Elbufer Rundschau: Erinnerungen - Himmel und Hölle in der Bäckerei

der ein begehrtes Versteck für uns Kinder war. Von
dort warfen wir Strohballen in die Gänge, auf dass sie
mit einer Forke zu Schweinestreu verteilt wurden. Auch
die Rauchkammer mit ihren Würsten und gepökelten
Schinken befand sich in den Ställen.
Meiner Mutter waren die Schweine durch den täglichen
Umgang lieb geworden. Die Tiere vertrauten ihr,
freuten sich, wenn sie zum Füttern kam, und sollten
nun erschossen werden. Einer unserer Onkel war Metzger.
Es musste ein kalter Wintertag sein, dann kam er
in der Früh und übernahm die Leitung. Meine Mutter
ließ uns nicht vor die Tür, bis der Schuss gefallen war.
Sie hielt sich die Ohren zu, danach ging es hinaus. Das
Schwein wurde auf eine flache Leiter gebunden, mit
kochendem Wasser übergossen und mit einer Stahllocke
von den Borsten befreit. Dann lehnten zwei Männer
die Leiter an eine Teppichstange, und mein Onkel
öffnete mit schnellen Schnitten den Bauch des Tieres.
Das plötzliche Zutagetreten der Eingeweide glich dem
Öffnen der Backstubentür. Und wie die Bäcker mit ihren
Schiebern in den Ofen fuhren, um Gebäck hervorzuzaubern,
so förderte das Messer meines Onkels die
Innereien ans Licht. Ihre Rundungen waren glatt und
elastisch, ihr Glanz von der tiefen Farbigkeit der Brote.
Die feucht glitzernden Organe luden zur Berührung
ein. Ihr Form- und Farbenreichtum, die Unverwechselbarkeit
von Leber, Nieren, Magen, Milz und
Herz, ihre unterschiedliche Struktur, Konsistenz und
die Überraschung, die ein Querschnitt brachte, all das
war den Konditorwaren verwandt. In der Waschküche
kochte ein großer, im Herd versenkter Kessel, in dem
die Fleischstücke, Würste, Kopf und Pfoten landeten.
Das Schlachten war das Spiegelbild der Bäckerei. Sie
verwandelte formlose Elemente, Mehl, Wasser, Zucker
und Sahne in verlockende Teigwaren und Patisserien,
während das Schlachten den umgekehrten Weg einschlug.
Es zerstückelte und zerhackte in jeder erdenklichen
Weise perfekte Formen, um Grütze, Schwarzsauer,
Magensülze und Leberwurst daraus zu machen.
Das Innere des Schweins war eine Offenbarung, und
es kommt mir ganz natürlich vor, dass man die
Organe nicht nur zu verlesen, sondern auch in ihnen
zu lesen pflegte. Da waren die stumpfe Dichte der Flomen,
die sich erhitzt in durchsichtiges Fett verwandelten,
die Klebrigkeit der Leberlappen und der große Blutklumpen,
das Herz, aus dem noch die Leitungen ragten.
Das Blut musste bewegt werden, um sein Gerinnen zu
verhindern. Ich bot mich an und rührte den dampfenddicklichen
Saft begeistert mit nacktem Arm. Aus Übereifer
steckte ich den Finger einmal in den Fleischwolf
und verlor eine Fingerkuppe. Man fuhr mich schnell
zum Arzt, auch das war aufregend, an den Schmerz
erinnere ich mich nicht. Am Abend trugen wir Kinder
Wurstkostproben in der Nachbarschaft aus.
Meine Lieblingslektüre hieß die Himmelswerkstatt.
Das illustrierte Kinderbuch erzählt davon, wie es
zur Vorweihnachtszeit in Himmel und Hölle zugeht.
Über den Wolken dekorieren süße Engelchen zum Anbeißen
raffinierte bunte Plätzchen, während in der
von Fackeln erleuchteten Hölle Teufelchen Spielzeug
zusammenschustern. Einer hämmert auf den tonnenförmigen
Leib einer Giraffe ein, zwei rundliche Racker
bearbeiten eine glühende Wurst mit Hammer und Zange.
Verloren sitzt ein Teddybär mit missratenem Kopf
auf dem Steinfußboden. Die ungeschlachte Gestalt
von Giraffe und Teddy machte sie mir nur noch lieber.
Ich sehnte mich mit gleicher Intensität nach dem Höllenspielzeug
und den Himmelsplätzchen. Die beiden
Werkstätten schienen zusammenzugehören. Sie lagen
Tür an Tür wie Backstube und Konditorei. Wie die Teufelchen
waren die Bäcker, wenn sie die Kohlen aus dem
Ofen holten, bis aufs Schießer-Hemd und die Karohose
nackt. Es ging rau
zu, die Glut war sichtbar,
die Anstrengung
auch. In der Konditorei
hingegen herrschte
Frieden, die Konzentration
war meditativ. Die
Baiser- und Schwarzwälder
Kirschtorten, Sahneschnitten
und bemalten
Lebkuchen verdankten
ihre Attraktivität
dem Fingerspitzengefühl.
Nichts ging
hier mit Gewalt, wie
mein Vater erfahren
musste, als er mit einer
Hochzeitstorte im Kofferraum
eine Kurve zu
Ich buttere Butterkuchen scharf nahm.
Je kosmopolitischer die Kundschaft wurde, desto
mehr lebten wir aufs Wochenende hin. Die Kundenflut
und die Welten, die sie mit sich brachte, versetzten
uns in einen Rausch. Dann bedienten wir zu viert, meine
Mutter kannte alle Kunden beim Namen. Während
Sonderwünsche erfüllt wurden, tauschte sie kleine
Privatschnipsel aus, die sich über die Jahre zu einem
Bild und achtsamer Freundschaft zusammensetzten.
Ein Seemann, der ein Auge auf mich geworfen hatte,
schenkte mir einen Flakon „First“ von Van Cleef & Arpels.
Ich war der Geste nicht gewachsen und schämte
mich sehr.
Meine Eltern wurden nie krank, sie konnten es sich
nicht leisten. Und sie opferten regelmäßig ihr Privatleben,
um Unzureichendes zu kompensieren. Mein
Vater stand oft bis zum Abend in der Konditorei, um
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