akzent Magazin Februar '23

38 Seezunge
Klein, aber oho: Der Verkaufsraum mit der einzigen Vitrine mit den samstags erhältlichen Special Cuts, die Dry Aging-Reifekammer und der Tavolata-Raum (hinten)
Ein Erlebnis, sich einen Tavolata-Platz zu ergattern
Bild: zVg / Jules Moser
Bild: zVg / Jules Moser
Von schrägen Blicken zum Ritterschlag
Ein erstaunlicher Anspruch und auch ein verblüffendes
Knowhow – denn das Zuschneiden von
Papier und das von Fleisch sind doch ziemlich
unterschiedliche Fakultäten. Der Quereinsteiger
macht auch keinen Hehl daraus, dass er nicht ausgebildeter
Metzger ist; immerhin hat er sich sein
Handwerk leidlich gut angeeignet: „Die wiederkehrenden
Haltungs- und Schlachtskandale haben
mir irgendwann die Lust auf Fleisch ziemlich
verdorben“, sagt der Staader. Weshalb er sich entschied,
sich der Fleischverarbeitung zu widmen,
vorerst als Hobby. „Mein Wissen habe ich mir zuerst
aus Büchern geholt, und dann bei meiner Ausbildung
zum Fleischsommelier.“ Für die praktische
Erfahrung habe er zwei Jahre lang einmal pro Woche
in der Metzgerei eines Freundes gearbeitet, um
das Zuschneiden zu erlernen. Natürlich ernte er als
Selfmademan in der Fleischbranche immer wieder
mal schräge Blicke, berichtet Vogt weiter. Der Ruf
des Staader Premiumfleischs ist mittlerweile aber
in der gehobenen Gastronomie von der Ostschweiz
(Silvio Germanns Mammertsberg und Sven Wassmers
Memories in Bad Ragaz) bis nach Bern und
ins Tessin gelangt. „Diese Aufträge sind für mich
der Ritterschlag“, sagt Vogt. Aber auch bei der Privatkundschaft
hat er sich einen Namen gemacht.