de 

chefheads Nr. 7 13

STERNSCHNUPPERN 

Berliner zeigten 

Herz für Kinder 

Zum SternSchnuppern zu Gunsten der Stiftung KinderHerz 

versammelten die ChefHeads zwölf Sterneköche 

im Grand Hotel Esplanade Berlin 

14 chefheads Nr. 7

Zeigten ein Herz für Kinder und viel Leidenschaft für ausgezeichnete Kochkunst: 

die Teilnehmer des SternSchnupperns in Berlin mit Moderatorin Katja Bienert. 

Zuckerbäcker Georg Maushagen hatte ein extragroßes Zuckerherz mitgebracht, das – 

unterschrieben von den Starköchen – für den guten Zweck versteigert wurde. 

chefheads Nr. 7 15

Stern 

Schnuppern 

Zwölf Sterneköche, ein Zuckerbäcker, eine Knusperfee 

und eine echte Königin hatten die ChefHeads, der Club 

der Küchenchefs, beim SternSchnuppern in Berlin am 

23. Januar versammelt. Rund 200 Gäste konnte ChefHeads- 

Präsident Guido Fritz bei der Premiere im Grand Hotel Esplanade 

Berlin begrüßen. Für das Walking Dinner waren die großen Veranstaltungssäle 

des Hotels sowie der Wintergarten festlich geschmückt. 

An den Livecooking-Stationen wurde genüsslich 

gebrutzelt, gefachsimpelt – und natürchlich verkostet. Der Erlös 

des SternSchnupperns geht an die Stiftung KinderHerz, die dieses 

Mal Forschungsprojekte am Kinderherzzentrum der Charité 

von Prof. Felix Berger unterstützen will. 

SternSchnuppern ist eine Reihe von Gourmet-Veranstaltungen, 

die die Schwellenangst vor der Sterneküche abbauen 

möchte. Die Besucher können sich jeweils frei zwischen den 

Livecooking-Stationen bewegen, den Kochstars bei der Arbeit 

zusehen, mit ihnen ins Gespräch kommen und natürlich deren 

Gerichte probieren. Im Grand Hotel Esplanade Berlin präsentierten 

sich so neben Kochlegende und ChefHeads-Ehrenpräsident 

Dieter Müller die Berliner Sterneköche Christian Lohse (Fischers 

Fritz**), Hans-Peter Wodarz (Palazzo), Matthias Diether (first 

floor*), Thomas Kammeier (Hugos Restaurant*) und der „Koch 

des Jahres Sebastian Frank (Horvath*). Als Gastköche waren 

zudem aus Köln Hans Horberth (La Vision**), Christopher Wilbrand 

aus dem Hotel-restaurant „Zur Post“* in Odenthal, Herbert 

Brockel aus Erftstadt (Husarenquartier*) sowie Joachim Kaiser 

(Wirtshaus Meyers Keller* in Nördlingen) und Heinz O. Wehmann 

(Landhaus Scherrer*, Hamburg) in Berlin mit dabei. Für die begleitenden 

Weine sorgten mit der Villa Hochdörffer und dem 

Weingut Peth-Wetz zwei deutsche Topadressen. Begehrtes Fotoobjekt: 

Mit Anna Hochdörffer schenkte die pfälzische Weinkönigin 

höchstpersönlich beste Gewächse aus der Pfalz an die 

16 chefheads Nr. 7


Dreisterne-Koch Dieter Müller (Bild links mit „Frau Gaumenrausch“ 

Modjgan Eickhoff-Goudarzi) als Ehrenpräsident, 

Gesicht der Stiftung KinderHerz und – zum Glück für 

die Gäste – als Teilnehmer des SternSchnupperns mit 

„Gebratener Jakobsmuschel mit Avocadoconfit, Karotten- 

Vanillekompott und Portwein-Trüffelcreme“ (linke Seite). 

Prof. Felix Berger vom Kinderherzzentrum der Charité 

konnte sich auch auf den Aufsteiger des Jahres freuen: 

Hans Horberth kredenzte „Kabeljau im Gewürzjoghurt mit 

schwarzen Linsen“ (Bild rechts). 

Gäste aus. Der Düsseldorfer Zuckerbäcker Georg Maushagen 

sorgte mit einem Herz aus Zucker mit Hibiskusblütenschaum für 

den süßen Abschluss des Abends. Martina Kömpel, die „Knusperfee“ 

aus Paris. Zusätzliche Spenden erbrachte die Versteigerung 

von attraktiven Andenken, so eines großen Zuckerherzes 

von Zuckerbäcker Georg Maushagen und ein Gemälde aus der 

Hand von Udo Lindenberg. Speziell für die Veranstaltung hatte 

auch die Bergisch Gladbacher Künstlerin Ellis Paustenbach zum 

Pinsel gegriffen und ihre Werke für den guten Zweck zur Verfügung 

gestellt. 

„Eine ganz und gar gelungene Veranstaltung“, resümierte 

ChefHeads-Präsident Guido Fritz: „Unsere Gäste waren vom 

Essen begeistert, niemand musste lange anstehen und das 

Showprogramm, das Hans-Peter Wodarz organisiert hatte, hat 

alle sprichwörtlich von den Stühlen gerissen!“ Ob und wenn ja 

wo das SternSchnuppern im nächsten Jahr in Berlin wiederholt 

wird, steht noch nicht fest. Fixiert hingegen ist der Termin für 

das kommende SternSchnuppern unter freiem Himmel: Am 3. 

Juni soll der große Erfolg des Vorjahres in Altenberg bei Köln wiederholt 

werden. Dort hatten mehrere tausend Besucher das 

SternSchnuppern 2011 besucht. Die genaue Spendensumme 

chefheads Nr. 7 17

TITEL 

steht noch nicht endgültig fest, wird aber zeitnah bekannt gegeben. 

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Mattias Diether (mit Ehefrau Vorname sowie Vorname Name und Vorname 

name, rechts) aus dem „first floor“ im Hotel Palace in Berlin hatte eine „Gänseleber-Milchschnitte 

mit Marmelade von Clementinen“ für die Gala-Gäste 

vorbereitet. 

18 chefheads Nr. 7

Von den ausgezeichneten weißen und roten Gewächsen 

der Villa Hochdörffer zeigte sich nicht nur Schauspielerin 

Michaela Schaffrath (Bildmitte) begeistert. Die amtierende 

Pfälzer Weinkönigin Anna Katharina Hochdörfer 

und ihr Bruder Martin konnten viele neue Freunde für die 

das Weingut an der Südlichen Weinstraße gewinnen. 

Edle Tropfen, Stars 

und eine echte Königin 

„Mit dem Löffel bitte einmal von unten bis oben durch!“ – 

Marco Müllers Glas mit „über Heu geräucherter Atlantik- 

Garnele, Vichy-Macadamianuss, Staudensellerie und gegrilltem 

Kürbis“ war ein Gaumenschmaus. Aus der Berliner 

Weinbar Rutz hatte der Sternekoch Vorname Name und 

Vorname Name (rechts) zur Unterstützung mitgebracht. 

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Mit Großem kennt sich Werner Pausenbach (links) aus: Die 

„Big Bottle“ fasst mindestens drei Liter. Kleinere Gebinde 

mit ausgezeichnetem Inhalt schenkten Christian und Vorname 

Peth vom Weingut Peth-Wetz in Bermersheim aus. 

chefheads Nr. 7 19

Für das „Filet vom bergischen Bachsaibling auf 

Mango-Limettenchutney mit Fenchelcrunch und 

Koriander-Aufguss“ von Christopher Wilbrand 

aus dem „Hotel-Restaurant Zur Post“ in Odenthal 

(Bildmitte mit Stefan Madeheim, links) 

hätte sich sogar das Anstellen gelohnt – 

Wartezeiten an den Livecooking-Stationen 

gab es in Berlin aber nie. 

Rheinländer in der Hauptstadt: Wolfgang Bosbach MdB (Bild 

oben, 2. v. r.) konnte mit Guido Fritz, Dieter Müller und 

Christopher Wilbrand drei ChefHeads aus seinem 

rheinisch-bergischen Wahlkreis in Berlin begrüßen. 

Während die Berliner auf ein erneutes Stern- 

Schnuppern in der Stadt noch etwas warten 

müssen, kann sich der Bergisch Gladbacher Bosbach 

auf das Open-Air der Gourmetreihe bereits in 

wenigen Wochen freuen: Am 3. Juni 2012 werden vor 

dem Altenberger Dom wieder die Pagodenzelte für die 

Spitzenköche der ChefHeads aufgeschlagen. 

Aktuelle Infos unter www.sernschnuppern.com 

20 chefheads Nr. 7


Nicht nur optisch ein Gedicht: sein „Eifeler Reh 

auf Schokoladeningwerjus“ richtete Herbert 

Brockel (Husarenquartier, Erftstadt) mit einem 

Türmchen von Sellerie und Rotkohl sowie einer 

glasierten Marone an (links). 

Unterstützung bei der Zubereitung der krossen Vierländer-Ente 

(serviert mit Grünkohl, Batatenpüree, Cranberries-Eis und Orangen- 

Pfeffer-Sauce) erhielt Heinz O. Wehmann (rechts) vom Bochumer 

Daniel Birkner (Mitte). Aus dem Hamburger Landhaus Scherrer hatte 

Wehmann Vorname Name mit nach Berlin gebracht. 

chefheads Nr. 7 21

PRODUKTE 

Ein Entrecôte vom Holkohlegrill, 

zubereitet vom „Koch 

des Jahres“ Sebastian Frank. 

Der Küchenchef des Horvath 

in Berlin arrangierte seine 

Komposition mit Röstgemüse, 

Röstzwiebel-Emulsion 

und Lángos (Bilder oben). 

