ChefHeads-Magazin #07/12

PORTRAIT
Der aktuelle Guide Michelin weist das „L’escalier“
als Sternerestaurant aus. Jens Dannenfeld hatte
diese Auszeichnung für die Kölner Spitzenadresse
in der Brüsseler Straße erkocht – und
Ende 2011 nach Redaktionsschluss des Gastroführers aufgeben
müssen. Das kulinarische Erbe hat am 1. März Maximilian
Lorenz angetreten. Mit gerade einmal 21 Jahren bietet
der neue Patron des „L'escalier“ (frz. die Treppe), der seine
Ausbildung bei Sternekollege und ChefHeads-Vizepräsident
Christopher Wilbrand absolviert hat, seinen Gästen dort eine
„neue deutsch-französische Küche“. Seine ruhige und verbindliche
Art und sein Kochtalent hatten ihn im Gourmetrestaurant
„Zur Post“ in Odenthal schnell bis zum Souschef
aufsteigen lassen. Köln ist nun seine erste eigene Adresse.
Nach der ersten Woche in Köln klingt Maximilian Lorenz
atemlos. Das mag zum einen daran liegen, dass die Belastung
für den jungen Patron gewaltig ist. Zum anderen aber
auch am Erstaunen darüber, wie gut das „L’escalier“ nach der
wiedereröffnung angenommen wurde: „Ich hätte nie damit
gerechnet, dass Gäste bei ausgebuchtem Restaurant vor unserer
Tür stehen und sagen: ‚Okay, dann warten wir, bis ein
Tisch frei wird!‘“ 42 Essen hat sein team gerade an diesem
Samstagaben geschickt – bei maximal 30 Plätzen im Restaurant.
Unter der Woche ist der Zuspruch noch eher „verhalten“,
wie Lorenz die abendliche Auslastung von 75 bis 80
Prozent umschreibt. Für Freitag und Samstag hat er seine
Gäste bereits per Facebook gebeten, „frühzeitig zu reservieren.“
„Da hatten wir bislang nie auch nur einen Platz unbesetzt!“
„Altbekanntes wahren und neue Reize schaffen“ lautet
das Motto des jungen Küchenchefs, demensprechend finden
sich keine Molekular-Experimente auf der Karte wieder. Lieber
soll der Wein als Teil des Essens begriffen werden, vom
freundlichen Service-Team um Restaurantleiter Stanislas
Moriani aus einer 400-Positionen-Karte mit feinsten, aber
auch dem einen oder anderen gut bezahlbaren Weinen geschmackssicher
ausgewählt. Der Franzose kommt direkt aus
einem Haus mit großem Namen (Ducasse in Monte Carlo)
und hat „bestimmt 15 Sterne“ bei seinen Service-Stationen
in England, Frankreich und Spanien erlebt. Das gibt ihm die
Souveränität, das junge Küchenteam von Anfang an beim
Gast etwas zu entlasten. Warum er sich für das Engagement
in Köln entschieden hat? Grund 1 ist die Liebe: Seine deutsche
Freundin wollte zurück in die Heimat. Punkt 2: „Die restaurantgröße
und das junge Team – hier kann ich das Flair
hineinbringen, das ich mir von einem ausgezeichneten Restaurant
wünsche!“ Wenn der Service an den ersten Tagen
noch nicht perfekt lief, konnte es der Restaurantprofi sympathisch
überspielen. Mittlerweile hat sich das Serviceteam
aber eingespielt und umsorgt seine Gäste vorbildlich.
Damit schließt die Crew zum Niveau der Küchenmannschaft
auf, die erstaunlich schnell ihre Linie gefunden hat: „In
der Auftaktwoche konnten wir uns vom derzeitigen Degustationsmenü
vor allem für das gedämpfte Filet vom Polarsaibling
begeistern, das durch eine Erbsen-Minz-Creme und
Brunnenkressesalat abgerundet wird. Auch wenn die Brunnenkresse
in ihrer Geschmacksnote eine leichte Dominanz
hatte, in der Summe ein schönes und ausgewogenes Gericht
mit einem Top-Produkt,“ werteten die „Sternefresser“ als
erste die Kochkunst des neuen Küchenchefs an der Brüsseler
Straße: „Dies galt auch für alle weiteren Fischgerichte, die allesamt
von einem sehr guten Konzept und einer feinen Ausführung
zeugten. Beim zweiten Teil des Menüs, den
Fleischgängen, gab es bei unserem Besuch noch Potenzial,
auf das wir uns beim nächsten Besuch freuen. Wenngleich
einschränkend erwähnt werden muss, dass es bei vollem
Haus, wie es bei unserem Besuch der Fall war, eine Meisterleistung
ist aus der nur 16 qm großen Küche konsequent
hohe Qualität und mit Tempo zu schicken.“
Natürlich liest Maximilian Lorenz derlei Lob gerne. Die
Frage, ob er sich und seinem Team denn zutraue, den Stern
für das „L’escalier“ bereits im ersten Jahr zu verteidigen, umgeht
er aber konsequent und mit einem gesunden Maß an
Demut. „Zunächst vorrangig“ sei es, die Gäste zu begeistern,
nicht die Kritiker, heißt es dann zum Beispiel. Und ob es nicht
anmaßend sei, sich schon nach wenigen Wochen mit den
Großen seiner Zunft auf einem Niveau zu wähnen. Dass Maximilian
Lorenz das Zeug dazu hat, auf Augenhöhe zu kochen
– und das Selbstbewusstsein, dies auch rasch bestätigt
zu bekommen, lesen gute Zuhörer aus seiner Reaktion auf
die erste öffentliche Bewertung: „Wir haben natürlich nachgemessen:
Unser Küche ist nur zehneinhalb Quadratmeter
groß!“ Und genau in diesem Moment zeigt Maximilian Lorenz
das schelmische Lächeln, das ihn eben doch als 21-Jährigen
outet, der gerade dabei ist, sich seinen Traum zu erfüllen.
Mittags sorgt im „L’escalier“ knapp außerhalb der vielbe-
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