Hygiene Report 5/2023

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Aktuelles 5·23 News kompakt Verringert die Behandlung mit UV-C-LED-Licht die Anzahl an Salmonellen und Campylobacter auf Eiern? Die Daten der amtlichen Lebensmittelüberwachung zeigen, dass in Deutschland regelmäßig mit dem Vorkommen von Campylobacter und seltener auch von Salmonellen auf den Schalen von Konsumeiern gerechnet werden muss. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im Forschungsprojekt „UVegg“ untersucht, ob die Behandlung von Konsumeiern mit UV-C-LED-Strahlung als zusätzliche Maßnahme geeignet ist, das Risiko für Lebensmittelinfektionen durch Salmonellen und Campylobacter zu verringern. Im Allgemeinen konnte in dem Projekt mittels UV-C-LED-Behandlung die Anzahl der künstlich aufgebrachten Bakterien auf Eioberflächen reduziert werden, allerdings abhängig von dem Verschmutzungsgrad und der bakteriellen Kontaminationsstufe. Im Projekt wurde gezeigt, dass UV-C-LED-Strahlung die Anzahl der Bakterien auf optisch sauberen bzw. geringfügig verschmutzten Eioberflächen reduziert. Höhere Verschmutzungsgrade und größere Mengen an Bakterien mindern den Effekt der UV-C-LED-Bestrahlung mitunter erheblich. www.bfr.bund.de „Crusty Pigments“: Crustacea-Chitin-basierte Buntpigmente für Druckfarben Einem Forschungsteam des Fraunhofer IPA ist es in Zusammenarbeit mit der Universität Paderborn sowie dem Industriepartner Siegwerk Druckfarben erstmals gelungen, biogene Pigmente aus Chitin und biobasierte Farbstoffe herzustellen. Die Innovation kann richtungsweisend für Unternehmen in der Verpackungsindustrie, der Kosmetik- und Textilbranche oder der Pharmazie sein, die heute aufgrund mangelnder Alternativen synthetisch hergestellte Pigmente auf Erdölbasis nutzen. Bei der Herstellung von Lebensmittelverpackungen ist es besonders wichtig, dass Lebensmittel durch die für die Verpackung genutzten Druckfarben nicht kontaminiert werden. Der Name „Crusty Pigments“ ist zurückzuführen auf den Ursprung des Grundpigments, das aus Chitin gewonnen wird. Chitin ist unter anderem ein Abfallprodukt aus der Krabbenproduktion Durch die Herstellung von „Crusty Pigments“ kann Chitin nicht nur wiederverwendet, sondern in hochwertige Rohstoffe umgewandelt werden. www.ipa.fraunhofer.de Neue Fettsäuren in Pflanzenölen An der Bergischen Universität Wuppertal gehört die Analyse von pflanzlichen Ölen zu den Forschungsgebieten der Arbeitsgruppe unter der Leitung von Prof. Dr. Nils Helge Schebb. Dabei beschäftigt sich die Arbeitsgruppe vorwiegend mit den Oxidationsprodukten der in den Ölen enthaltenen Fettsäuren, den sogenannten Oxylipinen. In einer aktuellen Studie ist es dem Team gelungen, bisher unbekannte Fettsäuren in Raps- und Leinsamenöl aufzuspüren. So konnten sie die aktuell nur wenig erforschte Omega-3-Fettsäure Densipolsäure in diesen Ölen eindeutig identifizieren und ihren Gehalt bestimmen. Die Forschenden erhoffen sich, zum elementaren Verständnis der Zusammensetzung von Pflanzenölen beizutragen sowie neue Grundlagen für die Untersuchung der Authentizität, sprich der Reinheit, von Pflanzenölen zu schaffen. In künftigen Studien wollen sie weiterführende Charakterisierungen der gefundenen Substanzen durchführen, um so neue Parameter zur Beurteilung der Ölqualität festlegen zu können. www.uni-wuppertal.de Impfung verbessert Tier-/Umweltschutz in der Fleischproduktion In dem Projekt „Feldstudie zur Impfung gegen Ebergeruch (FINGER)“ haben Forschende der Universitäten Göttingen und Kiel sowie des Max Rubner-Instituts in Kulmbach unter anderem die