Joachim Kaiser (rechts) aus dem Wirtshaus 

Meyers Keller in Nördlingen servierte ein 

Senfrisotto mit geschmolzener Gänseleber 

auf Crème vom schwarzen Knoblauch 

mit Pfefferkrokant und Waldpilzsorbet 

und mariniertem Ganny-Smith. 

Spaß daran hatte offensichtlich 

nicht nur Souschef Vorname Name 

sondern auch Christoph 

Schulte-Vieting vom 

Culinary-Team (links). 

22 chefheads Nr. 7

PRODUKTE 

Aus der PALAZZO-Küche: Gesottene und 

geröstete Entenkeule, Dôme von Rosevalkartoffeln, 

Spreewaldsauerkraut und 

Vichy-Karotten mit Teekorinthenjus. 

chefheads Nr. 7 23


Ragout vom Hirschkalb, Herz, Schulter, 

Apfel, gebackene Zwiebel und Mole (links) 

brachte Thomas Kammeier von Hugos 

Restaurant im InterContinental in Berlin mit. 

Gastronomisches Duett: Hans-Peter Wodarz 

und Christian Lohse (kleines Foto oben rechts), 

der für die PALAZZO-Crew ein Rezept für „Filet 

vom Kabeljau in Aromaten gedämpft mit geschmolzenem 

Spitzkohl und Crème von grünem 

Thaicurry“ (Foto rechts) beisteuerte. 

24 chefheads Nr. 7

Stellvertretend für die vielen Chef- 

Heads, die im Hintergrund zum 

Gelingen des Abends beigetragen 

haben, herzte Christopher Wilbrand 

Mo Eickhoff-Goudarzi (oben). 

Helfende Hände: Culinary-Team & Friends 

Damit bei den Kochstars im Scheinwerferlicht alles 

pannenfrei lief, sorgten die Mitglieder des Culinary- 

Teams im Hintergrund des SternSchnupperns. 

Im Team von Leiter Thomas Jaumann waren in Berlin aktiv: 

Michael Volkmar, David Kikillus, Julian Doncaster, Michael Sobota, 

Christoph Schulte-Vieting, André Siegmann, Dieter B. 

Schmidt, Kevin Kohlhardt, Tim Brodersen, Daniel Birkner, Markus 

Haxter, Gregor Marx, Hannes Graurock, Daniel Schnackenberg, 

Stefan Madeheim und Vizepräsident Ulrich Wüllenweber. 

Hier wäre es schön, wenn der eine oder andere des Culinary- 

Teams zitiert werden könnte – im Sinne von „Toll, dem Kollegen 

XY über die Schulter schauen zu können – Treffen & 

Zusammenhalt inkl. dem „Bierchen danach!“ 

Esplanade-Küchenchef Rene Scheike (links) 

überlies Thomas Jaumann und seinem Team die 

Herdplatten im Grandhotel. Den Überblick über 

die Reservierungsliste behielt derweil Anja 

Möcklinghoff, unterstützt von Cornelia Graurock. 

chefheads Nr. 7 25

PALAZZO-SHOW 

Showtime! 


VERSTEIGERUNG 

Gebote für den guten Zweck 

Ein riesengroßes Zuckerherz, signierte Herz-Schirme 

sowie Gutscheine und Kunstwerke von Ellis Paustenbach 

und Udo Lindenberg kamen unter den Hammer. 

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Bildunterzeile Show Hier brauche ich noch Namen 

und Infos!!!! 

Mit Schrim, Charme und 

Kunst: 

Wer ist das? 



Zuckerbäcker Georg Maushagen aus Düsseldorf 

hatte speziell für das Charity-Dinner hunderte 

Zuckerherzen angefertigt. Gefüllt mit Hibiskus - 

blütenschaum und flüssiger Orangenschokolade 

bildeten die keinen Meisterwerke in einem Kranz 

aus Früchten, Kräutern und Blüten den süßen 

Abschluss eines gelungenen Abends. 


PARTNER 

Naschkatzen bei Knusperfee Martina Kömpel 

(rechts): Modedesignerin Barbara Herzsprung 

und Schauspielerin Katja Bienert (links), die 

auch die Moderation des SternSchnupperns 

übernommen hatte. 

Dickes Dankeschön 

für die ChefHeads: 

Syvia Paul von der 

Stiftung KinderHerz 

freut sich über das Engagement 

von Guido Fritz. 

Herzensangelegenheit 

Im Vorfeld des SternSchnupperns hatten die ChefHeads die Intensivstation 

des Kinderherzzentrums an der Charité besucht. Sichtlich 

beeindruckt bestärkte der Club der Küchenchefs, sich für die 

kleinen Patienten besonders ins Zeug zu legen. Bleibende Erinnerung 

für Prof. Felix Berger: das KinderHerz-Doppelbild der Künsterlin 

Ellis Paustenbach. 


PRODUKTE 

Das exotische Fruchtkompetenz-Zentrum 

Wenn es um Premium Fruchtmark geht, ist die FRUTINHA Deutschland GmbH bundesweit führend, was Innovationskraft, 

Qualität und Wachstum angeht. Die Produkte des jungen Unternehmens begeistern in der Küche, 

in Hotels, Restaurants, Bäckereien, Catering-Unternehmen, Food-Ketten-Betrieben, Bars, bei Herstellern ebenso 

wie im Privathaushalt. Im Zentrum des Denkens und Handelns der Schweizer Tochterfirma steht darüber hinaus 

der nachhaltige Umgang mit den Ressourcen. Dank modernster Prozesse bereits im Ursprungsland garantiert 

FRUTINHA ihren Kunden Spitzenprodukte. Dazu gehören selbstverständlich auch faire Geschäftsbeziehungen, 

wie Axel Bermeitinger, der Geschäftsführende Gesellschafter mit seiner Firmenphilosophie versichert: «Bei 

uns steht nicht nur das Produkt, sondern auch der nachhaltige Umgang mit den Ressourcen im Zentrum unseres 

Denkens und Handelns». 

m Premium- 

. Aus diesem 

entscheiden, 

7 exotischen 

ofort bietet 

se-Mark an: 

ind seit März 

Im Jahre 2005 hatten ein paar kreative Köpfe eine Idee. Inspiriert von Reisen in sonnenverwöhnte Länder jenseits des Atlantiks 

stellten sie sich die Frage: Warum geniessen wir hier in Europa eigentlich nicht auch eine so faszinierende wie auch gesunde 

Früchtekultur? Natürlich war allen klar, dass auch in Europa genügend Früchte vorhanden wären, um einen Früchteboom auszulösen. 

Trotzdem war hier von einem solchen Boom nicht wirklich viel zu spüren. Von ihren Reisen wussten sie auch, dass 

viele von uns in den Ferien erstaunlich viele frische Früchte mehr konsumierten als zu Hause. Und somit wesentlich gesünder 

lebten. Aber zurück in Europa taten wir das nicht mehr. Warum eigentlich nicht? Ganz einfach: Weil wir im Alltag keine Zeit 

haben, die Früchte genussfertig zu machen! In den Ferien sind die Früchte nämlich jeweils bereits gewaschen, geschält und 

aufgeschnitten – oder schon in einen feinen, frischen Smoothie verquirlt. «Nie im Leben haben wir hier Zeit und Lust für Dinge 

wie Rüsten oder Pürieren». Doch das einzigartige Geschmackserlebnis dieser exotischen und spannenden Früchte, welches 

die Kreativen in den Köpfen hatten, liess sie nicht los. Es musste einen einfachen Weg geben, diese feinen und gesunden 

Früchte hier allen anbieten zu können. So entstand die FRUTINHA Suisse AG 2005 in der Schweiz. 

Im Mai 2011 wurde im Rahmen der Expansion die FRUTINHA Deutschland GmbH gegründet. Als „erste Aktion“ im neuen Markt 

nahm Axel Bermeitinger mit Guido Fritz Kontakt auf und wurde sogleich auch Premium-Partner der ChefHeads. Frutinha ist 

portugiesisch und bedeutet: „Früchtchen“. Das Unternehmen produziert in Brasilien gefrorenes, exotisches Fruchtmark und 

vertreibt es in Europa. Gefrorenes Fruchtmark wird u.a. für die Produktion von Säften, Smoothies, Cocktails, zur Eisherstellung, 

zum Kochen und Backen sowie für Desserts, Pralinen und für die Herstellung von Konfitüre verwendet. 

FRUTINHA produziert in Brasilien. 350 km nord-westlich von Sao Paulo befindet sich die Fabrik in der 120 MitarbeiterInnen 

das Fruchtmark herstellen. Das Unternehmen hat langfristige Verträge mit regionalen Bauernkollektiven. Diese Bauern in Brasilien 

ernten die Früchte – vorwiegend im Amazonas-Gebiet - erst dann, wenn sie wirklich reif sind. Deshalb ist das Premium - 

Fruchtmark von FRUTINHA so authentisch und äusserst schmackhaft. FRUTINHA garantiert, dass diese Früchte genauso 

schmecken wie im sonnenverwöhnten Ursprungsland. 

Das Premium Fruchtmark ist nicht pasteurisiert. Das erhöht das Geschmacks-Erlebnis und gewährleistet eine hohe Qualität 

der Vitamine und Mineralstoffe. Durch Pasteurisierung in der Industrie gehen viele dieser Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack 

verloren. Nur mit absolut reifen Früchten kann ein so einzigartiges Fruchterlebnis erzielt werden. Dies setzt voraus, 

dass die Früchte vor Ort reif geerntet und rasch verarbeitet werden. Bereits im Ursprungsland werden die geernteten Früchte 

tiefgekühlt transportiert. 

