EP:Kochtrends 02-2022

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14 <strong>Kochtrends</strong> © Foto: Pascal Thurner
Rollbraten vom Hüferscherzel mit Kräuterfülle <strong>Kochtrends</strong> 15 Zutaten: 1 kg Hüferscherzel 2 EL Olivenöl 100 g Parmesan Rosmarin Thymian ½ Bund Petersilie 2 Bio-Zitronen, nur die Schale 150 g Semmelbrösel 150 g weiche Butter 2 Eier Kotányi Salz und Pfeffer Kotányi Rauchsalz und geräucherter Pfeffer Rezept von Koch/Foodblogger Pascal Thurner, Aufgetischt 1. Das Backrohr oder den Grill auf 120°C vorheizen. 2. Für die Fülle den Parmesan reiben, die Kräuter fein hacken, die Schale beider Zitronen dünn abreiben. Die Semmelbrösel, die Butter und die Eier in einer großen Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Das Hüferscherzel vom Fleischer zu einem großen Rechteck zuschneiden lassen, etwa in der Größe 20x35 cm. Das Fleisch sollte dann eine Dicke von etwa 8-15 mm haben. 4. Das aufgeschnittene Hüferscherzel ausbreiten, mit Rauchsalz, Rauchpfeffer und der Fülle bestreichen, sodass die Masse aufgebraucht ist, allerdings auf allen Seiten noch ein Rand von etwa 2 cm frei bleibt. 5. Das Fleisch vorsichtig von der schmalen Seite her aufrollen, dabei darauf achten, dass weder die Fülle hervorquillt, noch dass die Rolle zu locker wird. Den Rollbraten mit Küchengarn fixieren. 6. Den Rollbraten von außen salzen und pfeffern, mit Öl bestreichen und von beiden Seiten scharf anbraten. Danach für etwa 3 ½ Stunden ins Rohr stellen oder in den Grill legen. 7. Immer wieder mit etwas Wasser bestreichen, es sollte eine Kerntemperatur von 67-75 °C erreicht werden. 8. Den fertigen Braten vom Küchengarn befreien und vorsichtig aufschneiden, sodass die schön gerollten Scheiben erhalten bleiben.
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