Hygiene Report 5/2023

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Schwerpunkt 5·23 4. Maßnahmendefinition und Durchführung der Maßnahmen zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte 5. Korrekturmaßnahmen festlegen, für den Fall, dass ein kritischer Kontrollpunkt nichtakzeptable Werte aufweist 6. Prozesse zur Prüfung, ob die Vorschriften aus den Schritten 1 bis 5 eingehalten werden. 7. Dokumentation zum Nachweis, dass die Vorgaben aus den Anforderungen 1 bis 6 eingehalten werden. Die Dokumentation kann der Art und Größe des Lebensmittel- und Getränkebetriebs angepasst werden. Schlüsselbegriffe Gefahr und Risiko Klar ist, das HACCP-Konzept ist keine pauschale Handlungsanleitung, die für alle Unternehmen gleich ist. Die unterschiedlichen Layouts der Anlagen, die unterschiedlichen Produkte sowie auch die unterschiedlichen baulichen Bedingungen in einer Getränkeherstellung lassen ein 08/15-Konzept nicht zu. Ein zentraler Punkt in der Anwendung des HACCP-Kontrollverfahrens ist die Erkennung und Definition von Gefahren und Risiken. Als Gefahren werden z.B. biologische, chemische oder physikalische Faktoren in den Prozessen bei der Herstellung und Verpackung von Lebensmitteln erkannt, die eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten darstellen können. Beispiele dazu sind eine Salmonellen-Belastung von Produkten, chemische Inhaltsstoffe wie Dioxine, Allergene oder Laugen- bez. Schmierstoffrückstände sowie physikalische Störmaterialien wie Metallteile oder Fremdkörper anderer Art. Im RASFF-Register waren z.B. Ende September 2023 folgende Fehler mit Gesundheitsrisiken für den Verbraucher benannt: In der Abbildung aus Anhang 3B der EU-Bekanntmachung aus dem Jahr 2016 wird dargestellt, wie die Bestimmung von Gefahren und kritischen Kontrollpunkten erfolgen kann. Quelle: Amtsblatt der EU u Mögliches Berstrisiko bei Flaschen mit einem Wein-basierenden Getränk aufgrund von Hefewachstum u Nachweis von Pseudomonaden und Acinobacter in frischer fettarmer Milch u Nachweis von Bacillus cereus in Dip-Saucen Die Informationen geben Auskunft über die Maßnahmen, die in der Lieferkette zu ergreifen sind, in welchen Märkten das betroffene Produkt ausgeliefert wurde, und geben weiterhin klare Information, wie das Produkt in der Lieferkette lokalisiert werden muss. An den Regalen oder Kassen im Handel sind von Zeit zu Zeit solche Produktinformationen platziert. Das ist der letzte Weg, der von den Herstellern eingeschlagen werden muss, wenn die Produkte Distributionslager verlassen haben und schon in die Haushalte der Verbraucher gelangt sein könnten. In obenstehender Abbildung – aus Anhang 3B der EU- Bekanntmachung aus dem Jahr 2016 3 – wird dargestellt, wie die Bestimmung von Gefahren und kritischen Kontrollpunkten erfolgen kann. Die typischsten CCPs zur Beherrschung mikrobiologischer Gefahren sind Anforderungen an die Temperatur, z.B. Bedingungen bezüglich Dauer/Temperatur, die erforderlich sind, um eine Gefahr zu reduzieren oder auszuschalten (z.B. Pasteurisierung). In der Getränkeherstellung ist beispielsweise die Temperaturführung bei schwach sauren Getränken wie z.B. Eistee-Produkten bei der Erhitzung ein klarer Punkt für die Liste der CCPs. Ein anderer Punkt liegt sicherlich – in einem Mehrweg- Flaschen-Konzept – dort, wo die Flaschen im Rücklauf gereinigt werden, um ohne Rückstände erneut abgefüllt zu werden. Grundsätzlich ist – über alle Prozessschritte hinweg – die Festlegung und Einhaltung von konsequenten Personal-Hygienemaßnahmen, um die hohe Produktsicherheit übergreifend zu garantieren. Wie können Getränkehersteller diese Aufgaben erfüllen? Der Prozess gemäß den Vorgaben der EU ist das eine, das andere sind die automatischen Überwachungsmaßnahmen, Messgeräte, Reinigungsmittel und Anlagen zur Linienreinigung. Mithilfe von vernetzten Geräten im Bereich der Messtechnik können die kritischen Kontrollpunkte standardmäßig abgerufen werden, Meldeschwellen und Alarmwerte werden in einer dazu passenden Software hinterlegt. Auf der Fachmesse BrauBeviale 2023 in Nürnberg sind mehr als 50 Aussteller mit Angeboten präsent, die betriebliche HACCP-Konzepte und gute Hygienebedingungen bei der Herstellung von Getränken unterstützen. Quellen: 1 (2022/C 355/01) 2 https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/list?consumer=5007 3 BEKANNTMACHUNG DER KOMMISSION zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von PRPs und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen (2016/C 278/01) 6 www.hygiene-report-magazin.de