Handarbeit im Zeitalter der Automatisierung bedeutet für Bermeitinger, ein Zeichen zu setzen. So, wie Früchte Zeit zum Reifen 

benötigen, braucht das Premium Fruchtmark Zeit, um vom Baum bis zu den Verbrauchern auf den Teller oder ins Glas zu gelangen. 

Diese Zeit nimmt sich FRUTINHA, und zwar in Form von Handarbeit bei Ernte und Verarbeitung. Dies garantiert die 

bestmöglichste Qualität von dem, was die Natur zu bieten hat. Nachhaltigkeit wird bei FRUTINHA groß geschrieben und täglich 

gelebt. So bestehen „faire“ und langfristige Verträge mit den Bauern. Der Transport wird per Tiefkühl-Container mit einem 

Schiff von Santos nach Rotterdam und anschliessend mit dem Zug in das Zentrallager nach Wuppertal organisiert. Das schont 

wiederum die Umwelt und Ressourcen. 

Frische Produkte sind in jeder Küche sehr wertvoll – aber nicht immer verfügbar. Oder sie bleiben zu lange liegen und verlieren 

an Geschmack und Qualität. Wir mögen es halt bequem und praktisch. Mit den verbraucherfreundlichen und individuellen Einheiten 

von FRUTINHA hat der Konsument die maximale Frische und Qualität immer zur Hand – und zwar genau dann, wenn es 

30 chefheads Nr. 7

PRODUKTE 

Moderne 

Kaffeekultur 

Kaffee begleitet durch den Tag. 

Immer seltener kommt das Trendgetränk 

dabei solo daher, immer 

öfter bedeutet Kaffee trinken 

gleichzeitig Frühstück, Snack, 

Lunch oder Kuchengenuss. So variantenreich 

und vielschichtig wie 

die heutige Kaffeekultur ist auch 

das neueste Porzellankonzept von 

ChefHeads-Premiumpartner Tafelstern: 

Solutions beeindruckt mit Formenvielfalt 

und dem terrassenförmigen 

Design der Unteren – Solutions 

überzeugt mit hoher Funktionalität 

und fügt sich nahtlos in 

das modulare System von Tafelstern 

ein. 

Außergewöhnliche Designsprache mit täglichem praktischen 

Nutzen Die stufige Gestaltung der Unteren und Platten 

setzt nicht nur optische Akzente, sondern bringt für Tassen, 

Schalen und Gläser festen Halt. Die versetzt zum Rand angelegten 

Innenflächen sind Hingucker und geben Fläche 

dort frei, wo der Daumen zum Servieren greift. Sich konisch 

öffnende Tassen laden zum Genuss ein und bringen zudem 

das Kaffeearoma zur Entfaltung. Auch die eckige Außenform 

der Teller ist nicht nur zeitgemäß als Designmerkmal – denn 

durch sie spart man Platz auf dem Tisch, im Tresen oder gestapelt 

im Schrank. Formen- und Größenvielfalt für alle Einsatzzwecke 

Ob Kaffee als Umsatzbringer im Mittelpunkt 

steht oder das gastronomische Angebot begleitet: Solutions 

vereint alle Anforderungen an passendes Porzellan in einem 

innovativen Konzept, das auch Flachteile zum Servieren von 

Speisen sowie Gläser einschließt. 

Mit Oberen und Unteren aus Porzellan lassen sich Kaffeespezialitäten 

vom Espresso bis zum Cappuccino inszenieren. 

Kommt zusätzlich eine Platte zum Einsatz, kann stilvoll mit 

Wasserglas serviert werden. Macchiato wird im zur Kollektion 

gehörenden Glas gereicht; hierzu passt auch das ovale Porzellan-Schiffchen 

für Milchkännchen und Zucker. Eine spezielle 

Teetasse und eine charakterstarke Kanne, in die ein 

Sieb für losen Tee passt, laden Teeliebhaber zu Verwöhnmomenten 

ein. Passend zum Konzept kommen auch die Speiseteller 

im „Stufenlook“ – durch die verschobenen 

Innenflächen werden die Speisen besonders stilsicher in 

Szene gesetzt. Die auffälligen Teller und Platten bringen Gebäck 

und Snacks zur Geltung – alternativ werden auf ihnen 

Schalen mit Suppen oder anderen Köstlichkeiten gereicht. 

Die lange Platte macht sich nicht nur gut für Sandwiches, 

sondern auch für die Präsentation von Dipschälchen. Appetizer 

lassen sich verlockend auf dem neuartigen Gourmetlöffel 

platzieren, der sich ebenso als Presenter für Pralinés 

eignet. Einen reizvollen Auftritt für Desserts bietet auch das 

Macchiato-Glas – edel präsentiert auf einer Platte aus Porzellan. 

chefheads Nr. 7 31

INFOMERCIAL 

Eine Vision,… 

…eine Garage und vier Paar begabte Hände waren es, 

die 1993 den ersten Retigo Kombidämpfer entstehen 

ließen. 

Heute wachen die zu den Händen gehörenden Köpfe 

über eine Jahresproduktion von über 3000 Vision Kombidämpfern 

und über mehr als 120 Mitarbeiter, die Tag 

für Tag mit Liebe, Geschick und Verstand an der Entwicklung, 

der Produktion und dem Vertrieb der Retigo 

Produkte beteiligt sind. Das sind mittlerweile nicht nur 

Kombidämpfer, sondern unter anderem auch Regeneratoren 

und Schockfroster. Der tschechische Hersteller 

ist bereits jetzt Marktführer in mehreren Ländern. 

In über 35 Ländern, verteilt auf 4 Kontinente exportiert das 

ISO zertifizierte Unternehmen seine Kombidämpfer heute. Zu 

den Kunden zählen nicht nur erstklassige Restaurants und Hotels, 

sondern auch Catering-Betriebe, Kantinen, Metzgereien, 

Bäckereien, Biergärten oder Supermarktketten und man findet 

die Vision Kombidämpfer sogar auf Ölplattformen in Norwegen, 

in Militärbasen oder auf Kreuzfahrtschiffen. 

Mag die Firmengeschichte, die einst in der kleinen Garage begann, 

zum Teil an uns bekannte Historien schnell gewachsener 

Unternehmen, welche heute ganze Märkte beherrschen, erinnern, 

so erkennt man bei genauerem Hinsehen doch gewaltige 

Unterschiede. 

Ein Unternehmen, das sich ohne Fremdkapital in einem von 

großen, kapitalorientierten Mitbewerbern beherrschten Markt 

einen Namen gemacht hat, ist heutzutage schwer zu finden. 

Ein Betrieb, in welchem sogar Wünsche und Vorschläge von 

Endkunden noch in die Entwicklung durchdringen und verwirklicht 

werden, Zusammenarbeit in allen Vertriebsebenen groß 

geschrieben wird und der sich flexibel und mit viel Liebe jeder 

neuen Entwicklungsstufe widmet, ist leider selten geworden. 

Eine Firma, die jeden begeisterten Kunden und Partner bei sich 

willkommen heißt und Einblick in die Produktion gewährt, die 

nichts geheim hält und Tür und Tor jederzeit für jeden interessierten 

Besucher öffnet - das ist Retigo. 

Fachwissen und kreativen Ideen ein Kombidämpfer, d 

nur optisch aus der Masse herausragt, sondern in Be 

Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit so manchen 

Konkurrenten in den Schatten stellt. 

Gerade deswegen freut sich das Team des Retigo Serv 

ter Deutschland und Österreich über die neu eingeg 

Partnerschaft mit den ChefHeads, denn hier werden W 

hohe Qualität, Benutzer- und Umweltfreundlichkeit de 

senprodukt vorgezogen. Schließlich bietet der Markt 

weile genug Auswahl und viele Kombidämpfer sin 

schon Zweit- oder Drittgeräte. 

In der fortgeschrittenen Gastronomie sind Kombidäm 

nehin nicht mehr wegzudenken. Seien es große Prod 

mengen im Cateringbetrieb oder punktgenau und sc 

gegarte Speisen im erstklassigen Restaurant oder Ho 

die flexible und gesunde Zubereitung ihrer Gerichte 

und wollen die meisten Küchenchefs nicht mehr ver 

Bei minimalem Garverlust und Fettverbrauch bleiben V 

und die frische Farbe erhalten - ein perfektes Filet 

oder eine, dank Kerntemperaturfühler auf den Punkt 

Seezunge können auch bei großem Gästeandrang en 

zubereitet werden. 

Ein bei Niedertemperatur über Nacht gegarter Braten 

Folgetag saftig im Fleisch und knusprig in der Kruste 

wird, begeistert jeden Gast und wer möchte, kann be 

regenerieren, ohne dass der Gast die Zeiteinsparun 

Küche mit Genussmangel oder Qualitätsverlust büße 

Doch nicht nur auf gesund zubereitete Produkte wird W 

legt - in der heutigen Zeit richtet sich im Blick auf st 

Energie- und Abwasserpreise auch von Seiten der B 

führung der Augenmerk immer mehr auf den Strom- u 

serverbrauch der Kombidämpfer. Schließlich geht es 

Investition, die sich über die Jahre rechnen muss und 

spanntes Arbeiten in der Küche will mit Anschaffun 

Betriebskosten aufgewogen sein. Umweltfreundlich 

Zuverlässigkeit sind wichtig – auch wenn das Küchenp 

schon lange gegangen ist und die automatische Re 

die restliche Arbeit übernimmt. 