Umweltbilanzen immunkastrierter und chirurgisch kastrierter Schweine sowie unkastrierter Eber verglichen, die Tiergesundheit sowie die Produktqualität bewertet und die Handelswertermittlung überprüft. Die Forschenden führten zur Beurteilung der Fleischund Fettqualität chemisch-physikalische und sensorische Untersuchungen durch. Sie kamen zu dem Schluss, dass die Immunkastration keine relevanten Nachteile für die Qualität der Erzeugnisse hat und mehr Tier- und Umweltschutz in der Fleischproduktion gewährleistet. Obwohl die Impfung mit dem Impfstoff Improvac ® weltweit seit über 20 Jahren angewendet wird und eine Vielzahl von Veröffentlichungen dazu vorliegt, sind die praktischen Erfahrungen in Deutschland sehr begrenzt, und die Impfung hat bisher keine Marktrelevanz erlangt. www.uni-goettingen.de Studie zur Bodenplastisphäre und Mikroplastikverschmutzung Der Biologe Prof. Dr. Matthias C. Rillig von der Freien Universität Berlin hat zusammen mit den Koautoren Dr. Shin Woong Kim und Prof. Yong-Guan Zhu ein Konzept der Bodenplastisphäre beschrieben, also des Bodenbereichs, der unter dem unmittelbaren Einfluss von Kunststoffpartikeln steht. Im Fachmagazin „Nature Reviews Microbiology“ fassen die Wissenschaftler Forschungsarbeiten zur mikrobiellen Lebensgemeinschaft, die Kunststoffpartikel besiedelt, zusammen. Frühere Forschungsarbeiten hatten gezeigt, dass die mikrobielle Lebensgemeinschaft auf der Kunststoffoberfläche im Boden mit Antibiotikaresistenzgenen und auch mit mutmaßlichen Krankheitserregern angereichert sein kann. Noch ist wissenschaftlich nicht geklärt, warum dies geschieht. Das Forschungsteam von Rillig hält es für wahrscheinlich, dass die Kunststoffoberfläche für zahlreiche Organismen eine „herausfordernde Umgebung“ darstellt. Die mikrobielle Lebensgemeinschaft auf den Partikeln unterscheide sich erheblich von der im übrigen Boden und ist weniger vielfältig. www.fu-berlin.de 20 www.hygiene-report-magazin.de
november Aktuelles Netzwerk für bessere Wildfleisch-<strong>Hygiene</strong> Risiken durch Phytoöstrogene und (Kreuz-)Allergien BfR: Soja-Lebensmittel können für gewisse Bevölkerungsgruppen bedenklich sein Tiere wie Hirsch, Wildschwein, Reh oder Fasan können beim Fressen in freier Wildbahn unerwünschte Stoffe aus der Umwelt aufnehmen und Träger zoonotischer Krankheitserreger sein. Über das europäische Netzwerk „Safety in the Game Meat Chain“, das unter Leitung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aufgebaut wird, sollen Erkenntnisse über die Gesundheitsrisiken jagdlich gewonnenen Wildfleischs ausgetauscht werden. Bewertet werden Risiken stofflicher und mikrobieller Herkunft, die das Endprodukt kontaminieren können. Regelungen zu Fleischbeschau und <strong>Hygiene</strong> sowie Sicherheitsstandards für den Handel mit Wildprodukten sollen verbessert und harmonisiert werden. Das Netzwerk zählt derzeit 29 Länder – von den EU-Staaten über die Türkei bis zu den USA und Australien. www.bfr.bund.de Immer mehr Menschen ernähren sich überwiegend pflanzlich und nutzen Soja-Lebensmittel als Eiweißlieferant und Alternative zu Fleisch und Milch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat gesundheitliche Aspekte des gestiegenen Verzehrs von Soja-Produkten zusammengefasst und warnt dabei vor Problemen: Wenn häufiger Tofu und Sojadrinks verzehrt werden, spielen z.B. die hormonelle Wirkung der enthaltenen Phytoöstrogene, mögliche allergische Reaktionen auf das Sojaeiweiß und unerwünschte Inhaltsstoffe wie Schwermetalle eine Rolle. Tofu, Sojadrink & Co. sind beliebt, bergen aber Gesundheits-Risiken. Foto: