ChefHeads-Magazin #07/12

REZEPTE
Kabeljaufilet
auf Apfel-Aalragout
Zutaten
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
In einer flachen Pfanne mit Deckel die Schalottenwürfel mit
der Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Die
Kabeljaufilets dazugeben und abgedeckt 5 bis 6 Minuten bei
ganz kleiner Hitze dünsten. Die Filets herausnehmen und zugedeckt
warm stellen. Den restlichen „Dünstfond“ auf die
Hälfte reduzieren und durch ein Sieb in einen kleinen Topf
passieren. 10 Fäden Safran und die verbliebene Butter mit
dem Stabmixer einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und warm stellen.
Für das Ragout die Äpfel schälen und in Würfel von etwa 5
mm Kantenlänge schneiden. Den Aal häuten und filetieren,
ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einen Topf etwas
Butter geben, die Schalotten darin glasig dünsten, Äpfel und
Aal dazugeben und unter Rühren (nicht zu lange) rund 3 Mi -
nuten garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Auf einem vorgewärmten Teller das Apfel-Aalragout in der
Mitte aufbringen (evtl. im Ring), darauf das Fischfilet legen
und die Safransauce angießen. In unserem Restaurant reichen
wir unseren Gästen noch gegrillten Pulpo, Brotknusper
und ein Paprika- ketchup dazu.
Für den Kabeljau:
4 Stück filetierte Tranchen
von je ca. 160 g
2 Schalotten
(fein geschnitten)
80 g Butter
150 ml trockener Weißwein
Meersalz & Pfeffer
10 FädenSafran
Für das Apfel-Aalragout:
2 Äpfel (Elstar)
200 g geräucherter Aal
1 El Schalottenwürfel
Butter, Salz & Pfeffer
42 chefheads Nr. 7