Der kleinste Kombidämpfer-Hersteller der Welt versteht sich 

als Familie, die nach wie vor Visionen zur Wirklichkeit werden 

lässt und ist stolz darauf – denn ein Retigo Vision Kombidämpfer 

ist kein Massenprodukt, sondern Qualitätsware. Gerät für 

Gerät wird in Handarbeit zusammengesetzt: 

aus hochwertigem deutschen Edelstahl, schweizer Elektronik, 

versehen mit einer Prise Leidenschaft und einem guten 

Schuss tschechischer Präzision entsteht unter Zugabe von 

Retigo ist daher besonders stolz, dass die Vision Kom 

fer-Linie in einem unabhängigen Vergleich* der gängi 

bewerber mit dem besten Gesamtergebnis abgeschlos 

Viele Besonderheiten wie Wärmetauscher, Garraumiso 

optimiertes Aufheizen, Energielogik oder Wasserspa 

sorgen für einen Sparsamen Verbrauch teurer Ressour 

dank des durch Passivierung besonders rostresisten 

raums ist ein Einsatz in Seenähe absolut unbedenklic 

32 chefheads Nr. 7

INFOMERCIAL 

er nicht 

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heute 

Die einfache Bedienung über einen großen, übersichtlichen 

Touchscreen, modernste HACCP Verwaltung und vor allen Dingen 

die Freiheit, ein Garprogramm selbst im Betrieb jederzeit 

ändern und aktuelle Werte wie Temperatur jederzeit einsehen 

zu können, machen Retigo Vision Kombidämpfer zu einem 

idealen Begleiter für den kreativen Küchenchef. Zugleich erleichtern 

praktische Optionen wie zum Beispiel das Piktogramm-Menü 

oder Zusatzfunktionen wie das durch die Retigo 

Küchenchefs eigens entwickelte Easy-Cooking auch weniger 

erfahrenem Personal die Arbeit mit Retigo Vision Kombidämpfern. 

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Trotzdem sind noch viele Visionen da, die verwirklicht werden 

wollen. Dann fahren der Vertriebsbeauftragte Heiko Götz und 

Technikchef Thorsten Gstatter wieder in den idyllischen Ort 

Rožnov pod Radhoštěm und stecken die Köpfe mit den Entwicklern 

zusammen, so wie einst in der kleinen Garage vor fast 

20 Jahren. 

*unabhängiger Kombidämpfer-Vergleichswettbewerb der ungarischen 

Zeitschrift Vendéglátás, Juni 2010, Budapest. 

Info Kasten: 

Retigo Vision Kombidämpfer sind in zwei Produktlinien verfügbar: 

Der Orange Vision vereint alle wichtigen Funktionen und beste 

Verarbeitung mit optionalem Zubehör, während der Blue Vision 

mit seinen Zusatzfunktionen und dem übersichtlichen 

Touch Screen auch anspruchsvollen Kunden unzählige Möglichkeiten 

bietet. 

6 Gerätegrößen und Ausführungen als Boiler- oder Injektionsgerät 

passen sich jedem Bedarf an. 

Kontakt Deutschland: 

Retigo Service Center GmbH Deutschland und Österreich 

servicecenter@retigo.de 

www.retigo.de 

bidämpen 

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rsystem 

cen und 

en Garh. 

chefheads Nr. 7 33

PRODUKTE 

34 chefheads Nr. 7

Geschmack, Zartheit 

und Saftigkeit 

Lucas Oechslin und Marco Tessaro veredeln 

schweizer Fleisch zu „Luma D. A. C.“ 

Die Luma Dry Aging Company veredelt Schweizer Frischfleisch mit einem speziellen Edelschimmelpilz – daraus entsteht 

Fleisch, das höchsten Qualitätsstandards entspricht. Der Edelschimmelpilz bewirkt, dass Fleischstücke vom 

Rind, Schwein und Kalb eine maximale Stufe an Zartheit und Geschmack erreichen. Zusätzlich verleiht der Edelschimmelpilz 

dem Fleisch das unvergleichliche Aroma von Luma. 

Luma macht sich eine alte Tradition zunutze und kombiniert 

diese mit neuster Biotechnologie. So setzen die Jungunternehmer 

Lucas Oechslin und Marco Tessaro auf das althergebrachte 

Verfahren des Abhangens am Knochen. Der 

spezielle Edelschimmelpilz durchwächst während der Reifung 

das Fleisch (siehe Verfahren). Vor knapp zwei Jahren gegründet, 

beliefert Luma heute zahlreiche Schweizer Spitzengastronomen 

wie Marcus Lindner oder André Jaeger. Ab dem Frühling dieses 

Jahres wird Luma auch in Deutschland erhältlich sein. Der Markteintritt 

in weiteren Ländern befindet sich in Planung. 

Fleischliebhaber und Gourmands waren Lucas Oechslin und 

Marco Tessaro schon immer. Abenteuerlust, der Durst nach Herausforderungen 

und eine grosse Portion Neugierde sind den 

beiden Schaffhausern in die Wiege gelegt worden. Vor vier Jahren 

ist dem Biotechnologen Lucas Oechslin und dem Betriebswirtschafter 

Marco Tessaro aufgefallen, dass in der heimischen 

Spitzengastronomie selten Schweizer Fleisch verwendet wird. 

Im Verlaufe von Gesprächen mit Metzgern und Gastronomen 

stellte sich heraus, dass die Qualität von Schweizer Fleisch 

schlicht nicht genügend konstant ist für die Köche der Gault-Millau-Gilde. 

Doch Oechslin war überzeugt, dass mittels biotechnologischen 

Verfahren Qualitätskonstanz erreicht werden kann. 

Bereits in früheren Verfahren war beispielsweise Salami mit 

Edelschimmelpilz veredelt worden. Die Idee war geboren: Luma 

wollte die Qualität von Schweizer Fleisch mithilfe eines Edelschimmelpilzes 

verbessern. Oechslin und Tessaro begannen, sich 

durch die vielseitige und weltweite Lektüre zu arbeiten. Die beiden 

wussten: Der optimale Pilz muss mit dem Geschmack des 

Fleischs harmonieren, biochemisch etwas bewirken und auch bei 

tiefen Temperaturen wachsen können. Es folgten viele Stunden 

Recherche, Forschung und Testreihen. Ehrgeiz und eine Portion 

Glück verhalfen dazu, dass im Herbst 2009 der optimale Pilz gefunden 

war – in der Natur. Dieser sorgt nicht nur für mehr Zartheit 

im Fleisch, sondern verleiht dem Stück auch seine 

charakteristische Luma-Note. 

Das Fleisch, das Luma verwendet, wird in ausgewählten 

Schweizer Schlachthöfen abgeholt. Die Qualitätskriterien, die 

dabei beachtet werden, sind die Rasse, das Alter, die Fütterung 

chefheads Nr. 7 35

PRODUKTE 

und die Haltung der Tiere sowie die Marmorierung und die 

Vollfleischigkeit des Fleisches. Die ausgewählten Fleischstücke 

werden am Knochen in die Produktionsstätte in Neuhausen 

transportiert. Bevor das Fleisch verarbeitet wird, findet 

eine weitere Qualitätskontrolle statt. Anschliessend werden 

die Stücke passend zugeschnitten und der unter speziellen 

Gegebenheiten gezüchtete Pilz auf der gesamten Fleischoberfläche 

homogen verteilt. Luma hat den Pilz in der Natur 

gefunden. Um ihn aber in der Lebensmittelbranche verwenden 

zu dürfen, muss er im Labor gezüchtet werden. Nur so 

ist garantiert, dass der Pilz in seiner reinsten Form verwendet 

wird. Unverpackt gelangen die Fleischstücke – sie sind nach 

wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Dessen Temperatur 

und Luftfeuchtigkeit müssen perfekt abgestimmt sein, um 

den Ansprüchen der Lebensmittelkontrolle sowie des Verfahrens 

zu genügen. 

Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. 

Myzel nennt sich der Bestandteil des Pilzes, der sich 

durch das Fleisch arbeitet. Je nach Grösse und Konsistenz lagern 

die Stücke zwischen 4 und 8 Wochen im Kühlraum. In 

dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der 

Fleischoberfläche – der Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes 

bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre 

und das Kollagen, welches das Fleisch zäh macht, ab. 

Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im 

Fleisch: Er verhindert nämlich, dass sich andere, unerwünschte 

Mikroorganismen ausbreiten. Aus dem Kühlraum 

gelangt das Fleisch mitsamt Knochen auf den Metzgertisch. 

Der Metzger schneidet das Fleisch vom Knochen und entfernt 

die weisse Schicht auf der Oberfläche. Die jetzigen Stücke 

sehen nicht mehr anders aus als herkömmliche 

Fleischstücke. Sie werden nun in die gewünschten Grössen 

zugeschnitten und anschliessend vakuumiert. Sie gelangen 

direkt in den Verkauf. 

Durch die Entfernung des weissen Pilzfruchtkörpers, der 

Knochen und den Wasserverlust bei der Lagerung der Stücke 

gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren. Dies erklärt 

auch die relativ hohen Preise von Luma-Fleisch. Mit den Abschnitten, 

die aus den Fleischresten entstehen, stellt Luma 

hochwertige Hamburger her. Die internationale Patentrecherche 

ergab einen positiven Bericht. Darauf basierend kann 

Luma das weltweite Patent auf seinem Verfahren inklusive 

dem Pilz beanspruchen. 

Fakten über Luma 

Luma verkauft etwa 200 Kilogramm Fleisch in der 

Woche, Tendenz steigend. Es werden Stücke vom 

Rind, Kalb und Schwein angeboten. Es sind dies: 

• Luma Beef (Rindfleisch): Entrecote, Filet, 

Hohrücken, weitere Stücke auf Anfrage 

• Luma Veal (Kalbfleisch): Nierstück, Kotelettenstücke, 

Filet, weitere Stücke auf Anfrage 

• Luma Pork (Schweinefleisch): Nierstücke, K 

otelettenstücke, Filet, weitere Stücke a. A. 