naito29/stock.adobe.com Phytoöstrogene sind sekundäre Pflanzenstoffe, zu denen auch die Isoflavone zählen. Letztere kommen in der Sojabohne in relativ hohen Mengen vor und wirken ähnlich wie das weibliche Geschlechtshormon Östrogen. In Deutschland werden hochdosierte und isolierte Isoflavone aus Soja auch als Nahrungsergänzung bei Wechseljahrsbeschwerden angeboten. Solche Produkte können für bestimmte Bevölkerungsgruppen bedenklich sein – v.a. für Frauen mit östrogen-abhängigen Erkrankungen der Brust oder Gebärmutter. Es bleibt offen, ob die niedrigen Konzentrationen von Isoflavonen u.a. hormonähnlichen Stoffen in sojabasierten Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen können. Allergische Reaktionen auf Sojaeiweiß gehören zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien: In Deutschland sind etwa 0,3-0,4 % der Bevölkerung betroffen. Die Produkte sind daher entsprechend gekennzeichnet. Allerdings können sojahaltige Produkte durch Kreuzallergien auch bei Personen mit Birkenpollenallergie schwere allergische Reaktionen auslösen. Soja-Lebensmittel haben im Vergleich zu anderen pflanzlichen Produkten einen höheren Gehalt an Aluminium, Cadmium und Nickel. Die dadurch aufgenommenen Mengen sind aber sehr gering, sodass auch bei Vegetariern selbst bei lebenslanger Aufnahme keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten sind. www.bfr.bund.de www.bzfe.de BVL: 32 Listerien-Warnfälle 2022 in Deutschland Infos zum Masterstudium „Lebensmittelsicherheit“ Im Jahr 2022 wurden im europäischen Schnellwarnsystem RASFF 32 Warnmeldungen zu Listerien in Lebensmitteln in Deutschland veröffentlicht. Besonders häufig betroffen waren Fleisch und Fleischprodukte, Milch und deren Erzeugnisse sowie Fisch und Fischprodukte. Dies geht aus einer Statistik des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hervor. Vor allem ältere Menschen, Schwangere und Immungeschwächte sind beim Verzehr von rohen Lebensmitteln wie Schweinemett oder Sprossen und wenig verarbeiteten verzehrfähigen Lebensmitteln wie Räucherlachs oder Teewurst infektionsgefährdet. Tückisch bei diesem Krankheitserreger ist, dass sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen und in Vakuumverpackungen auf Lebensmitteln vermehren können. Je wärmer ein Produkt gelagert wird, desto schneller können die Erreger wachsen. Laut BVL ist es daher wichtig, empfindliche Lebensmittel wie Wurstaufschnitt, Weichkäse und Rohwürste stets gekühlt zu halten. Nach Ablauf des Verbrauchs- oder Haltbarkeitsdatums sollten sie von gefährdeten Personengruppen nicht mehr verzehrt werden. Während gesunde Menschen Listerieninfektionen in der Regel nicht bemerken, können diese bei Senioren und Immungeschwächten schwere Krankheiten wie Blutvergiftungen und Hirnhautentzündungen hervorrufen. Bei Schwangeren, die oft keine oder nur grippeähnliche Beschwerden haben, kann die Infektion auf das ungeborene Kind übergehen und zu Früh- oder Fehlgeburten führen. www.bvl.bund.de Die Hochschule Geisenheim stellt bei Online-Infotagen ihre Bachelor-, Master- und dualen Studiengänge vor: Am Montag, 20. November, erhalten Interessierte Einblicke in die konsekutiven Masterstudiengänge Getränketechnologie (M.Sc.) und Lebensmittelsicherheit (M.Sc.), die in Kooperation mit der Justus-Liebig-Universität Gießen bzw. der privaten Hochschule Fresenius (Idstein) angeboten werden, am Montag, 27. November, über die Masterstudiengänge Oenologie (M.Sc.) und Weinwirtschaft (M.Sc.). www.hs-geisenheim.de/persoenliche-beratung/ 21
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