november Schwerpunkt Von Sensoren über HD-Elemente bis zur Automatik-Reinigung Breite Auswahl effizienter und innovativer Hygiene-Lösungen für die Trinkwasser-/Getränkeindustrie Alfa Laval Unter dem Motto „Climate action with every brew“ zeigt Alfa Laval (Lund/Schweden), Anbieter für Wärmeübertragung, Separation und Fluidhandling, auf der BrauBeviale Lösungen für einen nachhaltigeren Brauprozess. So ist Alfa Laval Alhop ein nachhaltiges System für das Hopfenstopfen, das v.a. in Craft- Brauereien Anwendung findet. Das eigenständige, einfach zu integrierende Gerät ist prädestiniert für mittelgroße Betriebe, die damit höhere Extraktionsraten erzielen und die benötigte Die Ventilsteuereinheiten ThinkTop V70 und ThinkTop V50 sparen bei der Reinigung bis zu 95 % Wasser. Foto: Alfa Laval Hopfenmenge senken können. Brauer sparen so Ressourcen und beschleunigen zudem den Prozess der Kalthopfung. Die Alfa Laval Bierzentrifugen benötigen bis zu 75 % weniger Energie und bis zu 70 % weniger Wasser als herkömmliche. Auch der Produktverlust ist im Vergleich zur längeren Lagerung deutlich reduziert. Der Bierklärer Brew 250 wurde speziell für kleine Brauereien sowie Craft- Brauereien entwickelt. Während des Durchlaufs gewährleistet die Zentrifuge eine minimale Sauerstoffaufnahme und erfüllt höchste Hygienestandards. Brauereien können ihren CO 2 - Fußabdruck mit den Platten- wärmetauschern der Alfa Laval Hygienic Line verringern. Die für hygienesensible Anwendungen bestimmten, langlebigen Apparate sind sehr energieeffizient. Eine optimierte Strömungsverteilung und eine verbesserte Plattenprägung steigern die Wärmeübertragungseffizienz, sodass sich laut Hersteller bis zu 15 % Treibhausgasemis sionen vermeiden lassen. Zudem spart der Einsatz der Plattenwärmetauscher Wasser und Reinigungsmittel. Alfa Laval ThinkTop V50 und ThinkTop V70 sind die kompakte zweite Generation der Steuereinheiten für Hygieneventile in der Getränke- und Brauindustrie. Sie senken die Reinigungszeit des Ventilsitzes auf unter eine Sekunde und erreichen so eine Minimierung des Wasser- und Reinigungsmittelverbrauchs um bis zu 95 %. Halle 7, Stand 249 www.alfalaval.com AWH So unscheinbar sie auch wirken mögen: Flansche und andere Verbindungsstücke sind die kritischen Elemente aller Anlagen in hygienesensiblen Branchen wie der Getränkeindustrie. V.a. bei Tankanschlüssen, Rohrleitungen, Sensorik, Schaugläsern oder Leuchtkörpern greift man i.d.R. auf Clamp- oder Blockflanschverbindungen zurück. Obwohl beide die entsprechenden Normen für Hygieneanwendungen erfüllen, unterliegen sie keiner definierten Verpressung. Bei einer zu starken Verschraubung kann es zur Produktberührung der Der AWH Connect 11864 Blockflansch verfügt über einen O-Ring in passgenauer Nut. Foto: AWH Dichtung und hygienekritischen Verwirbelungen innerhalb des Behälters oder Rohrs kommen. Daher hat die Armaturenwerk Hötensleben GmbH (AWH) einen neuen Blockflansch gemäß DIN 11864-2 mit bis zu 25 bar Druckfestigkeit entwickelt. Das Besondere daran ist der O-Ring, der in einer passgenauen Nut liegt. Dort kann sich die Dichtung bei Bedarf ein Stück weit ausdehnen, sodass sie stets korrekt und totraumfrei sitzt. Zusätzlich verhindert ein mechanischer Anschlag zwischen den Flanschen ein zu festes Anziehen der Schrauben. Die Sterilverbindung lässt sich seitlich am Behälterzylinder, am Boden oder am Deckel einschweißen. Damit sich der zylindrische Blockflansch auch bei gewölbter Oberfläche homogen einpasst, kann er mechanisch nachbearbeitet werden. Standardmäßig führt der Hersteller den AWH Connect 11864 Blockflansch in drei Bauhöhen mit den passenden Innendurchmessern gemäß EN 10357 Serie A und C, wobei auch andere Abmessungen möglich sind. Alle Ausführungen erfüllen die Hygieneanforderungen der ASME-BPE, EHEDG und den 3-A Guidelines. Dank unterschiedlicher Oberflächengüten und einer Vielzahl an Sonderwerkstoffen lässt sich die Sterilverbindung auch auf spezifische Anforderungen in sensiblen Anwendungen auslegen. Halle 9, Stand 521 www.awh.eu Baumer Für die Lebensmittelindustrie bietet Sensorspezialist Baumer (Frauenfeld/Schweiz) eine einfache Lösung gegen bakterienbesiedelte Hohlräume in Leitungen und Tanks: das Sensordesign Baumer Hygienic Connection (BHC), das wirksam Keime verhindert. Die Sensoren sind an der Medienseite so geformt, dass sie Leerräume komplett ausfüllen. Da es bei dieser Einbauweise keine Hohlräume für Flüssigkeiten mehr gibt, finden Bakterien keinen Halt. Dieses hygienische Design, das v.a. für Druck- und Durchfluss- Dank spezieller Sensorform schließt „Hygienic Connection“ Hohlräume in Rohren und Tanks und verhindert Bakterien in der Lebensmittelproduktion. Grafik: Baumer 7
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