Luma ist erhältlich in den Globus Delikatessen-Abteilungen 

sowie in auserlesenen Spezialitätenmetzgereien. 

In der ganzen Schweiz bieten 

diverse Gastronomiebetriebe, vorwiegend Spitzengastronomen, 

Luma an. So beispielsweise das 

Restaurant „Seven“ in Ascona oder das Restaurant 

„Epoca“ im Waldhaus Flims. Luma ist im Detailhandel 

über einen Drittel teurer als vergleichbares, 

herkömmliches Fleisch. 

www.luma.ch 

36 chefheads Nr. 7

PRODUKTE 

2008 Die Idee, Schweizer Frischfleisch 

mit einem Schimmelpilz zu 

veredeln, ist geboren. Die Forschung 

beginnt. Herbst 2009 Der 

optimale Pilz ist gefunden. Ende 

2009 Zum ersten Mal wird Fleisch 

mit dem Edelschimmelpilz beimpft. 

Anfang 2010 Oechslin und 

Tessaro melden ihr Verfahren beim 

Patentamt an. Erste Hälfte 2010 

Es folgen Tests und Degustationen. 

Sommer 2010 Die Luma Beef 

GmbH wird gegründet und hat 

einen ersten Kunden: den Schweizer 

Starkoch Ivo Adam. Herbst 

2010 Die Produktion in Neuhausen 

wird aufgenommen. Frühling 

2011 Über den Comestibles-Händler 

Hugo Dubno gelangt Luma 

Beef in ein grösseres Verteilernetz 

und gewinnt so an Wachstumsmöglichkeiten. 

Luma Beef ist nun 

im Globus erhältlich. Frühling 

2011 Kalbfleisch wird in das Sortiment 

aufgenommen. Herbst 2011 

Schweinfleisch wird in das Sortiment 

aufgenommen. Januar 2012 

Luma Beef wird zur Luma Dry 

Aging Company und bezieht sein 

Head Quarter in Zürich. 

Lucas Oechslin (29) und Marco Tessaro (30) – Luma setzt sich zusammen aus den beiden 

ersten Buchstaben ihrer Vornamen – sind zwei neugierige, innovative Schaffhauser Unternehmer. 

Bereits seit Kindesbeinen befreundet, verbindet die beiden ihre Abenteuerlust und 

ihre Begeisterung für Sport in der freien Natur. Gelernt haben beide den Beruf des Maschinenmechanikers, 

nach der Berufsmaturität studierte Oechslin Biotechnologie in Zürich, Tessaro 

Betriebswirtschaft in Chur. Heute leben und arbeiten die beiden Unternehmer in Zürich und 

Neuhausen am Rheinfall. 

Luma sieht sich als ein Unternehmen, das auf altes Wissens setzt und dennoch ständig 

auf der Suche ist nach innovativen Ideen. Den Unternehmern ist es wichtig, weiter in die Forschung 

zu investieren, um so den ständigen Fortschritt von Luma zu garantieren und die Konsumenten 

immer wieder mit neuen Produkten begeistern zu können. Luma soll für höchste 

Fleischqualität stehen und sich in Zartheit, Saftigkeit und im Geschmack von der Masse unterscheiden. 

Die tiergerechte Haltung liegt Luma am Herzen, denn sie wirkt sich auch stark 

auf die Qualität des Fleisches aus. 

chefheads Nr. 7 37

KOCHSCHULE 

Kochschule: Warme Küche 

Fonds 

38 chefheads Nr. 7

KOCHSCHULE 

Unser Kochschul-Kurs ist dem Pauli Lehrbuch entnommen, 

Seite 330 des Neudrucks 2010 

Pauli Lehrbuch der Küche, 13. Auflage, 

ISBN 978-3-9523024-0-8, 145 Euro; 

Pauli Rezeptbuch der Küche, 4. Auflage, 

ISBN 978-3-9523024-1-5, 95 Euro 

Die Bücher können im Internet bestellt werden: 

www.pauliph.com 

www.pauliapp.ch 

chefheads Nr. 7 39

40 chefheads Nr. 7

REZEPTE 

Die Brüder Alejandro (l.) und 

Christopher Wilbrand führen 

gemeinsam das 

Hotel-Restaurant 

„Zur Post“ in Odenthal 

Variation von Jakobsmuscheln 

mit Rübstielmousse und Kartoffelespuma 

Zubereitung 

Für das Carpaccio 4 Jakobsmuscheln nebeneinander 

auf Klarsichtfolie setzen, eindrehen und 

einfrieren. Danach auf der Aufschnittmaschine 

dünn schneiden und auf den Teller legen. Mit Zitronenöl 

und Meersalz würzen. Für die Rübstielmousse 

Rübstiel, Schalotten und Knoblauch 

anschwit- zen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 

Danach alles in den Mixer geben und mit kalten 

Butterflocken bis zur gewünschten Konsistenz 

mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Kartoffelespuma die Kartoffeln in Sahne 

und Butter weich kochen und durch eine Kartoffelpresse 

drücken, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. 

Danach durch ein feines Sieb 

passieren und in eine Easy-Sprayer-Flasche füllen, 

zwei Patronen anschließen und kalt stellen. 

Für die Kartoffelrouladen 8 dünne Scheiben Kartoffeln 

in warmem Salzwasser weich werden 

lassen. Die Scheiben auf Kupferrohre legen und 

im Backofen goldbraun backen (180 °C, ca. 8 

Min.). 

4 Jakobsmuscheln in heißem Olivenöl von jeder 

Seite glasig braten. Die anderen 4 Stück mit 

Räucherspänen im Ofen ca. 45 Min. kalt räuchern. 

Für die Kartoffelwürfel 1 Kartoffel fein 

würfeln und in Butterschmalz goldbraun backen. 

Zutaten 

Rezept für 4 Personen 

Für das Carpaccio: 

4 Jakobsmuscheln 

Zitronenöl 

Meersalz 

Für die Rübstielmousse: 

400 g Rübstiel 

(nur das Grüne) 

2 Schalotten 

½ Knoblauchzehe 

Salz und Pfeffer 

kalte Butter 

Für das Kartoffelespuma: 

200 g Kartoffeln 

300 ml Sahne 

50 g Butter 

Muskat und Salz 

außerdem: 

8 Jakobsmuscheln 

Kartoffeln 

chefheads Nr. 7 41

REZEPTE 

Kabeljaufilet 

auf Apfel-Aalragout 

Zutaten 


Zubereitung 

In einer flachen Pfanne mit Deckel die Schalottenwürfel mit 

der Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Die 

Kabeljaufilets dazugeben und abgedeckt 5 bis 6 Minuten bei 

ganz kleiner Hitze dünsten. Die Filets herausnehmen und zugedeckt 

warm stellen. Den restlichen „Dünstfond“ auf die 

Hälfte reduzieren und durch ein Sieb in einen kleinen Topf 

passieren. 10 Fäden Safran und die verbliebene Butter mit 

dem Stabmixer einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken 

und warm stellen. 

Für das Ragout die Äpfel schälen und in Würfel von etwa 5 

mm Kantenlänge schneiden. Den Aal häuten und filetieren, 

ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einen Topf etwas 

Butter geben, die Schalotten darin glasig dünsten, Äpfel und 

Aal dazugeben und unter Rühren (nicht zu lange) rund 3 Mi - 

nuten garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

Auf einem vorgewärmten Teller das Apfel-Aalragout in der 

Mitte aufbringen (evtl. im Ring), darauf das Fischfilet legen 

und die Safransauce angießen. In unserem Restaurant reichen 

wir unseren Gästen noch gegrillten Pulpo, Brotknusper 

und ein Paprika- ketchup dazu. 

Für den Kabeljau: 

4 Stück filetierte Tranchen 

von je ca. 160 g 

2 Schalotten 

(fein geschnitten) 

80 g Butter 

150 ml trockener Weißwein 

Meersalz & Pfeffer 

10 FädenSafran 

Für das Apfel-Aalragout: 

2 Äpfel (Elstar) 

200 g geräucherter Aal 

1 El Schalottenwürfel 

Butter, Salz & Pfeffer 

42 chefheads Nr. 7

chefheads Nr. 7 43

REZEPTE 

44 chefheads Nr. 7

Schokoladenparfaitkugel 

mit Limonen-Sablé und Avocadorahmeis 

Zubereitung 

Für das Schokoladenparfait: Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen. 

Weiße Kuvertüre im Wasserbad erwärmen. Das 

geschlagene Eigelb mit der aufgelösten Kuvertüre verrühren 

und anschließend die geschlagene Sahne und den 

Cointreau unterheben. In geeignete Formen füllen und 

für mind. 4 Stunden in den Gefrierschrank geben. Nach 

dem Frieren in den gemahlenen Löffelbiskuits wälzen 

und bis zum Anrichten wieder einfrieren. 

Für das Avocadorahmeis: Milch und Zucker aufkochen, 

kurz abkühlen und mit den Eigelben auf 80 °C erhitzen. 

Achtung: Masse darf nicht heißer werden. Avocadopüree 

und Cointreau zugeben und in einer Eismaschine gefrieren 

und bis zum Anrichten einfrieren. 

Für das Limonen-Sablé: Eigelbe mit dem Zucker und der 

Butter schaumig rühren. Die restlichen Zutaten mischen 

und anschließend unter die Masse aus Eigelb, Zucker und 

Butter heben. Circa 3 mm dick auf Back papier ausrollen 

und bei 180 °C ca. 10 –12 Minuten backen. Noch warm 

in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. 

Für das Baiser: Eiklar mit dem Puderzucker aufschlagen. 

Mit einem Spritzbeutel kleine Kugeln aufdressieren (auf 

Backpapier) im Backofen mit geöffneter Klappe bei 80 °C 

ca. 2 Stunden trocknen lassen. Anschließend in einer verschlossenen 

Dose trocken aufbewahren. Als Garnitur: 

Kokos-Hippen, Schoko zuckerfäden. 

Zutaten 


Schokoladenparfait: 

4 Eigelbe 

50 g Zucker 

100 g Weiße Kuvertüre 

350 g geschlagene Sahne 

10 ml Cointreau 

100 g Löffelbiskuit gemahlen 

Avocadorahmeis: 

300 ml Milch 

100 g Avocadopüree 

85 g Zucker 

80 g Eigelbe 

10 ml Cointreau 

Limonen-Sablé: 

80 g Eigelbe 

160 g Zucker 

160 g weiche Butter 

225 g Mehl 

3 Abriebe von Limonen 

25 g gemahlene Pistazien 

2 g Backpulver 

Baiser: 

100 ml Eiklar 

100 g Puderzucker 

chefheads Nr. 7 45

LESEMARKT 

Erfolgreich in der Privathotellerie 

Burkhard von Freyberg, Axel Gruner, Marina Lang 

39,90 Euro, 224 Seiten, 1. Auflage 2012 

Hardcover, 20 x 27,5 cm, Matthaes Verlag 

ISBN: 978-3-87515-066-7 

Wie gelingt es, sich am hart umkämpften Hotelmarkt mit seinem Privathotel von 

der Masse abzuheben, seinem Hotel ein einzigartiges „Gesicht“ zu geben? Burkhard 

von Freyberg, Axel Gruner und Marina Lang ist es in ihrem Buch „ErfolgReich 

in der Privathotellerie“ gelungen, einen unverzichtbaren Ratgeber zu schaffen, 

der wissenschaftliche Erkenntnisse genauso berücksichtigt wie die langjährige 

praktische Erfahrung etablierter, sehr erfolgreicher Privathoteliers. Die Autoren 

geben Antworten auf die Fragen: Wie ist es möglich, sich zu profilieren, um sich 

gegen das Angebot international agierender Hotelkonzerne durchzusetzen? Was 

kann ein Privathotelier von der Kettenhotellerie lernen oder sogar besser machen? 

Welche Eigenschaften sollte ein erfolgreicher Privathotelier besitzen? 

Dazu ist es ihnen gelungen, außergewöhnliche Hotelunternehmungen herauszufiltern 

und die Verantwortlichen für ein Interview zu gewinnen. Der Leser bekommt 

einen inspirierenden Einblick in deren Arbeit und zusammen mit 

zahlreichen Abbildungen, Tabellen und Checklisten, wird die Grundlage für langfristigen 

sowie stabilen Erfolg mit dem eigenen Hotel gelegt. 

Hotel der Zukunft 

Harry Gatterer, Hanni Rützler 

39,90 Euro, 180 Seiten, 1. Auflage 2012 

Hardcover, 27,5 x 20 cm, Matthaes Verlag 

ISBN: 978-3-87515-064-3 

Das Hotel der Zukunft muss sich vielfältigen Anforderungen stellen, denn es wird 

immer mehr zum Ort der Erholung, Arbeit, Inspiration, Gesundheit, Kommunikation 

… Die Möglichkeiten für Hoteliers sind mannigfaltig und die Erwartungen der 

Gäste, privat oder geschäftlich, hoch. Harry Gatterer, Trendforscher und Experte 

für „New Living“, und Hanni Rützler, Ernährungstrendforscherin, zeigen in diesem 

Handbuch die Themen auf, mit denen sich der Hotelier von heute beschäftigen 

muss, um morgen gerüstet zu sein und seine Gäste begeistern zu können. Sechs 

Thesen zeigen, wohin die Entwicklung geht und wie sich das Konsumverhalten 

der Gäste und somit ihre Wünsche und Anforderungen an ein Hotel verändern. 

Wichtige Trendfelder werden ausführlich beleuchtet und geben jedem Hotelier 

unzählige Anregungen, die im eigenen Haus umgesetzt werden können. Kurze 

und prägnante Schlussfolgerungen schließen dieses inspirierende Buch ab. 

46 chefheads Nr. 7

PARTNER-HOTELS 

Die Partner-Hotels der ChefHeads 

Gute Adressen – nicht nur für unsere Mitglieder 

Wellnesshotel Palmenwald 

Schwarzwaldhof ****s 

Lauterbadstraße 56 

D-72250 Freudenstadt 

Tel.: +49 7441/8887-0 

E-Mail: info@palmenwald.de 

www.palmenwald.de 

Das Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof in Freudenstadt 

(****s) ist das letzte Juwel in der Kollektion „Sharlopov Hotels” mit 

Hauptsitz in Sofia, Bulgarien. „Sharlopov Hotels” ist die erste private, 

bulgarische Hotelkette und einer der Pioniere in den Wellness- und 

SPA-Hotels der höheren Klasse in Bulgarien. Für die Leistungen und 

Errungenschaften in diesem Bereich wurde die Kette bereits des Öfteren 

ausgezeichnet. 

Grand Hotel Esplanade Berlin 

Lützowufer 15 

D-10785 Berlin 

Tel.: +49 30/254780 

E-Mail: info@esplanade.de 

www.esplanade.de 

Nur 600 m vom schönen Tiergarten entfernt, erwartet Sie das 5- 

Sterne-Designhotel Esplanade im Herzen von Berlin mit Blick auf den 

Landwehrkanal. Freuen Sie sich auf elegante Unterkünfte und moderne 

Wellness - einrichtungen mit Innenpool. 

Romantik- & Wellnesshotel 

Deimann***** 

Winkhausen 5 

D-57392 Schmallenberg 

Tel.: +49 2975-810 

E-Mail: info@deimann.de 

www.deimann.de 

Traditionsbewusst gehen wir mit der Zeit. Denn der Charakter und Stil 

eines Gutshofs machen nach wie vor den Charme unseres Hauses aus, 

das wir gemeinsam in der dritten und vierten Generation führen. Mit 

Herz und Verstand. Wellness – Stärken Sie Vitalität und Lebensfreude. 

Ganz gleich, ob Sie lieber aktiv oder passiv neue Kräfte sammeln, unsere 

3.200 m² große Vital-Oase wird Sie an Körper und Geist erfrischen. 

Wellnesshotel Lindenwirt**** 

Unterried 9 

D-94256 Drachselsried 

Tel.: +49 9945/9510 

E-Mail: info@hotel-lindenwirt.de 

www.hotel-lindenwirt.de 

Nach umfangreichem Um- und Neubau unseres beliebten Wellnesshotels 

heißen wir Sie im „neuen“ 4-Sterne-Hotel Lindenwirt herzlich willkommen! 

Neu, weil wir Ihnen viele neue Angebote und Leistungen 

vorstellen werden, die Ihren Aufenthalt bei uns noch gemütlicher, komfortabler, 

entspannender und abwechslungsreicher machen werden: 

So dürfen wir Sie in insgesamt 26 zusätzlichen neuen Zimmern, Appartements 

und Suiten begrüßen. 

Romantik-Hotel Platte**** 

Repetalstraße 219 

D-57439 Attendorn 

Tel.: +49 2721/1310 

E-Mail: info@platte.de 

www.platte.de 

Inmitten einer der schönsten und beliebtesten Landschaften Westfalens, 

im Herzen des Südsauerlandes – versteckt zwischen Wäldern, 

Wiesen und Feldern – mutet das Romantik-Hotel Platte aus der Ferne 

an wie ein kleines Fachwerkdorf. Das Bächlein Repe, das unserem romantischen 

Tal seinen Namen gab, plätschert verträumt vorbei. Einfach 

wohlfühlen, einen Urlaub lang. Dieses kleine, ländliche Paradies liegt 

viel näher, als Sie denken. 

Waldhotel Davos****s 

Buolstrasse 3 

CH-7270 Davos Platz 

Tel.: +41 81/4151515 

E-Mail: info@waldhotel-davos.ch 

www.waldhotel-davos.ch 

Das stilvoll 4 Sterne Superior Hotel in Davos (Schweiz) ist das perfekte 

Haus für Individualisten, Genussmenschen und Ruhesuchende, die Entspannung 

und Abstand vom hektischen Alltag suchen. An einzigartiger 

und ruhiger Aussichtslage gelegen, bietet es einen einmaligen Panoramablick 

auf Davos und die umliegenden Berggipfel. Das geschichtsträchtige 

Haus, bis 1957 als Waldsanatorium geführt, war Vorbild für 

den weltberühmten Roman „Der Zauberberg“ von Thomas Mann. 

Romantik-Hotel Stryckhaus 

Höhle OHG 

Mühlenkopfstraße 12 

34508 Willingen 

Tel.: +49 5632/9860 

E-Mail: info@stryckhaus.de 

www.stryckhaus.de 

Rundum Grün – das Romantik Hotel Stryckhaus im nördlichen Sauerland, 

ein paar Kilometer von Willingen entfernt, hat für jede Absicht das 

passende Angebot: kulinarische Erlebnisse aus der Frischeküche, 

Durchatmen beim Kurzurlaub, Entspannung mit Beauty und Wellness, 

belebende Aktivitäten beim Wandern, Sport oder effizientes Arbeiten 

bei Tagung, Workshop oder Seminar. Ganz gleich zu welcher Jahreszeit 

– Genießen kann so einfach sein! 

Interesse, Partnerhotel der ChefHeads zu werden? www.chefheads.de/hotel-partner.aspx 


PORTRAIT 


Die Stufen 

zu frühem Ruhm? 

Mit gerade einmal 21 Jahren übernimmt ChefHeads-Mitglied 

Maximilian Lorenz mit dem „L’escalier“ in Köln ein Restaurant, 

das der Guide Michelin aktuell mit einem Stern führt 


PORTRAIT 

Der aktuelle Guide Michelin weist das „L’escalier“ 

als Sternerestaurant aus. Jens Dannenfeld hatte 

diese Auszeichnung für die Kölner Spitzenadresse 

in der Brüsseler Straße erkocht – und 

Ende 2011 nach Redaktionsschluss des Gastroführers aufgeben 

müssen. Das kulinarische Erbe hat am 1. März Maximilian 

Lorenz angetreten. Mit gerade einmal 21 Jahren bietet 

der neue Patron des „L'escalier“ (frz. die Treppe), der seine 

Ausbildung bei Sternekollege und ChefHeads-Vizepräsident 

Christopher Wilbrand absolviert hat, seinen Gästen dort eine 

„neue deutsch-französische Küche“. Seine ruhige und verbindliche 

Art und sein Kochtalent hatten ihn im Gourmetrestaurant 

„Zur Post“ in Odenthal schnell bis zum Souschef 

aufsteigen lassen. Köln ist nun seine erste eigene Adresse. 

Nach der ersten Woche in Köln klingt Maximilian Lorenz 

atemlos. Das mag zum einen daran liegen, dass die Belastung 

für den jungen Patron gewaltig ist. Zum anderen aber 

auch am Erstaunen darüber, wie gut das „L’escalier“ nach der 

wiedereröffnung angenommen wurde: „Ich hätte nie damit 

gerechnet, dass Gäste bei ausgebuchtem Restaurant vor unserer 

Tür stehen und sagen: ‚Okay, dann warten wir, bis ein 

Tisch frei wird!‘“ 42 Essen hat sein team gerade an diesem 

Samstagaben geschickt – bei maximal 30 Plätzen im Restaurant. 

Unter der Woche ist der Zuspruch noch eher „verhalten“, 

wie Lorenz die abendliche Auslastung von 75 bis 80 

Prozent umschreibt. Für Freitag und Samstag hat er seine 

Gäste bereits per Facebook gebeten, „frühzeitig zu reservieren.“ 

„Da hatten wir bislang nie auch nur einen Platz unbesetzt!“ 

„Altbekanntes wahren und neue Reize schaffen“ lautet 

das Motto des jungen Küchenchefs, demensprechend finden 

sich keine Molekular-Experimente auf der Karte wieder. Lieber 

soll der Wein als Teil des Essens begriffen werden, vom 

freundlichen Service-Team um Restaurantleiter Stanislas 

Moriani aus einer 400-Positionen-Karte mit feinsten, aber 

auch dem einen oder anderen gut bezahlbaren Weinen geschmackssicher 

ausgewählt. Der Franzose kommt direkt aus 

einem Haus mit großem Namen (Ducasse in Monte Carlo) 

und hat „bestimmt 15 Sterne“ bei seinen Service-Stationen 

in England, Frankreich und Spanien erlebt. Das gibt ihm die 

Souveränität, das junge Küchenteam von Anfang an beim 

Gast etwas zu entlasten. Warum er sich für das Engagement 

in Köln entschieden hat? Grund 1 ist die Liebe: Seine deutsche 

Freundin wollte zurück in die Heimat. Punkt 2: „Die restaurantgröße 

und das junge Team – hier kann ich das Flair 

hineinbringen, das ich mir von einem ausgezeichneten Restaurant 

wünsche!“ Wenn der Service an den ersten Tagen 

noch nicht perfekt lief, konnte es der Restaurantprofi sympathisch 

überspielen. Mittlerweile hat sich das Serviceteam 

aber eingespielt und umsorgt seine Gäste vorbildlich. 

Damit schließt die Crew zum Niveau der Küchenmannschaft 

auf, die erstaunlich schnell ihre Linie gefunden hat: „In 

der Auftaktwoche konnten wir uns vom derzeitigen Degustationsmenü 

vor allem für das gedämpfte Filet vom Polarsaibling 

begeistern, das durch eine Erbsen-Minz-Creme und 

Brunnenkressesalat abgerundet wird. Auch wenn die Brunnenkresse 

in ihrer Geschmacksnote eine leichte Dominanz 

hatte, in der Summe ein schönes und ausgewogenes Gericht 

mit einem Top-Produkt,“ werteten die „Sternefresser“ als 

erste die Kochkunst des neuen Küchenchefs an der Brüsseler 

Straße: „Dies galt auch für alle weiteren Fischgerichte, die allesamt 

von einem sehr guten Konzept und einer feinen Ausführung 

zeugten. Beim zweiten Teil des Menüs, den 

Fleischgängen, gab es bei unserem Besuch noch Potenzial, 

auf das wir uns beim nächsten Besuch freuen. Wenngleich 

einschränkend erwähnt werden muss, dass es bei vollem 

Haus, wie es bei unserem Besuch der Fall war, eine Meisterleistung 

ist aus der nur 16 qm großen Küche konsequent 

hohe Qualität und mit Tempo zu schicken.“ 

Natürlich liest Maximilian Lorenz derlei Lob gerne. Die 

Frage, ob er sich und seinem Team denn zutraue, den Stern 

für das „L’escalier“ bereits im ersten Jahr zu verteidigen, umgeht 

er aber konsequent und mit einem gesunden Maß an 

Demut. „Zunächst vorrangig“ sei es, die Gäste zu begeistern, 

nicht die Kritiker, heißt es dann zum Beispiel. Und ob es nicht 

anmaßend sei, sich schon nach wenigen Wochen mit den 

Großen seiner Zunft auf einem Niveau zu wähnen. Dass Maximilian 

Lorenz das Zeug dazu hat, auf Augenhöhe zu kochen 

– und das Selbstbewusstsein, dies auch rasch bestätigt 

zu bekommen, lesen gute Zuhörer aus seiner Reaktion auf 

die erste öffentliche Bewertung: „Wir haben natürlich nachgemessen: 

Unser Küche ist nur zehneinhalb Quadratmeter 

groß!“ Und genau in diesem Moment zeigt Maximilian Lorenz 

das schelmische Lächeln, das ihn eben doch als 21-Jährigen 

outet, der gerade dabei ist, sich seinen Traum zu erfüllen. 

Mittags sorgt im „L’escalier“ knapp außerhalb der vielbe- 

50 chefheads Nr. 7

Gerade einmal zehneinhalb Quadratmeter klein ist das Reich von Maximilian Lorenz. Dafür mit direkter 

Anbindung zum im Bistrostil eingerichteten Gastraum des Restaurants „L’escalier“ in Köln. 

völkerten Kölner Ringe ein Business-Lunch (2 Gänge, 24 

Euro) für schnellen Genuss, auch Wünsche à la carte werden 

erfüllt: Eine Trilogie von der hausgemachten Blutwurst (mit 

Bratkartoffelcrème, Granny-Smith-Sorbet und violettem 

Senf) für 16 Euro zum Beispiel. Oder „Maximilians Suppeneskalation“ 

(Karotte, Erbse, Tomate, Ingwer, Minze, Wacholderbeeren, 

14 Euro), ein wunderbares Duett von der Wachtel 

(Walnussblini, glasierte Pfefferkirschen, Trüffeljus, 23 Euro) 

und „Dies und Das vom Weiderind“. Mit 35 Euro das teuerste 

Gericht auf der Karte. Mit gebratener Ochsenschwanzpolenta, 

gegrilltem Thai-Spargel und Balsamessigsauce aber 

von höchster Qualität. 

Das Menü am Abend umfasst acht, wahlweise fünf Positionen 

(97 bzw. 64 Euro). Dann kommen nach einer Terrine 

von der Gänsestopfleber und dem Polarsaibling der „neu interpretierte“ 

Atlantiksteinbutt à la Bouillabaisse und der 

kross gebratene Zander (mit Halver-Hahn-Praline, Selleriecrème 

und Malzbier-Kümmel-Jus) zum Gast. Nach einem Intermezzo 

aus Ananas und Buttermilch folgt unser 

persönliches Highlight: der „Zwiebelrostbraten“ vom Rinderrücken, 

der, sous-vide-gegart und mit Petersilienpüree angerichtet, 

so gar nichts mehr mit dem zu tun hat, was man 

wie „bei Muttern“ hätte erwarten können. Beschlossen wird 

das Menü mit einer Trilogie vom Salzwiesenlamm und einem 

schönen Dessert von Apfel und Schokolade. 

Beim Preoepening achtet Lorenz beim Defilé im Gastraum 

sehr darauf, den Applaus von Freunden und Kollegen nicht 

alleine für sich zu beanspruchen. Zu viel Wert hat er auf die 

Auswahl seines Teams gelegt: Mit Sonja Andishmand neben 

Stanislas Moriani im Service zum Beispiel, die vom Kölner Excelsior 

ins „L’escalier“ wechselte, zuvor zwei Jahre in den USA 

in Hotels und der Künstlerberteuung gearbeitet hat. Oder 

Florian Pesch, dem Jungkoch, dem die Empfehlung von Sternekollege 

Herbert Brockel („Riesengroßes Talent mit viel Potenzial. 

Den nehme ich in zwei jahren gerne wieder!“) die 

Kölner Küchentür öffnete. Nicht zu vergessen: Azubi Jonas 

Keller. „Eigentlich wollte ich noch gar nicht ausbilden“, sagt 

Maximilian Lorenz. Bevor in ihm die Erkenntnis reifte: Den eigenen 

Nachwuchs musst Du Dir optimal selbst heranziehen! 

Jonas Keller dankt es ihm schon nach kurzer Eingewöhnung 

mit einem großen Lob: „Endlich weiß ich, wofür ich 18 Stunden 

am Tag in der Küche stehe.“ 

Mit dem Restaurantleiter die wichtigste Person in der 

„L’escalier“-Hierarchie unter dem Patron: Souschef Marcel 

Benda. „Er muss genau wissen, wie ich ticke und verstehen, 

wie ich Aromen auslege. Klar, dass er das am Anfang noch 

chefheads Nr. 7 51

PORTRAIT 

Das Duett von der Wachtel serviert Lorenz mit 

Walnussblini, glasierter Pfefferbirne und Trüffeljus. 

52 chefheads Nr. 7

PORTRAIT 

nicht wissen kann – da müssen wir uns noch besser kennenlernen,“ 

sieht Lorenz die Aufgabe für die nächsten Wochen. 

Und verblüfft: „Eigentlich ist Marcel noch zu jung für diese 

Position. Aber er möchte wirklich auf dieses Nievau in der 

Küche, das hat den Ausschlag gegeben.“ Zu jung? Benda, 

zuvor im „Vintage“ von Claudia Stern beschäftigt, ist 24. 

Somit also drei Jahre älter als sein neuer Chef. 

Es sind solche Momente, in denen bewusst wird, wie besonders, 

wie gewagt auch der Schritt dieses jungen Mannes 

ist, den die Illustrierte „Prinz“ in den „Typ Schwiegersohn mit 

braver Haarwelle“ kategorisierte. In den sechs Wochen des 

Umbaus, der nach der Aufgabe von Jens Dannefeld an gleicher 

Stelle notwenig geworden war, wurde auch die Küche 

mit dem Bestmöglichen ausgestatten, was für Geld derzeit 

zu kaufen ist: Hold-O-Mat, drei Wasserbäder fürs Sous-Vide- 

Verfahren, Pacojet, Thermomix, Induktionsherde – technische 

Hemmnisse sollen die Küchenkreativität nicht bremsen 

können. Lorenz’ Mutter, erfolgreiche Steuerberaterin in der 

Domstadt, hat den Filius in Finanzfragen von Anfang an beraten. 

Beate Weimann-Lorenz hat schon viele gastronomischen 

Betriebe betreut. Deshalb hat sie ihrem Sohn eine klare 

Ansage mit auf den selbstständigen Weg gegeben: „Du 

kannst Umsätze schreiben, wie Du willst – auch wenn es mal 

nicht so laufen sollte, stehe ich Dir mit Rat und Tat zur Seite. 

Aber wenn Du auch nur einen Cent ‚schwarz‘ machst, fliegst 

Du aus der Familie!“ Was sich für Außenstehende wie eine 

ungeheuerliche Drohung anhört, werden Insider der Gastronomie 

als deutliche Warnung erkennen: Gefährde nicht deinen 

Erfolg durch wirtschaftliches Fehlverhalten. Wie viele 

Betriebe sind unter der Last von Steuernachzahlungen zusammengebrochen, 

weil es doch scheinbar so einfach war, 

nicht jede Charge Fleisch und nicht jede Gastrechnung ordentlich 

zu verbuchen? 

Mit den Profis im Umfeld hat Maximilian Lorenz einen annähernd 

perfekten Start in Köln hingelegt. Was ihn dabei besonders 

auszeichnet: Er hört zu, nimmt Tipps von Fachleuten 

wie auch Fachfremden an, sucht nach der optimalen Lösung 

und lässt sich dabei nicht von seinem generellen Weg abbringen. 

Und wer einmal seine „Bretonische Rotbarbe auf warmem 

Essiggemüse mit einem Sud vom Lorbeer“ oder die 

„Trilogie vom Salzwiesenlamm“ mit Graupenrisotto, Tomatenmarmelade 

und Süßholzjus gekostet hat, wird Maximilian 

Lorenz bestärken, diesen Weg weiter zu beschreiten. 

Die besten Wünsche der alten Kollegen aus der „Post“ überbrachte 

„Lehrmeister“ Christopher Wilbrand. 

Ob das alleine reicht, um die Michelin-Bewertung direkt 

weiterführen zu dürfen? Neben aller Küchenkunst wird diese 

Frage wohl (auch) „politisch“ beantwortet werden: Muss sich 

Maximilian Lorenz mit gerade einmal 21 Jahren diese Kochmeriten 

erst noch „verdienen“? Oder machen ihn die Tester 

zum dann jüngsten Sternekoch der deutschen Michelin-Geschichte? 

Die Gäste werden das mit Spannung verfolgen. Der 

Küchenchef lässt sich in dieser Frage kein Statement entlocken. 

Lieber lässt er seine Gerichte für sich sprechen. 

Klaus Lawrenz 

Maximilian Lorenz im „L'escalier“ 

Brüsseler Straße 11, 50674 Köln 

Telefon: (0221) 205 39 98 

Öffnungszeiten: 

Dienstags bis samstags: 

12 bis 14 und 18 bis 22 Uhr 

www.lescalier-restaurant.de 

chefheads Nr. 7 53

INTERVIEW 

Interview Jens 

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INTERVIEW 

Interview Jens 

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Führende Fachmesse 

85.782 Besucher auf der INTERGASTRA 

Die 26. Auflage der INTERGASTRA brach alle Rekorde: mehr als 90.000 Quadratmeter 

Ausstellungsfläche, über 1200 Ausstellern, mehr als 85.000 Fachbesucher. Für zusätzliche 

Highlights sorgte ein prominent besetztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben 

wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meisterkoch des Jahres oder 

dem „European Championship of Gelato“. „Mit ihrem Angebot hat sich die INTER- 

GASTRA zur führenden Fachmesse für die Gastronomiebranche in Deutschland entwickelt“, 

erklärt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. „Europas größte 

Halle für Küchentechnik“, der Sonderbereich FOKUS HOTEL, die GELATISSIMO und der 

Wettbewerb „Restaurant der Zukunft“ rundeten das Angebot ab. 

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PARTNER 

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ÜBER DEN TELLERRAND 

Executive-Chef Sven Kracht blickt für die ChefHeads 

auf die große weite Köche-Welt. 

Come in 

and burn out! 

Foto: Lawrenz 

Die neue Volkspest der Köche bekam einen Namen, aber ich will sie an dieser Stelle nicht mal mehr benennen. Wer sich 

heute ein wenig überarbeitet fühlt, muss sich zwingend was neues einfallen lassen. Wie zum Beispiel: „Oh, heute habe 

ich einfach keinen Bock mehr und ich glaube die nächsten drei Monate auch nicht.“ Nichts an bekannten Krankheiten 

wurde so fein ziseliert, zerrissen und mit einem Stempel versehen wie „Burn Out“. Plötzlich gibt es keine Talkshow mehr 

ohne indiskrete Stress-Veröffentlichungen mit prominenten und weniger prominenten Fallbeispielen samt „Comming 

(burning) Outs“. 

Schweinepest-Träger, Sars-Behaupter und Ehec-Verdränger sind längst in Vergessenheit geraten. Während der Salat, 

das Huhn und sogar das Schwein zum Tagesgeschäft übergehen konnten, muss sich der „Real Burner“ immer noch 

darum bemühen, seinen Stempel zu verwischen. Im Marketing nennt man das auch Brand – nur bezogen darauf, dass 

man etwas 1500 mal gelesen oder gesehen haben muss, bis die „Marke“ im Kopf ist. 

Jede Pest hat ihre Folgen, sagt man – nur welcher Art, schweigt man. 

Vielleicht sind wir sogar noch mit einem blauen Auge davon gekommen, verglichen mit den Zeiten, als der Salat nicht 

essbar erschien und man besser zur Massenvernichtung überging, sind die Menschen zum Glück noch essen gegangen 

und haben uns wieder bewusst mit den Stressfolgen ihrer Bestellung konfrontiert. 

Ich kann mich noch an meine Ausbildung erinnern, da gab es diesen Küchenchef der eigentlich nicht sprach sonder eher 

schrie. Eines Tages fiel er dann einfach um, kein Herzinfarkt, keine Leberzirrhose , keine Maul- und Klauenseuche. Wohl 

einfach nur irgendwie überfordert, hieß es. Danach war er sehr still, fast schweigsam. Das ist wohl der Typus derer, der 

davon nichts wusste und heute nichts mehr davon wissen will – und bestimmt kein Einzelfall und bleibt. 

Unser neuer Bundespräsident, ja der Neue, erwähnte neulich in diesem Zusammenhang das Wort Luxuskrankheitsängste. 

Stellen wir uns doch also bitte nicht so an. Ein Riesenluxus unserer Zivilisation ist es also, an den Folgen von 

Stress und Überlastung abzutreten. Als beispielsweise nur wegen einfachem Hunger oder gar Durst umzufallen. Also 

Aids zum Beispiel hat es jetzt wirklich schwer: Ist das eher Luxus oder so ‘ne ganz normale Sache, die auch den Geringverdiener 

treffen kann? 

Aber eigentlich haben wir dafür sowieso überhaupt keine Zeit, denn der pure Luxus (und nur für die ganz wenigen und 

ausgesuchten unserer Luxusangstgesellschaft), der „Angst-Oskar“ geht an: „Der Weltuntergang – das vererbte Blattgold 

der Majas“! Ja … wer sich das leisten kann, der hat es wirklich geschafft. So lässt sich’s leben! Und auf die Küchentür 

schreiben wir: „Come in and burn out“. Der Anfang wäre damit gemacht. 

Aber angasen (schließlich haben wir nicht den ganzen Tag Zeit) – den Luxus gönn ich mir! 

Sven Kracht 

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ChefHeads-Magazin #07/12

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